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孙正林 著

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出版社： 中国财富出版社

ISBN：9787504737137

版次：1

商品编码：12297605

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-01-01

用纸：纯质纸

页数：296

字数：332

正文语种：中文

内容简介

如何做一名合格的店总？如何全程运作餐饮店？如何做好产品的精细化营销？如何让你的产品更具人文情怀？如何做好品牌分析系统？如何打造完美的品牌战略？如何找钱找人做大事？如何打通资本通路？如何进行人、权、钱的“大圈定”？想要企业持久发展动力不竭，就要从上而下学会系统管控。

管控，即管理和控制结合。管理有方可以让企业快速发展，控制合理才能让企业健康发展、不入歧途、少走弯路。管控的力量就在于它的简要、实用以及它对企业生存命脉的把握！其直接作用为：消减企业成本、提高企业效率、放大企业价值。

根据管控对象，本书从管理逻辑、产品战略、品牌战略、商业逻辑四大板块入手，针对企业的顶层设计及人员与资源的内外管控，详细而精练地诠释了酒店餐饮企业系统化运营的九大方面：团队管理、店面管理、产品结构、产品文化、品牌解析、品牌运营、项目路演、资本运营和逻辑梳理。而这九大方面形成的系统可以从根本上解决企业运行中的关键问题，从组织机制上保障体系运行的原动力，将岗位职责标准化、日常工作流程化、品牌管理资本化，不但能直观显性地提高效率、降低成本，而且能不断提高组织管理水平和整体经济效益。

作者简介

孙正林

二〇一七年度十佳餐饮策划人

食说江南品牌创始人

味道系列连锁餐厅董事长

北京金厨世纪饮食文化传播中心董事长

国家高级技师、国际优质名厨、亚洲大厨、中国餐饮文化名师

一位用二十余年时间专注美味传承的餐饮匠人。

一位没有学历、没有背景却创造业界奇迹的传奇人物。

一位立志成就餐饮人梦想、将美食文化与创新模式完美结合的品牌导师。

一位极富传奇色彩的人物：16岁走入社会，22岁任联想集团后勤餐饮部经理，25岁在北京注册公司，26岁成为全国年薪超百万元的几位大厨之一，30岁成为开着宝马进厨房的“宝马厨师”，30多岁创办5家餐饮企业并参股管理十余家四星级以上酒店。

目录

目 录

序章　品牌的价值来自于什么 / 1

中国餐饮行业现状 / 2

餐饮趋势的七大变化 / 6

餐饮品牌经营需要做好什么 / 9

Part 1

管理逻辑

第一章　团队管理——如何做一名合格的店总 / 14

领导自修：你真的懂管理吗 / 18

团队培训：你的员工知道这些餐饮常识和服务细节吗 / 26

团队纪律：你的企业实现流程管理标准化了吗 / 31

团队精神：如何打造团队的凝聚力 / 35

团队激励：如何让持续进步牵动人心 / 39

团队沟通：如何做好上传下达工作 / 45

团队执行：如何让你想要的结果不走样 / 52

团队未来：如何实现组织创新发展 / 57

第二章　店面管理——如何全程运作餐饮店 / 66

前厅管理：如何守好“前”沿阵地 / 67

后厨管理：如何解除“后”顾之忧 / 69

人事后勤管理：如何保障各方补给 / 7 1

系统管理：你找到餐饮价值最大化的呈现方式了吗 / 73

Part 2

产品战略

第三章　产品结构——如何做好产品的精细化营销 / 84

产品开发：你的产品创新有章可循吗 / 85

产品定价：你有一套产品定价战略吗 / 90

结构规划：你的产品做好功能细分了吗 / 94

周期管理：你了解每一款产品都有自己的生命周期吗 / 103

第四章　产品文化——如何让你的产品更具人文情怀 / 108

产品包装：没有文化的产品就是裸价 / 109

经营策略：了解餐饮消费者的心理和动机 / 113

销售定位：以客户为中心做好目标市场 / 117

战略规划：为产品与系统做好决策保障 / 122

立体运营：五大系统打造贴心服务 / 127

Part 3

品牌战略

第五章　品牌解析——如何做好品牌分析系统 / 140

绝对优势：把握好品牌领先的三个要素 / 141

致命瓶颈：品牌打造切忌模棱两可 / 146

独有机会：把握住需求才是关键 / 152

全新威胁：新时代要全面解析 / 156

第六章　品牌运营——如何打造完美的品牌战略 / 160

清晰愿景：明确企业发展方向 / 161

统一主张：价值观体现企业的深度 / 167

五大板块：全方位解读品牌功能 / 17 3

三大核心：品牌需要项目、业务、产品来支撑 / 17 9

Part 4

商业逻辑

第七章　项目路演——如何找钱找人做大事 / 188

强烈企图：我要达到的结果是什么 / 189

美好愿景：未来是这样的…… / 192

清晰思路：我知道如何实现未来之路 / 196

利他原则：我追求的只是合作共赢 / 199

心动故事：有故事的企业最打动人心 / 203

诱惑案例：加重成功的砝码 / 207

性感工具：更时尚更诚意的演示 / 210

一流平台：在哪里讲比讲什么更重要 / 215

第八章　资本运营——如何打通资本通路 / 218

准入门槛：餐饮企业联盟要高标准 / 219

金融路线：做好资本运营的顶层设计 / 223

红点理论：锁定企业最核心的资源 / 227

资本奇迹：财富裂变，步步为“赢” / 230

资本变革：互联网重构资本市场格局 / 234

第九章 逻辑梳理——如何进行人、权、钱的“大圈定” / 237

网络伙伴：招商引资，寻找资源资金合作 / 238

关键活动：有诱惑力才有吸引力 / 241

关键资源：企业发展的生命源泉 / 244

成本结构：合作就是你不吃亏我不占便宜 / 247

价值主张：我有自己的主张，我更有价值 / 251

客户关系：谁是我最主要的菜 / 254

客户细分：谁可以为我带来价值 / 258

分销渠道：门店的艺术 / 260

收益来源：我靠什么来盈利 / 264

精彩书摘

自　序

做到极致就是下一个机会的开始

成功是什么？有时候你不成功并不是因为能力问题，而是因为我们老生常谈的态度问题。希尔顿的这段经历，其实放到任何行业都行得通。你只有从细微处做到极致，才能有机会获得“回头率”，才能吸引更多客户和资源，尤其是在餐饮业，客户无时无刻不在体验我们的服务，我们的细微，我们的极致，包括筷子的材质和长短、碗碟的摆放规则、桌布的颜色、菜单的介绍、服务员的仪态等。

古人说得好，“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海”。把复杂的事情简单化，需要大智慧；把简单的事情做到极致，则需要毅力。相信只要能杜绝“大事干不了，小事不愿干，简单工作不愿做”的浮躁心态，把简单的日常工作做到极致，我们都能做更好的自己，实现自己的价值。

态度决定企业发展的高度，成功并不是一蹴而就的，而是一点一滴力求极致、力求完美的过程和结果。记得有一本叫作《把工作做到最好》的书中说过，“做到60 分不够，100 分才算合格。我们不能满足于差不多，要做就做到最好”。而要做到最好，就得在小事上下功夫。餐饮服务就是一种关注小事的艺术。服务无小事，一切在细节，小的细节能决定最终的结果。一份可口的饭菜能让人回味无穷，不外乎就是色香味俱全的体验后，再有了环境、服务上的身心极致体验。也许就是一根扎头发的橡皮圈，一个装手机的塑料袋，抑或一张擦手的纸巾，这样的小细节打动了客户，让客户有了被尊重、被服务的“上帝”感，才让这家企业赢得了市场。

所以，做餐饮归根结底就是要把每件小事做好，把每个细节考虑到位，并力求做到极致。相信只要每天进步一点点，你就能在自己的企业或岗位上更好地实现自我价值，进而提升个人和企业品牌的价值，最终实现经济效益。

前言/序言

中国企业真正需要的是什么

改革开放三十多年来，中国企业异军突起，取得了辉煌成绩。然而，随着市场经济发展进入深水区，中国企业面临着巨大挑战。

如今，中国多数企业的生存和发展呈现出问题趋同性、长期性、普遍性、集中性等显著特征，值得我们关注和思索。

要想冲出重围打破僵局，企业应凝聚力量转型升级，建立自主多元化品牌，攻坚克难转变营销理念，提升精细管理标准和个性化管理水平，促进产业链持续向高端升级，不断增强企业抵抗风险能力等。只有这样，才能稳妥迎接企业下一个生机盎然的发展“春天”。

拥有“春天”正能量的餐饮业，以其活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要属性，在中国各类行业发展中逐渐拥有更多话语权，从“有为”变为“有位”。然而，“春天”正能量爆棚的餐饮业不仅遭遇上述共性问题的寒潮，还由于其行业的固有特点，遭到颇多个性问题困扰。

餐饮业标准建设相对滞后，行业缺乏健全的法律体系作为保障和依托，标准化缺少统一“度量衡”规范，市场秩序不够规范，致使不良企业钻空子，欺骗消费者现象时有发生。

产业化程度较低，企业间经营水平差距较大。大部分企业因生产、经营分散，模式单一封闭，人力、物质和技术资源得不到充分合理利用，产业化规模形成难度攀升。有的企业已成为国际“大腕”，有的还在小作坊里摸爬滚打，行业内经营水平差距极大。

从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。总的来看，缺乏强有力的对餐饮人才、文化、管理、营销等进行深度研究和探索的机构，而企业自身忙于提升营业额，没有将其纳入提升市场竞争力的要素范围，使它们总是被迫游离于企业价值的边缘。草根式的文化经营、低素质的从业人员和低层级的管理模式大行其道。甚至，每天早晨，你都能看到不少餐饮企业门前整齐划一的“训练”，然而，真正业绩好的餐饮企业却并不看重这一点。就像外婆家创始人吴国平所言，在外婆家看不到做早操、唱歌跳舞等给员工“打鸡血”的形式，这些都产生不了价值。市场经济要的是符合人性的管理，不要试图改变人性，顺势而为，顺应人性，才能产生更大的价值。所以，管理要摒弃仪式感，不能做表面文章。

餐饮服务的结构性矛盾比较突出，高端餐饮业碰触历史罕见的危机，大众餐饮服务网点建设不足，主题式气氛类餐饮发展趋向复制同质，连锁经营进入固有模式怪圈，张力减弱，行业结构失衡，产品结构缺乏规划，优化转型路上障碍重重。

餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企业自主创新能力普遍较弱，品牌建设“步履蹒跚”，餐饮企业“裹足不前”，无法“走出去”发展……

因此，如何化解餐饮业生存危机，破解发展难题，就成了当务之急。餐饮业不仅需要建立健全餐饮业法规及标准体系，还要提升产业化水平；不仅要培养专精尖人才和完善经营机制，还要调整行业内部结构，促进企业健康茁壮成长；不仅要增强自主创新能力，凸显品牌建设，还要运用大营销大文化力量敲开餐饮业进军国际之门。

《系统管控》一书，尽管其名似乎指向宏大而冰冷的机制，但其核心内容却是一场深入人心的探索，关于我们个体如何在这个日益复杂的世界中，找到属于自己的位置，并有效地管理和引导自我。它并非一部关于物理设备或软件层面的控制手册，而是转向了更为根本的层面——精神、心理和情感的调适与发展。 这本书并非描绘一个被外在力量所束缚的个体，而是揭示了每个人内在都存在一套“系统”，这套系统由我们的思想模式、行为习惯、情绪反应、价值观念以及潜意识驱动力所构成。而“管控”二字，在这里被赋予了积极的含义，它代表着一种觉察、理解、优化和自主掌握的能力。它强调的是一种主动而非被动的姿态，是认识到自己是自己生命的主导者，而非被动的接受者。 《系统管控》首先从“认识你的系统”开始。作者以通俗易懂的语言，辅以大量贴近生活的案例，剖析了构成个体“系统”的各个模块。比如，思想模块，它包含了我们如何看待自己、他人和世界的基本信念。这些信念往往在童年时期便已根深蒂固，并在后续的人生经历中不断被强化或修正。书中详细阐述了负面思维模式，如灾难化、非黑即白、过度概括等，是如何悄无声息地影响我们的情绪和行为，让我们陷入自我设限的循环。它鼓励读者进行自我审视，识别出那些阻碍我们成长的“bug”和“漏洞”。 接着，本书深入探讨了“行为习惯”这一关键模块。作者并非简单地列举各种“成功人士”的日常习惯，而是着重分析习惯形成的底层逻辑——动机、提示和奖励。通过理解这些机制，读者可以更有针对性地改变不良习惯，培养积极健康的习惯。例如，书中会提供一些科学的策略，帮助读者戒掉拖延症，建立规律的作息，或是培养持续学习的动力。这些并非是要求读者一蹴而就的改变，而是循序渐进，将“管控”的能力融入日常的微小行动中。 情绪的“管控”是本书的另一个重要章节。作者认为，情绪并非无法驯服的野兽，而是我们内心状态的信号。理解情绪的产生机制，学会识别不同情绪的根源，并掌握有效的调适方法，是实现内心平衡的关键。《系统管控》提供了一系列实用的情绪管理技巧，例如认知重评、情绪表达、正念练习等。它强调的是与情绪共存，而非压抑或放任，最终达到一种更为成熟和理性的情绪回应模式。 更深层次地，本书还触及了“价值观念”和“潜意识驱动力”的探讨。作者认为，清晰的价值观念是我们行动的指南针，它们决定了我们对事物的重要性和优先级判断。《系统管控》引导读者去发掘和明确自己的核心价值，并以此来指导决策和规划人生。同时，它也揭示了潜意识在日常行为中所扮演的巨大角色。那些我们似乎无法解释的冲动、偏好甚至恐惧，往往源自潜意识的深层编码。通过一些引导性的练习，读者可以尝试去触及和理解这些潜意识的“隐藏代码”，从而更好地解读和调整自己的行为。 “系统升级与优化”是本书的核心实践部分。作者认为，个体的“系统”并非一成不变，而是可以不断学习、适应和进化的。书中提供了一系列“工具箱”，包含了各种促进个人成长的实用方法。这些工具并非僵化的理论，而是鼓励读者根据自身情况进行灵活运用。例如，目标设定的SMART原则，问题解决的系统性分析方法，以及人际关系中的沟通技巧等。书中特别强调了“持续反馈与调整”的重要性，认为“管控”是一个动态的过程，需要不断地评估效果，并根据实际情况进行迭代和优化。 《系统管控》的独特之处在于，它回避了对外部环境进行强制性改变的论调，而是将焦点牢牢锁定在个体自身。它不是一本教你如何操纵他人或社会规则的书，而是一本帮助你成为自己生命中最强大、最清晰的“系统管理员”的书。它所倡导的“管控”，是一种赋能，一种对生命的主动驾驭，一种在不确定世界中寻找内在稳定与力量的旅程。 本书的写作风格力求平实而富有洞见，作者善于用生活化的语言，将深奥的心理学和哲学概念转化为易于理解和实践的道理。书中穿插的启发式提问，能够引发读者的深度思考，促使他们主动参与到这场自我探索和重塑的过程中。它不是一本让你一口气读完就束之高阁的书，而是一本伴随你反复阅读、实践、并不断从中汲取力量的“人生工具书”。 总而言之，《系统管控》是一本关于如何认识、理解、并积极引导和优化自身内在“系统”的指南。它不提供任何外在的控制秘籍，而是赋予读者力量，去成为自己人生最明智、最有效的“掌控者”，从而在这个瞬息万变的时代，活出更清晰、更自由、更有力量的人生。这本书并非关于“控制”，而是关于“赋能”；并非关于“压制”，而是关于“引导”；并非关于“僵化”，而是关于“进化”。它是一场关于自我觉察、自我认知、自我优化，最终实现自我掌控的深刻旅程。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在思考如何更有效地管理和优化我所负责的一些项目，希望能找到一些更具前瞻性和战略性的方法。在浏览各类书籍时，这本书的名字一下子吸引了我的注意。虽然封面和书名都显得比较宏大和抽象，但当我翻阅其中的目录和部分章节后，我发现它并非那种空泛的理论著作，而是真正能够提供一些可操作的思路和框架。作者在书中对各种“系统”的构成要素、运行规律以及相互作用进行了详尽的阐述，并且用很多生动的案例来佐证自己的观点。我尤其喜欢他对“涌现性”和“反馈回路”这些概念的解释，这让我对如何应对复杂系统的不可预测性有了一定的理解。读完之后，我感觉自己像是获得了一张“地图”，能够更清晰地看到项目运行中可能出现的各种“地形”，以及如何规划路线才能更顺利地抵达目的地。这本书为我的工作带来了新的启发，让我对未来的管理思路有了更清晰的方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的震撼，与其说是一种知识上的冲击，不如说是一种思维模式上的颠覆。我原本以为自己对某些社会现象已经有了相当的了解，但读完这本书，我才发现自己过去的认知是多么的片面和浅显。作者对于复杂体系的洞察力简直令人难以置信，他能够轻易地捕捉到那些隐藏在表象之下的深层联系，并用清晰的语言将其展现出来。我尤其震撼于他对个体行为与群体动力之间关系的阐释，这部分内容对我理解社会运行的逻辑产生了深刻的影响。我曾一度认为，很多行为的发生是偶然的，或者仅仅是个人选择的结果，但这本书让我认识到，在很多情况下，这些行为都受到更强大的、系统性的力量的塑造。这是一种令人警醒的认知，它迫使我去反思自己所处的环境，以及环境是如何在潜移默化中影响我的。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的阅读过程并非一帆风顺，它的深度和广度都远超我的预期。有些章节的理论性非常强，涉及到一些我不太熟悉的学科领域，我不得不放慢阅读速度，甚至需要借助一些外部资料来辅助理解。但是，正是这种挑战性，让我觉得这本书的价值更加凸显。它没有回避复杂性，而是直面难题，并试图为这些难题提供一种系统性的解答。我记得其中有一个部分，作者对某个历史事件的分析，角度非常新颖，让我对那个事件有了全新的认识，甚至颠覆了我长久以来固有的看法。这种“颠覆”感，正是好书的魅力所在。它不只是告诉你“是什么”，更重要的是告诉你“为什么是这样”，以及“如何看待是这样”。我确信，这本书中的一些观点，会在我未来的思考和实践中留下深刻的烙印。

评分☆☆☆☆☆

读这本书最大的感受就是它提供的视角非常独特，仿佛打开了一扇我从未留意过的窗户。作者的论证逻辑严谨得令人惊叹，每一个观点都建立在前一个观点的基础上，层层递进，让人难以反驳。我特别欣赏书中对一些普遍存在的现象进行的剖析，很多时候我只是模糊地感受到某种问题，却无法准确地描述和归纳，而这本书就恰恰弥补了我的认知盲区。它让我开始审视那些习以为常的事物，去探究其背后的驱动力和制约因素。例如，在描述某种机制如何运作时，作者运用了大量的类比和实例，这些例子并非随意选取，而是经过精心挑选，能够非常形象地说明抽象的理论。我反复咀嚼了其中几个关键的论述，甚至在阅读过程中时不时地停下来，在脑海中勾画出作者描绘的框架。这不仅仅是知识的获取，更是一种思维方式的重塑，让我学会了从更宏观、更系统的角度去分析问题，而不是仅仅停留在表面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给我一种非常沉静而严肃的感觉，深邃的蓝色背景，辅以简洁的银灰色字体，并没有花哨的图案，这让我立刻联想到了一些理论性很强、探讨核心概念的著作。拿到手后，它的纸张质感也相当不错，厚实而略带哑光，翻阅时没有那种廉价的滑腻感，这无疑为阅读体验增添了不少好感。我尤其喜欢它那种不张扬但又不失格调的设计，仿佛在无声地诉说着内容的深度和重要性。在开始阅读之前，我花了些时间去思考书名“系统管控”可能涵盖的范畴。这四个字给我带来的是一种宏大而复杂的意象，它可能涉及的是社会结构、组织运行、甚至更抽象的理论体系。我猜测这本书不会是那种轻松的消遣读物，而更像是一次深入的思维探索，需要读者投入相当多的精力去理解和消化。因此，在翻开第一页之前，我已经做好了充分的心理准备，期待它能够带我进入一个全新的认知领域，拓展我对于事物运作规律的理解。