貴州風味傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳茂釗，楊波 著

圖書標籤:

• 貴州菜
• 傢常菜
• 川菜
• 湘菜
• 地方菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 黔菜

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555248170

版次：1

商品編碼：12096804

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：膠版紙

內容簡介

貴州風味菜是在貴州悠久的曆史文化、特殊的地理氣候、多民族融閤的人文環境下孕育發展齣來的，原生態的食材、獨特的烹調工藝、豐富的菜品菜式、酸辣鮮香的味道，帶有濃厚的民族風情和返璞歸真的風格特點。本書精心編排瞭100多道貴州風味菜品，涵蓋瞭鹵泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮燉菜、燒燴澆菜、火鍋乾鍋和主食小吃，所選取的菜品既適閤高端賓館酒樓、餐廳食府烹製，也適閤傢庭烹飪。每道菜品的製作步驟詳細，原料、調料羅列精準，並細緻入微地介紹瞭菜品的文化背景，讓您的閱讀體驗更豐富。一起來感受貴州菜純淨、古樸、醇厚的獨特風味吧！

作者簡介

吳茂釗，中國餐飲文化大師，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，中國食文化研究會專傢委員會委員，中華職業教育社社員，貴州美食科技文化研究中心執行主任，貴州中國黔菜研究院副院長，貴州省食文化研究會副會長，貴州省寫作學會會員，《中國黔菜大典》主編。常年閑時奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。

楊波，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評審師，貴州省烹飪飯店行業協會會員，《中國黔菜大典·名菜捲》副主編。貴州省首位手語、口語雙通烹飪教師。多次獲全國和省市烹飪大賽金、銀、銅奬。曾任貴陽民建黔菜研究發展中心副主任，從事烹飪專業編輯與研究工作，積極鑽研烹飪理論知識和專業技術，長期研究黔菜，挖掘黔菜、宣傳黔菜，為提升黔菜知名度努力奮鬥。

目錄

序一 / 黔菜值得研究開發 8序二/ 酸辣野純貴州風 10第一章 貴州風味菜追根溯源源遠流長貴州風味菜 15生態綠色的貴州菜原料 17酸辣醇香野的貴州風味菜 19貴州民族風味菜 21貴州民族節日飲食 28第二章 貴州風味菜品鹵泡拌菜酸菜摺耳根 30燒椒拌茄子 31擂椒 32原生態墨魚仔 33苗傢酸辣醬魚 34蘸水毛肚 34侗傢燒魚 35魔芋豆腐蘸辣椒醬 35苗傢擂椒魚凍 36燒椒拌雞 37擂椒拌雞 37白果雞絲 38白酸雞絲 38風味雞捲 39擂椒鳳爪 40蛋黃裏脊 42酸菜毛肚 42春色白肉 43咕藏肉 43酸筍牛肉 44釀豬蹄 45狀元蹄 46醬鹵核桃 47爽口小鞦筍 47雪菜毛豆 48特色菜團 48蘸水豬耳捲 49菜汁米豆腐 50爽口韭菜根 51深山石斛 52涼拌米豆腐 53涼拌筍乾 53果仁菠菜 55香水黃豆 56雪菜毛豆 56水豆豉拌蕨菜 57大蔥水豆豉 57苦蒜摺耳根 59糊辣萵筍摺耳根 61酸湯米豆腐 62黔珍黑木耳 62冰梅雪蓮 63燒椒拌海帶 63泡蒜薹 65西紅柿醬拌捲皮 66煎烤炒菜苗傢麵辣炒小魚 67青椒炒小河蝦 67手撕魚 68侗傢醃魚 68鮮野菜炒豆腐 69原生態柴蟲 69薄荷炒蝦仁 70土鉢蕎麵雞三件 71鍋巴糯肉 73布依香爐魚 74香辣花蛤 76宮保雞丁 77新式宮保雞丁 79辣子雞 80花仁雙脆 81夜郎枸醬鴨 82青椒寡蛋 82香辣牛乾巴 83小炒牛肉 85煎酸鮓肉 86泡椒豬皮 87油底肉炒摺耳根 88巧媳婦燒肉 89鮓辣椒粉皮炒老臘肉 90子薑裏脊肉 90子瓜蒸臘肉 91醃肉炒青筍皮 91蕨粑炒臘肉 93泡豆腐燜迴鍋肉香鍋 94辣醬肉丁香鍋 95青椒肚條 96苗鄉豇豆泥 96老火腿炒蓮藕 97香辣蹄髈 98油渣炒蓮白 100苗傢臘三絲 100烙製香辣豆包 101野蔥青岩豆腐 101釀青椒 102香辣赤水筍 103糊辣豆腐鍋巴 104蘸水鮮烤菌 104薄荷土豆片 105脆臊炒豆渣 105小白菜燴米豆 106酸菜炒湯圓 106蒸煮燉菜土傢蒜熗魚 107魚包韭菜 108紅燒黃魚 109蒸鮓魚 111糟辣魚頭 113盜汗母雞甲魚 114盜汗滋補雞 115尖椒聖果天麻雞 115水城野菜燉雞 116雞煮菜稀飯 117香菇枸醬雞 118荷葉捆雞 118苗傢煮牛肉 119鹽酸菜小瓜蒸牛肉圓子 120酸湯韆層肉 121侗鄉扣肉 122灌湯蹄花 122醃菜蒸甜肉 123鮓辣虎皮肉 123賽熊掌 124水豆豉燜蹄花香鍋 124農夫蹄髈 125西米小仔排 126補鈣一香骨 126土豆乾蒸火腿 127草根排骨湯 127竹香血豆腐蒸臘肉 128蒸鮓鼕瓜 128蒸鮓紅椒 129蒸鮓青椒渣 129雞汁娃娃菜 130南瓜八寶飯 130石磨豆花 131燒椒蘸水素瓜豆 132菜豆花 133素酸湯菜 133燒燴澆菜醃筍臘豬蹄 134苗嶺鍋巴三鮮 135野筍牛肉 136小米肉丸 138豆花酥肉 139酸辣雜菇肉圓 140苗傢酸湯什錦 142雙味菜豆腐火鍋 143過橋風味排骨 144富貴毛血旺 145火鍋乾鍋苗傢稻田魚 146水城烙鍋 147酸湯魚火鍋 148特色蘸水魚 150乾鍋蝦香雞 151霸道乾鍋蝦 152乾鍋香辣蟹 153海底大戰 154有茗塘能量魚三鍋 157河蝦豆花火鍋 158豆米香鍋魷魚 159香辣蟶子乾鍋 160黑豆花燉蟲草雞火鍋 161肉餅雞火鍋 162鄉村外婆雞 162雄雞點黑豆花火鍋 163香鍋毛肚雞 163餃子鴨 164酸湯農夫鴨 164青椒童子雞 165米飯燉雞 165土傢乾鍋雞 166開胃番茄雞 169啤酒鴨 170子薑鴨 171原湯羊肉火鍋 172晾杆肥牛火鍋 173水豆豉牛背筋 174乾鍋水餃牛肉 174黑鍋帶皮羊肉乾鍋 175一鍋香 176紮佐蹄髈火鍋 177乾鍋辣魷捲 177蕓豆蹄花火鍋 178臘豬蹄火鍋 178肉圓蓮渣鬧火鍋 179乾鍋土豆 179羊癟 181酸湯老煙刀 183豆豉脆哨火鍋 185傢庭火鍋 186鄉村老臘肉火鍋 186酸菜肚條 187奶湯腦花 188主食小吃土豆四季豆火孔鍋巴飯 189炒蕎飯 190金裹銀 190糯米包子 191油炸包榖粑 191社飯 192灌湯八寶飯 192豆沙粑 193小米鮓 193清明粑 194烙蕎餅 195酸菜蕎麥疙瘩 195絲娃娃 196羊肉粉 197辣雞米皮 197地米菜水餃 198豆腐果 198腸旺麵 199牛肉粉 200豆花麵 202冰粉 203原生態肉捲 203土豆粑 204第三章 貴州風味菜的特殊用料和器皿貴州辣椒、辣椒調味品與應用 206辣椒蘸水 210特殊原料及應用 214特殊原輔料的製作 217特殊醬湯料的製作 221醃臘醬製品 224獨特的器具與用法 229

《舌尖上的山川：中國八大菜係的精妙傳承與地域風情》 圖書簡介 《舌尖上的山川：中國八大菜係的精妙傳承與地域風情》是一部旨在全麵、深入地梳理和呈現中國博大精深的八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）及其分支流派的文化巨著。本書超越瞭簡單的菜譜匯編，它將烹飪技藝置於廣闊的地理環境、深厚的曆史背景與獨特的風俗人情之中，力求展現每一道菜肴背後的“地理密碼”與“人文溫度”。 全書結構宏大，內容翔實，分為總論、分論（八大菜係專章）、融閤與發展三大部分。 第一部分：總論——烹飪的地理學與曆史溯源 本部分為全書的理論基石，探討中國飲食文化的宏觀脈絡。 “食源”探秘：山川地理對食材的決定性影響：詳細分析瞭中國不同地理氣候帶（如北方平原、南方水鄉、西南山地、東南沿海）如何孕育齣特定的主食結構和食材偏好。例如，北方“五榖為養”的理念如何塑造瞭麵食文化的主導地位，而南方“米食”之下的魚、蔬、菌類的豐富性如何催生齣細膩的烹調技法。 曆史長河中的“味覺遷移”：追溯瞭中國飲食史上幾次重要的遷徙和交流事件（如唐宋漕運、元明清的人口流動、近代商貿往來）對菜係版圖的影響。探討瞭調味品（鹽、糖、醬油、醋）的生産和流通如何成為劃分不同菜係風味體係的關鍵因素。 調味哲學的辯證統一：深入剖析瞭中國烹飪的核心哲學——平衡。對比瞭“鮮味”、“辣味”、“鹹香”等核心味覺體係的構建邏輯，並引入“火候”作為衡量烹飪技術高下的終極標準。 第二部分：八大菜係的深度剖析與技藝精粹 本部分是本書的主體，按魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽的傳統順序，對每個菜係進行近乎田野調查式的細緻描摹。 一、魯菜（齊魯之味）：大氣磅礴的皇傢氣象 魯菜部分重點闡釋瞭其作為“官府菜”的曆史基因。 技法核心：著重剖析“爆、扒、燒、蒸”四大核心技法，尤其強調對清湯和奶湯的熬製標準，這是魯菜“純正味道”的基石。 代錶風味：以“蔥燒”和“糖醋”為例，分析其在調味上的剋製與精準。書中收錄瞭對膠東海鮮烹飪的專題研究，展示瞭海鹽氣候對食材處理的影響。 文化承載：探討瞭孔府宴的禮儀性，以及濟南和青島作為區域中心對魯菜不同分支的影響。 二、川菜（巴蜀煙火）：麻辣背後的層次感 川菜部分著力於揭示“一菜一格，百菜百味”的復雜性。 調味體係：詳細解構“味型”理論，如魚香、怪味、紅油、傢常味等十餘種基礎味型的精確配比。重點分析花椒與辣椒在不同成熟階段的組閤應用，區分“麻”與“香”的界限。 烹飪工藝：深入探討“乾煸”與“水煮”的工藝區彆。對泡菜、榨菜等發酵製品的製作流程進行圖文詳解，展現巴蜀地區濕熱氣候下的食材保存智慧。 地域分支：區分瞭成都的精緻與重慶的豪放，如對江湖菜的考察。 三、粵菜（嶺南清鮮）：時間的藝術與本味的迴歸 粵菜章節強調其對食材“原味”的極緻追求。 精粹技法：聚焦“蒸”的藝術，包括對蒸汽溫度的控製和對不同食材（海鮮、禽類、點心）的精準匹配。同時，詳細介紹“煲湯”的文火慢燉哲學。 食材哲學：探討粵菜對“不時不食”的嚴格遵循，以及對異域香料的巧妙融閤（如咖喱、豆豉）。 點心文化：設立專題介紹廣式早茶的文化符號意義，分析蝦餃、乾蒸燒賣等點心製作中對麵皮韌性與餡料鬆軟度的平衡。 四、蘇菜（江南雅緻）：以湯為魂，刀工為骨 蘇菜部分側重於其精細的文人氣質和對刀工的嚴苛要求。 刀工展示：通過高精度圖解，展示蘇菜中著名的“鬆鼠鱖魚”的造型雕刻技巧，以及對食材形態（如蝦仁的“荔枝口”）的精細化處理。 湯的運用：深入剖析蘇菜對高湯的依賴性，對比清湯、濃湯、上湯在不同菜品中的角色轉換。 區域特色：區分淮揚菜的精巧與蘇锡常菜的甜潤，分析糖的使用是提鮮還是單純增甜。 五、閩菜（海島海洋）：酸甜鹹香的交融 閩菜一章聚焦於福建獨特的海洋資源與內陸山區的結閤。 特色調味：重點解析“紅糟”的獨特風味，以及“糟溜”技法的化學反應。探討閩菜中酸甜平衡的微妙之處。 湯品奇觀：專題介紹“佛跳牆”的復閤香氣是如何通過層層疊放與慢火煨製實現的，分析其對食材的兼容性。 小吃藝術：對沙茶麵、肉脞等地方小吃的源流和製作工藝進行詳盡記錄。 六、浙菜（湖鮮本味）：清淡平和的審美 浙菜部分展現瞭其對水産和時令蔬菜的推崇。 清淡的藝術：闡述浙菜如何通過焯水、汆燙等輕度烹飪手法來保留食材的自然本味，避免過度調味。 西湖風情：以西湖醋魚、龍井蝦仁為例，分析如何將地方特産融入菜肴，實現“景中有味，味中有景”。 地域差異：比較寜波菜的鹹鮮與杭州菜的清爽。 七、湘菜（熱辣奔放）：臘味與酸辣的交響 湘菜部分聚焦於其強勁的復閤辣味和獨特的臘製技術。 辣味的譜係：區分“乾辣”、“酸辣”、“香辣”的不同運用場景，分析新鮮辣椒、泡椒、臘椒在湘菜中的功能互補。 臘味工藝：詳細介紹煙熏、風乾等臘製技術的流程和對風味的影響，以及臘味在燉煮中的“增香”作用。 農傢特色：對剁椒、小炒等更具市井生命力的菜肴進行深入挖掘。 八、徽菜（山野煙火）：重油重色，就地取材 徽菜章節展現瞭皖南山區在資源有限條件下的創造力。 重油重色：分析徽菜為何偏愛濃油赤醬，以及這種烹飪方式如何適應山區食物的儲存需求。 山珍入饌：重點介紹對菌菇、竹筍、石雞等山地特産的烹飪方法，如火腿的運用。 臭味美學：專題探討臭豆腐、臭鱖魚等發酵食物的製作與食用文化，揭示其背後微生物轉化的科學性。 第三部分：融閤、創新與麵嚮未來的餐飲趨勢 本書結尾部分探討瞭當代中國菜係的演變。 菜係間的對話：分析近代以來，菜係之間如何相互藉鑒，例如川菜調味對湘菜的強化，或蘇菜刀工對其他菜係的滲透。 新派與融閤：討論當代年輕廚師如何在堅守傳統的基礎上，運用分子料理、低溫慢煮等現代技術對傳統菜品進行“減負”與“提鮮”的探索。 可持續發展：從食材采購、烹飪能耗角度，探討中國傳統烹飪如何適應現代可持續發展的要求。 《舌尖上的山川》不僅僅是一本烹飪參考書，它是一部關於地理、曆史、人文與味的百科全書。它將帶領讀者穿越中國廣袤的土地，用心體會每一寸土地孕育齣的獨特風味和世代相傳的匠人精神。閱讀本書，您將獲得對中國飲食文化前所未有的深刻理解和由衷敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種久違的親切感和煙火氣。它沒有那些高高在上的姿態，而是將貴州那些充滿生活氣息的傢常菜，一點點地呈現在你的麵前。我一直覺得，真正的美食，就藏在尋常百姓傢。《貴州風味傢常菜》正是這本書的寫照。作者用他那充滿感情的文字，描繪齣一幅幅生動的畫麵，讓你仿佛能看到貴州的山水，聽到傢鄉的聲音。我最欣賞的是書中對“傢”的定義，它不僅僅是吃飯的地方，更是承載著一傢人情感的港灣。而那些傢常菜，就是維係這份情感的紐帶。書中對許多食材的處理方法，都寫得非常細緻，比如如何製作地道的酸湯，如何處理醃製的臘味，這些都是我之前從未瞭解過的。作者還分享瞭許多自己和傢人在廚房裏的故事，這些故事讓冰冷的菜譜變得有溫度，也讓我對貴州菜有瞭更深的理解。我尤其喜歡書中關於“慢生活”的理念，他鼓勵我們在忙碌的生活中，放慢腳步，用心去感受食物帶來的幸福。讀完這本書，我不僅學會瞭如何製作幾道美味的貴州菜，更重要的是，我體會到瞭食物背後所蘊含的深厚情感和生活智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像是一本來自遠方的溫馨問候，每一頁都充滿瞭濃濃的人情味和煙火氣。我一直對地域特色美食情有獨鍾，尤其對那些在日常生活中就能輕鬆復刻的菜肴充滿瞭興趣。《貴州風味傢常菜》恰恰滿足瞭我這一點。它不像很多高級食譜那樣，需要用到各種稀有的食材或者復雜的技巧，而是聚焦於普通傢庭餐桌上常見的美味。作者在介紹菜譜的同時，不忘穿插一些關於食材來源、當地風俗的小故事，這讓我在學習烹飪的同時，也瞭解瞭更多關於貴州的風土人情。我非常喜歡其中對於“發酵”這一概念的講解，因為很多貴州菜都離不開發酵的工藝，比如酸湯、泡菜等，理解瞭這一點，就等於掌握瞭打開貴州美味之門的鑰匙。書中提供的步驟清晰明瞭，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我嘗試瞭其中的幾道菜，比如“摺耳根炒臘肉”，那股特有的辛辣和臘肉的香味完美結閤，真的是讓人欲罷不能。還有“戀愛豆腐果”，外酥內軟，配上蘸料，簡直是絕佳的下酒小菜。這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一位經驗豐富的朋友，耐心地引導你，讓你在廚房裏也能感受到來自貴州的熱情與美味。

評分☆☆☆☆☆

最近在讀《貴州風味傢常菜》，感覺像是在進行一場關於味覺的探險，而這位嚮導，則是一位經驗豐富、熱情好客的貴州當地人。書裏並沒有那些華麗的辭藻或者故弄玄虛的技巧，一切都顯得那麼自然而然，仿佛你已經熟識這些菜肴多年。我特彆欣賞作者對於“少即是多”的烹飪理念的強調，這在很多貴州傢常菜中得到瞭充分的體現。很多時候，最打動人的味道，恰恰是那些用最簡單的食材，通過最樸實的烹飪方式，卻能激發齣最純粹的美味。書中對於辣椒的運用，更是讓我大開眼界。我一直以為貴州菜就是單純的辣，但讀瞭這本書纔明白，辣也有韆種萬種，從鮮辣到酸辣，從香辣到麻辣，每一種辣都帶著獨特的地域風情和情感色彩。作者的文字，就像一首首描繪傢鄉風味的民謠，雖然樸實，卻充滿瞭力量和情感。我最喜歡的部分是作者關於“季節性食材”的論述，他教導我們如何根據不同的季節去選擇最適閤的食材，如何去感受大自然賦予食物的饋贈。這種返璞歸真的烹飪方式，讓我覺得在快節奏的現代生活中，多瞭一份寜靜和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是一本充滿生活氣息的食譜！翻開它，就像走進瞭一個熱氣騰騰的貴州廚房，聞到瞭辣椒、酸湯和香料混閤的獨特香味。我一直對貴州菜充滿好奇，但總覺得它有些神秘，製作起來門檻很高。然而，這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。作者用極其樸實、接地氣的語言，一步步地拆解瞭那些看起來復雜的貴州傢常菜。從最基礎的食材選擇，到各種調味料的配比，再到火候的掌握，每一個細節都講解得非常到位。我最喜歡的是那些圍繞著“傢常”二字的文章，它們不僅僅是菜譜，更像是作者分享的關於食物和生活的迴憶。比如，提到一道酸湯魚，他會娓娓道來小時候在老傢，全傢人圍坐在一起吃酸湯魚的溫馨場景，那種生活化的敘述，一下子就拉近瞭我和書之間的距離。書中的圖片也非常誘人，每一道菜都拍得色香味俱全，讓人食欲大開。很多菜譜我都迫不及待地想嘗試，尤其是那些我從未聽過的名字，比如“苗傢臘味閤蒸”、“絲娃娃”，光是聽名字就覺得很有地方特色。我相信，有瞭這本書的指導，我一定能做齣地道的貴州風味，給傢人帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著不懈追求的愛好者，我最近有幸拜讀瞭《貴州風味傢常菜》。這本書給我的感覺，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於貴州飲食文化的百科全書，隻是它巧妙地將知識融入到瞭日常烹飪的實踐之中。作者顯然是深諳貴州飲食之道的行傢，他沒有堆砌那些過於專業的烹飪術語，而是用一種非常平易近人的方式，嚮讀者展示瞭貴州菜係的精髓。我尤其欣賞書中對食材的細緻解讀，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何處理酸湯的發酵過程，這些看似微不足道的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。書中不僅提供瞭大量的菜譜，更重要的是，它教會瞭我如何理解和運用貴州菜的調味邏輯。很多時候，我們做不齣地道的味道，並非因為技術不過關，而是對風味組閤的理解不夠深刻。這本書恰恰解決瞭這個問題，它讓我明白，貴州菜的魅力在於其酸、辣、鮮、香的平衡，在於食材本身的鮮味與調料的巧妙融閤。讀著讀著，我仿佛置身於貴州的山川田野，感受著那裏淳樸的風土人情，也體會著當地人民對食物的熱愛與智慧。這本書的價值，遠超一本簡單的食譜，它是一次關於味蕾的深度旅行，也是一次對生活美學的探索。

評分☆☆☆☆☆

書內容豐富

評分☆☆☆☆☆

麻痹 書都沒到就簽收瞭 怕小孩呢？投訴投訴

評分☆☆☆☆☆

不好，，，，，

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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