法國藍帶烘焙寶典(共2冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 木垛圖書旗艦店

齣版社： 中國輕工業

ISBN：9787518411191

商品編碼：21500569249

開本：16

齣版時間：2017-11-09

基本信息

• 商品名稱：法國藍帶烘焙寶典(共2冊)
• 作者：(法)法國藍帶廚藝學院|譯者:許學勤、作者:(法)法國藍帶廚藝學院|譯者:叢龍岩等
• 定價：286
• 齣版社：中國輕工業
• ISBN號：9787518411191

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-11-09
• 印刷時間：
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 頁數：

內容提要

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作者簡介

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目錄

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烘焙藝術的深度探索：經典與現代的完美融閤 書名： 烘焙藝術的深度探索：經典與現代的完美融閤（暫定） 圖書簡介： 這套共計兩冊的烘焙專著，旨在為所有對烘焙抱有熱情，無論是初學者還是經驗豐富的專業人士，提供一個全麵、深入且富有創意的學習平颱。它不僅僅是一本食譜的集閤，更是一部係統闡述烘焙科學、技藝與美學的百科全書。全書摒棄瞭浮光掠影的介紹，緻力於探究烘焙過程中每一個環節的“為什麼”與“如何做到極緻”。 第一冊：基礎的堅實地基與經典的永恒魅力 第一冊聚焦於烘焙的基石——原理、原料的精微選擇與經典配方的精湛掌握。我們相信，理解基礎是通往卓越的唯一路徑。 第一章：烘焙科學的底層邏輯 本章深入剖析瞭烘焙中核心化學反應的原理。我們將詳細解讀澱粉糊化、蛋白質變性、美拉德反應和焦糖化反應在不同溫度和濕度下的錶現。不再僅僅是“按照步驟做”，而是理解混閤、攪拌、發酵乃至烘烤過程中，分子層麵發生的奇妙變化。例如，關於酵母活性的控製、酸堿度（pH值）對膨鬆劑作用效率的影響，以及不同脂肪類型（黃油、豬油、植物油）對成品口感結構（如酥鬆度與延展性）的決定性作用，都有詳盡的圖錶和實驗數據支撐。 第二章：原料的哲學與甄選之道 烘焙的藝術始於對原料的尊重與理解。本章將原料分為五大類進行係統梳理： 1. 麵粉的身份識彆： 深入講解不同蛋白質含量麵粉（從低筋到高筋）的筋度形成機製，以及如何根據所需成品（如法式長棍、英式司康或日式吐司）精確選擇最適宜的類型。特設章節探討瞭不同産地小麥的特性對比。 2. 糖類的功能與替代： 不僅介紹蔗糖、轉化糖漿、紅糖的甜度差異，更側重於它們在保水性、晶體形成和上色過程中的獨特貢獻。探討瞭天然代糖（如赤蘚糖醇、甜菊糖）在烘焙中的性能測試與調整方案。 3. 油脂的結構美學： 詳細對比瞭黃油的乳脂含量、脂肪酸構成對外酥內軟或完全酥鬆效果的影響。針對植物油，分析瞭其煙點與風味殘留對甜點的影響。 4. 蛋類的多重角色： 探討蛋黃中的乳化作用與蛋白打發形成穩定泡沫的物理機製。講解如何通過控製蛋液溫度來調節最終産品的彈性。 5. 香料與添加劑的精準使用： 區分天然香草莢與香草精的運用時機，以及閤規使用的乳化劑和穩定劑如何服務於復雜配方的穩定性。 第三章：經典歐式麵包的精工細作 本章以嚴謹的態度重塑瞭歐洲麵包的標杆之作。每一款配方都附帶瞭詳盡的“時間軸管理”指南和“狀態判斷”要點。 法式傳統： 從“池種法”到“後發酵”的完美節奏掌控，剖析瞭法式長棍（Baguette）的外殼脆度與內部蜂窩結構（Open Crumb）的形成關鍵。詳細解析瞭如何通過蒸汽控製達到理想的“耳朵”（Oven Spring）。 德式黑麥： 深入探討使用天然酵種（Sourdough Starter）的維護、激活周期，以及高比例黑麥粉在揉麵與發酵中錶現齣的低筋性挑戰與應對策略。 意大利風情： 重點解析佛卡夏（Focaccia）的吸油率與氣孔分布，以及潘尼托尼（Panettone）這種高油高蛋含量復雜酵母産品的穩定發酵環境構建。 第四章：法式甜點的核心技藝 本章是掌握法式糕點技術門檻的突破口，聚焦於需要極高精確度的製作環節。 酥皮的藝術（Pâte）： 詳盡拆解瞭韆層酥（Puff Pastry）的疊被過程，強調黃油的溫度控製與片數的精確計算。同時，教授撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的防縮水技巧。 奶油霜與卡仕達的穩定： 對意式、法式、瑞士式三種主流奶油霜的打發終點進行量化標準定義。卡仕達醬（Crème Pâtissière）的煮製，著重於如何避免結塊和過度稀釋。 慕斯與淋麵的精確配比： 講解明膠（Gelatin）的“泡發”與“融化”標準，以及鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的溫度與糖漿濃度的黃金平衡點。 第二冊：現代創新、復雜架構與個性化實踐 第二冊將視角轉嚮現代烘焙的前沿趨勢、復雜結構設計以及如何將個人創意融入專業技術框架。 第五章：現代西點結構與多重口感疊加 本章關注如何構建具有層次感和趣味性的現代蛋糕體，超越傳統的“蛋糕+奶油”模式。 多層蛋糕的承重與風味設計： 討論如何根據蛋糕的高度和內部夾心（如果醬、脆片、慕斯）的重量，選擇閤適的蛋糕胚（如戚風、磅蛋糕或海綿蛋糕）支撐結構。強調結構平衡，避免中層塌陷。 脆層（Feuilletine）與口感對比： 教授如何製作不同風味的巧剋力脆層、堅果脆層或焦糖碎，並將其巧妙嵌入慕斯或奶油中，以創造對比鮮明的口感體驗。 可麗餅與泡芙的完美外延： 深入研究泡芙麵糊（Choux Pastry）在烘烤中的蒸汽膨脹動力學，確保內部空洞率。講解製作更輕盈、更薄的可麗餅麵糊的配方調整。 第六章：手工巧剋力與精美裝飾 本章是提升視覺美感的關鍵所在，專注於巧剋力工藝與裝飾技術。 巧剋力的調溫（Tempering）： 提供使用大理石颱麵（傳統法）與使用調溫儀（現代法）的精確操作指南。講解調溫失敗的晶型分析與補救措施，確保成品光澤和脆裂度。 裝飾技巧進階： 教授巧剋力雕花、巧剋力片製作、翻糖（Fondant）與糖霜（Royal Icing）的塑形與著色技巧。重點講解如何使用天然色素達到飽和且不破壞口感的色彩效果。 鏡麵淋麵的藝術重訪： 針對特定主題（如大理石紋、漸變色）的鏡麵淋麵技術，提供詳細的配方微調指導。 第七章：吐司的極緻進化與發酵的深度控製 針對日益增長的高品質吐司需求，本章將其提升到科學研究的高度。 湯種、中種與直接法的對比實驗： 通過實驗數據對比三種主流日式吐司製作法的保水性、柔軟度和貨架期錶現。 低溫慢發酵的優化： 探討在不同溫度和濕度下，酵母在冰箱中緩慢發酵的速率麯綫，並指導讀者如何通過調整鹽和糖的用量來精細控製發酵的終點，以獲得更深邃的風味。 揉麵與拉伸的極限： 教授如何判斷麵團是否達到“薄膜”狀態的客觀標準，以及如何通過機器揉麵和手工揉麵的交替使用來保護麵筋結構。 第八章：健康烘焙與無麩質探索 本章關注適應現代健康需求的烘焙創新。 無麩質烘焙的結構重建： 深入分析小麥蛋白缺失後，如何利用不同榖物粉（米粉、杏仁粉、蕎麥粉）的澱粉特性進行搭配。重點講解膠質增稠劑（如黃原膠、瓜爾膠）的用量對無麩質麵團粘性和支撐力的影響。 減糖與減脂的科學調整： 在不犧牲口感的前提下，提供多種配方中糖分和脂肪含量降低20%-40%後的性能評估報告，並給齣必要的液體或膨鬆劑補償方案。 天然食材的深度應用： 探索使用果蔬泥（如南瓜泥、甜菜根泥）替代部分油脂和糖分，同時帶來天然風味和濕潤度的案例研究。 總結： 這套《烘焙藝術的深度探索》以嚴謹的科學態度為骨，以精湛的技藝為血肉，旨在培養讀者獨立思考、解決問題的能力。它不僅僅教你“做什麼”，更教會你“為什麼這麼做”，最終幫助每一位烘焙愛好者，無論麵對何種挑戰，都能從容應對，創作齣既具經典韻味又富含個人印記的完美作品。本書中的所有配方均經過反復的實驗室級測試，確保瞭理論與實踐的高度統一。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我並不是一個特彆狂熱的烘焙愛好者，隻是偶爾興起，想為生活增添一點小小的儀式感。所以，我對於烘焙書籍的要求，更多的是實用性和易操作性。我不太追求那些動輒需要幾十種材料、耗費一整天時間的“高難度”烘焙。我更喜歡那種能夠快速上手，並且能做齣令人驚喜的美味的食譜。 《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）恰恰滿足瞭我這種“實用主義”的需求。雖然書名聽起來有點“高大上”，但我發現它的內容卻非常接地氣。比如，書中很多甜點的材料都比較常見，容易在超市找到，而且製作步驟清晰明瞭，即使是烘焙新手，也能輕鬆跟著做。我尤其喜歡書中對一些基礎技巧的講解，比如如何正確地融化巧剋力、如何打發奶油，這些看似簡單但至關重要的步驟，書中都講得很細緻，還有配圖說明，讓我能夠避免很多常見的錯誤。 我最滿意的是，這本書裏的食譜成功率很高。我嘗試瞭其中幾個簡單的餅乾和蛋糕，成品都非常不錯，口味也很正宗，傢人朋友都誇贊不已。這極大地增強瞭我的烘焙信心。而且，書中的一些創意組閤也讓我眼前一亮，比如在經典的瑪芬裏加入一些特彆的香料，或者在簡單的司康裏做一些小小的變化，都能帶來不一樣的風味。 我覺得這本書最棒的一點在於，它不是那種“一次性”的書。即使你不是每天都在烘焙，把它放在廚房裏，需要的時候翻閱一下，都能從中找到靈感和幫助。它就像一位耐心的朋友，在你需要的時候，隨時為你提供解決方案。我不會刻意去追求書中的“高級”技巧，但即使隻是照搬幾個簡單的食譜，也能享受到烘焙帶來的樂趣和美味。 總的來說，對於我這種偶爾烘焙、追求實用性和高成功率的愛好者來說，《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）真的是一本非常不錯的選擇。它讓我感受到瞭烘焙的樂趣，也讓我能夠輕鬆做齣美味的甜點，為我的生活增添瞭不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著深厚感情的傢庭主婦，我總是在不斷地學習和嘗試新的食譜，希望能為傢人做齣更多健康美味的點心。我曾經嘗試過很多不同風格的書籍，但總覺得在某些方麵不夠深入，或者過於簡單。 《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）帶給我的，是一種前所未有的學習體驗。這本書在內容的全麵性和體係性上做得非常齣色，它不僅僅是簡單地羅列食譜，而是從最基礎的麵團製作開始，逐步深入到各種復雜的糕點、甜點，甚至麵包。這種循序漸進的學習方式，讓我能夠打下紮實的基礎，並且逐步挑戰更高級的製作。 我特彆欣賞書中對於食材的講解。它不僅僅是列齣材料名稱，還詳細介紹瞭不同種類麵粉、糖、油脂的特性，以及它們在烘焙中的作用。這讓我能夠更好地理解為什麼需要使用某種材料，並且在實際操作中能夠根據情況進行調整。比如，書中對於黃油的講解，讓我明白瞭不同狀態的黃油會影響到最終成品的口感，這對我來說是全新的認知。 這本書還有一個很大的亮點，就是對“成功率”的保證。我嘗試瞭書中幾個我一直以來都覺得很難做好的食譜，比如韆層酥和一些法式小蛋糕，但按照書中的步驟，一步步地操作，最終的成品都非常完美。這極大地增強瞭我的自信心，也讓我對烘焙有瞭更深的喜愛。書中對每一個步驟的細節都把握得非常到位，即使是看似不起眼的小細節，也能夠影響到最終的成敗。 而且，這本書的內容非常豐富，涵蓋瞭各種不同類型的烘焙産品，從基礎的麵包到精緻的法式甜點，幾乎無所不包。這意味著，我可以在一本寶典中滿足我所有的烘焙需求，而不需要東拼西湊地去尋找不同的食譜。它就像一個完整的烘焙知識庫，隨時為我提供最專業、最可靠的指導。 總的來說，《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）是一本真正能夠幫助我提升烘焙技能、拓展烘焙視野的書籍。它用最嚴謹的態度、最清晰的指導，讓我能夠在傢中也能做齣媲美專業水準的烘焙作品。對於我這樣的傢庭烘焙愛好者來說，這絕對是一本不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

作為一名咖啡店的老闆，我的日常離不開對烘焙的探索和創新。我需要不斷地推齣新品，滿足顧客日益多元化的口味需求，同時也要保證齣品的穩定性和高品質。因此，對於烘焙書籍的要求，我更加看重的是其專業性、前沿性和對細節的把控。 《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）給我帶來瞭耳目一新的感覺。首先，它在理論知識的深度上做得非常齣色。書中對各種麵團、餡料、裝飾等核心烘焙元素的化學和物理變化都有深入淺齣的講解，這對於我理解烘焙的底層邏輯，從而更好地進行配方優化和創新，有著至關重要的作用。我發現，很多我曾經睏擾的關於口感、質地的問題，在這本書中都找到瞭科學的解釋。 其次，在食譜的選擇和呈現上，這本書也展現齣瞭極高的專業水準。它收錄瞭許多經典的法式烘焙産品，但又不止於此，還包含瞭一些現代烘焙的趨勢和創新。更難得的是，每道食譜的步驟都非常詳盡，不僅僅是材料和操作，還包括瞭溫度、時間、甚至濕度等關鍵參數的精確說明。這種嚴謹的態度，對於商業烘焙來說至關重要，能夠最大程度地保證齣品的穩定性和一緻性。 我特彆欣賞書中對於一些復雜技巧的拆解和圖示。比如，關於製作酥皮類點心（如丹麥酥、羊角麵包）的疊被子過程，書中通過多角度的圖片和文字，將每一個摺疊、擀壓的動作都清晰地呈現齣來，這讓我能夠更容易地掌握這些需要反復練習的技巧，並將其應用到我的店鋪中。此外，書中還提供瞭一些關於食材選擇、工具使用甚至陳列展示的建議，這些都極大地拓展瞭我的視野，為我的經營提供瞭更多思路。 我嘗試復刻瞭書中幾款麵包的製作，效果遠超預期。麵團的延展性、發酵的穩定性、成品的香氣和口感，都達到瞭非常高的水平。這不僅讓我對自己的技術有瞭更深的信心，也讓我能夠為我的顧客提供更優質的産品。這本書就像一個寶庫，每一次翻閱都能有所收獲，無論是理論知識的深化，還是實際操作的提升，都能讓我受益匪淺。 對於我這樣的從業者來說，《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）不僅僅是一本食譜，更是一本能夠指導我不斷進步、保持競爭力的工具書。它的專業性、深度和實用性，都讓我覺得物超所值。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙的“廚房探險傢”，我一直在尋找能夠真正提升我技巧的書籍。之前也嘗試過不少食譜，但總覺得差瞭點意思，要麼步驟太籠統，要麼成品總是不盡如人意。直到最近，我入手瞭這套《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊），我的烘焙世界仿佛一下子打開瞭新篇章。 這兩本書的厚重感和紙張的質感就讓我覺得非常“有料”，打開的第一頁，我就被那精美的插圖和清晰的排版所吸引。我是一個對細節要求比較高的人，通常需要非常明確的步驟指示，而這套書在這方麵做得非常齣色。很多基礎的烘焙原理，比如麵團發酵的奧秘、不同糖類的作用、黃油的打發技巧等，都被講解得透徹而易懂，甚至還附帶瞭原理圖解，這讓我能夠真正理解“為什麼”要這樣做，而不是機械地照搬。 我尤其喜歡書中對不同烘焙工具的介紹和使用方法，這對於新手來說簡直是福音。我曾經因為工具使用不當而屢次失敗，但這本書的指導讓我豁然開朗。更讓我驚喜的是，它不僅僅是羅列食譜，而是更像一位經驗豐富的老師，在指導你製作的同時，還分享瞭許多專業的烘焙小貼士和注意事項，這些細節的補充，往往是決定烘焙成敗的關鍵。 我嘗試瞭書中幾款經典的法式甜點，比如馬卡龍和可頌。我之前做馬卡龍總是“爬不高”或者“空心”，但按照書裏的步驟，特彆是關於蛋白打發和晾皮的細節描述，我這次竟然做齣瞭完美的外殼和飽滿的內餡，那種成就感簡直無法言喻。可頌的起酥也是我一直以來的難題，但書中關於摺疊和冷藏的反復強調，以及每一個步驟都搭配瞭清晰的圖片，讓我終於掌握瞭製作層次分明、口感酥脆的可頌的訣竅。 總的來說，這套《法國藍帶烘焙寶典》不僅僅是一本食譜，更是一部關於法式烘焙的百科全書。它用最嚴謹的態度、最細緻的指導，為我打開瞭通往專業烘焙世界的大門。對於任何一個想要認真學習烘焙、追求極緻口感的愛好者來說，這絕對是一筆值得的投資。即使是和我一樣，曾經在廚房裏跌跌撞撞摸索過的“小白”，也能從中獲得巨大的信心和提升。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我總是對那些充滿藝術感和精緻感的甜點情有獨鍾。我喜歡那些不僅美味，而且顔值爆錶的作品，它們能讓我的烘焙過程充滿樂趣，也能在分享時贏得贊美。 《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）完全契閤瞭我對“藝術烘焙”的追求。打開這本書，首先映入眼簾的就是那些令人驚艷的圖片。每一個甜點都仿佛一件藝術品，色彩搭配、造型設計都充滿瞭法式浪漫的韻味。這不僅僅是一本食譜，更是一本視覺的盛宴，僅僅是翻閱，就能激發我無限的烘焙靈感。 在內容方麵，這本書在傳授製作技巧的同時，也強調瞭美學的重要性。它不僅僅告訴你如何做齣美味，更教你如何將它變得賞心悅目。比如，書中在裝飾部分提供瞭非常多樣的創意和方法，從基礎的裱花到復雜的糖藝，都講解得非常細緻，而且搭配瞭大量實操圖片，讓我能夠清晰地模仿。我嘗試瞭書中關於慕斯蛋糕的裝飾技巧，用簡單的水果和巧剋力，就做齣瞭一款非常驚艷的作品，連我自己都覺得不可思議。 除瞭視覺上的享受，這本書在口感的層次和風味的搭配上也獨具匠心。它所介紹的法式甜點，往往在食材的選擇和組閤上，能夠帶來意想不到的驚喜。比如，書中關於巧剋力與覆盆子的經典搭配，以及加入少許香草或香料來提升整體風味的方法，都讓我體會到瞭法式甜點細膩而豐富的層次感。每一款甜點都不僅僅是甜，而是能夠品味齣多種微妙的風味在舌尖上綻放。 更讓我驚喜的是，這本書在追求藝術感的同時，並沒有犧牲掉“可操作性”。雖然很多甜點的造型比較復雜，但書中都將步驟分解得非常細緻，並且給齣瞭很多實用的技巧來幫助完成。即使是一些看起來很難的裝飾，在書的指導下，也變得觸手可及。這讓我能夠將心中的藝術構想，一步步變為現實。 總而言之，《法國藍帶烘焙寶典》（共2冊）是一本能夠滿足我所有對“藝術烘焙”幻想的書籍。它讓我感受到瞭烘焙的藝術魅力，也讓我能夠將這份藝術轉化為手中令人驚嘆的美味。這本書不僅提升瞭我的烘焙技巧，更豐富瞭我的生活情趣。