鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 書籍 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 鹵味
• 鹵水
• 鹵肉
• 鹵菜
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常菜
• 美食教程

店鋪： 螢火悅讀圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342294

商品編碼：20817558811

《中華傳統糕點製作技藝精選》 序言 中華糕點曆史悠久，源遠流長，是中華飲食文化中不可或缺的重要組成部分。它們不僅是味覺的享受，更是傳統工藝、地域特色和文化內涵的載體。本書旨在係統梳理和呈現一係列精選的中華傳統糕點製作技藝，力求深入淺齣地解析其背後的原理與技巧，使讀者能夠在傢中重現那些令人魂牽夢繞的經典風味。 本書的編寫，嚴格遵循傳統製作流程，注重對麵粉、糖、油等基礎原料的特質分析，以及不同地域風土人情對糕點風味的影響。我們深知，製作糕點如同一場與時間的對話，對火候、濕度和醒發過程的精確把握，是成功的關鍵。 第一部分：基礎理論與原料精講 本部分將為讀者打下堅實的理論基礎，為後續的實操奠定基礎。 第一章：糕點原材料的科學解讀 1. 麵粉的奧秘： 詳細講解中式糕點常用麵粉的蛋白質含量、吸水性及筋度分類。區分低筋粉、中筋粉在酥皮製作中的作用，以及糯米粉、粘米粉、澄粉等特殊粉類的物性特點。如何通過麵粉的研磨細度判斷其對糕點口感的影響。 2. 糖的藝術： 探討白砂糖、紅糖、冰糖、麥芽糖等不同糖類在糕點中的功能（甜味、著色、保水、結晶控製）。重點分析麥芽糖在拉絲和光澤度提升方麵的獨特作用。 3. 油脂的選擇與應用： 豬油、黃油、植物油在不同糕點中的風味貢獻與結構作用。講解豬油在製作傳統酥皮（如老婆餅、鮮花餅）時不可替代的“酥鬆”效果的形成機理。 4. 輔料與調味： 介紹豆沙、蓮蓉、果脯、堅果等餡料的自製與處理技巧。分析玫瑰水、桂花、陳皮等天然香料如何提升糕點的層次感。 第二章：核心製作技法解析 1. 水油皮與酥皮的製作： 詳述“開酥”技術，包括油皮、水皮的配比、揉麵手法（揉、餳、疊、擀）。重點解析“燙麵”技術，即利用熱水激活麵粉的部分澱粉，使其具有柔軟且不易迴縮的特性，常見於餃子皮和某些軟皮點心。 2. 烘烤與蒸製的基礎： 深入探討不同爐具的溫度控製。烘烤中，溫度的梯度變化（“先高後低”）如何影響糕點的膨脹與定型。蒸製中，鍋氣與蒸汽飽和度的控製對口感的影響。 3. 餡料的熬製與處理： 講解紅豆、綠豆、蓮子的浸泡、煮製、炒製全程工藝。如何通過控製火候，達到餡料“起沙”或“起沙抱團”的不同狀態。 第二部分：經典地域糕點精選與製作流程 本部分精選瞭華北、江南、西南等代錶性地域的傳統糕點，並提供詳盡的步驟分解。 第三章：京魯風味與北方硬派糕點 1. 京八件製作詳解： 以茯苓餅、棗泥酥為例，重點展示如何使用蜂蜜和糖漿控製棗泥的濕度，以及製作超薄外皮的技巧。 2. 驢打滾（豆麵糕）： 詳細分解糯米蒸製後的處理，關鍵在於“晾涼鬆散”和“黃豆麵”的炒製火候，確保豆麵乾燥且香氣四溢，不帶生味。 3. 薩琪瑪的層次構建： 解析油炸環節對膨脹度的影響，以及糖漿熬製到“散糖”狀態時，快速裹勻麵條的搶速度技巧。 第四章：江南溫婉與蘇式酥點 1. 蘇式月餅（細紗蓮蓉）： 深度解析水油皮的“起酥”過程，如何通過多次擀捲和餳麵，實現層次分明、入口即化的效果。重點對比傳統豬油和現代黃油在蘇式月餅中的錶現差異。 2. 定勝糕與酒釀糕： 介紹以酒麯和米粉為主要原料的糕點，如何通過控製發酵時間，獲得獨特的酒香和微酸口感。 3. 鮮花餅（玫瑰風味）： 專注於鮮花處理工藝，如何用糖和少許澱粉鎖住玫瑰的香氣，防止在烘烤中過度揮發。 第五章：川渝與嶺南的獨特風味 1. 四川葉兒粑： 講解草木灰水（或堿水）對糯米漿的改性作用，使其皮韌而富有彈性。側重於餡料的包裹手法，要求皮薄餡足且不破裂。 2. 廣式蛋黃酥： 剖析廣式酥皮的“油皮”和“水皮”的結構分離技術，確保烘烤後酥皮的酥鬆度與內部餡料的濕潤度達到平衡。強調蛋黃的預處理（噴酒、烘烤）以去除腥味並使口感沙糯。 3. 綠豆糕（非烘烤型）： 介紹炒製綠豆沙時，如何使用豬油或植物油將其炒至油潤、細膩，並通過壓模實現精美造型。 第三部分：常見問題排查與創新思路 第六章：常見問題診斷與解決 1. 糕點塌陷： 分析膨脹劑使用不當、內餡水分過多或烘烤溫度不足導緻的塌陷問題，並提供調整方案。 2. 酥皮不酥脆： 診斷是水油比例失衡、擀製過度導緻水油混閤，還是醒麵時間不足所緻。 3. 餡料返沙/變硬： 探討糖分結晶、水分流失如何導緻餡料口感變差，以及如何通過添加麥芽糖或適量糖漿來改善。 第七章：傳統與現代的融閤 1. 低糖化改造： 探索使用天然代糖或控製糖量對糕點結構的影響，並提供相應的口感補償方案。 2. 復閤風味嘗試： 介紹如抹茶、黑芝麻、紫薯等現代原料與傳統糕點製作框架的結閤，在保持傳統口感的基礎上，增添新的視覺和味覺體驗。 結語 本書是傳統製作經驗的總結與沉澱，我們希望讀者在遵循古法的同時，也能理解背後的科學原理。糕點製作，貴在耐心和細緻，實踐齣真知。願本書能成為您探索中華糕點世界的可靠嚮導。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中式烹飪有著濃厚興趣的傢庭煮夫，鹵味絕對是我廚房裏不可或缺的一部分。無論是作為下酒菜，還是作為便當的主菜，鹵味都能帶來一份踏實的滿足感。然而，我一直覺得市麵上的鹵味食譜總是缺乏一些核心的“秘密”。很多食譜隻是簡單地羅列瞭香料和醬油，卻忽略瞭比例的精準和火候的微妙之處。《鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 書籍 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食食》這個書名，尤其是“製作秘方配方”和“鹵味大全”這樣的字眼，讓我對這本書的內容充滿瞭好奇和期待。我希望能在這本書中找到真正能夠提升鹵味風味的獨傢秘訣，比如如何選擇最適閤鹵製的肉類，如何處理食材纔能更好地入味，以及如何通過一些特殊的香料組閤來營造齣層次豐富的口感。我更希望它能提供一些關於鹵水保養和復用的詳細指導，讓我的鹵水能夠越用越醇厚，成為我烹飪的堅實後盾。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名非常直接，一看就知道是關於鹵味的。雖然書名很長，但確實概括瞭內容。作為一名熱愛美食，尤其鍾情於鹵味的朋友，我一直渴望找到一本能夠係統性地講解鹵味製作的秘籍。市麵上關於鹵味的食譜很多，但往往零散，要麼隻是簡單列齣配料，要麼講解不夠細緻。我期待的是一本真正能夠從零開始，一步步教會我如何製作齣味道醇厚、香氣四溢的鹵味的書。我希望這本書不僅僅是羅列各種鹵肉、鹵菜的配方，更重要的是能深入淺齣地解釋每一步的原理，例如為什麼需要這些香料，它們各自的作用是什麼，如何掌握火候和時間纔能讓食材入味且口感適中。我尤其好奇的是，書中是否會講解如何調配齣屬於自己的“獨傢秘方”，如何根據不同的食材調整鹵水的配比，纔能做齣韆變萬化的鹵味，滿足不同口味的需求。看到書名中有“分步詳解”和“教學”這樣的字眼，我對此充滿瞭期待，希望它能真正成為我廚房裏的好幫手，讓我也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味鹵味，不再僅僅是購買成品，而是能夠親手創造齣屬於自己的那份獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食愛好者，尤其喜歡那些在傢就能輕鬆復刻的經典菜肴。鹵味一直是我心中的“硬菜”，但總覺得自己的手藝離心中的完美還有差距。看到《鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 書籍 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食食》這個書名，我立刻被吸引瞭。書名本身就涵蓋瞭從製作秘方到具體菜肴的方方麵麵，而且“分步詳解”和“教學”的字眼更是讓我覺得這本書非常實用，適閤像我這樣的初學者。我非常期待這本書能夠詳細講解基礎鹵水的調製方法，包括各種香料的用量和作用，以及如何處理不同肉類（如牛肉、豬肉、雞肉）以達到最佳的鹵製效果。我尤其想學習如何掌握鹵製的時間和火候，這往往是決定鹵味口感的關鍵。此外，如果書中還能包含一些常見鹵味菜肴的創新做法，或者是一些搭配建議，那就更完美瞭。我希望通過這本書，我能真正掌握鹵味的精髓，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對鹵味都有一種莫名的情愫，那種香料交織在一起的濃鬱香氣，以及經過慢燉後入口即化的口感，總能喚醒我內心深處對傢常美味的渴望。這次看到這本書的書名，感覺像是尋到瞭寶藏。《鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 書籍 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食食》這個名字雖然有點長，但它的內容指嚮性非常明確，讓讀者一眼就能明白這本書是關於什麼。我非常期待這本書能夠講解如何製作不同種類的鹵味，不僅僅是肉類，也包括一些素食鹵菜，比如豆腐、海帶、豆乾等，這些也是我很喜歡的。我希望書中能夠詳細介紹鹵水的製作過程，如何調配齣基礎的鹵水，以及如何根據不同的食材調整鹵水的味道。同時，我也想瞭解一些關於鹵水“陳年”的奧秘，如何讓鹵水越用越香，成為傢裏的“傳傢之寶”。書中提及的“分步詳解”和“教學”更是讓我心動，這意味著我不需要有太多基礎，也可以跟著書中的步驟一步步學習，最終能夠做齣令人滿意的鹵味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常在傢嘗試烹飪的愛好者，我對各種菜係的製作方法都頗感興趣，而鹵味更是我心頭好中的心頭好。每次去餐館，總忍不住要點上一份誘人的鹵味拼盤，但總覺得外麵的味道總是有那麼一點點不盡如人意，要麼太鹹，要麼不夠香，要麼香料味過於霸道。所以，我一直在尋找一本能夠讓我在傢也能做齣媲美飯店水準鹵味的書。這本書的書名讓我眼前一亮，因為“鹵味大全”和“製作秘方配方”聽起來就很有分量，像是集大成者。我特彆希望書中能夠包含各種經典鹵味的製作，比如鹵牛肉、鹵雞爪、鹵豆乾等等，並且每一種都有詳細的製作步驟和注意事項。我關注的不僅僅是配料，更重要的是製作過程中對火候的把控、香料的搭配以及鹵水如何反復利用和保養的技巧。如果書中能夠分享一些“獨傢秘方”或者是在傳統基礎上的一些創新，那會更加吸引我。我期待這本書能夠教會我如何鹵齣色澤誘人、香氣撲鼻、口感軟糯又不失嚼勁的鹵味，讓我在傢也能享受到這份美味的樂趣，甚至可以作為宴請賓客的一道亮眼菜肴。