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店铺： 万众兴邦图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553755601

商品编码：15156381256

基本信息

书名:坨坨妈:烘焙新手入门

定价：49.80元

作者:坨坨妈

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787553755601

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：12开

商品重量：0.3kg

编辑推荐

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向您隆重推荐坨坨妈的另一本书《坨坨妈：元气滋补汤》，精彩不容错过！身为本书的编辑，小编也是烘焙爱好者（吃货，烘焙新手），为了戒不掉的烘焙甜点曾经买了好多本热销烘焙书，但实践起来却发现，事实不是这样的！小编**次做饼干，在饼干坯入炉后，就去忙别的了，*后在烤箱的叮声中，迎来了一盘冒着糊味、焦黑色的饼干。在家人的笑声中，小编默默地倒掉。那个时候，小编根本不知道要“测试自家烤箱温度”这样对新手而言至关重要的信息。因为很多书上都没有写！对烘焙新手而言很多烘焙图书讲得都不够详细。在拿到坨坨妈的书稿时，小编顿时灵台清明了，原来烘焙的世界还有这么多“不传秘诀”！从烤箱、厨师机、面机的选择，到黄油、奶酪各个品种的区别，从饼干、蛋糕到面、挞派、布丁、泡芙、酥皮点心制作，坨坨妈都有超级超级详细的讲解，就像用文字在开“烘焙学习班”（坨坨妈说的“太详细”，小编忍住了删文字的冲动，在前期的基础上给全书又增加了60页）。可以说，她的这本书，既有详尽的基础知识又有多品种西点，是一本烘焙工具书。 出版前，坨坨妈还特地从武汉赶到出版社，和小编、美编、图片编辑一起做*后的核对，只为了将一本既实用又好看的烘焙书呈现在读者面前，希望喜爱烘焙或者想尝试烘焙的读者朋友都能品味香浓和惊喜，享受每一次的成功。

目录

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Part 1坨坨妈烘焙本来很简单/9

烘焙基础工具

烤箱

面机与厨师机

打蛋器

打蛋盆

刮刀

刮板

分蛋器

……

烘焙基础原料

面

调味

食用色素

油脂类

奶酪

……

烘焙基本操作常识

预习制作方法

事先准备材料和工具

的剂量是成功的基石

注意不同室温对烘焙操作的影响

烤箱需要事先预热

保留足够的冰箱空间

……

Part 2饼干类新手也能成功/45

饼干制作基础知识

饼干制作基本流程

饼干制作时经常会碰到的问题及解答

无需整形的简易饼干

美式巧克力豆曲奇

红提软曲

朗姆葡萄燕麦酥

手工塑型饼干

希腊可球

蛋奶小馒头

岩石饼干

玛格利特小饼

中式桃酥

切割饼干

蓝莓酸奶康饼

意式咖啡脆饼

椰子脆饼

果酱花朵夹心饼干

熊猫饼干

挤花饼干

黄油曲奇

双色曲线酥

手指饼干

薄片饼干

佛罗伦萨薄片

杏仁瓦片酥

Part 3蛋糕类 没有想的那么难

蛋糕制作基础知识

蛋糕的分类及制作原理

如何打发奶油

裱花袋的正确使用方法

模具的防粘处理

慕斯类冷冻蛋糕的制作要点

芝士蛋糕的制作要点

无需打发蛋糕

香蕉乳酪巧克力豆玛芬

祖母蛋糕

奶香芝麻小蛋糕

熔岩巧克力蛋糕

玛德琳

……

分蛋打发蛋糕

寸原味戚风

南瓜戚风

红曲戚风

巧克力戚风

全蛋打发蛋糕

法式海绵蛋糕

长崎蛋糕

椰香小海绵

慕斯蛋糕

蓝莓慕斯

咖啡慕斯

焦糖巴巴露

芝士蛋糕

轻乳酪蛋糕

菠萝芝士蛋糕

奥利奥芝士蛋糕

大理石芝士蛋糕

柠檬酸奶冻芝士

提拉苏

草莓夏洛特

Part 4面类给新手来点挑战/167

面制作基础知识

面制作基础流程

面团的发酵与相关操作

次发酵、中间醒发与第二次发酵

表面刷液

入炉烘烤

冷却与脱模

面的保存方法

基础甜面

红豆沙小餐

酥格豆沙

墨西哥面

巧克力豆菠萝

……

造型面

牛角面

海螺面

南瓜辫子

吐面

卡仕达吐

北海道牛奶吐

蔓越莓黄金大吐

庞多

……

欧式面

比尔

贝果

史多伦

意式比萨

Part 5其他类甜点 边玩边做吧

挞皮、派皮制作基础知识

挞皮、派皮的制作

西式酥皮的制作

中式酥皮的制作

泡芙的制作要点

布丁的制作要点

煎烤类点心制作基础知识

挞、派类点心

葡式蛋挞

黄桃派

花篮苹果派

水果派

冰淇淋蓝莓挞

樱桃克拉芙缇

布丁

卡仕达布丁

黄桃酸奶烤布蕾

水果面布丁

泡芙类点心

草莓奶油泡芙

天鹅泡芙

中式酥皮点心

凤梨酥

蛋黄酥

西式酥皮点心

杏仁层酥

芝香糖酥条

水果拿破仑酥

紫薯绣球酥

煎烤类点心

铜锣烧

可丽饼

华夫饼

饼干版华夫/262

 

内容提要

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美食名博、人气美食作家坨坨妈次尝试后总结出的家庭烘焙宝典，让新手顺利进阶成高手。从如何选购烤箱、烘焙工具、烘焙原料，到如何打发、揉制、烤制、顺利出炉，让烘焙不再难，做烘焙不再失败。

坨坨妈带你选对烤箱、烘焙工具，用对食材。坨坨妈爱用什么烤箱，为什么烘焙会用那么多小工具，各种各样的原料怎么选。新手入门所犯愁的问题，烘焙老手们不曾注意过的问题，坨坨妈一次给你讲清讲透。

坨坨妈*拿手的道烘焙方子大揭秘。饼干、蛋糕、面、挞、派、酥皮点心、披萨……你爱吃的这里都有。从基础款式到面店爆款，跟着坨坨妈学，新手也能变高手。

每道方子还有“操作要点”，让你学会烘焙一次成功的小技巧，告别新手们惨不忍睹的进阶之路，享受烘焙、享受美食。

本书尤其适合迫不及待想要露一手的人，详尽的操作步骤，精美的大图和步骤图，边看边操作，气定神闲地在家人、朋友面前露一手！

 

作者介绍

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坨坨妈

人次点击率

人气美食博主

丝关注美食作家

喜欢在调和、发酵、烤制中，感受幸福的烘焙时光。闻着满屋散发出的烘焙香味，看着各类西点新鲜出炉时的轻盈柔润，听着家人享用美味时满足的呢喃，坨坨妈的小幸福在美食间飞舞。

已出版《坨坨妈：元气滋补汤》等美食畅销书，分享丰富的美食制作经验，让许多人走进美食世界，享受浓郁香醇的生活。

舌尖上的魔法：精选烘焙大师的经典食谱与进阶技巧 本书涵盖：从零基础到进阶的法式甜点精选、欧式面包的深度解析、中式传统糕点的复兴与创新，以及现代烘焙中的健康理念实践。 目标读者：所有热爱烘焙，渴望系统提升技艺，不满足于基础配方的进阶爱好者、专业烘焙师预备役，以及寻求灵感和独特风味创新的资深烘焙师。 --- 第一部分：法式甜点的严谨与浪漫——超越基础的精致艺术 本书将带领读者深入探索法式甜点（Pâtisserie）的精髓，不再停留于海绵蛋糕和基础奶油霜的层面，而是聚焦于那些需要精确温度控制、复杂结构搭建和细腻风味平衡的殿堂级作品。 第一章：慕斯与镜面淋面：流动的光影艺术 核心解析： 讲解吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下的稳定性和口感差异。如何通过精确的温度曲线控制，制作出入口即化、结构稳定的意式蛋白霜基底慕斯（如巴伐利亚奶油、法式慕斯）。 经典重塑： 详细拆解“歌剧院蛋糕”（Opéra）的多层结构——咖啡奶油霜的打发状态、杏仁达克瓦兹的烘烤湿度控制，以及巧克力甘纳许的乳化技巧。 镜面淋面深度教程： 不仅提供基础的巧克力镜面配方，更着重于如何调整糖浆的浓度和使用色素的技巧，确保淋面在不同环境下（如夏季湿热与冬季干燥）都能呈现完美的镜面效果，并讨论如何通过天然果茸替换部分水，提升风味层次。 第二章：挞类与酥皮的黄金法则：层次的秘密 挞皮的“酥”与“脆”： 对比“砂质挞皮”（Sablée）与“片状挞皮”（Brisée）的制作工艺。重点讲解如何通过控制黄油的颗粒大小和水合作用，避免过度揉捏，确保挞皮在烘烤后口感酥松且不易回缩。 法式千层酥（Mille-Feuille）的挑战： 专注于“开酥”过程的物理学。详细图解如何进行“单叠”与“三折”的循环操作，确保面团和黄油之间形成均匀的油层。讨论烤箱内蒸汽的利用对酥皮膨胀度的决定性影响。 杏仁奶油（Frangipane）的烘烤哲学： 讲解杏仁粉、黄油和鸡蛋的比例如何影响最终的湿润度和风味释放。探讨在水果挞中，如何预烤挞皮（Blind Baking）以防止底部湿软（Soggy Bottom）。 第三章：巧克力工艺的精进：从调温到造型 可可豆到巧克力的旅程： 简要介绍可可豆发酵与研磨的基础知识，帮助理解不同产地可可豆（如委内瑞拉、马达加斯加）的风味特性。 巧克力调温的科学： 详细阐述可可脂的五种晶型（Form V的重要性）。提供使用大理石台面和专业调温仪进行“播种法”调温的详尽步骤，确保制作的巧克力具有完美的脆度和光泽，避免“走油”或白霜现象。 甘纳许与松露： 探讨乳脂含量、液体比例与巧克力比例对甘纳许稳定性的影响。教授如何制作具有持久柔顺口感的手工松露外衣。 --- 第二部分：欧式面包的深度探究——酵母、时间与发酵的哲学 本部分着眼于传统欧式硬皮面包的制作，强调对手工揉面、天然酵种（Sourdough）管理以及长时间低温发酵艺术的掌握。 第四章：天然酵种（Sourdough）的生命周期管理 酵种的培育与喂养： 详细指导如何从零开始建立一个强健的天然酵种，包括不同环境下的启动配方（如黑麦粉与高筋面粉的混合使用）。 活性监测指标： 如何通过观察酵种的“漂浮测试”、“体积膨胀率”和“酸度pH值”来判断其最佳使用时间。 高含水量面团的操控： 深入讲解“揉捏与折叠”（Kneading vs. Folding）的切换时机。教授如何通过一系列的拉伸与折叠（Stretch & Fold）技术，在不使用强力搅拌机的情况下，建立高含水量面团（如80%以上水合度）所需的结构强度。 第五章：经典欧包的形制与烘烤 法棍（Baguette）的“空洞美学”： 解析法棍特有的气孔结构（Alveoli）是如何通过低温慢速发酵和蒸汽烘烤实现的。提供家用烤箱模拟专业蒸汽炉的详细“石板+水盘”组合方案。 恰巴塔（Ciabatta）与高水合度的挑战： 侧重于面团转移和整形时的温柔处理技巧，以保留发酵产生的气体。 黑麦与全麦的融合： 探讨高比例全谷物（特别是黑麦）对面筋形成和发酵速度的抑制作用。提供使用“鲁邦种”（Levain）或预发酵面糊（Poolish/Biga）来补偿酶活性不足的配方策略。 第六章：布里欧修与丹麦酥：富含脂肪面团的平衡艺术 布里欧修（Brioche）的黄油融合： 讲解在何种揉面阶段加入黄油才能最大化吸收，同时不破坏面筋结构。分析不同含油量的布里欧修（如巴黎式、标准式）对最终口感的影响。 丹麦酥的精准层叠： 侧重于“包油”技术，强调黄油的温度必须与面团温度保持一致（约10-12°C），以确保在擀制过程中黄油层不被穿破，实现完美的分层。 --- 第三部分：中式糕点与亚洲风味融合——传统技艺的现代化复兴 本书将挖掘被许多现代烘焙教程忽略的、具有深厚文化底蕴的中式点心制作工艺，并将其与现代烘焙设备相结合。 第七章：广式点心的酥皮技术与内馅的平衡 酥皮的“油皮”与“水皮”分离术： 详细剖析广式酥皮（如蛋挞皮、老婆饼皮）中水油皮的揉捏差异，以及如何通过两次饧发实现清晰的层次分离。 流沙与奶黄的制作： 重点讲解咸蛋黄的预处理（蒸煮与打散）以及咸蛋黄流沙馅的乳化过程，确保馅料细腻且具有足够的“沙感”。 中式发糕与蒸制哲学： 探讨米粉、面粉、糖和酒酿在传统发糕中对气泡和口感的影响，以及蒸制过程中火力均匀控制的重要性。 第八章：创新与融合：亚洲风味在西点中的应用 抹茶与焙茶的深度应用： 如何处理高品质抹茶粉中的涩味，通过调整油脂或加入特定酸性物质（如柠檬汁）来平衡其风味。 芋泥与红豆沙的质地控制： 教授如何自制口感绵密、甜度适中的芋泥馅，以及如何通过炒制技术（炒“干”与炒“湿”）来适应不同用途（如夹馅或铺面）。 香料的引入： 探讨如八角、桂皮、陈皮等中式香料如何通过浸泡奶油或制作糖浆的方式，温和地融入磅蛋糕或司康饼中，创造出具有东方意境的烘焙风味。 --- 第四部分：烘焙实验室：原料解析与问题解决 本部分作为高级进阶的参考手册，旨在帮助读者理解“为什么”配方会成功或失败，从而具备独立解决问题的能力。 第九章：原料的化学与物理特性深度解析 面粉的蛋白质与筋度： 详细对比不同蛋白质含量的面粉（如面包粉、中筋粉、低筋粉）在不同配方（高糖、高油、高水）下的表现差异，以及面粉过筛对最终产品的影响。 糖类的多重作用： 不仅是甜味剂，更深入解析蔗糖的吸湿性、转化糖（Invert Sugar）对保持湿润度的作用，以及焦糖化反应的精确温度点。 膨松剂的化学反应： 区分泡打粉（Baking Powder）的“单效”与“双效”，以及小苏打（Baking Soda）在酸性环境下的反应机制，指导读者根据配方酸度选择正确的膨松剂。 第十章：常见烘焙疑难杂症的诊断与修复 蛋糕塌陷与回缩： 归纳所有可能导致中心塌陷的原因，包括：烘烤温度过高导致外部过早定型、液体量过多或膨胀剂过多。 饼干边缘过度摊开（Spread）： 分析是黄油融点过低、面粉筋度不足还是糖分比例失衡所致，并提供即时修正方案（如冷藏面团）。 面包外皮过厚或颜色过深： 探讨炉内湿度不足与烘烤时间过长之间的关系，并指导如何调整烤箱底火与顶火的比例。 本书旨在提供一套严谨的烘焙知识体系，让读者从“照着做”进阶到“理解原理”，最终达到“创造配方”的境界。它不是一本快速入门手册，而是陪伴您长期精进技艺的案头参考书。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙这个领域充满好奇，总觉得它是一种结合了科学与艺术的创造过程。我尤其喜欢那些能够让我发挥创意、制作出独特美味的食谱。这本书名里的“配方”两个字，让我联想到它可能包含了非常多样化的烘焙灵感。我希望这本书能提供一些不同于传统，甚至是一些具有创新性的配方，能让我尝试一些新鲜的口味组合和造型设计。例如，我希望看到一些融合了亚洲风味或者地方特色的烘焙点心，或者一些健康低脂的烘焙选择，比如使用全麦面粉、天然甜味剂等等。我希望书中能提供一些基础配方的变化，教我如何在这个基础上进行二次创作，加入不同的风味元素，或者调整烘焙的口感。比如，一个基础的玛芬配方，如何变化出抹茶味、巧克力味、水果味，甚至是一些创意口味的玛芬。我还希望书中能有一些关于食材搭配的建议，例如哪种水果和哪种香料组合在一起会产生意想不到的效果，或者如何利用不同的坚果、干果来丰富烘焙的口感和营养。当然，我更希望看到的是那些“用心”的配方，能够体现出作者在食材选择、比例调配和制作工艺上的独到之处。如果这本书能让我灵感迸发，做出属于自己的独一无二的烘焙作品，那我一定非常开心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被书名里的“大全”两个字吸引的。作为一个烘焙爱好者，总希望自己的藏书能够涵盖尽可能多的内容，这样遇到各种烘焙需求时都能找到解决方案。这本书看起来像是把市面上各种烘焙知识都收录进去了，从基础的蛋糕、面包，到更复杂的慕斯、挞类，甚至可能还有一些中式点心的烘焙方法。我特别希望能在这本书里找到一些关于不同烘焙工具的深度解析，比如各种烤箱的优缺点，以及不同模具的使用技巧，这样我才能更好地利用现有的工具，或者有针对性地添置新的设备。另外，配方方面，我期待这本书能提供非常详细的配方表，包含精确到克的食材用量，以及每一个步骤的时间和温度设定。我希望它不仅仅是列出配方，更能解释为什么需要这样的配方比例，以及不同食材在烘焙过程中扮演的角色。例如，为什么要有泡打粉，它的作用是什么？糖和黄油的比例对蛋糕的口感有什么影响？这些原理性的东西能够帮助我理解烘焙的本质，而不仅仅是照搬配方。我还希望这本书能包含一些常见烘焙问题的解答，比如蛋糕塌陷、面包不发酵、饼干烤焦等，能有专业的分析和解决办法。如果能有关于食材替代方案的建议就更好了，毕竟有时候某些特殊的食材不容易买到。这本书如果真的能做到“大全”，那我相信它绝对是值得我反复翻阅和学习的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷，是想找一些真正能够帮助我提升烘焙技巧的书籍。我自认为已经有一些基础了，但总是觉得自己的作品离完美还有一段距离，尤其是在口感和造型方面。所以，我希望这本书不仅仅提供基础的配方，更能深入讲解一些烘焙的“技术活”。比如，如何打发蛋白才能达到最稳定、最细腻的状态？如何揉面才能揉出完美的“手套膜”？如何裱花才能做出漂亮的装饰？我希望书中能有一些关于不同烘焙技巧的详细示范，例如分蛋打发法、全蛋打发法、烫种法、中种法等，并且能解释这些技巧分别适用于哪些烘焙品，以及它们带来的不同效果。对于配方，我期待能看到一些进阶的、有挑战性的食谱，比如精致的法式甜点，或者需要多重工序的面包。我希望书中能有详细的图片演示，甚至配上视频教程的二维码，这样我可以更直观地学习操作过程。另外，关于烘焙的原理，我希望书中能有更深层次的讲解，例如美拉德反应、焦糖化反应在烘焙中的应用，以及不同温度和湿度对烘焙成品的影响。这些知识能够帮助我理解烘焙的科学性，从而在实践中更灵活地运用和调整配方。如果这本书能够帮助我突破瓶颈，做出更专业、更令人惊艳的烘焙作品，那我就觉得这次购买太值了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对于“2017”这个年份有些特别的关注。我倾向于学习那些贴近当下流行趋势的烘焙技术和配方。我希望这本书能够捕捉到2017年左右烘焙界的潮流，比如当时比较受欢迎的网红甜点，或者一些新的烘焙理念。我希望书中能介绍一些当时比较流行的烘焙工具和食材，让我能够了解当时的烘焙“玩法”。例如，当时的慕斯蛋糕是怎么做的，流行的挞类是什么样的，或者当时流行哪些口味的马卡龙。我希望书中能有一些关于色彩搭配和造型设计的建议，因为烘焙不仅仅是味道，视觉效果也非常重要。我希望看到一些能够吸引眼球、适合拍照分享的烘焙作品。此外，我希望这本书能够结合当时的烘焙市场需求，提供一些适合家庭制作、也能够拿到市集上销售的食谱。比如，一些包装精美、口感独特的小点心，或者一些适合节日庆典的烘焙品。我希望这本书能让我感受到那个时期烘焙的活力和创新，能够学习到一些实用且具有市场价值的烘焙知识。如果这本书能让我了解2017年的烘焙风貌，并且学习到一些当时的流行配方和技巧，那我将感到非常满足。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，总想着能做出点像样的东西来，于是乎在网上搜罗各种烘焙书籍。当看到《坨坨妈烘焙新手入门 烘培书籍大全烘焙2017 烘焙书籍教程大全配方烘培2017烘培书籍》这个书名的时候，我的眼睛瞬间亮了！“新手入门”这四个字简直是为我量身定做的，感觉找到了救星。我一直觉得烘焙是个高深莫测的领域，从没敢轻易尝试，总担心自己会把面粉变成一团糟。看到这本书的宣传语，说是“烘培书籍大全”和“教程大全”，心里就有了底。我期待这本书能从最基础的知识讲起，比如各种烘焙工具的用途，不同面粉的区别，还有一些基本的烘焙术语的解释，就像我的烘焙启蒙老师一样。我特别希望它能包含一些简单易学的入门配方，不需要用到太多复杂的食材和技巧，让我能快速建立信心。例如，做一个基础的海绵蛋糕，或者几款简单的饼干，这些都是我最想先尝试的。我希望书里的步骤讲解要清晰明了，最好能配上图示，这样我才能一步一步跟着操作，不会感到迷茫。而且，“2017”这个年份也让我觉得，这本书的配方应该比较贴近当时的流行趋势，也许能学到一些时下比较热门的烘焙点心。总而言之，我希望这本书能真正做到“新手入门”，让我这个烘焙小白能够轻松踏入烘焙的世界，享受到自己动手制作美食的乐趣，而不是因为看不懂、学不会而望而却步。