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牛国平，牛翔编著 著

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122282507

商品编码：12052067956

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-05-01

页数：282

字数：300

商品参数

火锅开涮
	定价	35.00
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年05月
	开本	16开
	作者	牛国平、牛翔 编著
	装帧	平装-胶订
	页数	282
	字数	300
	ISBN编码	9787122282507

内容介绍
本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每—种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

目录
上篇火锅开涮三步走第—步——选料加工/2—、四季蔬菜类/2二、食用菌菇类/13三、水产品类/19四、畜肉及内脏类/31五、禽肉及内脏类/38六、豆制品及其他类/43七、常用调味料/46八、常用油脂类/52第二步——熬制底汤/53—、各种高汤的熬制及保存/53（—）毛汤的熬制/53（二）奶汤的熬制/54（三）清汤的熬制/56（四）素高汤的熬制/58（五）高汤的保存/58二、火锅底料的炒制/59（—）麻辣牛油火锅底料的炒制/59（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60（三）香辣火锅底料的炒制 /60三、火锅油的炼制/62麻辣油/62香辣油/62不辣的红油/63泡椒油/63咖喱油/64豆瓣红油/64藤椒油/65蒜香油 /65四、不同风味火锅汤底的配制/66（—）红汤火锅底/66番茄酸辣汤汁/66贵州红酸汤汁/67麻辣火锅汤汁/67椒麻鱼火锅汤汁/68重庆火锅汤汁/69芥末火锅汤汁/69酸菜火锅汤汁/70韭花火锅汤汁/71香辣火锅汤汁/71腊香火锅汁/72泡椒火锅汤汁/72啤酒鸭汤汁/73陈香沙司火锅汤汁/74泡菜火锅汁/74豆豉麻辣火锅汁/75五香豆瓣汤汁/76（二）白汤火锅底/76香菇鸡汤锅底/76红参火锅汤汁/77枣杞首乌汤汁/77海马火锅汤汁/78滋补鸡汤锅底/78香菇鸡汤锅底/79三菇菌汤锅底/79鱼羊火锅汤汁/80第三步——调配味碟/81—、干香味碟/81麻辣味粉/81干辣碟/81孜辣粉碟/82花椒盐粉/82香菜蛋酥粉/83虾皮紫菜粉/83黑麻蒜香粉/84蛋黄椒盐粉/84西式蒜香粉/85飘香粉碟/86芝麻盐碟/86蒜香椒盐/87甜辣花生粉/87虾皮芝麻盐/87咸鱼辣粉/88二、油香味碟/88沙姜油碟/88姜葱油碟/89煳辣虾油碟/89擂椒油碟/90芝麻香油碟/90蒜蓉香油碟/90香菜香油碟/91芹菜香油碟/91香油味碟/91咖喱油碟/92胡椒青葱油碟/92鲜椒油碟/93川式红油碟/93咸蛋黄油碟/94豉香蟹油碟/94三、酱香味碟/95涮羊肉蘸酱/95豆香麻酱碟/95韩辣面酱碟/96奇妙鱼香酱/96麻香京酱碟/97老虎芥酱/97麻婆酱/98麻香煳辣酱/98蚝油豆酱/99黑椒麻酱/99烤椒酱/99蚝油花生酱/100菌油韭花酱/100韭花面酱/101腐乳蒜酱/101芝麻腐乳酱/102香菜腐乳酱/102尖椒芥末酱/102绿芥花生酱/103韭香辣酱/103腐乳辣酱/104乳香豆瓣酱/104蒜泥辣酱/104番茄甜辣酱/105红油麻酱/105红椒酱碟/106五香肉酱/106泡椒麻酱碟/107茶油腐乳酱/107四、汁香味碟/108香葱藤椒汁/108海鲜芥末汁/108盐焗鸡汁/109椒香味汁/109咸蛋黄汁/109榨菜油醋汁/110葱油味汁/110孜然葱油汁/110辣粉醋汁/111小米辣汁/111豆瓣味汁/112花生仁酸辣汁/112酸辣椒麻汁/113蒜辣味汁/113芥末酱油汁/113酱椒味汁/114鲜椒豉油汁/114沙嗲味汁/114青椒豆瓣汁/115辣味酱油汁/115姜醋味汁/116泡酸萝卜汁/116蚝油青椒汁/116蚝油香菜汁/117辣椒腐乳汁/117美极葱姜汁/118海味酱油汁/118折耳根味汁/118下篇南北火锅端上桌—、南北经典火锅/122北京涮羊肉火锅 /122北京羊蝎子火锅 /123老北京菊花火锅 /123北京涮生鱼片火锅 /124东北酸菜白肉火锅 /125四川麻辣火锅 /126重庆毛肚火锅 /127重庆鸳鸯火锅 /128重庆烧鸡公火锅 /129河南红焖羊肉火锅 /129安徽鱼咬羊火锅 /130贵州酸汤鱼火锅 /131贵州花江狗肉火锅 /132西安奶汤鱼火锅 /133四川水煮鱼火锅 /133湖南鱼丸火锅 /134湖南四生片火锅 /135内蒙古肥羊火锅 /135云南杂菜火锅 /136海南椰子鸡火锅 /137广东海鲜火锅 /138广式粥底火锅 /139韩式年糕火锅 /139港式窈窕火锅 /140台湾姜母鸭火锅 /141二、家常美味火锅/142（—）菌蔬类火锅/142粉丝腐竹火锅 /142豆浆素火锅 /143酸菜粉丝火锅 /144辣白菜火锅 /144豆腐丸子火锅 /145双冬老豆腐火锅 /146烧烤肠菌火锅 /146浓汤杂菇火锅 /147玉米笋菇火锅 /148红薯粉火锅 /148巧克力水果火锅 /149（二）禽肉类火锅/150冬瓜霸王别姬火锅 /150五香豆瓣鸡火锅 /151豆浆鸡火锅 /151牛肉凤爪火锅 /152雪菜鸡片火锅 /153香菇鸡汤火锅 /154麻辣鸡火锅 /154麦粒母鸡火锅 /155养颜鸡汤火锅 /156拉皮鸡块火锅 /156红杞土鸡火锅 /157三珍凤翅火锅 /158龙凤配火锅 /158美人鸡火锅 /159三鲜鸡火锅 /160啤酒鸭火锅 /161魔芋烧鸭火锅 /161鸭肉宽粉火锅 /162酸笋鸭架火锅 /163茶菇肥鸭火锅 /163香辣鸭火锅 /164茶菇鸽子火锅 /164芋头肥鹅火锅 /165清汤鹅火锅 /166冬笋鹅掌火锅 /167奶汤鹑脯火锅 /167（三）畜肉类火锅/168什锦毛肚火锅 /168酸菜牛肉火锅 /169咖喱牛肉火锅 /169香辣牛肉火锅 /170咖喱牛肉丸子火锅 /171芥末牛肉火锅 /172沙嗲肥牛火锅 /172牛尾火锅 /173牛筋骨髓冷火锅 /174牛筋沙司火锅 /174米酒牛肉火锅 /175带皮牛肉火锅 /176全肥牛火锅 /177菌汤肥牛火锅 /178双味牛羊肉火锅 /178牛鞭火锅 /179肠肚血旺火锅 /180酸菜牛杂火锅 /180酒醉毛肚火锅 /181牛三鲜火锅 /182驴肉火锅 /183铜锅沸腾羊肉 /184沙茶羊肉火锅 /184葱香羊肉火锅 /185川香羊腩火锅 /186豆瓣鱼羊火锅 /187红汤羊杂火锅 /187羊头肉火锅 /188泡菜三羊火锅 /189香辣羊肉火锅 /189羊腰火锅 /190萝卜羊排火锅 /191炖羊肉火锅 /192沸腾羊柳火锅 /192什锦羊肉火锅 /193韭香猪杂火锅 /194酸菜肥肠火锅 /194酸萝卜肥肠火锅 /195麻辣血旺火锅 /196芥末猪肉火锅 /197冬笋猪肉火锅 /197香辣排骨火锅 /198土豆排骨火锅 /199虾饺猪排火锅 /200香辣猪蹄火锅 /200鸳鸯八生火锅 /201菊花四喜火锅 /202辣味腊肉火锅 /202腊肉冬笋火锅 /203农家小排火锅 /204姜母排骨火锅 /204酸汤蹄筋火锅 /205三白火锅 /206花生猪肺火锅 /206川味肥肠火锅 /207莲藕猪尾火锅 /208豆花肥肠火锅 /208酸辣猪肚火锅 /209虾油猪肚火锅 /210里脊火锅 /210三冬白肉火锅 /211筒筒笋猪蹄火锅 /212脆皮猪手火锅 /212涮肚尖火锅 /213啤酒兔火锅 /214火锅鲜兔 /215热烫冷锅兔 /215泡椒啤酒狗肉火锅 /216胡萝卜狗肉火锅 /217（四）水产品类火锅/218鳅鱼火锅 /218椒麻鲶鱼火锅 /218麻辣鱼肚火锅 /219腊香鳝鱼火锅 /220黄花鳜鱼火锅 /221什锦鳝鱼火锅 /221鱼羊鲜火锅 /222酸菜鱼火锅 /223黑鱼豆腐火锅 /223冷锅鱼火锅 /224沸腾鱼火锅 /225羊骨鱼片火锅 /226香辣鲶鱼火锅 /226鲶鱼时蔬火锅 /227香辣鲢鱼头火锅 /228泡椒甲鱼火锅 /229青鳝鸡翅火锅 /229豆瓣鳝鱼火锅 /230八珍鱼头火锅 /231花鲢鱼头火锅 /232豆汤江团火锅 /232奶汤鲫鱼火锅 /233麻辣乌鱼火锅 /234藤椒鱼火锅 /234豆花三文鱼火锅 /235青芥浓汤乌鱼火锅 /236鲍鱼火锅 /237牛汤鲍鱼火锅 /237双耳鱼肚火锅 /238香辣带鱼火锅 /239蒜香鳝鱼火锅 /239鲶鱼茄子火锅 /240鲫鱼羊肉火锅 /241鲈鱼豆腐火锅 /242血旺鱼片火锅 /242海鲜风味火锅 /243豆浆海鲜火锅 /244麻辣虾火锅 /244香辣海鲜火锅 /245菊花虾火锅 /246田螺火锅 /247红汤蛏子火锅 /248海螺火锅 /248芋结基围虾火锅 /249三色丸子火锅 /249八仙聚会火锅 /250豆瓣银丝蟹火锅 /251香辣河蟹火锅 /252鱼头毛蟹火锅 /252南瓜肉蟹火锅 /253三、药膳滋补火锅/254归杞牛肉火锅 /254淮杞笋干牛肉火锅 /255当归枸杞牛鞭火锅 /255当归胡萝卜羊肉火锅 /256当归黄芪羊肉火锅 /256大枣羊心火锅 /257淮山药兔肉火锅 /258归芪母鸡火锅 /258天麻鸡翅火锅 /259虫草瘦肉老鸭火锅 /260虫草红枣老鸭冷锅 /261补虚正气鸭火锅 /261党参天麻乳鸽火锅 /262海马蹄筋火锅 /263绿豆排骨火锅 /263首乌猪肝火锅 /264大枣猪蹄火锅 /265杜仲猪腰火锅 /266滋补乌鸡火锅 /266海马童子鸡火锅 /267养身壮腰火锅 /268肉苁蓉牡蛎火锅 /268灵芝蹄筋火锅 /269灵芝红枣乌鸡火锅 /270锁阳公鸡火锅 /270百合西芹肉蟹冷火锅 /271川明参排骨莲藕锅 /272补血美肤火锅 /272参芪羊肉火锅 /273附录— 教您健康吃火锅/275—、涮烫食材有讲究/275二、调料食油不宜多/276三、涮烫食材要有度/277四、对症体质涮食材/277附录二 明明白白涮食材/279 显示全部信息

《舌尖上的江湖：中国八大菜系精粹与创新》 本书简介 《舌尖上的江湖：中国八大菜系精粹与创新》并非一本专注于单一美食品类的工具书，而是一部宏大叙事、深入剖析中华饮食文化博大精深的文化探索之作。它将带领读者穿越神州大地，以历史的纵深感和地域的广阔性，系统梳理和解析中国影响力最大的八大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜——的形成脉络、核心技艺、经典名菜及其背后的文化哲学。 本书的视野远超具体的菜谱罗列，它旨在揭示中国菜系之所以能独立成宗、各具风貌的深层原因，涵盖了地理环境、物产差异、历史迁徙、哲学思想乃至文人雅士审美趣味对烹饪艺术的影响。 第一部：历史的沉淀与地理的塑造——八大菜系的根基 本部分将追溯八大菜系的源头活水。我们不会止步于简单的菜系划分，而是深入探讨地理环境如何成为烹饪的“第一调味料”。 鲁菜：北方的雄浑与宫廷的规制 重点分析山东半岛的海洋资源与中原地区的农耕文化如何共同塑造了鲁菜“咸鲜为主，注重火候，汤菜见功力”的特点。探讨孔府菜作为鲁菜集大成者的历史地位，以及“葱烧海参”中对清汤和浓汤制作精细要求的哲学意义。 川菜：巴蜀的烟火与复合的味觉交响 着重解析四川盆地湿热气候对保鲜和调味的需求，催生了博大精深的“味型学”。本书将详细区分“糊辣”、“酸辣”、“麻辣”、“椒麻”等十余种味型的微妙差别，并探讨花椒、辣椒、豆瓣酱这三大基石的地域性演变，分析其与中国传统中庸思想在味觉表达上的张力。 粤菜：岭南的开放与食材的本味追求 探讨广东沿海的物产丰饶，以及历史上作为对外贸易口岸的地位，如何使得粤菜形成了“不时不食，清淡取鲜”的至高准则。深入剖析煲汤的“文火慢炖”艺术，以及点心制作中对面皮筋度和馅料精致度的执着追求，展现其对食材原味的尊重与极致的提炼。 苏菜：江南的细腻与文人的风雅 聚焦江苏、浙江一带的富庶水乡，分析苏菜（包括淮扬菜、苏帮菜等分支）如何将烹饪升华为一种案头艺术。重点研究刀工的“精细化”——如文思豆腐的千丝万缕——以及对食材形态、色彩搭配的文学化处理，探讨“甜”在苏菜中如何作为一种平衡与提升的元素出现。 闽菜：海洋的馈赠与山脉的交融 侧重福建独特的地理形态，剖析其菜系如何平衡“山珍”与“海味”。着重介绍“糟香”的运用及其在去除海腥味的同时赋予菜肴独特的芳香的方法，并探究佛跳墙这类需要极高融合技艺的菜肴，如何体现不同食材间的相互成就。 浙菜：钱塘江畔的清爽与时令的敏感 分析杭州、宁波等地对蔬菜、河鲜的偏爱，突显浙菜的“清、鲜、爽、嫩”的特点。本书将讨论“西湖醋鱼”的火候控制，以及对新上市时令食材的敏感度和快速反应，这体现了江南文化对“时间感”的独特把握。 湘菜：内陆的浓烈与腊味的传承 解析湖南湿冷气候下，腊制、烟熏、酸辣风味对食物保存和开胃的实际需求。不同于川菜的麻辣外放，湘菜的辣更具“干辣”和“酸辣”的内敛爆发力。本书将对比分析湖南腊肉的制作工艺，以及其在湘菜体系中的重要地位。 徽菜：山林的野趣与古法的留存 探究地处内陆、多山区的安徽，其烹饪如何大量利用山珍菌菇、河塘水产，以及传统腌制、红烧的技法。重点解析徽菜中对“重油重色”的运用，以及如何通过传统方式最大限度地保留山林食材的生命力。 第二部：技艺的精研与创新的边界 本部分将从技术层面解构中国菜系的通用与特殊工艺，探讨“师徒传承”之外的知识体系构建。 火候的哲学：从武火到文火的精确控制 本书将详细拆解不同菜系对“火”的理解差异。鲁菜对大火爆炒的精准拿捏，苏菜对文火慢炖的耐心坚守，以及粤菜对“镬气”的追求，不再是模糊的经验之谈，而是通过现代热力学原理进行初步解析。 调味的层次感：告别“一味独大” 深入探讨复合调味体系的建立，例如如何通过“糖、醋、酱、油”的比例变化，在不同菜系中创造出截然不同的味觉体验。分析如何运用增香剂（如香料、葱姜蒜等）在不同阶段入锅，实现味道的“叠加”而非“覆盖”。 刀工：从工具到艺术的升华 对比八大菜系在刀工上的侧重点：川菜对切块均匀度的要求、苏菜对细如发丝的追求、粤菜对形态美观的考究。探讨这些技法如何直接影响食材的受热程度和口感的细腻度。 现代餐饮语境下的传统坚守与创新 讨论在当代全球化背景下，传统八大菜系如何面对健康饮食的趋势。分析成功的“新派”菜肴是如何在不破坏核心风味的基础上，对油腻度、咸度进行改良，并重新演绎经典菜式，使其符合现代审美。例如，如何以分子料理的视角重新审视传统高汤的澄清技术。 结语：味蕾上的中国 《舌尖上的江湖》最终旨在呈现一个立体的、有生命力的中国烹饪图景。八大菜系并非孤立的岛屿，而是相互影响、共同构建了中华美食的宏伟殿堂。本书邀请的，是一场横跨数千年的味觉之旅，让读者领略其中蕴含的地理智慧、生活哲学与艺术匠心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对川菜文化有着深厚兴趣的美食爱好者，火锅在我心中占据着举足轻重的地位。特别是那浓烈奔放的川味儿火锅，每一次品尝都是一场味蕾的盛宴。我常常在想，是什么样的魔法，让简单的食材组合在一起，就能爆发出如此惊人的能量？我之前尝试过自己在家制作火锅底料，但总是无法达到餐馆里那种层次丰富、回味无穷的口感。这本书的出现，让我看到了希望。书名中“制作技术方法配方底料食材调”几个字，准确地击中了我的痛点。我非常期待书中能够详尽地阐述底料的炒制过程，包括各种辣椒、花椒、香料的比例、火候的控制，以及如何让这些味道充分融合，形成那种独特的复合香味。同时，我也对书中提到的“食材调”感到好奇，这是否意味着书中会有关于如何处理各种火锅食材的技巧？比如，如何让肉类更嫩滑？如何让蔬菜更入味？如何处理海鲜才能保持其鲜美的原味？我希望这本书能像一位经验丰富的川菜大厨，手把手地教我，让我也能在家中烹饪出令自己和家人朋友都赞不绝口的川味儿火锅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，那鲜红欲滴的辣椒和浓郁的汤底图片，瞬间就能勾起我对火锅的无限向往。我一直是个无辣不欢的人，尤其是对川味儿火锅情有独钟。每次去餐馆吃火锅，都会被那股麻辣鲜香的味道彻底征服。然而，外食终究是件有遗憾的事情，总觉得少了点自己动手DIY的乐趣，也担心食材的新鲜度和卫生状况。所以，当我在书店看到这本书时，内心是无比激动的。我迫不及待地翻开它，虽然我还没有深入研读，但仅仅是目录和一些插图，就让我对书中的内容充满了期待。我尤其好奇书中关于“底料制作”的部分，因为我觉得底料是火锅的灵魂，一个好的底料能让整个火锅的口感提升一个档次。我希望书中能详细介绍各种香料的配比和炒制技巧，以及如何在家中也能做出接近餐厅级别的味道。同时，我也关注食材的选择和搭配，毕竟食材的新鲜度是保证美味的基础。这本书的出现，让我觉得在家制作一顿地道的川味儿火锅不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的现实。我迫不及待地想尝试书中的各种配方，与家人朋友一起分享这份火锅的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对火锅有着深厚感情的人，特别是那股浓郁的川味儿，简直是我的精神食粮。每次去吃火锅，我都会被那翻滚的红油锅底所吸引，那扑鼻而来的香气，总能瞬间点燃我的食欲。然而，我始终觉得，外食的火锅，总归少了一点自己动手的那份乐趣和成就感。我一直渴望能在家里复刻出那种地道的川味儿火锅，但是苦于没有专业的指导，每次尝试都只能是“形似而神不似”。所以，当我在书店看到这本书的时候，内心可以说是非常激动。书名里的“制作技术方法配方底料食材调”几个字，简直就是为我量身定做的。我特别想知道，书中会不会有关于如何选择和处理各种香料的细节？比如，如何才能让花椒的味道更醇厚？辣椒应该如何炒制才能释放出最大的香味？我非常好奇书中关于“底料”的部分，是否会有多种不同风味和辣度的底料配方？例如，我一直想尝试制作那种能让我一边吃一边冒汗，但又停不下来的超级麻辣底料。同时，我也期待书中能提供一些关于食材搭配的建议，或者一些让食材口感更佳的独特处理方法，让我即使在家也能做出媲美专业火锅店的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着狂热追求的吃货，尤其是对火锅，那是我的灵魂伴侣。每当我想起那翻滚着红油的锅底，各种新鲜食材在其中沉浮，散发出的诱人香气，我的口水都要流下来了。我一直梦想着能在家里复刻出那种地道的川味儿火锅，但是苦于没有专业的指导，每次尝试都差强人意。偶然间看到了这本书，它就像一盏明灯，照亮了我DIY火锅的道路。从书名就能看出，它不仅仅是关于火锅，更是深入到“制作技术方法配方底料食材调”的方方面面。我最期待的部分就是关于“底料”的讲解，我想知道那些神秘的香料组合是如何创造出那令人难忘的麻辣鲜香的。这本书会不会有关于不同辣度、不同风味底料的详细解析？比如，如何制作出能让我舌尖跳舞的变态辣，或者带点微甜回甘的复合型辣味？我还在思考，除了底料，书中会不会有关于如何选择和处理食材的建议？比如，哪些部位的牛肉最适合涮火锅？毛肚、黄喉应该如何处理才能达到最佳的脆嫩口感？以及，汤底的制作过程，是需要长时间熬煮还是有更快捷的方法？这本书的出现，仿佛打开了一个全新的火锅世界，让我跃跃欲试。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，火锅不仅仅是一种食物，更是一种生活的仪式感。尤其是在寒冷的季节，围炉而坐，热气腾腾的火锅，简直是驱散一切寒冷与烦恼的最佳方式。我尤其钟爱那些麻辣鲜香的川味儿火锅，那种刺激舌尖的辣，那种回荡在喉间的麻，总是让人欲罢不能。我一直有个小小的梦想，就是能在家中随时随地享受到地道的川味儿火锅。所以，当我看到这本书的时候，我感觉就像发现了宝藏。书名里提到的“底料、食材、调”这些字眼，让我觉得这本书非常实用。我特别想知道，书中会不会有详细介绍不同种类辣椒和花椒的特点，以及它们在底料中的作用？例如，为什么有些辣椒会带来鲜辣，而有些则更偏向醇厚？还有，关于如何制作出那种入口微辣，但越吃越香，越吃越欲罢不能的底料，我非常期待能有详细的步骤和配方。除了底料，我也关注食材的选择和处理。比如，书中会不会推荐一些适合在家制作火锅的独特食材，或者提供一些能让普通食材焕发出新生命的处理技巧？总而言之，这本书的出现，让我对在家制作美味火锅充满了信心。