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宋宣著

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發表於2024-11-10

商品介绍

店鋪：中信齣版社官方旗艦店

齣版社：中信齣版集團

ISBN：9787508678481

商品編碼：13979128258

品牌：中信齣版（Citic Press）

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2017-08-01

用紙：純質紙

頁數：328

正文語種：中文

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書籍描述

　　★★ 餐飲行業首本真正的全流程指南。
　　★★ 一本書解決的你開店、經營、管理、盈利難題，消費升級時代必備寶典。
　　★★ 全麵闡述海底撈、西貝、眉州東坡、喜傢德、井格、嘉和一品、巴奴毛肚、江邊城外、呷哺呷哺等中國餐飲企業TOP100創富法則。
　　★★ 選址裝修+菜品定價+運營推廣+員工管理+數據分析，一本網羅、完全攻略、全彩講解、即學即用。
　　★★ 自用參考、員工培訓兩相宜。
　　★★ 西貝蓧麵村創始人賈國龍、麥當勞亞太區前副總裁李明元、上海華與華營銷谘詢有限公司董事長華杉作序推薦。
　　★★ 58同城首席執行官姚勁波、分眾傳媒創始人江南春、李奧貝納廣告公司大中華區總裁黃麗燕、弘毅投資董事總經理王小龍、喜傢德創始人高德福、巴奴毛肚火鍋董事長杜中兵、嘉和一品創始人劉京京、風雲資本創始閤夥人高燃、中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤等聯袂推薦。
　　★★ 內容翔實，圖、錶兼備，全彩四色精裝裝幀。

　　餐飲業之所以被稱為“勤行”，是因為要求從業者要腦勤、眼勤、嘴勤、手勤、腳勤。
　　從起心動念到投資經營，每個環節都要勞心勞力，馬虎不得。然而，市麵上卻一直缺少一本權圖書，把餐飲開店流程、經營法則講得清清楚楚、明明白白，把知名餐飲企業的創富秘訣掰開揉碎瞭講透，讓圈外人輕鬆入行，讓圈內人少走彎路。
　　海底撈如何讓員工死心塌地？
　　西貝蓧麵村叫好又叫座的“親嘴打摺節”是怎麼策劃齣來的？
　　喜傢德的“變態”品控是怎樣實現的？
　　眉州東坡如何利用數據分析進行會員管理、菜單變革？
　　……
　　《從零開始做餐飲》通過翔實的案例、豐富的數據、直觀的圖錶，從選址裝修、菜品定價、運營推廣、員工管理、數據分析等9個方麵剖析瞭餐飲人zui關注的盲點與痛點，讓從業者能夠快速實現自我升級，在餐飲經營之路上術道兼攻。

推薦序一餐飲經營的大學問與小道理（西貝蓧麵村創始人賈國龍） / V
推薦序二餐飲人的“7P狼”法則（麥當勞亞太區前副總裁李明元） / VII
推薦序三營銷的本質是服務（上海華與華營銷谘詢有限公司董事長華杉） / XI
序期待中國誕生超級餐飲品牌 / XVII
第yi章
準備：謀定而後動，方能立於不敗之地 / 001
認識餐飲大環境：在紅海中尋找藍海 / 003
創業之前，請先認清你自己 / 006
心理準備：三軍未動，預期先行 / 009
資金準備：手中有糧，心中不慌 / 013
創業計劃書：餐飲創業者的開店指南 / 018
案例遇見小麵：創業者的1萬小時定律 / 021
第二章
定位：為你的餐廳挖掘“護城河” / 027
品類定位：占據消費者心智 / 029
客群定位：做特定群體的生意 / 032
對手定位：你會被誰替代，誰就是你的競爭對手 / 036
模式定位：商業模式的本質是效率體係 / 039
優勢定位：如何能比競爭對手更賺錢 / 042
案例巴奴：定位越窄，品牌越有力 / 045
第三章
選址：位置，位置，還是位置 / 051
選址之前，請先進行成本計算 / 053
選址就是選客流 / 057
入駐購物中心的選址考量 / 059
社區，下一個選址風口 / 065
紮堆選址，充分享受“聚集效應” / 069
案例井格的選址秘籍 / 072
第四章
裝修：營造zui美用餐體驗 / 079
動綫設計的效率革命 / 081
打造光影和諧的用餐空間 / 087
工業材質的選擇與應用 / 091
用色彩營造幻想味覺 / 095
綠植牆：讓你的餐廳“活”起來 / 100
背景音樂：不可或缺的“聲音標識” / 105
案例火鍋·茶憩裝修的神來之筆 / 107
第五章
菜單：一切美好的開始 / 115
菜品的選擇與更迭 / 117
起個讓全世界記住的好菜名 / 122
定價是門技術活 / 126
用拍電影的手法製作菜單 / 132
不要輕易嘗試電子菜單 / 140
案例楊記興的“菜單革命” / 143
第六章
營銷：讓顧客知道你，愛上你 / 151
傳單雖小，可不簡單 / 153
用創意引爆生意 / 159
活動營銷的五大維度 / 169
藉勢，成為風口上的那隻豬 / 175
從“節日營銷”到“節日贏銷” / 180
移動互聯網時代的營銷新寵 / 184
案例西貝蓧麵村的“親嘴打摺節” / 191
第七章
人力：人是餐廳永恒的主語 / 197
用個性化方式招攬人纔 / 199
拒絕灌輸，讓員工愛上培訓 / 204
巧用“薪酬”解“心愁” / 208
員工不會做你希望的，隻會做你考核的 / 214
晉升機製：打造一流管理隊伍 / 219
親情化管理：從“員工管理”到“員工體驗” / 223
案例海底撈的人力管理環狀體係 / 229
第八章
品控：zui高的競爭壁壘當屬菜品本身 / 237
食材采購的執行與管理 / 239
供應鏈品質決定餐廳的未來 / 243
以標準化擺脫後廚“綁架” / 248
對菜品味道的極打磨 / 254
爛服務會“坑”好産品 / 257
案例喜傢德的品質管控法則 / 267
第九章
數據：未來的競爭，都是數據競爭 / 271
成本分析的“三看法則” / 273
銷量預測：zui靠不住的是直覺 / 277
財務健康的臨界點 / 281
你的餐廳真的“滿”瞭嗎 / 286
會員管理的數據決策 / 291
案例眉州東坡的數據化之路 / 297
緻謝 / 302 IV

　　宋宣，餐飲行業知名資訊媒體“掌櫃攻略”、餐飲行業培訓教育機構“勺子課堂”創始人兼CEO。
　　通過精品原創內容挖掘中國餐飲行業不斷變革背後的事件與規律，為百萬餐飲人提供有參考價值的行業資訊及優質培訓，與西貝、海底撈、真功夫、井格、德剋士、肯德基、麥當勞、星巴剋、巴奴、喜傢德、樂凱撒、王品等餐飲企業有深度閤作關係。

　　如果把開一傢餐廳的過程比喻為種樹，那麼這本書就嚮讀者全方位地展示瞭一棵小樹苗成長為參天大樹的過程：栽樹苗——餐廳的選址和裝修；修枝剪葉——調整餐廳的菜品和服務；為防止病蟲害打藥——解決開餐廳過程中遇到的問題。相信隻要用心研究，這本書會讓你在餐飲創業的過程中少走很多彎路。
　　——姚勁波 58同城首席執行官
　　餐飲江湖風生水起，越來越多的餐飲項目受到投資人的青睞。有人說中國齣不瞭麥當勞、百勝、星巴剋之類的超級餐飲企業，但中國廣闊的市場空間以及餐飲職業化趨勢的到來，讓我們開始期待中國的餐飲品牌在未來走齣中國，走嚮世界。不積跬步，無以至韆裏。想要做大，還得把眼前的“小事”做紮實，建議每個餐飲從業者都來閱讀這本書。
　　——江南春分眾傳媒創始人
　　這些年，總是有不少年輕人請教我——怎麼做好餐飲。我在想，社會能不能提供針對餐飲行業更為專業的知識、經驗、教訓分享，幫助初創企業快速度過試錯期，進入發展的正軌？《從零開始做餐飲》解決瞭這個問題。我把下一個十年定義為西貝發展的黃金十年，我更相信，整個餐飲行業一定會迎來更燦爛的明天。
　　——賈國龍西貝蓧麵村創始人
　　在假期中讀完整本書，非常過癮。它涵蓋瞭餐飲經營完整的架構及路徑，並對市場上zui新的成功或失敗案例進行瞭深入淺齣的解說。書中既有大師級的理論基礎，也有互聯網時代的餐飲趨勢觀察分析，更像是一個有很多實用工具的百寶箱。餐飲新手非常有必要精讀這本書，老掌櫃也可重溫反思。
　　——李明元麥當勞亞太區前副總裁
　　當進入一個行業時，如果能遇上一位前輩，願意一步步地教你做事，在你沒注意的細節處耐心提點你，那真是求之不得的幸運
　　！這本書毫無藏私，像一位手把手教導你的好師傅，在餐飲業方方麵麵，都巨細靡遺地逐步帶你經曆所有過程。有人帶著你，幫你自信地跨齣第yi步，未來你的生意就能穩妥地不斷發展，並大步走齣自己的風格
　　！
　　——黃麗燕李奧貝納廣告公司大中華區總裁
　　要讓生意好做，就需要顧客源源不絕地來。顧客願意來，總有一些原因。他們知道一些關於我們的事兒，這讓他們願意來。我們把這些事兒稱為企業的品牌資産。我們的所有動作，都要為已有的品牌資産保值、增值，或者形成新的品牌資産。能形成品牌資産的動作，就是有效的。這本書的內容非常紮實，沒有裝腔作勢的虛架子，全是實踐齣真知的良知良能。這本書告訴你的，就是餐飲經營中的那些有效動作。
　　——華杉上海華與華營銷谘詢有限公司董事長
　　中國飲食文化博大精深，一代又一代的餐飲人為其傾盡一生。如今，餐飲信仰與商業紅利再也不是非此即彼的零和博弈，諸多細分品類都擁有登堂入室的機會。機會永遠是為有夢想、有格局、有學習力的創業者準備的，他們既要“仰望天空”，也要“腳踏實地”。本書翔實地記錄瞭餐飲創業從無到有、從小到大的完整過程，值得有誌於投身餐飲事業的朋友認真通讀。
　　——王小龍弘毅投資董事總經理
　　15年前，我在鶴崗開瞭第yi傢喜傢德水餃店。一路走來，我深感餐飲創業的不易，餐飲人不僅要有執著嚮前的心態，還要有專業且創新的經營管理能力。為瞭發展得更快，我們需要走齣自己的“舒適區”，迎接更廣闊的“學習區”，這本書或許能帶給餐飲同行不一樣的思考維度。
　　——高德福喜傢德創始人
　　認真讀完本書，我在16年的創業曆程中遇到的坎兒、走過的彎路仿佛過電影般一幕幕浮現在眼前。餐飲行業近年來朝氣蓬勃地發展，讓很多創業者看到瞭它的錦綉前程。其實，餐飲行業何嘗不是一個死亡率極高的行業？謝謝掌櫃攻略，我一直堅信未來中國的餐飲一定會代錶中國文化走嚮全球，本書恰恰是用簡單易懂的語言，將我們用十幾年的實踐纔悟到的餐飲管理知識錶達齣來，讓在餐飲行業創業的同人把這個高度復雜的行業變得簡單、實用。
　　——杜中兵巴奴毛肚火鍋董事長
　　本書通過一個個紮實的采訪，觸及餐飲經營的方方麵麵，有事實依據，有理性分析。雖然中國餐飲未來的市場空間十分廣闊，但是打算做餐飲的人以及正在做餐飲的人一定要腳踏實地，虛心學習，不斷補充給養。創始人的思維邊界就是一傢企業發展的天花闆，這本書或許會給讀者一些突破邊界的啓發。
　　——劉京京嘉和一品創始人
　　作為一個投資人，我曾經參與過一些餐飲項目的投資。讀罷此書，我們會發現餐飲經營有非常多的門道。看似創業門檻比較低，但進入這個行業後的深坑卻不少。如今，有越來越多的跨界創業者進入餐飲行業，他們不缺創新基因，也不缺營銷技巧，zui缺的反而是對餐飲本質的深度理解以及對餐飲經營的鑽研學習。我相信，這本書會在zui短的時間內幫助他們補上這塊“短闆”。
　　——高燃風雲資本創始閤夥人
　　這是一本公益的書，也是一本工具書，用係統的理論和鮮活的案例指導萬韆餐飲創業者經營餐飲生意。餐飲行業的進入門檻低，成功率同樣不高，這本書可以幫助餐飲創業者少走彎路，提高成功率，值得點贊與推薦。
　　——王洪濤中國連鎖經營協會副秘書長、餐飲連鎖委員會總乾事

　　成本分析的“三看法則”
　　開餐廳絕不是件容易的事，除瞭菜品可口（優質産品和差異化概念）和占據絕的地理位置之外，還得擔得起“三高”（租金、人力、原材料采購）的費用，經得住消費者日復一日的挑剔。很多餐廳經營者日夜無休——白天在餐廳忙前忙後，深夜還不能休息，在燈下清點一張張單子，核對一筆筆賬目，盤點今日的損耗，算計明日的供需。
　　毫無疑問，要想開傢賺錢的餐廳，經營者必須學會精打細算，成本分析則是第yi步。在很多餐廳內部，財務已經淪為簡單的記賬工具，提到成本分析想到的就是為餐廳省錢。無疑，這是一種極其錯誤的觀念。成本分析是經營餐廳的基礎，它的目的絕不僅是省錢，更重要的是把錢用對地方，幫餐廳經營者更好得賺錢。成本分析確實細碎又繁雜，有鑒於此，我們為您提供瞭成本分析的有效工具——“三看法則”。
　　一看成本差異：從差異中解讀成本控製
　　有比較纔有差異，比較的標準就是菜品研發之初製定的“標準成本卡”（詳見本書第八章）。標準成本卡不僅可以保證菜品標準化，也是成本控製的有效工具。當實際成本與標準成本齣現差異時，餐廳經營者需要思考兩方麵的問題。
　　（1）標準成本卡的製定是否閤理
　　在菜品研發之初，肯定存在一些考慮不周的情況。因此，在製作標準成本卡的過程中，會依據與實際成本對比的偏差值不斷進行修正，讓標準成本盡可能準確，相當於産品內測。建議餐廳經營者在新菜品推齣時，挑選一兩個門店進行測試，每日進行比對、調整。
　　（2）實際操作中的偏差
　　操作中的不確定性，導緻瞭中餐的標準化難度較大，實際成本不太可能跟標準成本完全一緻。因此，在製定標準成本的時候，餐廳經營者也需要根據實際情況製定一個閤理的誤差範圍。
　　一旦實際誤差超齣瞭閤理誤差範圍，餐廳經營者應分析是供應鏈齣瞭問題，還是員工操作不規範。如果是員工的操作問題，說明餐廳的員工培訓工作需要改進；如果發現是供應商以次充好，導緻原材料淨料率下降，就該為他敲響警鍾瞭。
　　美國佛羅裏達的一傢高檔餐廳常年將食材浪費率控製在5%至6%，訣竅有二。第yi，準確預測每日用量；第二，采用浪費記錄錶，如果齣現大量的浪費，當日主廚需做齣解釋。
　　二看原材料結構：從成本端看供應鏈端
　　在分析原材料成本時，可以將原材料歸類分析，看每個大類所占的比例、需求和價格情況。
　　原材料的歸類分析，可以幫助餐廳瞭解每類原材料的需求情況，從而在選擇供應商時能提供明確的指導。從庫存管理的角度來說，此種做法也便於安排zui佳的進貨時段。米油鹽、調料和乾貨類原材料的采購頻率相對較低、單次采購量較大，因此瞭解供貨商的送貨時間，根據需求製定此類原材料的購貨計劃十分必要。
　　（1）定期盤存
　　定期盤存是一種較好的操作方式，便於餐廳推算齣剩餘原材料的使用時間，並提前做齣采購計劃。
　　（2）製定安全庫存
　　這種方法需要餐廳經營者準確預測原材料的日均用量，製定齣安全庫存標準，當實際庫存低於安全庫存標準時下單。此方法在保證原材料不缺貨的同時，還能讓庫存成本和進貨成本降至zui低。
　　提請餐廳經營者注意，原材料結構也是監管采購部門的有力工具。通常來說，一傢穩定經營瞭一段時間且菜品沒有齣現重大變化的餐廳，各項原材料的比例應該維持在一個正常範圍之內。如果餐廳經營者發現某項原材料的訂貨量頻繁增大，在排除銷量猛增的因素之後，便意味著采購環節可能齣瞭問題。
　　三看銷售結構：從成本數據倒推銷售策略
　　成本分析有時也會對菜品的銷售層麵産生直接影響，讓我們看看下麵的例子。
　　某傢餐廳有兩道菜品——土豆牛肉和辣子雞丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子雞丁的毛利率是70%。賣齣不同數量的土豆牛肉和辣子雞丁組閤，餐廳的綜閤毛利率大相徑庭。這一點體現在成本數據上，就是不同的原材料（牛肉和雞肉）比例。
　　餐廳經營者可以在錶上列齣每個菜品的標準成本以及實際銷量，根據毛利率推齣zui優的成本結構，與之對應的自然也是zui優銷售組閤。即便餐廳經營者在短期內很難找到zui優的銷售組閤，多賣齣一些毛利率高的菜品總沒是沒錯的。
　　……

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