中華美食寶典·超詳盡分步詳解：火鍋雜燴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王然 編

圖書標籤:

• 美食
• 火鍋
• 中華美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 分步詳解
• 飲食文化
• 聚餐
• 宴客

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511339058

版次：1

商品編碼：11325379

包裝：平裝

叢書名： 中華美食寶典

開本：16開

齣版時間：2013-10-01

用紙：膠版紙

頁數：333

字數：400000

正文語種：中文

內容簡介

　　《火鍋雜燴》由火鍋、雜燴兩部分內容組成，詳細講解瞭製作這兩種美食所使用的材料、調料，烹飪步驟清晰，製作要點詳略得當，詳解圖片精美、直觀，讓你一看就懂，一學就會。在書中的第一篇，我們先從關於火鍋的知識、基礎味碟和鍋底的製作講起，把各式火鍋分為傢常火鍋、地方特色火鍋、川味火鍋、海鮮火鍋四大部分，收錄瞭近百種火鍋。第二篇按食材分為豬雜菜、牛雜菜、雞雜菜、鴨雜菜、鵝雜菜和魚雜菜，精選400多道民間大雜燴，南北風味皆有，道道皆選用鄉土食材，做法地道，口味齣眾，讓你盡享口福。

內頁插圖

目錄

火鍋——民間獨創至尊美食
第一章 火鍋常識與製作方法
火鍋必知常識
火鍋曆史溯源
火鍋常用器皿
做火鍋必備調味料
看體質選鍋底
各類火鍋美味吃法
火鍋怎樣吃纔營養
火鍋下菜有順序
健康涮菜“時刻錶”
基礎味碟和鍋底的製作方法
七種基礎火鍋味碟的製作
七種基礎火鍋鍋底的製作
第二章 傢常火鍋
第三章 地方特色火鍋
第四章 川味火鍋
第五章 海鮮火鍋

雜燴——正宗地道鄉土滋味
第一章 雜燴烹飪的方法和常識
第二章 鮮嫩味濃豬雜菜
第三章 野味好食牛羊雜菜
第四章 鮮美可口雞雜菜
第五章 麻辣鮮香鴨雜菜
第六章 有滋有味鵝雜菜
第七章 營養全麵魚雜菜

前言/序言

烹飪藝術的殿堂：世界經典烘焙技法精粹 一窺烘焙的奧秘，探尋風味與質感的完美結閤。 本書並非專注於中式烹飪的廣博領域，特彆是與熱氣騰騰、食材豐富的“火鍋雜燴”截然不同的領域——世界經典烘焙藝術。我們將帶領讀者深入探究那些需要精確測量、耐心等待和精湛技藝纔能實現的西式糕點、麵包和甜點的世界。 第一章：烘焙的科學與基礎材料的哲學 烘焙，遠不止是簡單的混閤，它是一門嚴謹的化學與藝術的結閤。本章將徹底解構烘焙過程中發生的物理和化學變化。 1.1 麵粉的奧秘：蛋白質的魔力 我們將詳細解析不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）在烘焙中的作用。重點探討蛋白質含量如何決定麵團的筋度，以及在製作法式長棍麵包（Baguette）時對麵筋網絡形成的需求，與製作英式司康餅（Scone）時追求的酥鬆口感之間的本質區彆。書中將配有顯微鏡下的麵筋結構圖示，幫助理解揉麵過程對麵團內部結構的影響。 1.2 糖、脂肪與液體：平衡的藝術 糖的作用： 不僅是甜味劑，更是保濕度、美拉德反應（褐變）和酵母活動的催化劑。我們將展示焦糖化過程的溫度麯綫，並對比白砂糖、紅糖、楓糖漿在不同配方中帶來的濕度和風味差異。 脂肪的選擇與影響： 黃油、起酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的功能截然不同。深入分析黃油的乳化特性如何影響蛋糕的蓬鬆度，以及使用冰鎮黃油製作派皮（Pâte Brisée）時，脂肪塊在烘烤中形成蒸汽層，造就酥脆層次的關鍵機製。 液體的角色： 牛奶、酪乳（Buttermilk）和水對酵母活性的影響，以及酸性液體（如醋或檸檬汁）如何與小蘇打反應産生二氧化碳，實現無酵母快速膨脹。 1.3 膨鬆劑的精確使用：酵母、小蘇打與泡打粉 本章將細緻區分三種主要的膨鬆劑：天然酵母（Sourdough Starter）的培養與維護、化學膨鬆劑的活性周期，以及如何根據配方的酸堿度精確選擇泡打粉（單效/雙效）的使用時機。 第二章：經典麵包製作：從揉感到發酵的旅程 本書將麵包製作視為一種與時間對話的哲學過程，重點強調對麵團觸感的感知和對發酵環境的控製。 2.1 法國麵包的靈魂：歐式麵包（Artisan Bread） 係統教授法式酸麵包（Sourdough）的完整流程，包括天然酵種的喂養、高水閤麵團（High Hydration Dough）的處理技巧，以及如何在鑄鐵鍋（Dutch Oven）中模擬專業烤爐的高溫高濕環境，以達到外殼的極緻酥脆和內部蜂窩狀的孔洞結構（Open Crumb）。 2.2 甜麵包與丹麥酥皮（Viennoiserie） 深入講解“疊被子”的技藝——如何將黃油層層包裹進麵團中。重點解析丹麥酥皮（Danish Pastry）和羊角麵包（Croissant）的“摺疊三明治”技術，精確控製溫度以防止黃油融化，確保烘烤時蒸汽將麵皮推開，形成上百層清晰可見的酥皮。 2.3 快速麵包（Quick Breads）與馬芬的蓬鬆秘訣 針對那些無需等待發酵的麵包，如香蕉麵包（Banana Bread）和各種馬芬（Muffins），解析“濕性材料”與“乾性材料”混閤的“Muffin Method”，強調避免過度攪拌對成品口感的毀滅性影響。 第三章：法式甜點：精準與優雅的結閤 本章聚焦於對精確度要求極高的法式糕點，這些甜點是衡量烘焙師功力的試金石。 3.1 蛋白霜的藝術：馬卡龍與舒芙蕾 馬卡龍（Macaron）： 詳述意式、法式和瑞士三種蛋白霜的製作差異。重點分析“皮蛋”（Pied，即裙邊）的形成，以及晾皮時間（Resting Time）對手工烘焙者至關重要的數據點。 舒芙蕾（Soufflé）： 講解如何通過精確打發蛋清和製作濃稠的基底醬（Base Sauce），使得加熱時蒸汽壓力能完美托舉起輕盈的泡沫，實現瞬間的“膨脹奇跡”。 3.2 慕斯與鏡麵淋麵（Mirror Glaze） 剖析吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的凝固特性。教授如何製作穩定、口感絲滑的法式慕斯（Mousse），並詳細介紹鏡麵淋麵的配方，包括如何精確控製白巧剋力、煉乳和吉利丁的比例，以達到如同鏡麵般光滑的反光效果。 3.3 塔皮與撻餡的黃金法則 區分餡料撻（Tarte Garnie）和甜點撻（Tarte Sucrée）的酥皮基礎（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。探討“盲烤”（Blind Baking）的技術，使用烘焙豆或米粒固定酥皮，避免塌陷，確保塔皮的酥脆。 第四章：餅乾與酥皮的層次美學 餅乾和酥皮類點心，考驗的是對溫度控製和材料混閤的細膩把控。 4.1 酥皮（Puff Pastry）的挑戰 詳細圖解傳統酥皮（Pâte Feuilletée）的“包黃油”和“擀捲”過程，強調環境溫度控製在15°C-18°C之間的重要性，確保麵團與黃油保持一緻的延展性。 4.2 經典餅乾配方解析 對比製作布朗尼（Brownies）時對濃鬱口感的追求與製作奶油酥餅（Shortbread）時對酥鬆的偏愛。介紹“奶油打發法”（Creaming Method）在製作麯奇中的應用，以及如何通過改變糖和脂肪的比例來控製餅乾的延展性與厚度。 第五章：烘焙設備的優化與故障排除 本書最後一部分，著重於優化傢庭烘焙環境，解決常見的問題。 5.1 溫度的精度：烤箱的秘密 講解如何校準傢用烤箱的實際溫度與顯示溫度的差異，探討熱風（Convection）與常規烘烤模式對成品的影響。 5.2 疑難雜癥的診斷 係統梳理烘焙過程中可能齣現的常見問題及其根本原因： 蛋糕塌陷： 烘烤溫度過高導緻外部過早凝固，內部結構未穩固。 麵包外殼過硬： 蒸汽不足或烘烤時間過長。 馬卡龍“空心”或無“裙邊”： 蛋白霜打發不足或晾皮不當。 本書旨在提供一個全麵、深入且極富操作性的指南，讓讀者能夠掌握世界烘焙領域的核心技術和理論，創作齣具有專業水準的甜點與麵包作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是喜歡吃火鍋的朋友們的福音！我之前雖然也吃過不少火鍋，但總覺得自己在傢做的時候，總少點“靈魂”，味道和外麵餐館差太多。拿到這本書後，簡直打開瞭新世界的大門！它不隻是簡單地列齣菜譜，而是從最基礎的鍋底熬製講起，從最常見的麻辣鍋到一些比較少見的特色鍋底，每一種都寫得特彆詳細，比如各種香料的用量、炒製的時間，甚至連火力的大小都有說明，感覺就像請瞭一個大廚在傢指導一樣。更讓我驚喜的是，書中還細緻地分析瞭不同食材下鍋的順序和火候，比如涮肉的時候怎麼纔能保持鮮嫩，丸子怎麼煮纔不會散，這些小細節往往是決定火鍋成敗的關鍵。我按照書裏的方法試做瞭幾次，味道真的比以前好瞭太多，傢人朋友都贊不絕口，問我是不是去參加瞭什麼培訓班。這本書的插圖也非常精美，各種食材的擺盤、蘸料的調配，都拍得像藝術品一樣，光是看著就讓人食欲大增。而且，它還介紹瞭很多不同地區、不同風味的火鍋，比如川渝麻辣火鍋的靈魂——牛油和香料的比例，還有潮汕牛肉火鍋對牛肉部位的極緻追求，看得我心癢癢，恨不得馬上就去一一嘗試。這本書的排版也很好，步驟清晰，容易理解，即使是廚房新手也能輕鬆上手。

評分☆☆☆☆☆

我一直對火鍋文化充滿好奇，總覺得它不僅僅是一種吃法，更是一種社交方式和地域風情的體現。這本書的內容給我帶來瞭非常深刻的體驗，讓我對火鍋的認識提升到瞭一個新的高度。它不僅僅是關於“怎麼做火鍋”的食譜，更像是一部火鍋的百科全書。書中深入淺齣地介紹瞭不同火鍋流派的曆史淵源和文化背景，例如，川渝火鍋的麻辣鮮香是如何與當地的氣候和飲食習慣相結閤而形成的，老北京銅鍋涮肉的清湯寡水背後蘊含著怎樣的講究，以及南方一些地區的特色火鍋，如酸湯魚火鍋，又是如何利用當地的時令食材和獨特的烹飪技巧來展現風味的。我尤其喜歡書中對於食材的探討，它詳細介紹瞭各種肉類、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇等在火鍋中的最佳搭配和烹飪技巧，比如不同部位的牛肉如何處理纔能口感最佳，哪些海鮮適閤清湯鍋，哪些蔬菜能提升麻辣鍋的風味。此外，書中還涉及到瞭火鍋蘸料的藝術，從基礎的油碟、醬碟到各種創意搭配，都進行瞭詳細的講解和推薦，讓我明白瞭為什麼不同火鍋的蘸料會有如此大的差異。這本書讓我不僅僅學會瞭做火鍋，更理解瞭火鍋背後的故事和智慧，讓我成為一個更懂火鍋的食客。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超一本普通的食譜，它更像是一本關於火鍋的“藝術指南”。我一直覺得，做齣美味的火鍋，不僅需要食材，更需要“感覺”。而這本書恰恰賦予瞭我這種“感覺”。書中對每一種食材的處理方式都進行瞭精妙的講解，比如，如何將牛肉切齣最佳的涮燙紋理，如何讓羊肉在涮煮後依舊保持軟嫩，以及各種蔬菜在火鍋中如何纔能發揮齣各自的特點。更讓我驚喜的是，書中還對火鍋的“儀式感”有所探討，比如，如何擺盤纔能更顯美觀，如何調配齣最能襯托食材風味的蘸料。我嘗試按照書中的建議去準備一頓火鍋，從食材的選擇到擺盤，再到蘸料的調製，每一個環節都注入瞭這本書的智慧。結果，那頓火鍋的味道和氛圍都達到瞭前所未有的高度，讓我在傢也體驗到瞭高端餐廳的享受。這本書讓我明白，火鍋的美味，不僅僅是味蕾上的滿足，更是一種全方位的感官體驗，它教會瞭我如何去創造這種體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對火鍋有著執著追求的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠真正滿足我對火鍋細節探究的書籍。這本書無疑是我的“寶藏”！它在“超詳盡分步詳解”這幾個字上做得非常到位，完全不是敷衍瞭事。書中對於每一個步驟的描述都力求精準，像是熬製鍋底的火候控製，不同的香料需要放進鍋裏的時機，甚至是如何纔能讓香料的味道充分釋放，都寫得一絲不苟。我試著按照書中的方法去製作麻辣鍋，從準備香料到炒製，再到加入高湯，每一步都嚴格遵循。結果成品的效果遠超我的預期，那種醇厚、濃鬱的味道，真的是在傢就能做齣來的頂級火鍋。不僅如此，書中還對各種涮菜的注意事項進行瞭詳細的說明，比如海鮮的禁忌搭配、肉類的最佳涮燙時間，這些細節的講解，對於提升火鍋的整體口感起到瞭至關重要的作用。我發現，很多時候我們在傢做火鍋味道不好，就是因為忽略瞭這些細微之處。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教你如何把每一個環節都做到極緻，讓你在享受美食的同時，也能感受到烹飪的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為自己已經對火鍋瞭如指掌，但看瞭這本書之後，我纔意識到自己有多麼“井底之蛙”。這本書的內容之豐富，視角之廣闊，真的讓我大開眼界。它不僅僅是教你做幾道火鍋，而是從源頭開始，探討瞭火鍋的起源、演變，以及在不同地域形成的獨特風格。比如，書中對各種鍋底的“靈魂”——辣椒、花椒、豆瓣醬等核心配料的産地、種類、處理方法都有深入的介紹，讓我明白瞭為什麼不同産地的辣椒會帶來不同的辣度和風味。而且，書中還非常細緻地講解瞭如何根據不同的食材來選擇最閤適的鍋底，以及如何調整鍋底的配比來達到自己想要的口味。我還被書中介紹的各種特色火鍋所吸引，例如，它詳細介紹瞭貴州酸湯火鍋是如何利用發酵的酸湯來帶來獨特的風味，以及雲南的菌菇火鍋是如何將各種野生菌的鮮味完美融閤。這本書讓我不僅僅滿足於“吃”，更激發瞭我對火鍋背後文化和烹飪技藝的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

價格實惠，東西優質，性價比高。

評分☆☆☆☆☆

詳細易懂,好

評分☆☆☆☆☆

很好 但是包裝有些破損 。

評分☆☆☆☆☆

還不錯!還不錯!還不錯!

評分☆☆☆☆☆

今天書收到瞭，很好，快遞很給力。看瞭[ZZ]寫的的書，覺得寫得很好，這是朋友介紹我看的，非常喜歡[ZZ]的書瞭。除瞭他的書，我和老婆孩子還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，莫言。他們的書我都很喜歡。[SM]，大傢去看一下，不錯，價格也劃算，比實體書店買便宜好多還省車費。 這本書的內容直得一讀[BJTJ]，認真賞讀瞭一下，寫得很棒，[NRJJ]，內容也很很感人。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也給力。還送貨上門。超贊。 [SM]，太棒瞭。買書就來京東商城。價格還比彆傢便宜，還經常有優惠活動，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，讀書，讓人生更精彩 “書籍是人類進步的階梯”。從古至今，愛書、惜書、讀書都為世人所推崇。人們通過閱讀來獲取知識，增長本領，提升品位，推動社會走嚮更高的文明。正所謂“活到老，學到老”。一個人的一生中之所以能不斷提高，與其始終如一的學習是分不開的。 今天你讀書瞭嗎？有一位學者曾這樣說：“從個人發展的角度看，一個人的精神發育史實質上就是一個人的閱讀史；從民族發展的角度看，一個民族的精神境界，在很大程度上取決於全民族的閱讀水平”。在一定意義上說，讀書就意味著教育。 讀書是一種享受生活的藝術。 當你枯燥煩悶時，讀書能使你心情愉悅；當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的心，讓你看清前路；當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。“書中自有黃金屋，書中自有顔如玉。” 讀書是一種提升自我的藝術。 讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。“讀萬捲書，行萬裏路”說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。“懸梁刺股”、“螢窗映雪”，自古以來，勤奮讀書，提升自我，是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。 讀書是一種充實人生的藝術。 沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住：親子閱讀，首先引起和提高孩子的興趣是關鍵。記得有一個故事，大概是說猶太人在孩子齣生後就把書上抹上蜂蜜，指引孩子過去，從而在很小就在他們心中種下一個印象，書裏有好東西。這和我們古人所說得“書中自有顔如玉，書中自有黃金屋”有點異麯同工吧。所以在兒子上幼兒園時候，我帶他去的最多的地方不是商場，遊樂場，而是新華書店。在新華書店裏，麵對這麼多兒童讀物，孩子的閱讀和學習興趣自然而然的就提升瞭。

評分☆☆☆☆☆

東西還可以啊，就是物流有點慢

評分☆☆☆☆☆

質量真的很好，絕對的正版，下次就在京東買書，比當當靠譜

評分☆☆☆☆☆

《中醫體質的飲食調理》特彆適閤於對中醫感興趣、對健康感興趣、對食療感興趣的廣大讀者。這是一本科普讀物，但書中滲透著中國人的文化、中國人的健康理念、中國人的飲食習慣。希望《中醫體質的飲食調理》能夠成為您的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

書是正版。京東商城圖書看這本書有著頗多的感觸，看書的過程中仿佛在對照著自己的成長經曆，我的父母無甚多的教育理念，完全按照自己認為對的教育方法把我育成，到瞭我成瞭母親，既然有讓我學習不斷的知識，如果把工作當成一種奉獻，再平凡的職業也會顯得不同凡響。 英國文學傢蕭伯納說： 這便是真正的快樂，即被用於一個你自認為是有力的目標。也就是說，要成為一種自然的力量，而不是一個狂熱的、自私的、精神不正常和牢騷滿腹的傻瓜，抱怨世界不讓你幸福。我的看法是：我的生命屬於整個社會，隻要我活著，我就要為它奉獻我所能做的一切，這是我的榮幸。 京東商城圖書頻道提供豐富的圖書産品,種類包括小說、文學、傳記、藝術、少兒、經濟、管理、生活等圖書的網上銷售,為您提供最佳的購書體驗。網購上京東,省錢又放心! 希望在我去世時，我能為社會耗盡自己的一切，因為我越努力工作，就會活得越久，關於閱讀：影響人一生的一個東西，就是閱讀，閱讀決定瞭你的智力水平，覺得瞭你的眼界。書中舉瞭幾個小孩的例子，我深有同感，在如今這個應試教育的時代，所有的學生都被培養成一種人，就是隻會考試，學限定的書本知識的人，我就是其中之一，其實就算你的成績再好，越是往後，你的人生之路就越是狹窄，尤其是進入社會之後，輪到你說的時候，發現沒有料可以說，輪到你做的時候，不知道該怎麼做。最初想看這本書是因為學校論壇有一天的十大題目是...最喜歡的一本書一直打算寫這個書的書評，又一直都下不瞭筆，想錶達的太多，但真正能用言語敘述清楚的又太少，於是一直擱淺擱淺擱淺，擱淺到變成拖延。 這是一本有骨頭的書，也是中國人身上善良、真正、執著精神的集中體現。就在3月份的一個下午，露露給我說她要去西藏啦，這是她在大四在最後的青春最任性的gap year。她是我見過的最不象中文係的中文女生，做事從來不會害羞，落落大方，各種得瑟歡樂，凡是都衝在最前麵，各種遊戲隻有她玩的最high。 又有一位相識多年的哥哥，在去年年底辭職去泰國，至今未歸，就連他微博的所在地都變成啦浪漫主義基地，他在清邁開始潛心修行，每當我心情鬱悶得時候，或者滯留在機場，火車站或者車站的時候，類的精神境界在這裏似乎已經完全超越瞭物質層麵，不管衣服多麼骯髒，恒河水如何不清澈，河水的含菌量有多高，也不管有多少骨灰盒柴火的灰燼被河水帶走。恒河似乎隱藏著生命誕生和結束的輪迴，所以一切的物質行為在這裏顯得無足輕重，不足掛齒看法與本質 　當然並非所有的思維轉換，都如同我在紐約地鐵的經曆那般迅速，我和桑德拉教育兒子的經驗，就是一段漫長、艱辛且費神的過程。一開始我們因襲傳統與流俗，深信子女的成敗代錶父母的榮辱。直到後來，思維改變，看事情的角度不同，纔徹底調整瞭自己以及四周的環境。 　　為瞭以全新的觀點看待兒子，我們必須先重新做人。我們投入時間精力修養品德，建立不同於以往的思維。 　　變化的世界，不變的原則。任何努力的成功，都離不開恰到好處並遊刃有餘的應用某些原則，這些原則對成功而言是不可或缺的。