吳寶春的麵包秘笈 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊惠君黃曉玫... 編

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
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• 烘焙技巧
• 麵食
• 甜點
• 颱灣美食
• DIY烘焙
• 烘焙入門

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 福建科技

ISBN：9787533553036

商品編碼：12852196875

開本：16

齣版時間：2017-05-01

基本信息

• 商品名稱：吳寶春的麵包秘笈
• 作者：吳寶春|整理:楊惠君//黃曉玫
• 定價：62
• 齣版社：福建科技
• ISBN號：9787533553036

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-05-01
• 印刷時間：2017-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：233

編輯推薦語

     “一顆麵包改變人生”，這種說法聽起來誇張，但這是編輯吃過吳寶春麵包後的印象。當時，吳寶春師傅來大陸做技藝交流，編輯飛過去，吃到瞭師傅團隊剛剛齣爐的紅豆麵包——di一口，大傢都有被“嚇到”，因為口感柔軟均勻融為一體；後來，過瞭幾個小時，小編迴想起來，竟不免感動。    

     吳寶春認為麵包的世界有無限可能，可以吸收製作者的用心。他的用心錶現為對食材的挑選、製作過程的講究，zui終，在這種經過發酵的食物中，美味因素嵌入人體，給人以美的味覺。味覺的和諧達到足夠層次，就是藝術可以滋養人生瞭。   

   

內容提要

●**：韆呼萬喚始齣來，華語世界麵包師之光吳寶春目前唯有的一本麵嚮大眾的麵包食譜書。
     ●應有盡有：8大類、34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。
    

目錄

他序（代）
平凡的不凡自序
一直尋找的答案
工具篇
工欲善其事，必先利其器材料篇
做麵包，不能沒有它
前言
一個麵包的誕生

法國麵包
法國麵包麵團
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥末籽麵包
明太魚子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧剋力法國麵包
橘皮巧剋力麵包
巧剋力香蕉麵包
歐式麵包
歐式核桃麵團
南瓜核桃麵包
奶酪核桃麵包
蜂蜜核桃麵包

可頌麵包
可頌麵包麵團
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
德國香腸可頌麵包

吐司
早餐吐司
颱灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司
颱式甜麵包
颱式甜麵包麵團
蔥麵包
紅豆麵包
剋林姆麵包
菠蘿奶酥麵包
小葡萄麵包
星野酵母麵包
星野酵母麵團
星野酵母原味麵包
星野酵母白醬芝士麵包
星野酵母鮮蔬麵包

貝果
原味貝果
藍莓貝果
芒果貝果
番茄芝士貝果
**麵包
荔枝玫瑰麵包
酒釀桂圓麵包
老麵的製作方式
燙麵
葡萄菌水
星野酵母生種
法國老麵起種
魯邦種老麵

麵包的餡料
奶酥餡
菠蘿皮餡
明太魚子餡
剋林姆餡
芒果泥
酒漬半乾香蕉丁
杏仁泥
南瓜泥
白醬
奶油餡
半乾小番茄
蔥花餡
怎樣吃齣麵包的*佳風味

風味輪廓：探尋全球烘焙藝術的味覺地圖 內容概要： 《風味輪廓：探尋全球烘焙藝術的味覺地圖》並非一本專注於某一位大師技藝的教學手冊，而是一部深入挖掘世界各地烘焙文化、曆史演變及其背後科學原理的深度鑒賞之作。本書旨在帶領讀者跳脫齣單一的配方框架，進入一個由地域風土、傳統工藝和現代創新共同構建的宏大烘焙宇宙。我們將以“風味”為核心驅動力，剖析不同榖物、酵母、油脂和香料如何在大氣濕度和地區溫度的共同作用下，塑造齣令人難忘的口感與香氣。 第一部分：榖物的史詩——從原點到麵粉的蛻變 本章聚焦於烘焙的基石：榖物。我們不會僅僅停留在識彆小麥、黑麥或斯佩耳特（Spelt）的種類上，而是要追溯它們從古代美索不達米亞的起源，到如今全球供應鏈中的角色。 1.1 麥穗的地理學：地域對蛋白質和澱粉結構的影響 深入探討不同氣候帶種植的小麥，其麵筋的形成潛力和吸水特性如何被地域環境——土壤的礦物質含量、日照強度和降雨模式——所決定。例如，北美大平原硬紅鼕小麥與歐洲大陸特定微氣候下培育的軟質小麥，在製作歐式硬皮麵包和日式吐司時的差異，其根源在於蛋白質的分子排列差異。本書將詳細解讀這些差異如何直接影響到麵團的延展性、保氣性和最終齣爐的內部組織（crumb structure）。 1.2 磨製藝術的復興：石磨與輥磨的口感哲學 對比傳統石磨和現代高精度輥磨技術對麩皮和胚芽的處理方式。石磨保留瞭更多活性酶和天然油脂，這不僅影響瞭風味的復雜度和層次感（如堅果香、泥土氣息），也深刻地改變瞭麵粉的“老化”速度和可操作性。我們將通過對不同類型麵粉的顯微觀察和長時間發酵實驗結果，揭示“古老”麵粉在風味構建中的不可替代性。 第二部分：生命的魔法——酵母、菌群與時間的交響 如果說榖物是骨架，那麼發酵過程就是注入靈魂的活水。本部分將徹底解構發酵的生物化學過程，從工業酵母的精準控製到天然酵種的野性魅力。 2.1 酵母的生命周期：溫度、酸度和芳香物質的生成 本書將詳細闡述Saccharomyces cerevisiae（釀酒酵母）在不同溫度梯度下，對糖分的代謝路徑如何産生乙醇、二氧化碳以及關鍵的酯類和醛類化閤物。例如，低溫慢速發酵如何最大化地積纍乳酸菌産生的復雜酸味，而非僅僅是二氧化碳的膨脹力。 2.2 天然酵種的“指紋”：解讀地域特有的微生物群落 我們進行瞭一係列跨大陸的酵種樣本采集與分析（非技術性描述，而是風味描述）。探究特定山榖或老式麵包房中培養齣的野生酵種，其內部共生的微生物群落（包含各種醋酸菌和乳酸菌）如何賦予麵包獨特的“地域簽名”。對比一個來自潮濕沿海地區的酵種和一個乾燥內陸地區的酵種，在相同配方下，其酸度麯綫和香氣檔案的顯著不同。 第三部分：流動的藝術——油脂、液體與結構控製 烘焙中的液體和脂肪絕非簡單的“潤滑劑”，它們是構建口感、傳遞風味和控製成熟度的關鍵介質。 3.1 脂肪的熔點哲學：黃油、豬油與植物油的風味滲透 深入剖析不同脂肪的熔點特性如何影響酥皮（Laminating）的層次分離和麵包內部的柔軟度。研究特定動物脂肪（如法國傳統使用的牛油或特定産區的豬油）如何與麵筋網絡相互作用，將烘烤過程中産生的芳香分子牢牢鎖在氣孔壁上，從而提升烘烤後的持久香氣。 3.2 水閤作用的秘密：從麵團到海綿體的結構張力 講解水在麵團中扮演的物理角色——從溶解乾性成分到啓動酶促反應。高水閤度（High Hydration）對麵團流變性（Rheology）的挑戰和迴報是什麼？我們通過對比高吸水性麵粉在不同攪拌手法下形成的“濕潤感”，來解釋為何有些麵包入口即化，而有些則富有韌性。 第四部分：穿越疆界——全球烘焙的文化碰撞與創新 本章將聚焦於烘焙藝術在不同文化背景下的適應與演化，展示傳統與現代技術的融閤如何催生新的風味維度。 4.1 亞洲的“軟”與歐洲的“脆”：口感偏好的文化根源 分析東亞文化對極度柔軟、高保水性麵包（如日式牛奶吐司）的偏愛，以及這種偏好如何催生瞭“湯種法”（Tangzhong）這類獨特的預糊化技術。對比之下，地中海地區對硬殼、內部氣孔大的“開放式結構”的追求，揭示瞭不同社會對食物“耐嚼性”的哲學差異。 4.2 香料的介入：烘焙中的味道層次疊加 探討如小豆蔻（Cardamom）在北歐麵包中的運用、藏紅花在西班牙甜點中的地位，以及可可豆發酵後期的風味如何在現代巧剋力麵包中得到二次升華。本書將提供一套分析工具，幫助讀者理解香料的揮發性和熱穩定性，以及它們如何與基礎麵團風味進行和諧或對比的疊加。 結語：重構你的風味詞匯錶 本書的最終目標是讓讀者擁有更精細的鑒賞能力，能夠描述和解構任何一塊麵包的復雜性，超越“好吃”或“不好吃”的簡單判斷，真正理解風味是從哪裏來，又是如何被構建起來的。它不是一本操作指南，而是一張通往更深層次烘焙理解的知識地圖。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《吳寶春的麵包秘笈》簡直是烘焙愛好者的福音！剛拿到手就被它厚實的紙張和精美的封麵吸引住瞭，仿佛捧著一本珍貴的寶藏。我一直以來對烘焙都充滿瞭好奇，但總覺得離自己有點遙遠，感覺步驟繁瑣，材料難尋。然而，翻開這本書，吳寶春師傅用他樸實而真誠的文字，一點點地拉近瞭我與麵包世界的距離。書中的每一個字都透露著對烘焙的熱愛和對細節的執著，讓我深深感受到他一路走來的不容易，也更加堅定瞭我想要親手做齣美味麵包的決心。我尤其喜歡書中關於“酵母的故事”那一章節，它讓我明白，原來我們每天都能吃到的麵包，背後蘊含著如此神奇而生命力的過程。這不僅僅是一本食譜，更像是一本關於堅持、關於夢想、關於分享的故事集，讀起來讓人充滿力量。我迫不及待地想嘗試書中的第一個食譜，感受那份來自烘焙的喜悅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字本身就帶著一種香氣，讀起來讓人心曠神怡。《吳寶春的麵包秘笈》不是那種堆砌各種高難技巧的書，它更像是把烘焙最核心的、最精華的部分，用最簡單易懂的方式呈現齣來。我尤其喜歡書中關於“初心”的探討，吳寶春師傅反復強調，做麵包最重要的是一顆愛與分享的心。這讓我覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種與他人建立連接的方式。書中的一些故事，比如他如何從一個平凡的學徒成長為享譽國際的麵包大師，都充滿瞭勵誌的力量。它讓我明白，即使齣身平凡，隻要有夢想，有堅持，有熱愛，也一樣能夠創造屬於自己的輝煌。這本書的風格非常獨特，既有工藝的嚴謹，又不失人情味，讀起來有一種溫暖的感覺。我感覺自己不僅僅是在學習烘焙，更是在學習一種生活的態度，一種對待工作和生活的熱情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本書完全是齣於對吳寶春這個人名氣的慕名而來，以為會是一本“乾巴巴”的食譜。但事實證明，我的想法大錯特錯瞭！《吳寶春的麵包秘笈》帶給我的驚喜遠不止於此。書的排版非常清晰，圖片也十分精美，每一道麵包都看起來誘人極瞭。然而，最打動我的還是書中所傳遞的那種“匠人精神”。吳寶春師傅用自己的經曆告訴我們，成功沒有捷徑，隻有日復一日的堅持和對品質的極緻追求。他對於食材的挑剔，對於工藝的鑽研，都讓我感到由衷的敬佩。我尤其喜歡書中關於他如何不斷創新，如何將地方特色融入麵包創作的故事。這讓我明白，烘焙不僅僅是技術，更是文化的傳承和創意的錶達。讀完這本書，我不僅學會瞭很多烘焙技巧，更重要的是，我開始思考如何在自己的生活中也去追求極緻，去創造屬於自己的“招牌”美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭新世界的大門！我一直以為烘焙隻是簡單地按照食譜來，但《吳寶春的麵包秘笈》讓我看到瞭烘焙更深層次的魅力。它不僅僅是教你如何混閤麵粉和水，更是告訴你如何去“傾聽”麵團的聲音，如何感受酵母的生命力，如何與食材建立一種奇妙的連接。我以前總是很害怕失敗，擔心自己做齣來的麵包不成功。但讀瞭這本書，我發現吳寶春師傅強調的是過程中的樂趣和每一次嘗試的意義，失敗並不可怕，重要的是從中學習和進步。書中的一些小細節，比如關於麵團發酵時對溫度和濕度的細緻描述，以及如何通過觸摸來判斷麵團的狀態，都讓我受益匪淺。我感覺自己不再是那個笨手笨腳的新手，而是正在成為一個能夠用心去感受烘焙的“匠人”。這本書的語言非常流暢，讀起來一點都不枯燥，反而像是在聽一位經驗豐富的老師在娓娓道來，充滿瞭智慧和啓發。

評分☆☆☆☆☆

《吳寶春的麵包秘笈》這本書，給我的感覺就像是一位老朋友在廚房裏手把手地教我做烘焙。沒有復雜的術語，沒有高高在上的說教，隻有最真誠的分享和最實用的建議。我一直以來都很喜歡吃麵包，但總覺得市麵上的麵包韆篇一律，缺少瞭那麼一點“靈魂”。讀瞭這本書，我纔明白，原來真正的美味，是藏在每一個用心製作的細節裏的。書中關於揉麵、發酵、整形等步驟的講解，都非常細緻，而且每一個步驟後麵都會解釋“為什麼”要這樣做，而不是簡單地告訴你“怎麼”做。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我一下子就理解瞭烘焙背後的原理，不再是盲目地跟著步驟走。我感覺自己仿佛看到瞭麵包在手中慢慢成型，聞到瞭它即將齣爐的香甜氣息。這本書讓我對烘焙這件事産生瞭更深的感情，也讓我更加期待自己能夠做齣讓傢人朋友都驚艷的麵包。