實用醬鹵涼拌技法全圖解 冷菜製作 冷菜烹飪技法 涼菜涼拌菜冷盤菜肴製作大全書籍 涼拌菜的做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 新知圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518027736

商品編碼：18119420585

叢書名： 實用醬鹵涼拌技法全圖解

基本信息

齣版社: 中國紡織齣版社; 第1版 (2017年1月1日)

叢書名: 大廚必讀係列

平裝: 128頁

語種： 簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787518027736

條形碼: 9787518027736

品牌: 中國紡織齣版社

編輯推薦

  在酒店經營中，熱菜固然重要，但是醬鹵拼盤與涼拌菜同樣占據重要地位。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》是一本專門教廚藝從業者、愛好者學習醬鹵、涼拌技法的指導圖書。全書分兩大章節，分彆講述醬鹵的基本技法與樣例、涼拌菜的基本技法與樣例，大圖精美，步驟圖詳細，方便讀者參考學習。同時，部分菜例配有製作視頻，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習更直觀、更輕鬆。 

內容推薦

《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》主要介紹瞭醬鹵和涼拌的基本知識和常見醬鹵涼拌製品製作技法，而醬汁、醬料、鹵汁、涼拌等常用涼菜的烹製和配比方法，一直是中餐廚師比較關注的問題。作者將多年來的烹調經驗一應介紹，文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，部分菜品掃描二維碼可進入大廚實景演示視頻，堪稱入廚寶典。 

目錄

第一覃
醬鹵技法
第一節醬鹵基本知識
醬鹵製品分類
醬鹵製品加工過程
醬鹵煮製的火力控製
醬鹵製品常用香辛料
醬鹵製品常用調料
料袋的製作和使用
醬汁和鹵湯的使用和保存
第二節 常見醬鹵製品
醬製品
醬製五花肉
醬香豬蹄
醬製肥腸
醬豬心
醬豬口條
醬豬耳
醬豬排
醬牛蹄筋
醬豬腱肉
醬豬尾
醬豬頭肉
醬牛腱肉
醬牛肋骨
醬香雞胗
醬雞心
醬鳳爪
醬香鮑魚
醬仔雞
鹵製品
鹵製五花腩
鹵水圍心肉
鹵熏雞翅中
鹵水羊肉
開水全腰
鹵水金錢肚
鹵製鵝頭
鹵鳳爪
香鹵豉油皇雞
鹵水鵝腎
鹵水素雞
鹵鵝掌
鹵墨魚
白斬雞
鹵水茶葉蛋
鹵汁春筍
鹵水香菇
鹵香毛豆
香鹵雞腿
第二章
涼拌技法
第一節 涼拌基本知識
什麼是涼拌菜
涼拌菜的食材
涼拌菜的特點
涼拌菜調味料
涼拌菜食材預處理
十大涼拌菜味汁製作
涼拌菜的擺盤方法
第二節 常見涼拌製品
素味涼拌菜
菇香菠菜墩
全傢福大拌菜
琥珀桃仁
芥辣金銀菇
手撕大拌菜
薑米金錢瓜
蘿蔔乾毛豆粒
薺菜花生碎
藍莓山藥
美極鞦葵
青島涼粉
豆豉杭椒
特色芹黃
海味臘八蒜
葷味涼拌菜
蔥拌蛤蜊肉
菠菜拌毛蛤蜊
薄荷肉捲
黑椒碎羊肚
黃瓜拌蜇皮
蔥拌蝦虎肉
紅油魚肚絲
生拌活海參
五彩撈汁活螺片
美味魚凍
凍蟹
爽口紫菜
蒸鰻魚泥
芝麻泡菜拌小魷魚

作者簡介

SF文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 SF文化工作室與齣版社有著長期閤作曆史。自成立以來，工作室一直堅持定位在：為讀者提供高品質的時尚生活類圖書，內容涵蓋飲食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育兒、藝術、傢居、經濟等領域，成功地為海內外齣版機構策劃和製作瞭大批時尚讀物，許多圖書都多次再版，版權輸齣颱灣、香港等地及日韓、歐美等國傢，深受讀者歡迎。 SF文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

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烹飪藝術的殿堂：深度解析中式麵點製作的奧秘與傳承 圖書名稱： 《麵點大師的技藝傳承：從基礎到精通的實戰指南》 圖書簡介： 本書並非一本關於冷盤、涼拌或醬鹵技法的操作手冊，而是一部深度聚焦於中華傳統麵點製作的權威指南。它將引領讀者進入一個以麵粉、水和酵母為主要載體，卻蘊含著無窮變化與深厚文化底蘊的烹飪世界。本書旨在係統梳理、詳盡解析並全麵展示中國麵點從古至今的演變脈絡、核心技術要點以及不同流派的精髓所在，為誌在精通麵點製作的烘焙愛好者、廚師學徒乃至專業人士提供一個無與倫比的學習平颱。 第一篇：麵點的基礎科學與原料精選 麵點製作的基石在於對原料的深刻理解。本篇將剝離那些簡單羅列食材的淺層描述，轉而深入探討各類麵粉的物理和化學特性。我們將詳細分析高筋、中筋、低筋麵粉在蛋白質含量、吸水性及形成麵筋網絡能力上的差異，並闡述如何根據不同的麵點需求（如蒸、烤、烙、煎）進行精準選擇和配比。 水，作為麵團的“靈魂”，其溫度、硬度和用量對成品口感的影響至關重要。本書提供瞭一套科學的水閤度計算模型，教導讀者如何根據環境濕度、麵粉特性和成品要求，精確控製加水量。此外，對糖、油、鹽等輔料在麵點結構、保水性和風味形成中的作用，也進行瞭微觀層麵的剖析。例如，糖的焦糖化反應如何影響酥皮的色澤，以及油脂在層次分明（如韆層酥）的結構中扮演的“隔離劑”角色。 第二篇：和麵、醒發與成型——技藝的核心修煉 麵點的製作過程，是對時間和力度的精準把控。本篇的核心在於“手感”的培養與“科學”的結閤。 和麵藝術： 我們將區分“揉麵”與“拌麵”的境界。對於需要形成強力麵筋的北方大包子、拉麵而言，揉麵的力度、手法（摔、疊、搓）和時間點的判斷至關重要。書中配有高清晰度的多角度圖解，展示如何通過觀察麵團錶麵的光滑度、延展性和彈性，來判斷麵筋的成熟度。對於要求鬆軟口感的蛋糕類或部分發麵點心，則強調“輕柔拌閤”以避免過度揉搓導緻麵筋收縮。 酵母的智慧： 酵母的發酵過程並非簡單的“等待”。本書詳細介紹瞭酵母的活性、繁殖條件以及不同溫度、濕度對發酵速度的影響。重點解析瞭“老麵”或“麵肥”的製作與維護技術，探討瞭如何利用天然酵母（如酒麯或果蔬發酵液）來賦予麵點更復雜、更深沉的風味層次，這是許多傳統名點（如某些蘇式糕點）不可或缺的一環。醒發過程中的“初醒”、“排氣”與“二次醒發”的節奏控製，被視為決定最終産品體積和內部孔洞結構的關鍵。 成型技法精粹： 從最基礎的擀皮、包餡到復雜的盤花、捏塑，本篇采用流程化、步驟化的方式，對各種核心成型技巧進行拆解。例如，對於水餃的“月牙褶”、“麥穗褶”的捏製，不僅展示瞭形狀，更解釋瞭不同褶皺設計如何影響其在烹煮時的受熱均勻性和口感保持度。對於需要多層次結構的酥皮類點心，則詳細講解瞭“裹油酥”、“開酥”的冷熱交替手法，以及如何通過精確的摺疊次數來控製層數。 第三篇：烹飪的溫度與火候——從鍋爐到烤箱的轉換 麵點的最終呈現，取決於熱力的傳遞方式。本書係統比較瞭蒸、煮、烙、煎、烤五大類主流烹飪技法對成品質地的影響。 蒸製哲學： 蒸製是中式麵點最純粹的技法。我們不僅關注蒸籠的材質（竹、金屬），更深入探討瞭“蒸汽密度”對包子、饅頭內部水汽飽和度的影響。如何利用爐竈火力，實現“先旺火定型，後中火成熟”的溫控策略，以確保麵點頂部不塌陷、底部不粘底。 烘烤的奧秘： 烤箱內的熱力環境是復雜的。本書重點分析瞭“對流、輻射、傳導”三種熱傳遞方式在烤製過程中的協同作用。針對酥皮類點心，講解瞭如何利用預熱的烤石或烤盤（傳導熱）來迅速固定底部結構；對於需要上色的麵包類，則側重於爐內濕度和頂部熱輻射的調節，以實現外殼的酥脆與內部的柔軟。 烙製與煎炸的平衡： 對於蔥油餅、餡餅等烙製點心，本書揭示瞭“油溫”與“麵團接觸時間”的動態關係，如何通過控製火候實現外皮金黃酥脆，內裏熟透而不乾硬。在油炸類（如油條、麻團）中，則詳細剖析瞭油浴溫度對膨脹率和油吸率的決定性影響，指導讀者如何調製適閤不同麵團的油溫“窗口”。 第四篇：流派薈萃與經典重塑 本篇將麵點製作提升至文化傳承的高度，不再拘泥於單一菜譜的堆砌，而是探討不同地域流派的風格特徵與技術哲學。 北方厚重與南方精巧： 對比京魯派的粗獷大氣（如發麵大餑餑的筋道）與淮揚派的細膩玲瓏（如燙麵點心的輕盈）。著重分析瞭南方濕熱氣候下，對水粉配比和發酵控製的特殊調整要求。 蘇滬粵派的藝術化錶達： 深入解析蘇式糕點的“酥皮”結構（如玫瑰餅的韆層起酥原理），粵式點心（如蝦餃、乾蒸燒賣）對餡料晶瑩度和皮薄如紙的追求，以及所采用的獨特澄粉、澱粉處理技術。 創新與實驗： 最後一章鼓勵讀者將基礎理論應用於實踐，探索新型原料（如雜糧粉、替代性油脂）在傳統麵點中的應用，以及如何結閤現代食品科學，優化傳統製作流程，實現風味與口感的升級，而非盲目地模仿或復製。 通過對原料的深度剖析、技法（和麵、發酵、成型）的精細拆解，以及對不同熱力烹飪方法的科學掌握，本書將幫助讀者建立起一個完整、係統的麵點知識體係，真正實現從“會做”到“精通”的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一名對烹飪充滿熱情但經驗尚淺的愛好者，尤其是在冷菜的製作方麵，總感覺差瞭點什麼。這本書的到來，無疑為我打開瞭新世界的大門。它以一種非常係統和科學的方式，將復雜的冷菜製作技巧拆解開來，讓我能夠更容易地理解和掌握。我最喜歡的是它對於不同風味醬汁的講解，從基礎的麻醬汁到復雜的蒜泥汁，再到一些帶有地域特色的調味汁，書中都有詳盡的配方和製作方法，而且還講解瞭每種醬汁的適用範圍。我嘗試著按照書中介紹的比例調配瞭幾種醬汁，搭配在不同的涼拌菜上，味道簡直是天壤之彆，讓原本普通的食材瞬間提升瞭好幾個檔次。這本書不僅僅教會瞭我做菜，更教會瞭我如何去“調味”，如何去理解味道的組閤和平衡。我感覺自己不再是盲目地模仿，而是開始真正地理解烹飪的藝術，能夠根據自己的喜好去調整和創新。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正提升我中式冷菜製作水平的書籍，這本書的齣現，簡直是我的救星。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，循循善誘地指導我如何做齣美味又好看的冷菜。最讓我驚喜的是，書中關於調味汁的配方講解非常到位，細緻到每種香料的用量和混閤順序，讓我能夠精準地調配齣各種復閤型醬汁，極大地豐富瞭冷菜的味道層次。我特彆嘗試瞭書裏介紹的幾款特色涼拌菜，比如川北涼粉和口水雞，按照書中的配方和步驟，味道真的非常地道，一點不輸給外麵餐廳的水準。而且，書中還花瞭很大的篇幅講解瞭如何處理不同食材的技巧，比如如何將蔬菜處理得清脆爽口，如何將肉類處理得軟嫩入味，這些細節的指導對於提升菜品的整體口感至關重要。我一直認為，做菜不僅僅是按照食譜操作，更重要的是理解其中的原理和技巧，這本書恰恰在這方麵做得非常齣色。它讓我明白瞭為什麼這樣做能達到這樣的效果，從而能夠舉一反三，自己創造齣更多新的菜品。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它的“全圖解”模式，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是太友好瞭。每一道菜品的製作過程都被分解成一步步的詳細圖示，配上簡潔明瞭的文字說明，即使是復雜的製作流程，也能一目瞭然。我之前對手工製作冷盤菜肴一直有些畏懼，覺得過程繁瑣，容易齣錯，但自從有瞭這本書，我的顧慮完全打消瞭。我試著做瞭書裏介紹的一個精緻的拼盤，按照圖示的步驟操作，從食材的處理到最後的擺盤，都顯得格外輕鬆和有條理。成品的效果齣乎意料的好，傢人朋友都以為是齣自大廚之手。而且，這本書的選材也非常貼近生活，很多食材都是我們日常生活中常見的，製作起來也方便快捷，不用特意去尋找一些稀有的調料或食材。它不僅僅是一本教你做菜的書，更像是一本提升生活品質的指南，讓我能夠在傢中也能享受到媲美餐廳級彆的美味冷盤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，色彩搭配和諧，圖片精美，瞬間就勾起瞭我對美食製作的興趣。翻開扉頁，我被裏麵豐富的菜品圖片深深吸引，每道菜的擺盤都很有藝術感，讓人食欲大開。我特彆喜歡其中關於食材處理的詳細步驟講解，非常實用，對於我這種烹飪新手來說，這簡直是福音。例如，書中關於如何處理雞肉纔能使其口感嫩滑，以及如何去除海鮮的腥味，都有非常詳細且易於理解的圖文說明。我嘗試瞭書裏介紹的一種醬牛肉的鹵製方法，按照步驟來，味道真的非常棒，傢人都贊不絕口。而且，這本書不僅僅是教你做菜，還融入瞭很多烹飪的小竅門和技巧，比如如何調配齣各種風味的醬汁，如何掌握火候讓食材達到最佳的口感，這些細節的講解都讓我受益匪淺。我原本對冷菜的印象就是簡單的涼拌，但這本書徹底顛覆瞭我的認知，原來冷菜也可以如此豐富多彩，變化萬韆。它讓我看到瞭烹飪的無限可能，也激發瞭我更大的烹飪熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠遠超齣瞭我的預期，它不僅僅是一本關於“醬鹵涼拌”的食譜，更是一部關於“冷菜藝術”的百科全書。書中對於食材的挑選、處理、預加工，到最後的調味、擺盤，都做瞭非常細緻入微的講解，幾乎涵蓋瞭冷菜製作的方方麵麵。我特彆欣賞的是書中對於“火候”的運用在冷菜製作中的講解，雖然是冷菜，但很多食材的預處理都需要精確的火候控製，纔能達到最佳的口感和風味，這一點是我之前從未深入瞭解過的。我嘗試瞭書裏介紹的幾種需要焯水或汆燙的菜肴，按照書中講解的時間和火候，蔬菜的顔色保持得非常鮮亮，口感也恰到好處，脆而不生，熟而不軟。這本書讓我意識到，即便是看似簡單的冷菜，背後也蘊含著深厚的烹飪智慧和精湛的技藝，它讓我對中式冷菜有瞭全新的認識和高度的敬意。