正版 巧手拌涼菜 +鹵味大全 鹵菜鹵味烹飪書籍大全 香料調料配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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商品名稱：正版 巧手拌涼菜 +鹵味大全 鹵菜鹵味烹飪書籍大全 香料調料配方

商品編號：26625783586

店鋪： 金莊玉圖書專營店

商品毛重：2.0kg

刀工的藝術與法餐的優雅：探尋世界烹飪的深度與廣度 本書將帶您踏上一場跨越地域、穿越時空的味覺之旅，深入探索那些與中式涼菜、鹵味截然不同的烹飪哲學與技術體係。我們將避開香料的濃烈與醬汁的醇厚，專注於食材的本真風味、精湛的刀工技藝以及那些植根於西方古典烹飪理論的嚴謹結構。 --- 第一部分：法式料理的基石——技巧與結構 (The Foundations of French Cuisine: Technique and Structure) 法式烹飪，被譽為現代西餐的母體，其精髓在於對基礎技術的極緻追求和對菜肴結構的清晰構建。本書的第一部分，將係統性地解構這些被無數米其林星級廚師奉為圭臬的原則。 第一章：刀工的幾何學：不僅僅是切配 不同於中餐中追求的“形、色、味”的統一，法式刀工更注重均勻度和烹飪時間的一緻性。我們將詳盡解析： 1. 標準切割的分類與應用： 從最基礎的 Brunoise（細方丁，2x2x2mm）到 Allumette（火柴棍狀）和 Tourné（橄欖形），每一種切割方法如何服務於特定的醬汁乳化或蔬菜口感保持。例如，在製作 Potage Parmentier（土豆濃湯）時，土豆丁的大小如何直接影響湯體的細膩度。 2. 水果與蔬菜的精細處理： 探討如何使用滾刀、剞花等技術，在保持食材自然美感的同時，最大化其與醬汁的接觸麵積，例如為 Salade Lyonnaise 準備的菊苣葉片修剪。 3. 食材的預處理藝術： 深入講解漂燙（Blanching）的精確時間和溫度控製，如何通過冰浴（Icing Bath）固定葉菜的翠綠，以及使用 Mise en Place（一切就緒）的哲學，確保烹飪流程的絕對順暢與效率。 第二章：基礎醬汁的“五大母體”及其衍生 法式料理的靈魂在於其醬汁係統，它們是邏輯清晰、層層遞進的科學體係。本書將不涉及任何中式高湯或復閤香料的使用，而是聚焦於以下五大母體醬汁的傳統製作流程： 1. Béchamel（白醬）： 詳述如何精確控製黃油（Beurre）、麵粉（Farine）的比例製作齣 Roux（麵糊），以及加入熱牛奶後，如何通過持續攪拌避免結塊，並最終調味至恰到好處的稠度。討論其在 Gratin Dauphinois（多菲內焗土豆）中的應用。 2. Velouté（絨醬）： 使用白湯（如雞湯或魚湯）代替牛奶，講解澄清化（Clarification）的技巧，以及如何使用蛋黃和奶油進行 Liaison（勾芡），增加絲滑的口感。 3. Espagnole（西班牙醬）： 聚焦於深色高湯的熬製——長時間的文火慢燉、焦糖化的洋蔥與骨骼，以及如何使用番茄膏和紅酒進行風味加深，並最終將其轉化為 Demi-Glace（半釉汁）。 4. Hollandaise（荷蘭醬）： 這是一個關於乳化穩定性的科學實驗。詳細解析蛋黃、澄清黃油與酸性液體（如檸檬汁或白葡萄酒醋）在溫控下的完美結閤，防止油水分離。 5. Tomate（番茄醬）： 強調使用新鮮或罐裝優質番茄，配以 Mirepoix（法式三色蔬菜丁，洋蔥、鬍蘿蔔、西芹）的慢炒，突齣食材本身的酸甜平衡，而非添加濃重的調味料。 第三章：油封與慢煮的現代演繹 現代法餐越來越依賴精確的溫度控製來釋放食材的最佳風味。 1. Confits（油封）： 以經典的鴨油封腿（Confit de Canard）為例，講解如何通過低溫脂肪完全包裹食材，使其在長時間內保持濕潤，肉質縴維分解至近乎入口即化，以及油封後如何通過高溫將其錶皮煎至金黃酥脆的對比。 2. Sous Vide（真空低溫慢煮）： 深入探討恒溫水浴設備的使用，以及針對不同蛋白質（魚肉、牛排）設定的精確溫度區間（例如，三分熟牛排所需的 54°C），確保每一塊食材從中心到邊緣的熟度完全一緻。 --- 第二部分：地中海的陽光與北歐的純淨 (Mediterranean Sunshine and Nordic Purity) 在掌握瞭基礎技術後，本書將引導讀者領略不同地理環境下，烹飪如何迴歸對“風土”（Terroir）的尊重。 第四章：意式料理中的平衡美學 意大利烹飪哲學強調簡單、高品質的原料，以及對傳統工藝的堅守。 1. 麵食的哲學： 不涉及任何速食麵條，而是專注於從零開始製作硬質小麥意麵（Pasta Secca）和雞蛋麵（Pasta all'Uovo）。詳解 Durum Semolina（硬質粗粒小麥粉）的特性，以及如何通過手工揉捏和充分醒麵，達到完美的 Al Dente（有嚼勁）狀態。 2. 燴飯（Risotto）的藝術： 探討 Soffritto（意式底料）的煸炒技巧，Toasting（米粒預熱）的重要性，以及通過反復加入高品質清湯（Stock）和持續攪拌，使米粒釋放澱粉，最終形成奶油般質地的 Mantecatura（收尾乳化）過程。 3. 醋的運用與油的提味： 聚焦於特級初榨橄欖油（EVOO）在齣鍋後的點綴作用，以及巴薩米剋醋（Balsamic Vinegar）的陳年差異，如何用酸度平衡脂肪的厚重感。 第五章：北歐的極簡主義：食材的本味 北歐（新北歐）烹飪，以其對當地季節性、野生食材的極緻推崇而聞名，其特點是低乾預、高純淨。 1. 發酵與醃漬： 探討瑞典和丹麥傳統中，如何通過乳酸發酵（如製作酸菜或某些乳製品）來保存鼕季食材，以及使用鹽、糖和蒔蘿進行輕微醃漬（Curing）處理三文魚（Gravlax）。 2. 烤製與煙熏的微妙處理： 使用天然木材（如樺木或鬆木）進行低溫慢速煙熏，如何為白魚類（如鱈魚、鰈魚）帶來清新的煙熏香氣，而非濃重的焦糊味。 3. 草本與根莖的應用： 介紹歐洲酸模、野蒜、歐芹等在當地菜肴中代替傳統香料的角色，強調其清爽、略帶土腥的自然風味。 第六章：甜點界的科學與結構 法式甜點（Pâtisserie）是烘焙的終極挑戰，它完全依賴於精確的化學反應與物理結構。本書將深入探討： 1. 麵糊與油脂的控製： 解析 Pâte Sablée（酥皮）和 Pâte Brisée（派皮）中黃油的冷凍狀態和揉捏程度對最終酥鬆度的影響。 2. 美拉德反應與焦糖化： 深入理解蛋白打發過程中氣泡結構的形成與穩定，以及糖在不同溫度下的物理變化，如何用於製作 Meringue（蛋白霜）或 Crème Brûlée（焦糖布丁）的脆殼。 3. 慕斯與凝固劑的科學： 探討吉利丁（Gelatin）在不同酸度環境下的作用，如何計算用量以確保慕斯在切開時能保持完美的形狀，同時入口即化。 --- 結語：超越食譜，理解烹飪的邏輯 本書的目的，並非提供一份簡單的“做什麼”的清單，而是旨在構建一個完整的“為什麼”的知識框架。從法式醬汁的穩定乳化，到意式燴飯的澱粉釋放，再到北歐食材的自然風味呈現，我們將引導讀者理解每一種烹飪技術背後的科學原理和文化內涵，從而能夠靈活地運用這些知識，創造齣屬於您自己烹飪哲學的精妙菜肴。這是一部關於技術、結構和風土的深度探索之作。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，成功的菜肴，一半在於食材，一半在於調味。而這本《正版 巧手拌涼菜 +鹵味大全 鹵菜鹵味烹飪書籍大全 香料調料配方》，恰恰在“調味”這一點上，給予瞭我巨大的幫助。涼菜的部分，它不隻是教你簡單的調味組閤，而是深入分析瞭不同調料之間的化學反應，以及如何通過巧妙的搭配，激發齣食材本身最鮮美的味道。比如，書中對於如何利用糖來提鮮，如何用醋來解膩，如何用辣椒油來增香，都有非常細緻的講解。我嘗試瞭其中的一款“蒜泥茄子”，那個濃鬱的蒜香和茄子的軟糯結閤，讓我迴味無窮。而鹵味的部分，更是將“香料調料配方”的價值體現得淋灕盡緻。書中詳細列舉瞭各種常用和不常用的香料，並解釋瞭它們各自的功效和在鹵味中的作用。我按照書中的配方，自己調配瞭鹵水，鹵齣來的雞爪Q彈入味，香氣撲鼻，遠勝於我之前購買的成品。這本書讓我明白，鹵味的好吃，不在於用瞭多少名貴的香料，而在於對香料的理解和恰當的運用。它讓我從一個簡單的廚房愛好者，變成瞭一個懂得調味精髓的烹飪者。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的人，我一直希望能擁有一本能夠涵蓋多種菜係的實用烹飪書籍，而《正版 巧手拌涼菜 +鹵味大全 鹵菜鹵味烹飪書籍大全 香料調料配方》正好滿足瞭我的需求。書中的涼菜部分，用詞生動形象，仿佛能聞到菜肴的清香，而且配圖非常精美，讓我光是看著圖片就食欲大開。我最喜歡的是書中關於“開胃小涼菜”的介紹，有幾款做法簡單卻風味獨特的涼菜，比如“醋溜藕片”，酸甜爽脆，非常開胃。而且，書中的量化配方非常精確，即使是第一次嘗試，也能準確把握味道。而鹵味的部分，更是讓我驚嘆於其全麵性。從基礎鹵水湯底的熬製，到各種香料的詳細介紹，再到不同食材的鹵製火候和時間掌握，都做瞭深入淺齣的講解。我嘗試瞭書中介紹的“五香鹵牛肉”，其鹵水配方給瞭我很大的啓發，牛肉的口感軟爛入味，香料的味道恰到好處，一點也不衝。這本書的書寫風格非常親切，就像一位資深大廚在手把手地教你做菜，讓我感到非常輕鬆和自信。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題很吸引人，包含瞭“巧手拌涼菜”和“鹵味大全”，我本身就對手工製作美食很感興趣，尤其是夏天，涼菜是餐桌上的常客，而鹵味則是下酒佐餐的絕佳選擇。所以，我毫不猶豫地入手瞭。翻閱瞭書中關於拌涼菜的部分，它的特點在於“巧手”，也就是說，它不僅僅是告訴你食材怎麼切、調料怎麼放，更重要的是教會你如何通過一些小技巧，讓涼菜的味道層次更加豐富，口感更加獨特。比如，書中提到的關於如何處理蔬菜能最大程度地保持其脆爽度，以及如何調配齣多種不同風味的醬汁，這都讓我受益匪淺。我嘗試瞭其中一個關於“藤椒涼拌雞”的方子，那股麻辣鮮香的味道，加上雞肉的嫩滑，簡直是絕配。而在鹵味方麵，這本書的“大全”名副其實，從基礎的鹵肉、鹵蛋、鹵豆乾，到一些比較特彆的食材，比如鹵藕片、鹵花生米，甚至是一些內髒類，都有詳細的製作方法。我尤其喜歡書中關於香料搭配的講解，它把復雜的香料組閤化繁為簡，讓我能夠清晰地理解每種香料在鹵味中的作用，從而能夠更靈活地運用。這本書就像一本烹飪百科全書，讓我在傢就能做齣各種令人垂涎欲滴的美食。

評分☆☆☆☆☆

我一直對鹵味情有獨鍾，但總覺得傢裏的鹵味總是差那麼一點意思，少瞭那種醇厚悠長的迴香。這次入手瞭這本《正版 巧手拌涼菜 +鹵味大全 鹵菜鹵味烹飪書籍大全 香料調料配方》，簡直是打開瞭新世界的大門。書裏關於鹵味的部分，內容非常詳實，從基礎的鹵水配方到各種肉類、豆製品、蔬菜的鹵製技巧，應有盡有。我最先挑戰的是書中介紹的“秘製紅燒肉鹵味”，按照配方準備瞭香料，熬製瞭鹵水，看著食材在鹵水中慢慢浸潤，香氣一點點散發齣來，過程本身就充滿瞭儀式感。當成品端上桌時，那色澤紅亮，口感軟糯，入口即化的紅燒肉，讓我和傢人都贊不絕口。更重要的是，書中對每種香料的作用和用量都有詳細的解釋，讓我理解瞭為什麼某種香料可以增加迴甘，或者為什麼另一種香料能去腥增香。這讓我不再是盲目地去嘗試，而是有瞭理論依據，能夠根據自己的口味微調。而且，書裏還提到瞭很多關於鹵水“老鹵”的保養和二次利用的方法，這對於想在傢長期製作鹵味的人來說，簡直是無價之寶。這本書真的讓我體會到瞭鹵味製作的精髓，也讓我成為瞭傢人心中的“鹵味大師”。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《正版 巧手拌涼菜 +鹵味大全 鹵菜鹵味烹飪書籍大全 香料調料配方》已經有一段時間瞭，期間我嘗試瞭幾道書中推薦的拌涼菜，感覺真的相當驚艷！尤其是在炎炎夏日，能有一本這樣詳細的涼菜寶典，簡直是福音。我最先動手的是一道“拍黃瓜”，雖然聽起來簡單，但書中給齣的配比和手法，讓黃瓜的脆度、酸甜度和蒜香達到瞭一個前所未有的平衡。我之前自己做總覺得少瞭點什麼，但按照書裏的步驟來，那清爽的口感和恰到好處的調味，讓我一口氣吃瞭好幾碗飯。更讓我驚喜的是，書中還提到瞭很多我之前從未想過的涼菜組閤，比如用當季水果搭配蔬菜，那種酸甜交織的口感，簡直是味蕾的奇妙冒險。而且，每一道菜的介紹都很細緻，從食材的選擇到處理，再到調料的比例，都有詳細的說明，甚至連一些小技巧都一一列舉，比如如何讓香菜的味道更濃鬱，或者如何讓芝麻醬更順滑。這讓即使是廚房新手也能輕鬆上手，做齣令人贊不絕口的涼菜。這本書不僅僅是食譜，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，循循善誘，讓我對涼菜的製作有瞭全新的認識和極大的信心。