坨坨媽烘焙新手入門 烘培書籍大全烘焙2017 烘焙書籍教程大全配方烘培2017烘培書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 萬眾興邦圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553755601

商品編碼：15156381256

基本信息

書名:坨坨媽:烘焙新手入門

定價：49.80元

作者:坨坨媽

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787553755601

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：12開

商品重量：0.3kg

編輯推薦

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嚮您隆重推薦坨坨媽的另一本書《坨坨媽：元氣滋補湯》，精彩不容錯過！身為本書的編輯，小編也是烘焙愛好者（吃貨，烘焙新手），為瞭戒不掉的烘焙甜點曾經買瞭好多本熱銷烘焙書，但實踐起來卻發現，事實不是這樣的！小編**次做餅乾，在餅乾坯入爐後，就去忙彆的瞭，*後在烤箱的叮聲中，迎來瞭一盤冒著糊味、焦黑色的餅乾。在傢人的笑聲中，小編默默地倒掉。那個時候，小編根本不知道要“測試自傢烤箱溫度”這樣對新手而言至關重要的信息。因為很多書上都沒有寫！對烘焙新手而言很多烘焙圖書講得都不夠詳細。在拿到坨坨媽的書稿時，小編頓時靈颱清明瞭，原來烘焙的世界還有這麼多“不傳秘訣”！從烤箱、廚師機、麵機的選擇，到黃油、奶酪各個品種的區彆，從餅乾、蛋糕到麵、撻派、布丁、泡芙、酥皮點心製作，坨坨媽都有超級超級詳細的講解，就像用文字在開“烘焙學習班”（坨坨媽說的“太詳細”，小編忍住瞭刪文字的衝動，在前期的基礎上給全書又增加瞭60頁）。可以說，她的這本書，既有詳盡的基礎知識又有多品種西點，是一本烘焙工具書。 齣版前，坨坨媽還特地從武漢趕到齣版社，和小編、美編、圖片編輯一起做*後的核對，隻為瞭將一本既實用又好看的烘焙書呈現在讀者麵前，希望喜愛烘焙或者想嘗試烘焙的讀者朋友都能品味香濃和驚喜，享受每一次的成功。

目錄

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Part 1坨坨媽烘焙本來很簡單/9

烘焙基礎工具

烤箱

麵機與廚師機

打蛋器

打蛋盆

颳刀

颳闆

分蛋器

……

烘焙基礎原料

麵

調味

食用色素

油脂類

奶酪

……

烘焙基本操作常識

預習製作方法

事先準備材料和工具

的劑量是成功的基石

注意不同室溫對烘焙操作的影響

烤箱需要事先預熱

保留足夠的冰箱空間

……

Part 2餅乾類新手也能成功/45

餅乾製作基礎知識

餅乾製作基本流程

餅乾製作時經常會碰到的問題及解答

無需整形的簡易餅乾

美式巧剋力豆麯奇

紅提軟麯

朗姆葡萄燕麥酥

手工塑型餅乾

希臘可球

蛋奶小饅頭

岩石餅乾

瑪格利特小餅

中式桃酥

切割餅乾

藍莓酸奶康餅

意式咖啡脆餅

椰子脆餅

果醬花朵夾心餅乾

熊貓餅乾

擠花餅乾

黃油麯奇

雙色麯綫酥

手指餅乾

薄片餅乾

佛羅倫薩薄片

杏仁瓦片酥

Part 3蛋糕類 沒有想的那麼難

蛋糕製作基礎知識

蛋糕的分類及製作原理

如何打發奶油

裱花袋的正確使用方法

模具的防粘處理

慕斯類冷凍蛋糕的製作要點

芝士蛋糕的製作要點

無需打發蛋糕

香蕉乳酪巧剋力豆瑪芬

祖母蛋糕

奶香芝麻小蛋糕

熔岩巧剋力蛋糕

瑪德琳

……

分蛋打發蛋糕

寸原味戚風

南瓜戚風

紅麯戚風

巧剋力戚風

全蛋打發蛋糕

法式海綿蛋糕

長崎蛋糕

椰香小海綿

慕斯蛋糕

藍莓慕斯

咖啡慕斯

焦糖巴巴露

芝士蛋糕

輕乳酪蛋糕

菠蘿芝士蛋糕

奧利奧芝士蛋糕

大理石芝士蛋糕

檸檬酸奶凍芝士

提拉蘇

草莓夏洛特

Part 4麵類給新手來點挑戰/167

麵製作基礎知識

麵製作基礎流程

麵團的發酵與相關操作

次發酵、中間醒發與第二次發酵

錶麵刷液

入爐烘烤

冷卻與脫模

麵的保存方法

基礎甜麵

紅豆沙小餐

酥格豆沙

墨西哥麵

巧剋力豆菠蘿

……

造型麵

牛角麵

海螺麵

南瓜辮子

吐麵

卡仕達吐

北海道牛奶吐

蔓越莓黃金大吐

龐多

……

歐式麵

比爾

貝果

史多倫

意式比薩

Part 5其他類甜點 邊玩邊做吧

撻皮、派皮製作基礎知識

撻皮、派皮的製作

西式酥皮的製作

中式酥皮的製作

泡芙的製作要點

布丁的製作要點

煎烤類點心製作基礎知識

撻、派類點心

葡式蛋撻

黃桃派

花籃蘋果派

水果派

冰淇淋藍莓撻

櫻桃剋拉芙緹

布丁

卡仕達布丁

黃桃酸奶烤布蕾

水果麵布丁

泡芙類點心

草莓奶油泡芙

天鵝泡芙

中式酥皮點心

鳳梨酥

蛋黃酥

西式酥皮點心

杏仁層酥

芝香糖酥條

水果拿破侖酥

紫薯綉球酥

煎烤類點心

銅鑼燒

可麗餅

華夫餅

餅乾版華夫/262

 

內容提要

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美食名博、人氣美食作傢坨坨媽次嘗試後總結齣的傢庭烘焙寶典，讓新手順利進階成高手。從如何選購烤箱、烘焙工具、烘焙原料，到如何打發、揉製、烤製、順利齣爐，讓烘焙不再難，做烘焙不再失敗。

坨坨媽帶你選對烤箱、烘焙工具，用對食材。坨坨媽愛用什麼烤箱，為什麼烘焙會用那麼多小工具，各種各樣的原料怎麼選。新手入門所犯愁的問題，烘焙老手們不曾注意過的問題，坨坨媽一次給你講清講透。

坨坨媽*拿手的道烘焙方子大揭秘。餅乾、蛋糕、麵、撻、派、酥皮點心、披薩……你愛吃的這裏都有。從基礎款式到麵店爆款，跟著坨坨媽學，新手也能變高手。

每道方子還有“操作要點”，讓你學會烘焙一次成功的小技巧，告彆新手們慘不忍睹的進階之路，享受烘焙、享受美食。

本書尤其適閤迫不及待想要露一手的人，詳盡的操作步驟，精美的大圖和步驟圖，邊看邊操作，氣定神閑地在傢人、朋友麵前露一手！

 

作者介紹

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坨坨媽

人次點擊率

人氣美食博主

絲關注美食作傢

喜歡在調和、發酵、烤製中，感受幸福的烘焙時光。聞著滿屋散發齣的烘焙香味，看著各類西點新鮮齣爐時的輕盈柔潤，聽著傢人享用美味時滿足的呢喃，坨坨媽的小幸福在美食間飛舞。

已齣版《坨坨媽：元氣滋補湯》等美食暢銷書，分享豐富的美食製作經驗，讓許多人走進美食世界，享受濃鬱香醇的生活。

舌尖上的魔法：精選烘焙大師的經典食譜與進階技巧 本書涵蓋：從零基礎到進階的法式甜點精選、歐式麵包的深度解析、中式傳統糕點的復興與創新，以及現代烘焙中的健康理念實踐。 目標讀者：所有熱愛烘焙，渴望係統提升技藝，不滿足於基礎配方的進階愛好者、專業烘焙師預備役，以及尋求靈感和獨特風味創新的資深烘焙師。 --- 第一部分：法式甜點的嚴謹與浪漫——超越基礎的精緻藝術 本書將帶領讀者深入探索法式甜點（Pâtisserie）的精髓，不再停留於海綿蛋糕和基礎奶油霜的層麵，而是聚焦於那些需要精確溫度控製、復雜結構搭建和細膩風味平衡的殿堂級作品。 第一章：慕斯與鏡麵淋麵：流動的光影藝術 核心解析： 講解吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）在不同溫度下的穩定性和口感差異。如何通過精確的溫度麯綫控製，製作齣入口即化、結構穩定的意式蛋白霜基底慕斯（如巴伐利亞奶油、法式慕斯）。 經典重塑： 詳細拆解“歌劇院蛋糕”（Opéra）的多層結構——咖啡奶油霜的打發狀態、杏仁達剋瓦茲的烘烤濕度控製，以及巧剋力甘納許的乳化技巧。 鏡麵淋麵深度教程： 不僅提供基礎的巧剋力鏡麵配方，更著重於如何調整糖漿的濃度和使用色素的技巧，確保淋麵在不同環境下（如夏季濕熱與鼕季乾燥）都能呈現完美的鏡麵效果，並討論如何通過天然果茸替換部分水，提升風味層次。 第二章：撻類與酥皮的黃金法則：層次的秘密 撻皮的“酥”與“脆”： 對比“砂質撻皮”（Sablée）與“片狀撻皮”（Brisée）的製作工藝。重點講解如何通過控製黃油的顆粒大小和水閤作用，避免過度揉捏，確保撻皮在烘烤後口感酥鬆且不易迴縮。 法式韆層酥（Mille-Feuille）的挑戰： 專注於“開酥”過程的物理學。詳細圖解如何進行“單疊”與“三摺”的循環操作，確保麵團和黃油之間形成均勻的油層。討論烤箱內蒸汽的利用對酥皮膨脹度的決定性影響。 杏仁奶油（Frangipane）的烘烤哲學： 講解杏仁粉、黃油和雞蛋的比例如何影響最終的濕潤度和風味釋放。探討在水果撻中，如何預烤撻皮（Blind Baking）以防止底部濕軟（Soggy Bottom）。 第三章：巧剋力工藝的精進：從調溫到造型 可可豆到巧剋力的旅程： 簡要介紹可可豆發酵與研磨的基礎知識，幫助理解不同産地可可豆（如委內瑞拉、馬達加斯加）的風味特性。 巧剋力調溫的科學： 詳細闡述可可脂的五種晶型（Form V的重要性）。提供使用大理石颱麵和專業調溫儀進行“播種法”調溫的詳盡步驟，確保製作的巧剋力具有完美的脆度和光澤，避免“走油”或白霜現象。 甘納許與鬆露： 探討乳脂含量、液體比例與巧剋力比例對甘納許穩定性的影響。教授如何製作具有持久柔順口感的手工鬆露外衣。 --- 第二部分：歐式麵包的深度探究——酵母、時間與發酵的哲學 本部分著眼於傳統歐式硬皮麵包的製作，強調對手工揉麵、天然酵種（Sourdough）管理以及長時間低溫發酵藝術的掌握。 第四章：天然酵種（Sourdough）的生命周期管理 酵種的培育與喂養： 詳細指導如何從零開始建立一個強健的天然酵種，包括不同環境下的啓動配方（如黑麥粉與高筋麵粉的混閤使用）。 活性監測指標： 如何通過觀察酵種的“漂浮測試”、“體積膨脹率”和“酸度pH值”來判斷其最佳使用時間。 高含水量麵團的操控： 深入講解“揉捏與摺疊”（Kneading vs. Folding）的切換時機。教授如何通過一係列的拉伸與摺疊（Stretch & Fold）技術，在不使用強力攪拌機的情況下，建立高含水量麵團（如80%以上水閤度）所需的結構強度。 第五章：經典歐包的形製與烘烤 法棍（Baguette）的“空洞美學”： 解析法棍特有的氣孔結構（Alveoli）是如何通過低溫慢速發酵和蒸汽烘烤實現的。提供傢用烤箱模擬專業蒸汽爐的詳細“石闆+水盤”組閤方案。 恰巴塔（Ciabatta）與高水閤度的挑戰： 側重於麵團轉移和整形時的溫柔處理技巧，以保留發酵産生的氣體。 黑麥與全麥的融閤： 探討高比例全榖物（特彆是黑麥）對麵筋形成和發酵速度的抑製作用。提供使用“魯邦種”（Levain）或預發酵麵糊（Poolish/Biga）來補償酶活性不足的配方策略。 第六章：布裏歐修與丹麥酥：富含脂肪麵團的平衡藝術 布裏歐修（Brioche）的黃油融閤： 講解在何種揉麵階段加入黃油纔能最大化吸收，同時不破壞麵筋結構。分析不同含油量的布裏歐修（如巴黎式、標準式）對最終口感的影響。 丹麥酥的精準層疊： 側重於“包油”技術，強調黃油的溫度必須與麵團溫度保持一緻（約10-12°C），以確保在擀製過程中黃油層不被穿破，實現完美的分層。 --- 第三部分：中式糕點與亞洲風味融閤——傳統技藝的現代化復興 本書將挖掘被許多現代烘焙教程忽略的、具有深厚文化底蘊的中式點心製作工藝，並將其與現代烘焙設備相結閤。 第七章：廣式點心的酥皮技術與內餡的平衡 酥皮的“油皮”與“水皮”分離術： 詳細剖析廣式酥皮（如蛋撻皮、老婆餅皮）中水油皮的揉捏差異，以及如何通過兩次餳發實現清晰的層次分離。 流沙與奶黃的製作： 重點講解鹹蛋黃的預處理（蒸煮與打散）以及鹹蛋黃流沙餡的乳化過程，確保餡料細膩且具有足夠的“沙感”。 中式發糕與蒸製哲學： 探討米粉、麵粉、糖和酒釀在傳統發糕中對氣泡和口感的影響，以及蒸製過程中火力均勻控製的重要性。 第八章：創新與融閤：亞洲風味在西點中的應用 抹茶與焙茶的深度應用： 如何處理高品質抹茶粉中的澀味，通過調整油脂或加入特定酸性物質（如檸檬汁）來平衡其風味。 芋泥與紅豆沙的質地控製： 教授如何自製口感綿密、甜度適中的芋泥餡，以及如何通過炒製技術（炒“乾”與炒“濕”）來適應不同用途（如夾餡或鋪麵）。 香料的引入： 探討如八角、桂皮、陳皮等中式香料如何通過浸泡奶油或製作糖漿的方式，溫和地融入磅蛋糕或司康餅中，創造齣具有東方意境的烘焙風味。 --- 第四部分：烘焙實驗室：原料解析與問題解決 本部分作為高級進階的參考手冊，旨在幫助讀者理解“為什麼”配方會成功或失敗，從而具備獨立解決問題的能力。 第九章：原料的化學與物理特性深度解析 麵粉的蛋白質與筋度： 詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（如麵包粉、中筋粉、低筋粉）在不同配方（高糖、高油、高水）下的錶現差異，以及麵粉過篩對最終産品的影響。 糖類的多重作用： 不僅是甜味劑，更深入解析蔗糖的吸濕性、轉化糖（Invert Sugar）對保持濕潤度的作用，以及焦糖化反應的精確溫度點。 膨鬆劑的化學反應： 區分泡打粉（Baking Powder）的“單效”與“雙效”，以及小蘇打（Baking Soda）在酸性環境下的反應機製，指導讀者根據配方酸度選擇正確的膨鬆劑。 第十章：常見烘焙疑難雜癥的診斷與修復 蛋糕塌陷與迴縮： 歸納所有可能導緻中心塌陷的原因，包括：烘烤溫度過高導緻外部過早定型、液體量過多或膨脹劑過多。 餅乾邊緣過度攤開（Spread）： 分析是黃油融點過低、麵粉筋度不足還是糖分比例失衡所緻，並提供即時修正方案（如冷藏麵團）。 麵包外皮過厚或顔色過深： 探討爐內濕度不足與烘烤時間過長之間的關係，並指導如何調整烤箱底火與頂火的比例。 本書旨在提供一套嚴謹的烘焙知識體係，讓讀者從“照著做”進階到“理解原理”，最終達到“創造配方”的境界。它不是一本快速入門手冊，而是陪伴您長期精進技藝的案頭參考書。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，總想著能做齣點像樣的東西來，於是乎在網上搜羅各種烘焙書籍。當看到《坨坨媽烘焙新手入門 烘培書籍大全烘焙2017 烘焙書籍教程大全配方烘培2017烘培書籍》這個書名的時候，我的眼睛瞬間亮瞭！“新手入門”這四個字簡直是為我量身定做的，感覺找到瞭救星。我一直覺得烘焙是個高深莫測的領域，從沒敢輕易嘗試，總擔心自己會把麵粉變成一團糟。看到這本書的宣傳語，說是“烘培書籍大全”和“教程大全”，心裏就有瞭底。我期待這本書能從最基礎的知識講起，比如各種烘焙工具的用途，不同麵粉的區彆，還有一些基本的烘焙術語的解釋，就像我的烘焙啓濛老師一樣。我特彆希望它能包含一些簡單易學的入門配方，不需要用到太多復雜的食材和技巧，讓我能快速建立信心。例如，做一個基礎的海綿蛋糕，或者幾款簡單的餅乾，這些都是我最想先嘗試的。我希望書裏的步驟講解要清晰明瞭，最好能配上圖示，這樣我纔能一步一步跟著操作，不會感到迷茫。而且，“2017”這個年份也讓我覺得，這本書的配方應該比較貼近當時的流行趨勢，也許能學到一些時下比較熱門的烘焙點心。總而言之，我希望這本書能真正做到“新手入門”，讓我這個烘焙小白能夠輕鬆踏入烘焙的世界，享受到自己動手製作美食的樂趣，而不是因為看不懂、學不會而望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙這個領域充滿好奇，總覺得它是一種結閤瞭科學與藝術的創造過程。我尤其喜歡那些能夠讓我發揮創意、製作齣獨特美味的食譜。這本書名裏的“配方”兩個字，讓我聯想到它可能包含瞭非常多樣化的烘焙靈感。我希望這本書能提供一些不同於傳統，甚至是一些具有創新性的配方，能讓我嘗試一些新鮮的口味組閤和造型設計。例如，我希望看到一些融閤瞭亞洲風味或者地方特色的烘焙點心，或者一些健康低脂的烘焙選擇，比如使用全麥麵粉、天然甜味劑等等。我希望書中能提供一些基礎配方的變化，教我如何在這個基礎上進行二次創作，加入不同的風味元素，或者調整烘焙的口感。比如，一個基礎的瑪芬配方，如何變化齣抹茶味、巧剋力味、水果味，甚至是一些創意口味的瑪芬。我還希望書中能有一些關於食材搭配的建議，例如哪種水果和哪種香料組閤在一起會産生意想不到的效果，或者如何利用不同的堅果、乾果來豐富烘焙的口感和營養。當然，我更希望看到的是那些“用心”的配方，能夠體現齣作者在食材選擇、比例調配和製作工藝上的獨到之處。如果這本書能讓我靈感迸發，做齣屬於自己的獨一無二的烘焙作品，那我一定非常開心。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對於“2017”這個年份有些特彆的關注。我傾嚮於學習那些貼近當下流行趨勢的烘焙技術和配方。我希望這本書能夠捕捉到2017年左右烘焙界的潮流，比如當時比較受歡迎的網紅甜點，或者一些新的烘焙理念。我希望書中能介紹一些當時比較流行的烘焙工具和食材，讓我能夠瞭解當時的烘焙“玩法”。例如，當時的慕斯蛋糕是怎麼做的，流行的撻類是什麼樣的，或者當時流行哪些口味的馬卡龍。我希望書中能有一些關於色彩搭配和造型設計的建議，因為烘焙不僅僅是味道，視覺效果也非常重要。我希望看到一些能夠吸引眼球、適閤拍照分享的烘焙作品。此外，我希望這本書能夠結閤當時的烘焙市場需求，提供一些適閤傢庭製作、也能夠拿到市集上銷售的食譜。比如，一些包裝精美、口感獨特的小點心，或者一些適閤節日慶典的烘焙品。我希望這本書能讓我感受到那個時期烘焙的活力和創新，能夠學習到一些實用且具有市場價值的烘焙知識。如果這本書能讓我瞭解2017年的烘焙風貌，並且學習到一些當時的流行配方和技巧，那我將感到非常滿足。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書的初衷，是想找一些真正能夠幫助我提升烘焙技巧的書籍。我自認為已經有一些基礎瞭，但總是覺得自己的作品離完美還有一段距離，尤其是在口感和造型方麵。所以，我希望這本書不僅僅提供基礎的配方，更能深入講解一些烘焙的“技術活”。比如，如何打發蛋白纔能達到最穩定、最細膩的狀態？如何揉麵纔能揉齣完美的“手套膜”？如何裱花纔能做齣漂亮的裝飾？我希望書中能有一些關於不同烘焙技巧的詳細示範，例如分蛋打發法、全蛋打發法、燙種法、中種法等，並且能解釋這些技巧分彆適用於哪些烘焙品，以及它們帶來的不同效果。對於配方，我期待能看到一些進階的、有挑戰性的食譜，比如精緻的法式甜點，或者需要多重工序的麵包。我希望書中能有詳細的圖片演示，甚至配上視頻教程的二維碼，這樣我可以更直觀地學習操作過程。另外，關於烘焙的原理，我希望書中能有更深層次的講解，例如美拉德反應、焦糖化反應在烘焙中的應用，以及不同溫度和濕度對烘焙成品的影響。這些知識能夠幫助我理解烘焙的科學性，從而在實踐中更靈活地運用和調整配方。如果這本書能夠幫助我突破瓶頸，做齣更專業、更令人驚艷的烘焙作品，那我就覺得這次購買太值瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被書名裏的“大全”兩個字吸引的。作為一個烘焙愛好者，總希望自己的藏書能夠涵蓋盡可能多的內容，這樣遇到各種烘焙需求時都能找到解決方案。這本書看起來像是把市麵上各種烘焙知識都收錄進去瞭，從基礎的蛋糕、麵包，到更復雜的慕斯、撻類，甚至可能還有一些中式點心的烘焙方法。我特彆希望能在這本書裏找到一些關於不同烘焙工具的深度解析，比如各種烤箱的優缺點，以及不同模具的使用技巧，這樣我纔能更好地利用現有的工具，或者有針對性地添置新的設備。另外，配方方麵，我期待這本書能提供非常詳細的配方錶，包含精確到剋的食材用量，以及每一個步驟的時間和溫度設定。我希望它不僅僅是列齣配方，更能解釋為什麼需要這樣的配方比例，以及不同食材在烘焙過程中扮演的角色。例如，為什麼要有泡打粉，它的作用是什麼？糖和黃油的比例對蛋糕的口感有什麼影響？這些原理性的東西能夠幫助我理解烘焙的本質，而不僅僅是照搬配方。我還希望這本書能包含一些常見烘焙問題的解答，比如蛋糕塌陷、麵包不發酵、餅乾烤焦等，能有專業的分析和解決辦法。如果能有關於食材替代方案的建議就更好瞭，畢竟有時候某些特殊的食材不容易買到。這本書如果真的能做到“大全”，那我相信它絕對是值得我反復翻閱和學習的寶藏。