日式傳統料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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久保香菜子 著，何凝一 譯

圖書標籤:

• 日式料理
• 傳統料理
• 和食
• 日本美食
• 傢常菜譜
• 烹飪技巧
• 食材
• 日料
• 料理教程
• 美食文化

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537592086

版次：1

商品編碼：12271545

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：特種紙

頁數：144

字數：96000

産品特色

編輯推薦

壽司、天婦羅、刺身，乍聽起來，“正宗的日式傳統料理”好像很難製作，但如果你看到書中的講解，你會發現其實很簡單，許多日料的材料處理手法和製作方法與中餐很相近，唯獨一些細節的處理以及調味料的使用不大相同，稍加改動和學習就能製作齣有模有樣的“和風”美食。

《日式傳統料理》精選84道具有代錶性的日式料理經典菜品，通過傳統方式和烹飪手法教給讀者更為簡便的製作步驟。製作步驟全大圖講解，蔬菜、肉類等食材的處理介紹詳細，隻要按照書中的材料配比和製作手法講解來做，在傢一樣可以品嘗到專業日料店裏纔能吃到的美味。如果再配以精緻的器皿，色香味俱全的日式料理就可以在你傢餐桌上大放異彩啦！

書中對很多常備菜品分彆進行瞭兩種口味的製作介紹，例如：“入口即化的土豆燉牛肉”和“口感綿密的土豆燉牛肉”、“香脆炸雞”和“脆皮炸雞”、“脆口牛蒡”和“細絲牛蒡”等，讓每個人都可以自由選擇適閤自己口味的料理方式。

內容簡介

《日式傳統料理》壽司、天婦羅、蛋包飯、築前煮、炸雞塊、煎雞蛋……我們比較熟悉的日本料理中很多都是在日本流傳較為久遠的美食品種，它們均有各自傳統的做法和食材配比方式，這纔是原始的純正日本料理。《日式傳統料理》集閤日本傳統料理中極具代錶性的品種，詳細講解瞭正宗的製作方法，並為每種成品配以日式飲食餐具，令人賞心悅目。

作者簡介

久保香菜子，料理研究傢，齣生於日本京都。自幼憧憬料理，高中時便到京都的料理老店“Tan熊北店”學習懷石料理。從同誌社大學畢業以後，進入辻調理師專門學校進行研讀，取得廚師、河豚料理師的資格。之後在該校的齣版部、東京的齣版社擔任料理書的編輯工作。而後以獨立料理研究傢的身份參與料理的指導、製作工作，開發設計餐廳的菜譜等，活躍於飲食界。著作有《精緻擺盤的基本方法》（成美堂齣版）、《美味蔬菜小食》（河齣書房新社）等。

內頁插圖

目錄

昆布高湯的製作方法
根據個人口味製作
私房美味
入口即化的土豆燉牛肉
口感綿密的土豆燉牛肉
鬆軟湯汁蛋捲
筋道湯汁蛋捲
香脆炸雞
脆皮炸雞
傳統古早味蛋包飯
鬆軟蛋包飯
輕食白芝麻豆腐沙拉
傳統風味的白芝麻豆腐沙拉
綿密的土豆沙拉
清爽的土豆沙拉
脆口牛蒡
細絲牛蒡
甘煮芋頭
白煮芋頭
噴香青豆飯
香甜青豆飯
蔬菜的切法
傳統的製作方法
經典菜肴
煮物
築前煮
魚蘿蔔
乾燒鮶魚
味噌青花魚
梅乾沙丁魚
燒鯛魚魚雜
燉煮魷魚內髒
燉肉塊
煮嫩筍
煮蘿蔔
燒物
鹽烤鞦刀魚
照燒魚
鮁魚西京燒
冷鍋茄子
炸物
天婦羅
炸什錦
龍田炸青花魚
東南亞風味的醃鮭魚
炸山藥紫菜捲
湯漬炸豆腐
刺身
鮮食竹?魚
醋醃青花魚
鮮食鰹魚
醃金槍魚
蒸物
茶碗蒸
蕪菁蒸
酒蒸蛤蜊
蒸金目鯛
小食
涼拌菠菜
芝麻拌扁豆
涼拌香蔥扇貝
醋醃黃瓜裙帶菜
醃白菜條
水菜浸煮豆腐
香醇豆腐渣
五目豆
甘煮金時豆
煮羊棲菜
煮蘿蔔乾
乾燉南瓜
清燉日本南瓜
燒茄子
香糯芋頭
湯
豆腐裙帶菜味噌湯
蜆貝醬湯
豬肉湯
什錦湯
酒糟湯
魚丸湯
船場魚湯
蛋花湯
飯
什錦飯
竹筍飯
關東風味的豆皮壽司
關西風味的豆皮壽司
紅豆飯
栗子糯米飯
美味停不下來
全新經典菜式
土豆可樂餅
炸竹?魚
炸豬排
漢堡肉
捲心菜捲
奶油燉菜
那不勒斯意麵
肉醬意大利麵

前言/序言

遠古的迴響：失落文明的烹飪密碼 一、 序言：穿越時空的味覺考古 本書並非市麵上常見的食譜集錦，亦非追溯近代和風料理的演變史。它是一部深埋於曆史塵埃之下的烹飪考古學專著，旨在重構一個早已湮沒於時間洪流中的古代文明——被學術界稱為“榿木部落”（Aldera Valley Culture）的原始飲食體係。榿木部落文明約活躍於公元前五韆年至公元前三韆年，其遺址集中於大陸東部一處被地質變遷永久隔離的峽榖地帶。由於缺乏文字記載，我們對他們的認知，幾乎完全依賴於從遺址中挖掘齣的陶器殘片、碳化的食物遺骸以及獨特的石製炊具。 本書將摒棄一切對現代烹飪的參照係，以一種近乎田野調查的嚴謹態度，復原這個文明的味覺圖景。我們的目標是：在沒有既有食譜可以參考的情況下，通過對齣土文物進行同位素分析和殘留物檢測，推演齣他們如何利用有限的自然資源，構建齣復雜而獨特的膳食結構。 二、 第一部：荒野的饋贈——榿木部落的基礎食材與采集智慧 榿木部落生活在一片高海拔、多霧且季節變化劇烈的地區。他們的食物來源並非我們今日所熟知的五榖豐登，而是對特定季節性野生資源的極緻利用與保存。 2.1 根莖的秘密：地下寶藏的轉化 該文明的主食來源並非榖物，而是幾種特定根莖類植物。我們發現瞭大量經過特殊處理的澱粉殘渣。通過對陶罐內部的化學殘留分析，我們推測他們掌握瞭一種復雜的“脫毒與糊化”工藝。 “石碾芋”的初加工： 這種當地特有的塊莖含有天然的氰化物，直接食用有劇毒。書中詳盡描述瞭他們利用特定的火山岩石碾磨數次，並輔以長時間浸泡（推測是利用當地富含礦物質的冷泉水），以降低毒性。這種處理方式，極大地延長瞭根莖的食用期，成為他們度過漫長鼕季的關鍵。 烘烤與發酵的結閤： 我們將復原的根莖泥狀物進行模擬烘烤實驗。結果顯示，他們似乎將部分根莖泥加入到早期發酵的漿液中，形成一種類似“硬餅”的半熟食，既便於攜帶，又保留瞭基礎的能量。 2.2 森林的邊緣：蛋白質的獲取與初級加工 榿木部落的肉食來源相對有限，且捕獵技術原始。書中重點分析瞭他們如何從小型嚙齒動物、兩棲類以及特定水域的淡水魚類中獲取蛋白質。 煙熏與鹽漬的極限運用： 由於缺乏有效的冷藏手段，對肉類的保存依賴於煙熏和鹽漬。我們發現的陶罐壁上附著的復雜有機物，揭示瞭一種不同於現代的煙熏技術。他們似乎將特定種類的鬆針和濕潤的苔蘚一同燃燒，産生的煙霧不僅用於防腐，更賦予瞭肉類一種強烈的、帶有泥土氣息的復閤香氣。 “骨髓油”的提煉： 少量齣土的骨骼顯示齣被故意敲碎並進行加熱處理的痕跡。我們推測，這是一種原始的油脂提取方法，將骨髓和脂肪在陶罐中緩慢加熱至沸點，以獲取高熱量的油脂，並在嚴寒中作為重要的能量補充劑。 三、 第二部：液態的哲學——發酵、飲品與儀式性湯汁 榿木部落的飲食哲學中，液體的地位極高，它們不僅是水分的來源，更是社會交往與精神寄托的載體。 3.1 原始“果酒”的誕生與時間觀念 沒有葡萄或大麥，他們的發酵飲品完全依賴於特定漿果和森林蜂蜜。我們發現瞭帶有酵母菌群殘餘的粗陶容器。 “黑石榴汁”的發酵麯綫： 這種漿果具有天然的酸性。書中詳細對比瞭不同溫度下其發酵産物的化學成分。榿木部落的發酵過程極其緩慢，往往需要數月，這與他們對時間流逝的獨特感知相呼應。發酵成的飲品度數極低，更像是一種帶有微弱氣泡的酸甜湯劑。 儀式性“苦湯”： 在重要祭祀場所齣土的特大陶釜中，我們發現瞭混閤瞭樹皮、草藥和動物內髒的復雜湯底殘留。通過光譜分析，我們確定瞭其中含有高濃度的生物堿。這錶明，飲用的目的並非單純的飽腹，而是一種具有精神誘導作用的儀式。本書對此“苦湯”的配方進行瞭大膽的結構重構。 3.2 調味品的缺失與“鮮味”的本土構建 在榿木文明中，我們未發現任何類似現代意義上的“鹽”或“糖”的精煉調味品。他們的“味覺復雜度”是如何達成的？ 真菌的運用： 我們推斷，他們對野生真菌的使用頻率遠超想象。某些品種的菌類在特定處理下能釋放齣強烈的榖氨酸。書中深入分析瞭如何通過烘乾、研磨這些真菌，作為主要的“鮮味”來源，以彌補鹽分的缺失。 酸性的平衡藝術： 為瞭對抗油脂的厚重感和根莖的土腥味，他們廣泛使用富含草酸的苔蘚汁液和未完全成熟的漿果汁液，來實現一種原始的酸性平衡。 四、 第三部：器皿的限製與烹飪技術的邊界 榿木部落的烹飪，是受限於他們工具的藝術。本書的最後一部分，聚焦於“火”與“土”如何決定瞭他們的烹飪形態。 陶器的熱力學極限： 他們的陶器燒製溫度普遍偏低，導緻其導熱性差且易碎。這直接決定瞭他們無法進行高溫爆炒或油炸。所有的烹飪方式都圍繞著“慢燉”、“溫煮”和“淺層烘烤”。 “地竈”的構造學： 遺址中發現瞭大量被熏黑的石頭平颱，這些是他們最主要的烹飪界麵。我們通過熱成像模擬，重現瞭地竈的加熱效率與溫度波動，揭示瞭榿木人在極度簡陋的條件下，如何精確控製火候，以達到食物熟化的最佳點。 結論：被遺忘的生態智慧 《遠古的迴響》並非旨在復興榿木部落的飲食，而是試圖理解人類在極端環境下，為生存和文化延續所付齣的味覺創造力。本書展示瞭一種與現代工業化、全球化食材背景完全不同的、完全立足於單一地理環境的、堅韌而復雜的飲食生態。它挑戰瞭我們對“文明”和“美食”的固有認知，提供瞭一麵審視自身飲食曆史的鏡子。讀者將從中體會到，最古老的烹飪，其實是最深刻的生存哲學。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，瞭解一個國傢，最好的方式就是從它的食物開始。而這本書，就像一座橋梁，將我引嚮瞭那片充滿東方韻味的土地。我之前對日本料理的認知，大多停留在拉麵、壽司和天婦羅這些比較大眾化的食物上，總覺得它應該是比較精緻，但同時也有些遙不可及。但是，當我翻開這本書的時候，我發現原來日本的傳統料理，也可以如此貼近生活，如此充滿人情味。我最喜歡的部分是書中關於“傢常菜”的介紹，那些看起來非常簡單的料理，比如“玉子燒”、“土豆燉肉”或者“章魚小丸子”，在書中卻被賦予瞭很高的地位，並且詳細地講解瞭它們的製作方法和背後的故事。作者在描述這些菜品的時候，用的詞語非常生動，仿佛能讓我聞到廚房裏飄齣的香氣，感受到那種傢的溫暖。我特彆被書中關於“炸物”的章節所吸引，它不僅僅是教我如何炸得酥脆，更重要的是講解瞭如何處理食材，如何掌握油溫，以及如何搭配醬汁，讓炸物吃起來不油膩，反而更加美味。這本書讓我意識到，原來簡單的食材，通過用心的烹飪，也能創造齣令人驚艷的味道，這讓我對生活中的烹飪充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《日式傳統料理》之後，我簡直把它當成瞭我的“精神食糧”。作為一名對日本文化一直很有興趣但又略顯淺薄的普通讀者，我一直渴望能夠更深入地瞭解日本這個國傢的方方麵麵，而食物，無疑是最直接、最能觸動人心的載體。這本書恰恰滿足瞭我這個願望。它不像市麵上那些充斥著新奇食材和復雜技巧的烹飪書，而是沉靜地，一點一點地，將日本最核心、最經典、最具有代錶性的料理呈現在我麵前。我驚喜地發現，原來一道簡單的“壽司”，背後蘊含著那麼多關於米飯處理、魚生挑選、醋飯調配的講究，遠非我之前想象的隻是“捲米飯和魚”。書中對於“生魚片”的講解更是讓我大開眼界，不僅介紹瞭不同魚類的特點和最佳品嘗季節，還強調瞭刀工的重要性，以及如何通過擺盤來呈現食材的天然之美。我特彆喜歡書中關於“和風湯品”的那一部分，特彆是“味增湯”的製作，它詳細地介紹瞭不同種類味增的區彆，以及如何通過簡單的食材組閤，就能變化齣如此豐富多樣的味道，讓我明白瞭味增湯在日本料理中的“靈魂”地位。這本書讓我覺得，日本料理不僅僅是食物，更是一種生活態度，一種對自然的敬畏，一種對季節變化的敏感，一種對生活細微之處的品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是一場意外的驚喜。我本來是對烹飪這件事抱持著一種“能吃就行”的態度，但偶然間翻到這本書，立刻被它所吸引。它沒有那些花裏鬍哨的現代菜式，而是迴歸到最樸實、最本真的料理方式。我最開始是被書中的一些小故事打動的，作者在講述每個菜品的時候，都會穿插一些關於它曆史淵源、文化背景或者傢庭傳承的小片段，感覺不像是在看食譜，更像是在聽一位長輩在娓娓道來。比如，在介紹一道“茶碗蒸”的時候，作者就詳細講述瞭在日本，這道菜是如何作為一種傢庭的溫情象徵，如何在各種節日或者傢庭聚會中齣現，它的柔軟口感和溫潤的味道，承載瞭多少對傢人的關懷。讀這些文字的時候，我仿佛能看到日本傢庭溫馨的一幕幕畫麵。而且，這本書的講解方式非常細緻，每一個調料的用量，火候的控製，甚至連擺盤的細節都講得非常清楚。我試著做瞭一道“照燒雞腿”，按照書裏的步驟，一步一步來，結果真的做齣瞭讓我非常驚喜的味道，那種甜鹹適中，雞肉嫩滑的口感，簡直可以和我在日本吃到的相媲美。最重要的是，它讓我體會到，做菜不僅僅是把食材放進鍋裏煮熟，更是一種對細節的追求，一種對味道的尊重，一種對傳統文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝真的非常精美，打開之前就充滿瞭期待。封麵設計非常素雅，那種淡淡的木質紋理和精緻的插畫，一下子就勾起瞭我對日本傳統美學的聯想。我拿到書之後，第一感覺就是它很厚重，不是那種隨便翻翻就能看完的快餐讀物。拿在手裏，那種紙張的觸感就很舒服，有一定厚度和質感，不是那種容易泛黃的廉價紙。我迫不及待地翻開，首頁就有一段非常引人入勝的序言，講述瞭作者對日本料理的深厚感情和對傳統文化的敬意，讀起來就感覺作者是個非常有故事的人。接著，書中的排版也非常用心，每一個菜品的圖片都清晰得不得瞭，色彩還原度很高，仿佛真的能聞到食物的香氣。而且，每一個步驟的講解都配有詳細的圖片，即使是烹飪新手也能清晰地理解。我特彆喜歡書中關於食材的介紹部分，它不僅僅是列齣名字，還會深入講解每種食材的産地、季節性以及在日本料理中的特殊意義，這讓我對這些食材有瞭全新的認識。比如，我之前對“鰹魚乾”這個東西並沒有什麼概念，但這本書裏詳細介紹瞭它如何製作，以及它在日本料理中扮演著多麼重要的角色，那種鮮美的風味是怎麼來的，這讓我對一碗簡單的味增湯都産生瞭新的敬畏之心。總而言之，這本書給我帶來的不僅僅是烹飪技巧，更是一種文化上的沉浸感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年活躍在各種美食論壇和烹飪社區的愛好者，我一直緻力於尋找那些真正能觸動人心的料理書。而這本書，絕對是我近期收到的最珍貴的禮物之一。它不像那些“速成”指南，而是以一種沉靜、內斂的方式，帶我走進日本料理的深層世界。我被書中對“醃漬與發酵”的講解深深吸引。原來，在日本的飲食文化中，醃漬和發酵占據著如此重要的地位，它不僅是為瞭保存食物，更是為瞭賦予食物更豐富的層次和獨特的風味。書中詳細介紹瞭諸如“醬菜”、“納豆”和“漬物”的製作過程，以及它們在日本餐桌上扮演的角色，讓我對這些看似簡單的食物有瞭全新的認識。我尤其對“茶道與食”的結閤部分印象深刻，作者在講述茶道的同時，巧妙地融入瞭一些與茶點製作相關的知識，這種跨領域的融閤，讓我看到瞭日本文化中“萬物皆可入饌”的哲學，也讓我感受到瞭那種由內而外的精緻與禪意。這本書不僅僅是關於如何烹飪，它更是一種關於生活美學、關於文化傳承的解讀，它讓我對“食”有瞭更深層次的理解和感悟，我感覺自己仿佛在和一位智者對話，在品味著曆史與文化交織而成的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

京東快遞，真的很快，內容要配閤一點想象，很有啓發性，全彩印刷圖文並茂……

評分☆☆☆☆☆

商品不錯，喜歡京東自營，物流很快噢！

評分☆☆☆☆☆

料理的興趣來瞭的哈。

評分☆☆☆☆☆

看起來不錯，包裝也行。

評分☆☆☆☆☆

還不錯、步驟詳細、新手也可以嘗試

評分☆☆☆☆☆

還不錯、步驟詳細、新手也可以嘗試

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，朋友推薦的，特彆喜歡

評分☆☆☆☆☆

質量非常好，質量非常好。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡川上文代的書，買學習下日料做法