新媳妇私房菜：厨艺进阶版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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弋芟 著

图书标签:

• 家常菜
• 新手入门
• 私房菜
• 川菜
• 湘菜
• 快手菜
• 家常小炒
• 下厨房
• 美食教程
• 烹饪技巧

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535777102

版次：1

商品编码：11299740

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：194

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　·罕见的原创“新媳妇食材检索”，根据食材来选择菜谱，短时间内找到自己想吃的想做的。
　　·家常菜、风味小吃、异国风味，简单上手，让你轻轻松松变大厨！
　　·厨艺进阶，见证小女生到新媳妇的成长，一书搞定全家人的胃。

内容简介

　　传统的做饭步骤是：痛苦地思考今晚吃什么菜，翻开菜谱查看怎么做，然后去市场买相应的食材去做饭。
　　本菜谱的步骤是：打开冰箱看看家里有什么食材，通过“新媳妇食材检索”找出对应的菜谱，马上就能确定今天该吃什么菜以及怎么做。
　　《新媳妇私房菜：厨艺进阶版》的菜式从难到易，每个菜式的准备时间和烹饪时间，以及做菜入门时应学会的技巧。
　　见证小女生到新媳妇的成长，从简易上手的家常菜到各地风味小吃，再到罕见的异国风味，让你轻轻松松变大厨！

作者简介

　　弋芟：广西师范大学文学院汉语言文学专业毕业，曾在当代教育论坛》杂志社担任学科编辑。后赴澳大利亚定居，并进入澳洲TAFE NSW学习酒店管理西餐西点课程，期间在当地Gerringong Bowling Club餐厅兼职，身兼写作、烹饪、中文教学等工作。。

内页插图

目录

前言/序言

烹饪的艺术与科学：从基础到精通的全面指南 本书聚焦于系统性地提升家庭烹饪技能，深入剖析食材特性、烹饪技法与风味构建的底层逻辑，旨在帮助每一位热爱烹饪的读者，无论基础如何，都能自信地掌控厨房，创作出令人赞叹的美味佳肴。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部详尽的、旨在培养独立烹饪思维的实战教科书。 --- 第一部分：厨房的基石——基础与准备 第一章：工具与环境的优化 完美的菜肴始于准备就绪的厨房。本章将详尽介绍厨房必备工具的选择与保养，重点不在于罗列昂贵的设备，而在于如何根据实际需求挑选性价比高、耐用的基础工具。我们将深入探讨刀具的种类、磨刀的技巧（从日式磨刀石的使用到家用磨刀器的正确操作），以及锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘涂层）的特性及其适用场景。此外，合理的厨房布局和工作流程设计，能极大地提高效率并减少烹饪过程中的压力。我们还将分享如何高效清洁和维护这些工具，确保它们始终保持最佳工作状态。 第二章：食材的“语言”——认识你的原料 烹饪的本质是理解和转化食材。本章将引导读者超越简单的“购买”行为，学会“阅读”食材。 蔬菜的生命周期： 探讨时令蔬菜的选择标准，如何判断新鲜度，以及不同部位（根茎、叶片、花球）的最佳处理和烹饪方式。例如，不同品种的土豆淀粉含量差异如何影响最终的口感，以及绿叶蔬菜焯水时间与营养保留的关系。 肉类的解构与选择： 从畜牧学的角度解析牛肉、猪肉、禽类的不同部位，以及它们适宜的烹饪方法。我们将详细解析肌纤维的结构，解释为什么某些部位适合慢炖（如牛腩），而另一些适合快速煎烤（如菲力）。此外，关于排酸、熟成（Dry-aging vs. Wet-aging）的入门知识也将被清晰阐述。 海鲜的判断与保鲜： 识别新鲜鱼类的关键指标（鱼眼、鱼鳃、鱼身弹性），安全的解冻技术，以及如何处理易腐败的海鲜，确保食材风味的纯净。 香料与香草的活性： 区分干香料与新鲜香草的使用时机，理解地中海系、亚洲系香料的地域特性及其风味协同作用。讲解如何通过烘烤（Toasting）最大化香料的香气。 第三章：卫生、安全与高效备料（Mise en Place） “Mise en Place”（一切就绪）是专业厨房的黄金法则。本章详细规划了高效备料流程，包括：如何组织你的备料清单，精确的切配技术（如丁、条、蓑衣刀法等），以及不同食材交叉污染的预防措施。安全部分将涵盖用火安全、油温控制的危险警示，以及食物中毒的预防知识，确保烹饪过程的万无一失。 --- 第二部分：核心技法的精进——火候与风味的控制 第四章：火候的艺术——热传导的科学 烹饪即是对热量的精确管理。本章是本书的理论核心之一，它将科学地解释三种主要热传导方式——传导、对流和辐射——在不同烹饪技法中的应用。 煎（Searing）与美拉德反应： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）的发生条件（温度、湿度、pH值），如何通过控制锅面干燥度和油温来形成完美的焦糖化外壳，同时保持内部多汁。 炖煮（Braising）与慢工出细活： 探讨液体、蒸汽和低温如何协同作用，使坚韧的结缔组织（胶原蛋白）转化为柔滑的明胶。我们将对比使用压力锅与传统炖煮在风味积累上的差异。 炒（Stir-Frying）的爆发力： 针对中式烹饪的精髓，讲解如何通过高油温、快速翻炒来锁住蔬菜的水分和脆度，以及“镬气”产生的原理。 第五章：调味学的进阶——酸、甜、苦、咸、鲜的平衡 成功的调味绝非随机添加，而是一场精妙的平衡游戏。本章不再仅仅提供“一勺盐”的指导，而是教授读者构建风味层次的方法。 盐的魔力： 区分“即时调味”与“腌制调味”，理解不同类型盐（海盐、犹太盐、岩盐）的溶解速度和对成品口感的影响。 酸度的运用： 柠檬汁、醋、葡萄酒等酸性物质如何切割油腻、提亮风味。我们将对比陈年香醋（Balsamic）和白葡萄酒醋在不同菜肴中的作用。 鲜味的深度挖掘（Umami）： 系统介绍天然鲜味来源，如发酵制品（酱油、味噌）、菌菇、番茄和海带。如何通过叠加不同来源的“鲜”，来创造复杂而深邃的汤底和酱汁。 第六章：酱汁的灵魂——从基础到复杂 酱汁是菜肴的点睛之笔。本章从法式经典母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作原理入手，拆解其结构，并引导读者进行创新。我们将详细讲解乳化技术的稳定秘诀（如蛋黄酱、油醋汁），如何使用面粉、淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉）或减少（Reduction）来达到理想的浓稠度，并指导读者如何根据主料的特点，个性化地调整酸度与香料配比。 --- 第三部分：专题精研——特定领域的深度突破 第七章：烘焙的精确世界——不再是魔法，而是科学 烘焙对精确度的要求极高，本章将揭示烘焙背后的化学反应。我们将详细介绍： 面筋的形成与控制： 不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响面包和糕点的结构。 膨松剂的机制： 小苏打、泡打粉与酵母各自的作用原理，以及如何根据配方中的酸性成分来选择合适的膨松剂。 黄油的艺术： 探讨黄油的含水量对酥皮（Puff Pastry）和饼干质地的决定性影响，以及“冷处理”的重要性。 第八章：汤与高汤的提炼——风味的浓缩 高汤（Stock/Broth）是许多菜肴的基底。本章侧重于如何从零开始制作具有深度和层次感的透明高汤。我们将对比白高汤（White Stock）和棕高汤（Brown Stock）的制作流程差异，如何通过“澄清”（Clarification，如使用Raft法）来获得晶莹剔透的清汤。此外，针对亚洲烹饪中常见的日式出汁（Dashi）、中式老火汤的熬制技巧与时间控制，也将进行详尽的对比分析。 第九章：零失败的油炸技术 油炸看似简单，实则对温度和时间要求苛刻。本章将彻底解决“炸物吸油”的问题。我们将深入分析油的烟点、温度计的校准，以及如何通过精确的裹粉或面糊（Tempura、啤酒面糊）技术，在短时间内形成酥脆外壳，锁住内部水分。我们将提供针对不同食材（海鲜、根茎类、蛋白质）的推荐油温区间表，确保每一次油炸都是干爽与酥脆的完美结合。 --- 结语：发展你的烹饪直觉 本书的最终目标是让你摆脱对特定食谱的依赖。通过对食材、热力学和风味科学的深入理解，读者将能够根据手头的现有原料，灵活变通，创造出属于自己的、令人难忘的美味。每一次烹饪的尝试，都是一次对味蕾和技艺的全新探索。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我彻底改变了烹饪习惯的书。之前我对一些复杂的菜肴总是望而却步，总觉得需要大量的专业厨具和繁琐的步骤。但这本书却用一种非常亲民的方式，将这些“高难度”菜肴变得触手可及。作者的讲解非常耐心，她会把每一个步骤都拆解得很细致，甚至会告诉你一些常识性的错误，让你少走弯路。我尤其喜欢书中关于“火候的掌控”部分的讲解，以前我总是凭感觉，现在我才知道原来不同的食材需要不同的火候，而掌握好火候是做出美味的关键。书中还有一些关于“摆盘”的小技巧，让我的菜肴在视觉上也提升了一个档次，朋友们都以为我去了高档餐厅吃饭，回来后做的菜让他们眼前一亮。这本书给我最大的启发是，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了享受过程，并且通过美食来表达爱意。我现在越来越喜欢在厨房里尝试新的菜品，并且乐在其中。

评分☆☆☆☆☆

我必须坦白，一开始我看到“新媳妇”这个词，还担心这本书会太基础，不够我这个“老手”的需求。但事实证明，我的担心是多余的，甚至可以说，这本书给了我意想不到的惊喜。它没有那些哗众取宠的“奇葩”菜谱，而是实实在在地从基础入手，然后将技巧层层递进。我一直以为自己处理鸡肉的方法很好了，但看了书里关于如何去除鸡肉腥味，如何让鸡肉更滑嫩的讲解后，我才发现之前很多做法都有待改进。这本书最让我赞赏的一点是，它不仅仅是告诉你“做什么”，更重要的是教会你“怎么做得更好”。它讲解了许多关于“味道的平衡”的原理，比如如何通过酸甜苦辣咸来达到最佳的味觉体验，以及如何利用不同的香料来丰富菜肴的层次。我尝试了书中的一些“家常菜改良版”，效果真的非常惊艳，让原本普通的家常菜焕发了新的生命力。这本书让我对烹饪有了更深刻的理解，也让我更有信心去挑战一些我之前不敢尝试的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我必须要说，这本书绝对是我近期购买的最有价值的厨房读物之一。我之前觉得自己做菜还算可以，但总觉得缺少那么一点“灵魂”。看了这本书之后，我才明白，原来我一直都在“照猫画虎”，而这本书则教会了我如何“抓住猫的眼睛”。它不是那种堆砌大量复杂菜品的书，而是更加注重烹饪的基本功和一些“隐藏的诀窍”。比如说，书中关于如何在家做出餐厅级的“勾芡”技巧，就让我醍醐灌顶，原来之前我做的菜汤总是稀稀拉拉，问题出在这里。还有关于如何处理海鲜，如何最大程度地保留其鲜味，书中也给出了非常详细的指导，我之前处理虾仁总是会缩水，看了这本书之后，我学会了正确的处理方法，做出来的虾仁Q弹饱满。我最喜欢的部分是书中的“食材的二次利用”章节，作者教我如何将剩菜变成美味的新菜肴，这不仅环保，还能节省不少开支，而且做出来的菜品一点也不输给新鲜食材。这本书让我对烹饪有了全新的认识，不再是枯燥的重复，而是充满了探索和创新的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我惊艳！我本来只是抱着随便看看的心态入手的，毕竟“新媳妇”这个词让我觉得可能更偏向基础菜谱，但当我翻开它，我才发现我错得有多离谱。首先，它的分类就做得非常细致，从如何处理食材的“基本功”讲起，比如如何清洗、切配不同种类的蔬菜和肉类，还有一些我之前从未注意过的技巧，比如如何让肉类更嫩滑，蔬菜颜色更鲜亮。接着，它就开始进入“进阶”的部分，不再是简单的炒菜，而是包含了许多看起来很高大上，实际操作起来却一点也不难的菜肴。我尤其喜欢它的“创意融合菜”章节，作者巧妙地将中西烹饪技法结合，做出来的菜肴不仅味道惊艳，颜值也丝毫不逊色于餐厅里的菜品。很多菜谱都配有详细的步骤图，而且每一步都标注得很清楚，连我这个厨房小白也能看得懂，并且成功复刻。最重要的是，它教会了我如何“举一反三”，不仅仅是照着菜谱做，而是理解背后的原理，这样我就可以根据家人的口味和手边的食材进行微调，做出属于自己的独特美味。这本书不只是一个菜谱大全，更像是一位耐心的烹饪老师，让我从一个对厨房充满恐惧的人，变成了一个热爱下厨，并且能够自信地为家人朋友制作惊喜大餐的人。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着执着追求的人，我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪技艺的书籍。我尝试过很多所谓的“进阶”菜谱，但很多都流于表面，要么是技巧过于专业我难以企复，要么是食材过于稀有我无法获取。直到我遇到了这本《新媳妇私房菜：厨艺进阶版》，我才找到了真正的宝藏。这本书最让我印象深刻的是它对细节的极致追求。它不仅仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。比如，在讲到炖肉时，它会深入剖析不同肉类的特点，以及为什么需要采用不同的火候和时间来达到最佳的口感。它还会讲解各种香料的搭配原理，以及如何利用它们来提升菜肴的风味层次。我尤其被书中的“酱汁与调味”章节所吸引，作者分享了许多自己独创的酱汁配方，这些酱汁不仅能为菜肴增添独特的风味，还能让简单的食材焕发新生。我尝试了几种酱汁，效果都出奇的好，让我的朋友们赞不绝口。这本书的排版设计也非常人性化，清晰易懂，而且配图精美，让人一看就充满了食欲。它让我意识到，烹饪不仅仅是简单的加工，更是一种艺术，一种对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

还好吧，印刷不怎么样

评分☆☆☆☆☆

对于零基础的新媳妇，希望可以一步步进步啊~

评分☆☆☆☆☆

最美最美的中国童话》，是中国儿童读物出版历史上，最经久不衰的出版传奇。%D%A① 1920年—1931年，北京大学、中山大学的学者在战火中抢救了一大批中国民间传说及童话故事，为传统文化保留下极其珍贵的第一手资料。%D%A② 五十年后的1981年，台湾汉声出版社在北大、中大前辈的基础上，继续深入民间，上山下乡，遍访民间故事传人，形成本书最初的故事库。在采集而来的故事的基础上，在不失原有主题和趣味的状态下，改写成为完整、符合现代价值观的故事。在编写的过程中，汉声编辑会到游乐场边邀请正在玩耍的小朋友来听讲，以“听到故事开头的小朋友舍不得离开去玩皮球，一定要听完才罢休”为标准，最后才完成定稿。所以中国童话里的每一个故事，都能迅速地让孩子入迷，沉浸在传统民间故事瑰丽的想象力之中。%D%A③ 《最美最美的中国童话》不仅以故事吸引孩子，每一幅插图也饱浸传统文化的精髓。汉声从传统年画、皮影、刺绣、壁画、雕塑石刻中汲取技法，以毛笔、宣纸细细描绘，将故事中最精彩的部分化为一幅幅鲜活灵动，具有传统风味的图画，让孩子能在阅读精彩故事之际，同时习得中华传统美术的精髓。%D%A④ 《最美最美的中国童话》自从1982年出版以来，迅速风靡华人世界，三十年来畅销不衰，成为一代又一代华人共同的精神财富，成为中文出版史上的一个奇迹。%D%A⑤ 2012年，在初版三十周年之际，读客图书正式引进《最美最美的中国童话》，一个风靡全球华人世界数十年的传奇出版物，首次回到了故土。%D%A 翻开《最美最美的中国童话》，带孩子回归神奇、可爱、充满中华传统智慧的欢乐宝库。 最美最美的中国童话》，是中国儿童读物出版历史上，最经久不衰的出版传奇。%D%A① 1920年—1931年，北京大学、中山大学的学者在战火中抢救了一大批中国民间传说及童话故事，为传统文化保留下极其珍贵的第一手资料。%D%A② 五十年后的1981年，台湾汉声出版社在北大、中大前辈的基础上，继续深入民间，上山下乡，遍访民间故事传人，形成本书最初的故事库。在采集而来的故事的基础上，在不失原有主题和趣味的状态下，改写成为完整、符合现代价值观的故事。在编写的过程中，汉声编辑会到游乐场边邀请正在玩耍的小朋友来听讲，以“听到故事开头的小朋友舍不得离开去玩皮球，一定要听完才罢休”为标准，最后才完成定稿。所以中国童话里的每一个故事，都能迅速地让孩子入迷，沉浸在传统民间故事瑰丽的想象力之中。%D%A③ 《最美最美的中国童话》不仅以故事吸引孩子，每一幅插图也饱浸传统文化的精髓。汉声从传统年画、皮影、刺绣、壁画、雕塑石刻中汲取技法，以毛笔、宣纸细细描绘，将故事中最精彩的部分化为一幅幅鲜活灵动，具有传统风味的图画，让孩子能在阅读精彩故事之际，同时习得中华传统美术的精髓。%D%A④ 《最美最美的中国童话》自从1982年出版以来，迅速风靡华人世界，三十年来畅销不衰，成为一代又一代华人共同的精神财富，成为中文出版史上的一个奇迹。%D%A⑤ 2012年，在初版三十周年之际，读客图书正式引进《最美最美的中国童话》，一个风靡全球华人世界数十年的传奇出版物，首次回到了故土。%D%A 翻开《最美最美的中国童话》，带孩子回归神奇、可爱、充满中华传统智慧的欢乐宝库。 最美最美的中国童话》，是中国儿童读物出版历史上，最经久不衰的出版传奇。%D%A① 1920年—1931年，北京大学、中山大学的学者在战火中抢救了一大批中国民间传说及童话故事，为传统文化保留下极其珍贵的第一手资料。%D%A② 五十年后的1981年，台湾汉声出版社在北大、中大前辈的基础上，继续深入民间，上山下乡，遍访民间故事传人，形成本书最初的故事库。在采集而来的故事的基础上，在不失原有主题和趣味的状态下，改写成为完整、符合现代价值观的故事。在编写的过程中，汉声编辑会到游乐场边邀请正在玩耍的小朋友来听讲，以“听到故事开头的小朋友舍不得离开去玩皮球，一定要听完才罢休”为标准，最后才完成定稿。所以中国童话里的每一个故事，都能迅速地让孩子入迷，沉浸在传统民间故事瑰丽的想象力之中。%D%A③ 《最美最美的中国童话》不仅以故事吸引孩子，每一幅插图也饱浸传统文化的精髓。汉声从传统年画、皮影、刺绣、壁画、雕塑石刻中汲取技法，以毛笔、宣纸细细描绘，将故事中最精彩的部分化为一幅幅鲜活灵动，具有传统风味的图画，让孩子能在阅读精彩故事之际，同时习得中华传统美术的精髓。%D%A④ 《最美最美的中国童话》自从1982年出版以来，迅速风靡华人世界，三十年来畅销不衰，成为一代又一代华人共同的精神财富，成为中文出版史上的一个奇迹%D%A⑤ 2012年，在初版三十周年之际，读客图书正式引进《最美最美的中国童话》，一个风靡全球华人世界数十年的传奇出版物，首次回到了故土。%D%A 翻开《最美最美的中国童话》，带孩子回归神奇、可爱、充满中华传统智慧的欢乐宝库。

评分☆☆☆☆☆

菜谱中渗透出浓浓的爱，有情怀的一本书，挺不错的！

评分☆☆☆☆☆

还可以，但是感觉没有以前那一版精致了，菜式也是，印刷也是

评分☆☆☆☆☆

好书，准备向姐妹们推荐

评分☆☆☆☆☆

不是很厚，但菜式不少，除了家常菜，还有些东南亚菜式，挺不错的

评分☆☆☆☆☆

作者是个大美女诶，一看就是温婉如玉类型的，跟着美女学做菜，好像自己也变美女了一样，哈哈

评分☆☆☆☆☆

或轻歌曼舞享受生活