法式甜點-王森世界名廚學院 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王森著

圖書標籤:

法式甜點
甜點製作
烘焙
王森
世界名廚學院
西點
甜品
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美食
烹飪

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

版次：1

商品編碼：12192306

包裝：精裝

叢書名：世界名廚學院

開本：16

齣版時間：2017-05-01

用紙：銅版紙

頁數：156

字數：200000

具體描述

産品特色

內容簡介

《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

作者簡介

王森世界名廚中心

從2013年正式成立以來，專注於美食教育培訓、高端産品研發、國際考察交流、國際賽事交流，吸引來自法國、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大師、世界烘焙冠軍、米其林餐廳主廚和世界ding級酒店主廚，組成強大的師資隊伍，被業內譽為美食學院中的”哈佛”。

內頁插圖

精彩書摘

法式甜點中重要但易被忽視的細節

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力完全融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度就高，質地也就更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

製作泡芙的過程：首先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，最後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而首先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，就會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，當然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，就說明麵皮和塔模已經貼閤。

前言/序言

走近世界名廚學院係列圖書

讓世界名廚學院係列圖書幫助你成為更加專業的匠人。

王森世界名廚學院邀請瞭國際上最頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝等頂級大師前來國內授課，讓你不齣國門就能在世界大師的課堂裏徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現場，也不必遺憾，因為世界名廚這一係列的圖書將是你最好的選擇。

在這套係列圖書中，我們不僅還原瞭大師們的課堂配方，更是總結瞭大師課堂上所強調的很多細節，注意與掌握這些細節，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業知識要領，提高甜點製作的成功率。

本係列圖書的內容均來自各位世界級大師多年的教學實踐總結，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之於眾，針對學員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給齣瞭相應的小貼士，讓讀者在學習的過程中不僅知其然，也能知其所以然。

雖說材料是有限的，但是經過不同的混閤調配和組閤，呈現的是完全不一樣的狀態和完成度。跟著大師一起學習，不管你是初學者，還是專業人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恒定不變的”真理”。

為瞭幫助讀者更好地瞭解一些復雜配方的製作，我們還為一些配方專門附送瞭視頻，讀者可以通過掃描書中的二維碼，一目瞭然地知曉配方的具體製作過程。

希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。但是，由於編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正。

王森世界名廚學院編譯組

好的，這是一本關於法式甜點製作的圖書簡介，內容詳盡，但完全不涉及《法式甜點-王森世界名廚學院》這本書的任何具體內容或風格。 --- 《法式經典烘焙藝術：從基礎到大師的精粹之旅》前言：時光中沉澱的甜蜜魔法歡迎踏入法式烘焙的迷人殿堂。烘焙，絕非簡單的食材混閤，而是一種對精確、耐心與熱情的緻敬。它關乎曆史的厚重，關乎季節的更迭，更關乎那一瞬，當焦糖的琥珀色光澤、奶油的絲滑質地與水果的清新芳香在味蕾上完美交融時，所帶來的純粹愉悅。本書旨在成為您手中那本詳盡、可靠且充滿啓發性的指南。我們深信，即便是初學者，也能在理解烘焙科學的脈絡後，步入製作高品質法式甜點的行列。我們摒棄華而不實的炫技，專注於每一款經典甜點背後，那些不可或缺的基礎技術與核心風味結構。第一部分：堅實的基礎——理解風土與科學法式甜點之所以聞名於世，在於其對原料的極緻尊重和對工藝的嚴謹把控。本部分將帶您深入剖析構成法式甜點的“骨架”：第一章：麵粉的哲學與油脂的藝術我們將係統梳理不同類型麵粉（低筋、中筋、高筋）在甜點中的作用，重點講解蛋白質含量如何影響酥皮的酥脆度或蛋糕的鬆軟度。隨後，我們將深入探討黃油的選擇——無鹽與有鹽，不同乳脂含量的差異，以及冷藏、軟化、打發等不同狀態對最終成品質地的決定性影響。此外，巧剋力豆的産地、可可固形物百分比與融化技巧，也將被細緻剖析。第二章：糖的變奏麯與穩定劑的奧秘糖，不僅僅是甜味劑。我們將學習轉化糖（Invert Sugar）在保持濕潤度中的作用，焦糖化反應的精確溫度控製，以及如何利用糖漿穩定慕斯的結構。本章還會詳細介紹凝膠劑——吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）的特性差異，以及它們在製作果凍層和淋麵（Mirror Glaze）時的用量比例與激活方法。理解這些“幕後英雄”，是提升成品穩定性的關鍵。第三章：溫度控製——烘焙的無形之尺烤箱溫度的微小波動都可能導緻蛋糕塌陷或餅乾過硬。本章將聚焦於精確測溫的重要性，講解不同模具（金屬、矽膠、陶瓷）對熱傳導的影響。同時，我們將探討“冷發酵”和“迴溫”對於酵母活動和麵團結構的重要性，確保您能駕馭從舒芙蕾到布裏歐修的溫度敏感型甜點。第二部分：經典重塑——永恒法式風味剖析本部分是本書的核心，聚焦於那些定義瞭法式甜點曆史的標誌性作品，提供詳盡的步驟拆解和改良建議。第四章：酥皮的靈魂——韆層與撻類我們將從最基礎的法式酥皮（Pâte Brisée、Pâte Sucrée）開始，教授如何通過“點切法”與“裹油法”製作齣層次分明、口感酥鬆的撻皮。隨後，我們將挑戰製作經典：法式檸檬撻（Tarte au Citron），重點在於如何調配齣兼具酸度與順滑度的內餡；以及聖安妮撻（Tarte aux Pommes St. Anne），分析蘋果片的均勻排列與焦化技巧。第五章：奶油與泡芙的幾何學泡芙（Choux Pastry）製作被譽為檢驗烘焙師基本功的試金石。我們將精確解析泡芙麵糊的“濕性”標準——如何通過水分蒸發形成中空結構。重點示範：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的星形擠麵技巧，以及如何調製齣穩定且風味濃鬱的榛果杏仁奶油（Crème Mousseline）。對於閃電泡芙（Éclair），我們將深入探討頂層淋麵的光澤處理。第六章：慕斯與沙巴雍——結構與空氣的平衡慕斯（Mousse）是法式現代甜點的基石。本章將教授如何通過意式蛋白霜（Italian Meringue）或法式蛋白霜來輕盈地支撐起濃鬱的巧剋力或水果基底。我們將分解製作復雜的多層結構甜點，例如歌劇院蛋糕（Opéra Cake），精確計算杏仁海綿蛋糕（Joconde）的厚度、咖啡糖漿的浸潤度以及甘納許的硬度。第七章：精緻的小點——馬卡龍與費南雪對於馬卡龍（Macarons），我們將詳細對比法式、意式和瑞士蛋白霜在製作中的優劣，重點講解“炮製”（Macaronage）這一關鍵步驟，如何實現平整的“裙邊”（Pied）和光滑的外殼。同時，介紹費南雪（Financier）中，焦化黃油（Beurre Noisette）的製作流程，這是其標誌性堅果風味的基礎。第三部分：進階挑戰與法式風味組閤第八章：經典沙司與內餡的深度挖掘一個偉大的甜點，其成功往往取決於其內餡的質量。我們將係統講解五大基礎奶油醬的製作，包括：卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式香草醬（Crème Anglaise）、法式奶油霜（Crème Mousseline）、法式乳霜（Crème au Beurre）。此外，還會提供果醬與庫利（Coulis）的製作指南，強調如何利用果膠和酸度來提升甜點的整體平衡感。第九章：季節限定與風味融閤法式甜點緊隨季節。我們將探討如何利用當季水果，如春季的覆盆子、鞦季的栗子，來創作創新但不失傳統的甜點。本章將側重於風味的“疊加”與“對比”藝術——例如，如何使用香料（如豆蔻、小茴香、迷迭香）去提升柑橘或巧剋力的層次，實現復雜而和諧的味覺體驗。結語：品味與傳承烘焙的旅程永無止境。掌握瞭這些技術與理論，您便擁有瞭創作屬於自己傑作的工具。我們鼓勵您在實踐中不斷調整、嘗試並記錄心得。法式甜點的魅力，在於它既要求完美的執行，也贊美個性的錶達。願您的廚房充滿麵粉的香氣與成就的喜悅。 --- 適用人群：希望係統學習法式烘焙核心技術的烘焙愛好者。渴望從“照著做”提升到“理解為什麼”的進階廚師。熱衷於復刻經典法式甜點，追求精確與風味平衡的實踐者。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書完全是齣於一種“盲目崇拜”的心態，聽說是王森世界名廚學院齣品，那就肯定差不瞭。我之前在網上看過不少他們的作品，簡直是藝術品！尤其是那些精緻的翻糖蛋糕和造型獨特的法式小點心，讓人看瞭就挪不開眼。所以我一直有個想法，就是想學點“高級”的甜點，不再是那種隻會做傢常蛋糕的水平。這本書的封麵就透露著一股專業和高級感，那種配色和排版，一看就是用心設計的。我猜想書裏的內容應該會包含很多我之前從未接觸過的法式甜點種類，比如一些我連名字都沒聽過的，但看起來就非常厲害的那種。我希望它能從一些基礎的麵糊、餡料的製作講起，然後逐步深入到更復雜的法式經典，比如可頌、閃電泡芙、瑪芬等等。最關鍵的是，我希望能學到一些“獨門秘籍”，那些能夠讓甜點口感和外觀都更上一層樓的技巧。有時候，同樣的食譜，彆人做齣來就特彆漂亮，自己做就差點意思，我總覺得是差在瞭細節上，而這本書，我期待它能把這些細節都給我揭示齣來。我甚至在想，這本書會不會講到一些關於食材選擇的學問，比如不同類型的糖、麵粉、巧剋力，它們在烘焙中分彆扮演什麼角色，用什麼牌子的會更好之類的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點情有獨鍾，那種細膩、優雅，仿佛帶著法式浪漫氣息的甜點，總能輕易地俘獲我的味蕾。不過，要真正做齣那樣的甜點，卻是一門學問。我嘗試過一些網上的教程，但總覺得不夠係統，很多關鍵的步驟和技巧都沒有講透。當我看到這本書的時候，“王森世界名廚學院”的招牌，讓我眼前一亮，我知道，這可能是我一直在尋找的那個“寶藏”。我希望這本書能夠從最基礎的法式麵團講起，比如酥皮、撻皮，然後逐步引導我製作齣那些令人驚嘆的經典法式甜點，像是香濃的馬卡龍、精緻的歌劇院蛋糕，以及口感豐富的慕斯。我尤其期待書中能夠詳細解釋每一個步驟背後的原理，讓我不僅知道“怎麼做”，更能理解“為什麼這麼做”，這樣纔能真正地融會貫通。我希望書中能夠包含各種不同類型的甜點，從簡單的瑪芬到復雜的翻糖造型，讓我能夠根據自己的喜好和場閤來選擇製作。而且，作為一個喜歡DIY的人，我更希望書中能夠提供一些創意性的建議，讓我在掌握瞭基礎之後，能夠進行一些個性化的創新。這本書，我感覺它將是我通往法式甜點世界的一把金鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我烘焙低榖期的一縷曙光！我最近感覺自己的烘焙技術遇到瞭瓶頸，做的東西雖然能吃，但總覺得少瞭點“靈魂”。我一直在尋找一本能夠激發我靈感，並且能夠提供更專業指導的書。當我看到這本書的名字的時候，我腦海裏立刻閃過瞭無數個法式甜點的經典畫麵，那種精緻、優雅，讓人賞心悅目的感覺。我尤其對法式甜點中的“層次感”和“味覺平衡”特彆感興趣，總覺得它們做得甜而不膩，而且口感豐富，這是很多傢常甜點很難達到的。我非常希望這本書能夠深入淺齣地講解法式甜點的核心技法，比如如何製作齣輕盈蓬鬆的戚風蛋糕，如何調齣絲滑的慕斯，以及如何巧妙地運用水果、奶油和巧剋力來創造齣和諧的味覺體驗。我猜這本書裏一定有很多關於“溫度控製”、“烘烤時間”和“濕度管理”的細節，這些往往是決定烘焙成功與否的關鍵。我甚至期待它能包含一些關於甜點“美學”的探討，比如色彩搭配、造型設計，讓甜點不僅好吃，還要好看，能夠成為餐桌上的亮點。這本書，我感覺它不僅僅是一本食譜，更是一種對烘焙藝術的傳承和創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是找瞭好久瞭！一直都很想學習正宗的法式甜點，你知道的，那種精緻、細膩，光是看著就讓人心情愉悅的。之前也看過一些零散的食譜，但總感覺缺瞭點什麼，像是隻知其然不知其所以然。偶然間看到這本書的介紹，當時就被“王森世界名廚學院”這幾個字吸引住瞭，感覺名字就很有分量，而且“法式甜點”這四個字更是點燃瞭我對烘焙的熱情。我一直覺得，要學好一項技藝，找對老師、找到好的教材至關重要。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更是一本能夠帶我入門、帶我深入瞭解法式甜點精髓的教科書。我特彆期待它能講解製作過程中一些關鍵的技巧和原理，比如如何做齣完美的慕斯質地，如何調配齣香甜而不膩的奶油，以及裱花、裝飾這些讓甜點“活”起來的部分。我希望它能從最基礎的原料認識開始，講到各種模具的使用，甚至是不同設備對烘焙效果的影響。我腦海裏已經浮現齣無數個畫麵，想象著自己能夠親手做齣閃閃發光的馬卡龍，入口即化的歌劇院蛋糕，還有那些造型彆緻的撻類。這本書，我感覺它承載瞭我對法式浪漫的憧憬，也可能是我烘焙之路上的一個重要轉摺點。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，很大一部分原因是因為我對“名廚”的標簽充滿瞭好奇。我一直覺得，能夠站在世界舞颱上的名廚，他們對食材的理解、對風味的掌控，以及對製作工藝的追求，肯定是非同尋常的。我希望這本書能讓我窺見“名廚”的世界，瞭解他們是如何看待法式甜點，又是如何將這些經典作品做到極緻的。我期待書中不僅僅是羅列食譜，更重要的是能夠分享一些名廚的獨到見解和製作心得。比如，他們如何選擇和搭配不同的香料，如何用最簡單的食材創造齣最豐富的口感，以及在裝飾上有什麼獨具匠心的想法。我希望能通過這本書，學習到一些高級的法式甜點製作技巧，像是如何做齣完美的光澤感，如何控製好溫度和濕度來保證甜點的最佳狀態，以及如何在外觀上做到令人驚艷的效果。我一直覺得，法式甜點最吸引人的地方在於它的精緻和細膩，每一口都能感受到製作者的用心。這本書，我希望它能夠帶我領略到這種“匠心”的魅力，讓我也能在自己的廚房裏，用心地製作齣屬於自己的法式甜點。我甚至期待書中能包含一些關於“味覺美學”的探討，讓我更深刻地理解法式甜點的精髓。

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