中华美食宝典·超详尽分步详解：火锅杂烩 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王然 编

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• 美食
• 火锅
• 中华美食
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• 家常菜
• 菜谱
• 分步详解
• 饮食文化
• 聚餐
• 宴客

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511339058

版次：1

商品编码：11325379

包装：平装

丛书名： 中华美食宝典

开本：16开

出版时间：2013-10-01

用纸：胶版纸

页数：333

字数：400000

正文语种：中文

内容简介

　　《火锅杂烩》由火锅、杂烩两部分内容组成，详细讲解了制作这两种美食所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略得当，详解图片精美、直观，让你一看就懂，一学就会。在书中的第一篇，我们先从关于火锅的知识、基础味碟和锅底的制作讲起，把各式火锅分为家常火锅、地方特色火锅、川味火锅、海鲜火锅四大部分，收录了近百种火锅。第二篇按食材分为猪杂菜、牛杂菜、鸡杂菜、鸭杂菜、鹅杂菜和鱼杂菜，精选400多道民间大杂烩，南北风味皆有，道道皆选用乡土食材，做法地道，口味出众，让你尽享口福。

内页插图

目录

火锅——民间独创至尊美食
第一章 火锅常识与制作方法
火锅必知常识
火锅历史溯源
火锅常用器皿
做火锅必备调味料
看体质选锅底
各类火锅美味吃法
火锅怎样吃才营养
火锅下菜有顺序
健康涮菜“时刻表”
基础味碟和锅底的制作方法
七种基础火锅味碟的制作
七种基础火锅锅底的制作
第二章 家常火锅
第三章 地方特色火锅
第四章 川味火锅
第五章 海鲜火锅

杂烩——正宗地道乡土滋味
第一章 杂烩烹饪的方法和常识
第二章 鲜嫩味浓猪杂菜
第三章 野味好食牛羊杂菜
第四章 鲜美可口鸡杂菜
第五章 麻辣鲜香鸭杂菜
第六章 有滋有味鹅杂菜
第七章 营养全面鱼杂菜

前言/序言

烹饪艺术的殿堂：世界经典烘焙技法精粹 一窥烘焙的奥秘，探寻风味与质感的完美结合。 本书并非专注于中式烹饪的广博领域，特别是与热气腾腾、食材丰富的“火锅杂烩”截然不同的领域——世界经典烘焙艺术。我们将带领读者深入探究那些需要精确测量、耐心等待和精湛技艺才能实现的西式糕点、面包和甜点的世界。 第一章：烘焙的科学与基础材料的哲学 烘焙，远不止是简单的混合，它是一门严谨的化学与艺术的结合。本章将彻底解构烘焙过程中发生的物理和化学变化。 1.1 面粉的奥秘：蛋白质的魔力 我们将详细解析不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）在烘焙中的作用。重点探讨蛋白质含量如何决定面团的筋度，以及在制作法式长棍面包（Baguette）时对面筋网络形成的需求，与制作英式司康饼（Scone）时追求的酥松口感之间的本质区别。书中将配有显微镜下的面筋结构图示，帮助理解揉面过程对面团内部结构的影响。 1.2 糖、脂肪与液体：平衡的艺术 糖的作用： 不仅是甜味剂，更是保湿度、美拉德反应（褐变）和酵母活动的催化剂。我们将展示焦糖化过程的温度曲线，并对比白砂糖、红糖、枫糖浆在不同配方中带来的湿度和风味差异。 脂肪的选择与影响： 黄油、起酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的功能截然不同。深入分析黄油的乳化特性如何影响蛋糕的蓬松度，以及使用冰镇黄油制作派皮（Pâte Brisée）时，脂肪块在烘烤中形成蒸汽层，造就酥脆层次的关键机制。 液体的角色： 牛奶、酪乳（Buttermilk）和水对酵母活性的影响，以及酸性液体（如醋或柠檬汁）如何与小苏打反应产生二氧化碳，实现无酵母快速膨胀。 1.3 膨松剂的精确使用：酵母、小苏打与泡打粉 本章将细致区分三种主要的膨松剂：天然酵母（Sourdough Starter）的培养与维护、化学膨松剂的活性周期，以及如何根据配方的酸碱度精确选择泡打粉（单效/双效）的使用时机。 第二章：经典面包制作：从揉感到发酵的旅程 本书将面包制作视为一种与时间对话的哲学过程，重点强调对面团触感的感知和对发酵环境的控制。 2.1 法国面包的灵魂：欧式面包（Artisan Bread） 系统教授法式酸面包（Sourdough）的完整流程，包括天然酵种的喂养、高水合面团（High Hydration Dough）的处理技巧，以及如何在铸铁锅（Dutch Oven）中模拟专业烤炉的高温高湿环境，以达到外壳的极致酥脆和内部蜂窝状的孔洞结构（Open Crumb）。 2.2 甜面包与丹麦酥皮（Viennoiserie） 深入讲解“叠被子”的技艺——如何将黄油层层包裹进面团中。重点解析丹麦酥皮（Danish Pastry）和羊角面包（Croissant）的“折叠三明治”技术，精确控制温度以防止黄油融化，确保烘烤时蒸汽将面皮推开，形成上百层清晰可见的酥皮。 2.3 快速面包（Quick Breads）与马芬的蓬松秘诀 针对那些无需等待发酵的面包，如香蕉面包（Banana Bread）和各种马芬（Muffins），解析“湿性材料”与“干性材料”混合的“Muffin Method”，强调避免过度搅拌对成品口感的毁灭性影响。 第三章：法式甜点：精准与优雅的结合 本章聚焦于对精确度要求极高的法式糕点，这些甜点是衡量烘焙师功力的试金石。 3.1 蛋白霜的艺术：马卡龙与舒芙蕾 马卡龙（Macaron）： 详述意式、法式和瑞士三种蛋白霜的制作差异。重点分析“皮蛋”（Pied，即裙边）的形成，以及晾皮时间（Resting Time）对手工烘焙者至关重要的数据点。 舒芙蕾（Soufflé）： 讲解如何通过精确打发蛋清和制作浓稠的基底酱（Base Sauce），使得加热时蒸汽压力能完美托举起轻盈的泡沫，实现瞬间的“膨胀奇迹”。 3.2 慕斯与镜面淋面（Mirror Glaze） 剖析吉利丁（Gelatin）在不同温度下的凝固特性。教授如何制作稳定、口感丝滑的法式慕斯（Mousse），并详细介绍镜面淋面的配方，包括如何精确控制白巧克力、炼乳和吉利丁的比例，以达到如同镜面般光滑的反光效果。 3.3 塔皮与挞馅的黄金法则 区分馅料挞（Tarte Garnie）和甜点挞（Tarte Sucrée）的酥皮基础（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。探讨“盲烤”（Blind Baking）的技术，使用烘焙豆或米粒固定酥皮，避免塌陷，确保塔皮的酥脆。 第四章：饼干与酥皮的层次美学 饼干和酥皮类点心，考验的是对温度控制和材料混合的细腻把控。 4.1 酥皮（Puff Pastry）的挑战 详细图解传统酥皮（Pâte Feuilletée）的“包黄油”和“擀卷”过程，强调环境温度控制在15°C-18°C之间的重要性，确保面团与黄油保持一致的延展性。 4.2 经典饼干配方解析 对比制作布朗尼（Brownies）时对浓郁口感的追求与制作奶油酥饼（Shortbread）时对酥松的偏爱。介绍“奶油打发法”（Creaming Method）在制作曲奇中的应用，以及如何通过改变糖和脂肪的比例来控制饼干的延展性与厚度。 第五章：烘焙设备的优化与故障排除 本书最后一部分，着重于优化家庭烘焙环境，解决常见的问题。 5.1 温度的精度：烤箱的秘密 讲解如何校准家用烤箱的实际温度与显示温度的差异，探讨热风（Convection）与常规烘烤模式对成品的影响。 5.2 疑难杂症的诊断 系统梳理烘焙过程中可能出现的常见问题及其根本原因： 蛋糕塌陷： 烘烤温度过高导致外部过早凝固，内部结构未稳固。 面包外壳过硬： 蒸汽不足或烘烤时间过长。 马卡龙“空心”或无“裙边”： 蛋白霜打发不足或晾皮不当。 本书旨在提供一个全面、深入且极富操作性的指南，让读者能够掌握世界烘焙领域的核心技术和理论，创作出具有专业水准的甜点与面包作品。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为自己已经对火锅了如指掌，但看了这本书之后，我才意识到自己有多么“井底之蛙”。这本书的内容之丰富，视角之广阔，真的让我大开眼界。它不仅仅是教你做几道火锅，而是从源头开始，探讨了火锅的起源、演变，以及在不同地域形成的独特风格。比如，书中对各种锅底的“灵魂”——辣椒、花椒、豆瓣酱等核心配料的产地、种类、处理方法都有深入的介绍，让我明白了为什么不同产地的辣椒会带来不同的辣度和风味。而且，书中还非常细致地讲解了如何根据不同的食材来选择最合适的锅底，以及如何调整锅底的配比来达到自己想要的口味。我还被书中介绍的各种特色火锅所吸引，例如，它详细介绍了贵州酸汤火锅是如何利用发酵的酸汤来带来独特的风味，以及云南的菌菇火锅是如何将各种野生菌的鲜味完美融合。这本书让我不仅仅满足于“吃”，更激发了我对火锅背后文化和烹饪技艺的探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

我一直对火锅文化充满好奇，总觉得它不仅仅是一种吃法，更是一种社交方式和地域风情的体现。这本书的内容给我带来了非常深刻的体验，让我对火锅的认识提升到了一个新的高度。它不仅仅是关于“怎么做火锅”的食谱，更像是一部火锅的百科全书。书中深入浅出地介绍了不同火锅流派的历史渊源和文化背景，例如，川渝火锅的麻辣鲜香是如何与当地的气候和饮食习惯相结合而形成的，老北京铜锅涮肉的清汤寡水背后蕴含着怎样的讲究，以及南方一些地区的特色火锅，如酸汤鱼火锅，又是如何利用当地的时令食材和独特的烹饪技巧来展现风味的。我尤其喜欢书中对于食材的探讨，它详细介绍了各种肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、菌菇等在火锅中的最佳搭配和烹饪技巧，比如不同部位的牛肉如何处理才能口感最佳，哪些海鲜适合清汤锅，哪些蔬菜能提升麻辣锅的风味。此外，书中还涉及到了火锅蘸料的艺术，从基础的油碟、酱碟到各种创意搭配，都进行了详细的讲解和推荐，让我明白了为什么不同火锅的蘸料会有如此大的差异。这本书让我不仅仅学会了做火锅，更理解了火锅背后的故事和智慧，让我成为一个更懂火锅的食客。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超一本普通的食谱，它更像是一本关于火锅的“艺术指南”。我一直觉得，做出美味的火锅，不仅需要食材，更需要“感觉”。而这本书恰恰赋予了我这种“感觉”。书中对每一种食材的处理方式都进行了精妙的讲解，比如，如何将牛肉切出最佳的涮烫纹理，如何让羊肉在涮煮后依旧保持软嫩，以及各种蔬菜在火锅中如何才能发挥出各自的特点。更让我惊喜的是，书中还对火锅的“仪式感”有所探讨，比如，如何摆盘才能更显美观，如何调配出最能衬托食材风味的蘸料。我尝试按照书中的建议去准备一顿火锅，从食材的选择到摆盘，再到蘸料的调制，每一个环节都注入了这本书的智慧。结果，那顿火锅的味道和氛围都达到了前所未有的高度，让我在家也体验到了高端餐厅的享受。这本书让我明白，火锅的美味，不仅仅是味蕾上的满足，更是一种全方位的感官体验，它教会了我如何去创造这种体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是喜欢吃火锅的朋友们的福音！我之前虽然也吃过不少火锅，但总觉得自己在家做的时候，总少点“灵魂”，味道和外面餐馆差太多。拿到这本书后，简直打开了新世界的大门！它不只是简单地列出菜谱，而是从最基础的锅底熬制讲起，从最常见的麻辣锅到一些比较少见的特色锅底，每一种都写得特别详细，比如各种香料的用量、炒制的时间，甚至连火力的大小都有说明，感觉就像请了一个大厨在家指导一样。更让我惊喜的是，书中还细致地分析了不同食材下锅的顺序和火候，比如涮肉的时候怎么才能保持鲜嫩，丸子怎么煮才不会散，这些小细节往往是决定火锅成败的关键。我按照书里的方法试做了几次，味道真的比以前好了太多，家人朋友都赞不绝口，问我是不是去参加了什么培训班。这本书的插图也非常精美，各种食材的摆盘、蘸料的调配，都拍得像艺术品一样，光是看着就让人食欲大增。而且，它还介绍了很多不同地区、不同风味的火锅，比如川渝麻辣火锅的灵魂——牛油和香料的比例，还有潮汕牛肉火锅对牛肉部位的极致追求，看得我心痒痒，恨不得马上就去一一尝试。这本书的排版也很好，步骤清晰，容易理解，即使是厨房新手也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对火锅有着执着追求的美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正满足我对火锅细节探究的书籍。这本书无疑是我的“宝藏”！它在“超详尽分步详解”这几个字上做得非常到位，完全不是敷衍了事。书中对于每一个步骤的描述都力求精准，像是熬制锅底的火候控制，不同的香料需要放进锅里的时机，甚至是如何才能让香料的味道充分释放，都写得一丝不苟。我试着按照书中的方法去制作麻辣锅，从准备香料到炒制，再到加入高汤，每一步都严格遵循。结果成品的效果远超我的预期，那种醇厚、浓郁的味道，真的是在家就能做出来的顶级火锅。不仅如此，书中还对各种涮菜的注意事项进行了详细的说明，比如海鲜的禁忌搭配、肉类的最佳涮烫时间，这些细节的讲解，对于提升火锅的整体口感起到了至关重要的作用。我发现，很多时候我们在家做火锅味道不好，就是因为忽略了这些细微之处。这本书就像一位经验丰富的老厨师，手把手地教你如何把每一个环节都做到极致，让你在享受美食的同时，也能感受到烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

可以我可以做菜了

评分☆☆☆☆☆

喜欢吃火锅的是个不错的选择

评分☆☆☆☆☆

质量真的很好，绝对的正版，下次就在京东买书，比当当靠谱

评分☆☆☆☆☆

非常好！好好好好好！

评分☆☆☆☆☆

详细易懂,好

评分☆☆☆☆☆

今天书收到了，很好，快递很给力。看了[ZZ]写的的书，觉得写得很好，这是朋友介绍我看的，非常喜欢[ZZ]的书了。除了他的书，我和老婆孩子还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，莫言。他们的书我都很喜欢。[SM]，大家去看一下，不错，价格也划算，比实体书店买便宜好多还省车费。 这本书的内容直得一读[BJTJ]，认真赏读了一下，写得很棒，[NRJJ]，内容也很很感人。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也给力。还送货上门。超赞。 [SM]，太棒了。买书就来京东商城。价格还比别家便宜，还经常有优惠活动，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，读书，让人生更精彩 “书籍是人类进步的阶梯”。从古至今，爱书、惜书、读书都为世人所推崇。人们通过阅读来获取知识，增长本领，提升品位，推动社会走向更高的文明。正所谓“活到老，学到老”。一个人的一生中之所以能不断提高，与其始终如一的学习是分不开的。 今天你读书了吗？有一位学者曾这样说：“从个人发展的角度看，一个人的精神发育史实质上就是一个人的阅读史；从民族发展的角度看，一个民族的精神境界，在很大程度上取决于全民族的阅读水平”。在一定意义上说，读书就意味着教育。 读书是一种享受生活的艺术。 当你枯燥烦闷时，读书能使你心情愉悦；当你迷茫惆怅时，读书能平静你的心，让你看清前路；当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。” 读书是一种提升自我的艺术。 读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。“悬梁刺股”、“萤窗映雪”，自古以来，勤奋读书，提升自我，是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。 读书是一种充实人生的艺术。 没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住：亲子阅读，首先引起和提高孩子的兴趣是关键。记得有一个故事，大概是说犹太人在孩子出生后就把书上抹上蜂蜜，指引孩子过去，从而在很小就在他们心中种下一个印象，书里有好东西。这和我们古人所说得“书中自有颜如玉，书中自有黄金屋”有点异曲同工吧。所以在儿子上幼儿园时候，我带他去的最多的地方不是商场，游乐场，而是新华书店。在新华书店里，面对这么多儿童读物，孩子的阅读和学习兴趣自然而然的就提升了。

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价格实惠，东西优质，性价比高。

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不错的一本书

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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈