爽口百味凉拌菜（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《爽口百味凉拌菜》编写组 编

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• 凉拌菜
• 家常菜
• 快手菜
• 开胃菜
• 夏季菜谱
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• 烹饪
• 美食
• DVD光盘

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536476943

版次：1

商品编码：11326038

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：119

正文语种：中文

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

　　凉拌菜快捷方便，取料广、种类丰、味型多样、好吃不贵。一把青菜，几块肉荤，洗切焯晾，百变调味，短短几分钟，就能做出干香、脆嫩、爽口的滋味凉菜。

内页插图

目录

PART1

凉心沁脾，拌出无烟美食——凉菜制作全课程

凉拌美食第一课：正确选择和处理食材

凉拌美食第二课：调制要点

凉拌美食第三课：常用技法与窍门

凉拌美食第四课：常用调味汁的作法

凉拌美食第五课：凉菜的装盘与拼盘

PART2

爽口素菜

绿叶瓜豆龚

凉拌大白菜

凉拌辣白菜

家常凉白菜

腌白菜

酸辣卷心菜

川味紫甘蓝

菠菜拌粉丝

姜汁菠菜

凉拌老鼠耳

香辣蕨菜

冬笋拌蕨菜

凉拌蕨菜

苘蒿千张卷

手撕蒜薹

姜汁豆角

凉拌贡菜

蒜蓉荷兰豆

酸菜花生仁

花生仁拌菠菜

跳水花生

香菜醉花生

酱黄瓜

冰镇小黄瓜

蒜泥黄瓜

糖醋辣黄瓜条

拍黄瓜

江湖黄瓜

酸辣瓜片

橙汁瓜条

蒜泥冬瓜

蜜橙苦瓜

冰镇苦瓜

凉拌苦瓜

凉拌茄子

糖拌番茄

番茄凉粉

雪梨泡菜

草原大拌菜

蔬菜沙拉

东方沙拉

根茎菌菇类

凉拌洋姜

跳水仔姜

洋葱拌大蒜

风味泡菜

麻油萝卜

脆萝卜皮

爽口萝卜皮

酱萝卜

什锦萝卜

老虎菜

桂花蜜山药

手剥笋

盐汁竹笋

双笋拌金针菇

凉拌折耳根

拌藕丝

蜜汁莲藕

柠檬藕片

蝉衣笋片

碧绿口口脆

麻酱凤尾

香菜莴笋丝

凉拌西兰花

冰镇芥蓝

手剥芥蓝

泡菜西芹

水芹拌胡萝卜

凉拌黑木耳

酸辣黑木耳

三丝木耳

椒汁香菇

葱油金针菇

炝拌金针菇

冰封素鲍鱼

脆银耳

素手卷

大丰收

果味三丝

番茄拌三丝

沙拉竹笋

豆制品、魔芋、粉面类

小葱拌豆腐

凉拌米豆腐

卤水豆腐

川味腐乳

凉拌豆干

什锦豆干丝

香菜拌干丝

凉拌腊香干

马兰头拌香干

麻辣腐竹

麻辣豆皮丝

芥菜百叶卷

凉拌魔芋丝

魔芋拌酸甜椒

凉拌素黄螺

酸辣蕨根粉

大拉皮

川北凉粉

陕西凉皮

红油凉粉

四川凉面

凉拌荞麦面

PART3

滋味肉荤

猪肉

蒜泥白肉

川味香肠

蜜汁叉烧肉

苦苣拌肉丝

香卤肘花

猪皮冻

拌猪皮

卤猪手

卤猪尾

回味猪手

白云猪手

酸菜拌猪耳

千层顺风耳

红油猪耳

红椒拌猪耳

麻辣双耳

糖酱肚

豆豉脆肚

白灼爽肚

黄瓜拌肚丝

山芹拌猪心

酸辣腰片

炝拌腰条

酱菜大拼盘

半肉

手撕牛肉

麻辣卤牛肉

皮冻拌牛肉

麻辣牛肉干

包公牛肉

凉拌牛肉

五香牛肉

陈皮牛肉

灯影牛肉

红油毛肚

香菜拌牛肚

卤牛百叶

夫妻肺片

酸辣牛百叶

爽口牛筋冻

凉拌牛板筋

麻辣牛筋

腊八蒜拌蹄筋

酱牛蹄筋

荤肉

彩椒羊肉

白切羊肉

拌酱羊肉

水晶羊皮冻

凉拌羊皮

炝拌羊肚

蒜泥羊肝

凉拌羊杂

口水羊杂

其他

陈皮兔丁

五香兔肉

香卤免腿

麻辣驴肉

拌兔丝一

营养禽蛋

鸡

怪味鸡

重庆口水鸡

棒棒鸡

醉鸡

橘皮鸡丝

凉瓜鸡片

桂花豉油鸡

白切鸡

糟香仔鸡

花椒鸡丁

盐水鸡胗

红油鸡胗

白云凤爪

老坛子

泡椒凤爪

鸭

盐水鸭

樟茶鸭

洞庭酱板鸭

黑胡椒烟熏鸭胸肉

凉拌鸭丝

坛子鸭掌

芥末鸭掌

卤水鸭肾

卤水拼盘

卤鸭脖

酱鸭舌

鹅

金牌烧鹅

酱汁卤鹅

酸汁辣鹅

卤水肥鹅肝

香卤鹅肥肝

口水鹅肠

干椒鹅肠

卤水鹅肠

蛋类

双蛋拌时蔬

尖椒皮蛋

韭菜花炝皮蛋

皮蛋豆腐

PART5

鲜香水产

鱼龚

柴鱼豆腐

辣拌小干鱼

三文鱼拼北极贝

鱼冻

拌明太鱼

冰镇黄鳝片

冰镇四宝

鱼皮拌花生

凉拌鱼皮

芥末鱼皮

白雪红梅

明太籽沙拉

三文鱼腩海藻沙拉

虾蟹贝蜇类

醉虾

生吃基围虾

冰镇虾芥蓝

潮式腌虾

尖椒拌虾皮

虾仁拌芹菜

龙虾沙拉

黄瓜蟹籽

冻红蟹

醉泥螺

冰镇海蜇头

蜇皮瓜菜

老醋蜇头

青笋拌海蜇

凉拌海蜇头

海蜇拌什锦

冰盏海蜇

海菜类

凉拌双色

凉拌海带丝

拌海带结

拌三丝

五香海带丝

海带拌粉丝

酸辣裙带菜

凉拌海藻 

前言/序言

爽口百味凉拌菜（附DVD光盘1张）图书简介 炎炎夏日，食欲不振？餐桌少了点清爽与活力？ 《爽口百味凉拌菜》，是您厨房中不可或缺的“降温秘籍”与“开胃神器”。本书集结了中华大地乃至世界各地经典与创新凉拌菜的精髓，旨在用最简单、最快捷的方式，让您轻松制作出令人食指大动的各式凉拌美味。 这不是一本简单的菜谱集合，而是一套完整的凉拌菜科学与艺术指南。 本书深刻洞察了现代人对健康饮食的需求，强调“清爽、低脂、营养均衡”的烹饪理念。我们摒弃了繁复冗长的传统烹饪步骤，聚焦于食材的本味与调味的精妙结合，让每一道凉拌菜都能在几分钟内焕发出惊人的生命力。 --- 第一部分：凉拌的哲学与基础构建 凉拌菜，看似简单，实则蕴含着深厚的“平衡”之道。本部分将为您打下坚实的理论基础，让您从“照着做”升级到“自己创”。 1. 掌握“五味调和”的艺术： 凉拌菜的灵魂在于调味汁。本书详尽解析了中餐“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”的相互作用。 酸的来源与控制： 深入探讨了陈醋、米醋、香醋、果醋（如柠檬汁、柑橘汁）的选择与用量，教授如何利用醋的种类来烘托不同食材的口感。 咸与鲜的升华： 盐、酱油、生抽、蚝油、鱼露，乃至日式酱油和泰式鱼露的差异化使用。我们独家分享了“高汤基底”的制作方法，让您的酱汁不再单薄，拥有深邃的鲜味层次。 辣的层次感： 不仅仅是辣椒油。我们将介绍干辣椒的“炒香法”、小米辣的“点睛法”以及花椒油的“麻痹度”控制。为您提供从微辣到“过瘾”的辣度定制方案。 糖的平衡剂： 冰糖、白砂糖、蜂蜜、枫糖浆，它们不仅是甜味剂，更是平衡酸度和咸度的关键。学习如何通过微量的糖，激发食材的天然甘甜。 2. 基础工具与前期处理的科学： 制作完美的凉拌菜，前期处理至关重要。 “焯水”的黄金时间： 针对绿叶蔬菜（如菠菜、西兰花、芦笋）和根茎类（如土豆、藕片），精确界定焯水所需的水温、时间以及“过冰水”的必要性，确保食材保持翠绿与脆爽的完美口感。 去腥与增香： 针对豆制品、内脏类和海鲜类食材，提供专业的浸泡、去味配方，如利用姜汁、酒糟或香料水进行预处理。 刀工的视觉革命： 学习如何将普通食材切出具有美感的形状——蓑衣刀法、菱形切法，如何让黄瓜片薄如蝉翼，或让胡萝卜丝粗细均匀，直接影响挂汁效果与入口体验。 --- 第二部分：经典复刻与地域风味探究 本书精选了横跨中国八大菜系和亚洲邻国的百余道经典凉拌菜，并加入了大量创新融合菜式。 1. 中原大地：朴实无华的极致美味 北方大菜的豪迈： 重点解析“老醋花生米”的酥脆秘诀、“东北大拉皮”的酱料浓稠度，以及京味“凉拌干豆腐”中麻酱的澥制技巧。 川湘渝的麻辣诱惑： 不仅有耳熟能详的夫妻肺片、口水鸡，更深入剖析了“红油”的炼制技术。如何通过小火慢熬，让辣椒油红亮而不焦糊，香而不燥。 江浙沪的清鲜雅致： 呈现如“糟卤毛豆”、“金银蒜拌海蜇头”等注重食材原味的菜肴，强调少油、少酱的“本味突出”原则。 2. 南方特色与海岛风情： 粤桂黔的酸甜开胃： 学习制作广式“凉拌木耳脆瓜”中的酸甜比例，以及云南“米线凉拌”中特有的香茅草和薄荷叶的运用。 东南亚的异域风情（融合创新）： 引入泰国、越南的经典元素。例如，如何用鱼露、青柠汁、棕榈糖和南姜调制出富有热带气息的“泰式海鲜沙拉”，或者用越南春卷的调味思维来改造传统素菜。 3. 素菜的“肉感”重塑： 本书特别开辟章节，专门针对素食爱好者，教授如何通过烹饪手法和酱料搭配，让豆腐干、菌菇、魔芋等素食拥有令人满足的“咀嚼感”和“饱足感”。 --- 第三部分：DVD光盘内容深度解析 随书附赠的DVD光盘，是您学习凉拌菜的“移动课堂”。 光盘内容绝非简单的视频翻拍，而是对书中关键技术点的高清、慢动作、多角度演示。 光盘核心内容聚焦以下三大技术难点： 1. 红油炼制全流程实录 (约20分钟)： 完整展示从选材、浸泡香料、控制油温到最后的过滤澄清，确保观众能够精确复刻出零焦糊、香气持久的万能红油。 2. 海鲜焯水与回鲜技术 (约15分钟)： 针对虾、贝类等易老的食材，演示如何利用加盐、加酒、快速升降温的方法，保持其弹性和鲜甜度，避免口感松散。 3. 酱汁的即时调制互动 (约25分钟)： 模拟厨房实战环境，展示几种核心复合酱汁（如“万能蒜蓉汁”、“麻辣香辣汁”）的“勺子计量”法，帮助初学者建立对调味料用量的直观感受，实现随手调味。 --- 结语：让凉拌菜成为餐桌的主角 《爽口百味凉拌菜》不仅教您做菜，更倡导一种健康、快捷的生活方式。无论您是为忙碌的午餐寻找快速解决方案，还是希望在盛大宴席上为丰盛的硬菜添上一抹清新的亮色，本书都能为您提供源源不断的灵感。 告别单一的“拍黄瓜”，开启您的凉拌美味探索之旅！ 立即翻开本书，感受清爽与味道交织的魔力。

评分☆☆☆☆☆

拿到《爽口百味凉拌菜》（附DVD光盘1张）这本书，我第一感觉就是“专业”！封面的设计就很简洁大气，一看就知道是认认真真做内容的书。我一直以来对凉拌菜都有种莫名的情结，觉得它是一种将食材原味发挥到极致，又能通过调味变化出无穷可能性的美食。所以，我特别关注这本书是否能深入地讲解各种调味汁的配方和原理。是不是会介绍一些基础的万能凉拌汁，然后在此基础上再进行各种变化？我平时做凉拌菜，最头疼的就是调味，有时候做得太清淡，有时候又太重口味，很难把握那个度。我希望这本书能提供一些非常具体的指导，比如不同食材适合搭配的香料、醋、糖、酱油的比例，甚至有没有提到一些高级的调味技巧，比如如何利用食材自身的鲜味来提鲜。而且，那个DVD光盘我真的太期待了！我希望它能像一个私人厨艺老师一样，一点点地教我。我希望光盘里能有特写镜头，展示如何处理一些比较特殊的食材，比如贝类、海鲜或者一些比较难处理的根茎类蔬菜。我还需要它能教会我如何控制火候，虽然是凉拌菜，但有些食材可能需要短暂的焯水或者汆烫，这个过程的把握也很重要。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一个学习和提升厨艺的机会。

评分☆☆☆☆☆

我之前在朋友圈里看到过朋友分享的几张凉拌菜的照片，看起来都特别诱人，问了之后才知道是这本《爽口百味凉拌菜》里的菜品。当时我就被深深吸引住了，觉得它绝对不是那种市面上泛滥的普通菜谱。首先，从书名“爽口百味”四个字就能感受到它的不凡，暗示了菜品的丰富多样和口感的极致体验。我特别期待这本书里能有一些“黑暗料理”式的创新，或者是那种看起来很家常，但味道却让人惊艳的“私房菜”。我喜欢挑战一些有难度的菜，但前提是菜谱要清晰易懂，步骤不会过于繁琐。《爽口百味凉拌菜》附带的DVD光盘更是让我觉得物超所值，我非常希望它能带来一些视觉上的享受和学习上的便利。比如，有没有关于不同食材的切法技巧？有没有介绍如何在家自制一些特别的凉拌酱汁？我一直想学习如何调出那种层次感丰富的味道，而不是单一的咸、辣、酸。另外，我还在想，这本书会不会提供一些关于摆盘的建议，让做出来的菜肴不仅味道好，颜值也在线，这样在招待朋友的时候也能显得很有面子。我希望这本书能够打开我凉拌菜世界的新大门，让我成为朋友圈里的“凉拌菜达人”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，凉拌菜是检验一个人对食材和调味理解深度的最佳标准。《爽口百味凉拌菜》这个书名，让我感觉它不仅仅是罗列一些菜名，而是真正深入到“味”的本质。我尤其好奇的是，这本书会不会分享一些关于食材选择和处理的独到见解？比如，为什么有些黄瓜切了之后会出水，怎样才能保持脆爽？有些豆制品又该如何处理才能去除豆腥味，同时保留其独特的口感？我期待的不仅仅是简单的步骤，而是背后的一些科学原理或者经验总结。另外，这个DVD光盘的配备，让我觉得这本书的诚意满满。我希望光盘里的内容能超越简单的“照着做”模式，而是能提供一些更深层次的教学。比如，有没有关于如何根据个人口味调整菜品？有没有介绍如何用有限的食材搭配出令人惊喜的味道？我特别喜欢那种能够引发思考和创造力的教学方式。我希望能从中学到举一反三的能力，而不是死记硬背。我希望这本书能让我理解，凉拌菜的魅力在于它的随性和自由，在于它能够将平凡的食材瞬间变得生动有趣。我期待它能成为我厨房里的“百科全书”，让我随时都能创造出属于自己的“爽口百味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是太期待了！作为一名标准的“无辣不欢”星人，加上夏天到了，凉拌菜简直是我的续命神器。看到《爽口百味凉拌菜》这个书名，我就知道我找对地方了。这本书的包装就很有质感，那个DVD光盘更是锦上添花，我一直在想，光盘里会不会有大厨的手把手教学？是不是会有一些我从未见过的独家秘籍？我特别想知道，它会不会介绍一些比较新颖的搭配，比如水果和蔬菜的结合，或者一些意想不到的香料运用。我平时也喜欢自己在家做点凉拌菜，但总觉得少了点什么，要么就是味道不够出彩，要么就是摆盘不够好看。我希望这本书不仅能提供丰富的菜谱，还能在调味汁的制作上提供一些详细的指导，比如酸度、辣度、甜度的比例，还有各种酱料的基底调制方法。而且，我想知道它有没有涵盖不同地区特色的凉拌菜，比如川渝的麻辣，江南的清爽，甚至是异域风情的凉拌菜。这个DVD光盘我更是充满了好奇，我希望它是那种画面清晰，步骤讲解详细的，最好还能看到一些关于食材处理的小技巧，比如如何让黄瓜更脆，如何让花生米更香。总而言之，这本书就是我今夏消暑解馋的终极目标！

评分☆☆☆☆☆

亲自炒作了几个菜，觉得挺好

评分☆☆☆☆☆

里面的菜太差一点食欲都没有

评分☆☆☆☆☆

亲自炒作了几个菜，觉得挺好

评分☆☆☆☆☆

字体不好，排版一般，内容还行吧。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

字体不好，排版一般，内容还行吧。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书不错，内容高大上。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

里面的菜太差一点食欲都没有