私房烘焙的堂课 9787559200303 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787559200303

商品编码：29815395101

包装：精装

出版时间：2017-10-01

图书基本信息
图书名称	私房烘焙的堂课	作者	［英］简.霍恩比,朱晓朗
定价	168.00元	出版社	北京美术摄影出版社
ISBN	9787559200303	出版日期	2017-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	精装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《私房烘焙的*堂课》是一本为烘焙新手定制的实用指南。书中收录了近50份步骤详尽的食谱，每份食谱都配有流程图及精美的成品图片，带领初入烹饪世界的你一步步实现精致的烘焙梦想。 简通过反复的精心实验，根据初学者操作时经常遇到的难题，在经典食谱的基础上不断作出调整，创造出更简便易行却不失美味的配方。这些充满了巧思的食谱能够帮助你应付不同的场合，作出精致美味的花式点心：蛋糕、面包、饼干、酥皮点心，通通难不倒你。无论你是手忙脚乱的烘焙菜鸟，还是中毒已深的烘焙狂人，有了这本书谱，诱人的手作甜品便能够在自己的烘焙世界中轻松完成。

作者简介

简·霍恩比（Jane Hornby） 烘焙专家、烹饪教师。简曾是撰稿人，后进入英国久负盛名的烹饪学院，利斯学院（Leiths School of Food and Wine）学习。完成学业后，简成为《BBC美食美味》杂志编辑，与各国主厨深入合作，在菜品创意和美食写作方面积攒了丰富的经验。2 0 0 9年至今，简与英国费顿出版公司（Phaidon Press）合作，先后出版了三部著作，广受好评，成为英国家喻户晓的美食作家。

目录

序言 6 如何有效利用这本食谱7 私房蛋糕课8 做酥皮、饼干和面包的小技巧11 烘焙工具12 烘焙原材料13 烤盘和模具14 设备与用具16 所谓状态18 简单家庭烘焙 21 黄金橘子蛋糕22 水果杯子蛋糕26 白脱牛奶磅蛋糕30 花生酱饼干34 瑞士卷38 糖衣姜糖饼干42 维多利亚三明治蛋糕46 巧克力坚果香蕉面包50 柠檬葡萄干煎饼52 石板街饼干56 香草水果司康60 麦乳精巧克力生日蛋糕64 经典脆皮面包68 晨间咖啡下午茶 75 经典苏格兰黄油酥饼76 小胡瓜杯子蛋糕配马斯卡彭奶酪糖霜80 迦法柑橘大理石蛋糕84 樱桃杏仁酥粒切片蛋糕88 胡萝卜蛋糕配奶油奶酪糖霜92 巧克力奶酪布朗尼96 柠檬霜姜味蛋糕100 健康蓝莓麦芬104 格兰诺拉燕麦水果能量棒108 焦糖核桃咖啡蛋糕110 蓝莓肉桂酥粒蛋糕114 三重巧克力饼干118 枫糖山核桃肉桂卷122 简便烤甜甜圈126 分享时刻 133 浓情巧克力蛋糕 134 林茨饼干 138 椰子蛋糕 142 南瓜派 148 天使蛋糕配浆果 152 梨子山核桃太妃蛋糕 156 糖霜杯子蛋糕 160 红丝绒无比派 164 香草庆典蛋糕 168 巧克力榛子树桩蛋糕 172 节日水果蛋糕 176 蔓越莓史多伦 182 餐后甜点 187 无面粉巧克力蛋糕 188 法式柠檬挞 192 草莓蛋白霜蛋糕 198 全橙杏仁蛋糕 202 巧克力泡芙 206 单层派皮苹果黑莓派 210 水果翻转蛋糕 214 经典烘烤奶酪蛋糕 218 薄荷巧克力马卡龙 222 开心果无花果意式脆饼 228 海盐焦糖黄油酥饼 232 烘焙百变秘笈 236

编辑推荐

*50份精美食谱，涵盖各式人气甜品，分步配图，说明详实。 *配方经过精心调整，步骤更清晰，流程更合理，更贴合家庭烘焙。 *专家亲授操作秘笈，帮助初学者轻松上手。 *16开精装，法式护封，压纹工艺，是为烘焙爱好者准备的好礼品 海绵蛋糕烤得像发面饼，瑞士卷一卷就断裂，欧包咬起来比石头还硬，…… 初学烘焙的路上处处是艰险。在不假思索地入手了烤箱、厨师机、各式模具和食材以后，我们才愕然发现，自己的行动力几乎为零。蛋糕应该用低粉还是高粉？一茶匙是多少？奶油打发到什么程度合适？面对无处不在的难点和疑惑，我们要去哪里寻求答案？在线食谱步骤太简略，称量不精准，顺序不清晰；烘焙类图书曲高和寡，术语拗口难懂，花式过于繁多。我们需要一本简单实用的好食谱，守护我们在每一个小小的胜利中建立自信，在手作时光中获得快乐。 简的食谱拨云见日，为初学者答疑解惑。她选择初学者容易上手的配方，反复实验并根据初学者的程度不断简化、调整，不放过任何一个细节。从食材选购到称量，从打发奶油到检验成熟度，每个环节都力求、清晰、化繁为简。书中每一份精心设计的食谱都分为5至7个步骤，每个步骤均配有精美的图片，直观地展示食材的应达到的状态，让读者不用猜测，不再疑惑。 这是一本为初探烘焙世界的我们定制的神奇魔法书，它如同一家的私家烘焙学院，50道甜品的精彩课程有循循善诱的烘焙高手常伴左右，贴心护航，帮助我们在家中复刻只有在烘焙Studio才体验过的轻松与成功。

文摘

序言

甜蜜的艺术与科学：烘焙的进阶之旅 一本深度探索烘焙技艺、揭示烘焙背后科学原理的专业指南。 本书并非单纯的食谱汇编，而是一次对烘焙艺术与科学的深度挖掘。它旨在为那些已经掌握基础烘焙技巧，渴望迈向专业水准的爱好者、家庭烘焙师以及初级糕点师提供一套系统、严谨且富有洞察力的进阶学习路径。我们相信，真正的烘焙大师不仅能完美复刻食谱，更能理解每一步操作背后的化学反应、物理变化以及原料特性。 --- 第一章：精通原料的“语言”——深度解析烘焙基石 (约 300 字) 烘焙的基石在于原料。本章将摒弃对常见原料的肤浅描述，深入剖析每一种核心成分在烘焙体系中的精确作用。 面粉的矩阵结构： 详细区分不同蛋白质含量的面粉如何影响面筋的形成、水合作用的程度以及最终产品的口感结构。我们将探讨高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的替换原则与效果预测。此外，还会介绍特种面粉（如斯佩尔特小麦粉、黑麦粉、荞麦粉）的水分吸收特性、风味轮廓及其对发酵的影响。 糖的多元角色： 不仅仅是甜味剂。蔗糖、红糖、转化糖浆、果糖在褐变反应（美拉德反应与焦糖化）、保水性、酵母抑制与嫩化作用上的精确差异。深入探讨糖的晶体结构如何影响面团的延展性与成品的光泽度。 脂肪的质地与风味： 探讨黄油、植物油、起酥油在乳化作用、风口（Shortening）效应和风味贡献上的区别。黄油的脂肪含量、水分含量、熔点如何决定酥皮的层次感（Lamination）和蛋糕的细腻度。学习如何通过控制脂肪的温度来掌控最终产品的结构。 乳制品的内涵： 牛奶、奶油、酸奶油和乳清在提供水分、蛋白质、酸度和脂肪方面的影响。重点解析不同酸度（pH值）对泡打粉/小苏打反应速度的调节作用。 --- 第二章：理解热力学的魔法——烤箱内的化学与物理 (约 450 字) 本章是本书的核心，它将烘焙从经验主义带入精确的科学领域。理解热力学和化学反应，才能真正掌控成品质量。 水与蒸汽的力量： 详细阐述水分在烘焙过程中的三态变化——从液态吸收，到气态膨胀（蒸汽驱动），再到最终的固化。重点剖析如何通过蒸汽注入（例如硬皮面包制作）来延迟淀粉糊化和蛋白质凝固，从而获得最大的体积和最佳的表皮脆度。 蛋白质的凝固与变性： 鸡蛋和面粉中的蛋白质如何吸收水分并形成稳定的网络结构。探讨温度对蛋白质变性速度的影响，解释为何过度烘烤会导致蛋糕干燥、开裂或塌陷。我们将研究添加酸性物质或酶制剂如何影响蛋白质网络的强度。 褐变反应的精确控制： 深入区分美拉德反应（氨基酸与还原糖反应，产生复杂风味）和焦糖化反应（糖类自身热分解）。分析温度、pH值和水分活性（Water Activity, $a_w$）如何共同决定最终面包皮、曲奇边缘的风味深度和颜色。 膨松剂的动态平衡： 小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（双效/单效）与酸性成分的化学计量学。详细解读泡打粉在混合、静置和烘烤阶段的两次释气过程，以及如何根据配方中的酸性物质精确计算所需的膨松剂用量，以避免金属残留味或过度膨胀。 淀粉的糊化与回生： 淀粉颗粒在加热和吸水作用下，从晶体结构转变为无定形胶状物的过程。探讨糊化温度的差异如何影响布丁、卡仕达酱和馅料的质地。此外，我们还会探讨“老化”（Staling）——淀粉回生现象的化学机制及其抑制方法。 --- 第三章：进阶技法与结构构建 (约 400 字) 本章聚焦于那些区分“好”与“卓越”的专业操作和结构化技巧。 乳化技术的精修： 掌握稳定乳化的核心原则。无论是制作法式海绵蛋糕（Genoise）的温热打发法，还是稳定蛋黄酱基底的奶油霜（如瑞士/意式/法式），都需要对油水界面张力的精确控制。我们将分析添加乳化剂（如卵磷脂）的有效性。 面团的成熟与发酵管理： 深入探讨酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同温度、盐度和糖度下的代谢活动。讲解冷发酵（Cold Fermentation）如何通过控制酶的活性来提升风味复杂性。对于酸面团（Sourdough），我们将详细分析天然酵种中野生酵母与乳酸菌（LABs）的协同作用及其对酸度、气孔结构的影响。 揉面与筋度优化： 通过不同揉面阶段（从初始混合到充分扩展）对水合度和面筋网络进行评估。教授如何利用“窗口测试”（Windowpane Test）来客观判断面团的筋度，并针对高油高糖配方（如布里欧修）制定特殊的揉面策略。 多层结构与装饰的稳定性： 讨论如何制作能够承受多层堆叠的结构化蛋糕胚。研究甘纳许（Ganache）中巧克力、奶油与脂肪比例的黄金分割点，以确保其在不同环境温度下的硬度和可塑性。 --- 第四章：风味的深层开发与定制 (约 250 字) 超越基础配方，探索如何通过精细的调味和创新的组合来定义独一无二的烘焙作品。 提取与浸渍的艺术： 系统介绍香草荚、柑橘皮、香料（如豆蔻、丁香）的有效风味提取技术，包括热水浸渍、油浸萃取和酒精酊剂的制作。探讨如何在面粉、脂肪或液体中预先植入风味。 苦、酸、咸的平衡哲学： 解释“风味对比度”在烘焙中的应用。如何利用微量的盐来放大甜味，如何使用柠檬汁或塔塔粉来平衡过多的甜腻感，以及如何引入可可粉或烘烤坚果中的苦味来增加层次感。 烘焙与陈化（Aging）： 探讨某些烘焙品（如坚果派馅料、水果蛋糕）在烘烤完成后，风味会随着时间推移而融合、加深的现象。研究适当的储存条件如何促进这些风味分子的相互转化。 --- 第五章：故障排除与质量控制（QC）的量化标准 (约 100 字) 将失败转化为学习，提供一个基于科学的诊断工具箱。 系统列出常见烘焙缺陷（如蛋糕塌陷、酥皮油水分离、面包气孔不均）的原因分析，并提供从原料选择到温度控制的量化解决方案。强调使用温度计、PH计和精确到小数点后的称重设备在实现稳定高质量产出中的不可替代性。 --- 结语： 本书期望成为您烘焙工具箱中那本“为什么会这样”的参考书，而非仅仅教您“怎么做”。掌握了这些原理，您将拥有打破规则、创造新体系的能力。烘焙是一场永无止境的实验，而科学是您最可靠的指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的烘焙爱好者，尝试过无数的食谱，也踩过不少雷。拿到这本书的时候，我最关注的是它是否能带来一些“新意”和“惊喜”。封面上的“私房烘焙”几个字，让我瞬间来了兴趣，因为它暗示着与众不同的、更加精细和个性的烘焙理念。我希望这本书不会仅仅停留在基础款的蛋糕和饼干上，而是能够触及一些更具挑战性、更考验技巧的甜点，比如精致的慕斯、法式甜点，甚至是令人垂涎欲滴的欧包。当然，对于烘焙的细节处理，我也有着很高的要求，比如如何让奶油霜更加细腻稳定，如何让戚风蛋糕更加蓬松不开裂，这些都是我一直在钻研的难题。我期待这本书能够提供一些独到的见解和实用的操作方法，能够帮助我突破瓶颈，将烘焙技艺提升到一个新的高度。当然，如果书中能包含一些关于食材选择、工具使用，甚至是烘焙美学方面的讲解，那就更完美了，这样才能称得上是一本真正“私房”的烘焙宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是它的“专业性”。我不是一个纯粹的烘焙新手，但也不是经验老道的大师，一直徘徊在进阶的路上。这本书的装帧设计，那种沉稳又略带一丝艺术气息的感觉，让我觉得它并非那种哗众取宠的快餐式食谱。我更看重的是内容是否扎实，逻辑是否清晰，是否能够深入浅出地讲解烘焙的原理。我希望它能提供一些关于面团发酵、奶油打发、巧克力调温等基础知识的更深层次的讲解，而不是仅仅给出“打发至硬性发泡”这样简单的指令。如果书中能有一些关于不同食材的特性分析，以及它们在烘焙中扮演的角色，那就更好了。我总是觉得，理解了“为什么”，才能更好地掌握“怎么做”。我期待这本书能够成为我烘焙道路上一个可靠的导师，解答我心中的疑问，并引导我走向更广阔的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

这份烘焙手册，包装精美，纸质厚实，拿在手里就有一种沉甸甸的质感。扉页的设计很雅致，让人忍不住想翻开一探究竟。我尤其喜欢它排版的方式，图片和文字之间的留白恰到好处，不会让人觉得拥挤，阅读起来非常舒适。书中的色彩运用也很考究，柔和又温馨，一下子就把人带入到那种甜蜜的烘焙氛围里。作为一名对烘焙充满热情的新手，我之前尝试过一些网上的食谱，但总是觉得不够系统，缺少一些核心的技巧。这本书的出现，仿佛是一盏指路明灯，让我看到了更多可能性。它的封面就透露出一种“私房”的精巧和用心，不像那些大批量生产的食谱，显得格外有温度。我非常期待书中会分享一些真正能提升烘焙水平的秘诀，不仅仅是简单的配方，更希望能学到烘焙背后的原理和一些容易被忽略的小细节。书的整体设计风格，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以陪伴我度过许多美好烘焙时光的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书的标题时，我立刻被它所吸引。“私房烘焙”这四个字，本身就带有一种神秘感和 exclusive 的意味，让人忍不住想去探究。我一直认为，真正的烘焙艺术，不仅仅在于制作出美味的甜点，更在于背后所蕴含的心意和创意。我希望这本书能够突破市面上许多食谱的局限性，提供一些更加独特、更有个性的烘焙灵感。我期待它能带领我进入一个充满想象力的烘焙空间，在那里，我可以尝试一些不落俗套的搭配，创造出属于我自己的独一无二的甜点。我希望书中能有一些关于烘焙的“故事”或者“灵感来源”的分享，让我感受到烘焙不仅仅是技术，更是一种生活态度。我希望这本书能给我带来一种“启迪”，让我在烘焙的世界里，找到属于自己的那份“私房”的乐趣和表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种温暖且充满生活气息的感觉，它让我联想到周末的午后，阳光透过窗户洒进厨房，空气中弥漫着淡淡的奶香和糖香。我是一位喜欢为家人朋友烘焙的人，我更看重的是食谱的“可操作性”和“实用性”。我希望这本书中的食谱不会太过于复杂，不需要太多昂贵且难找的特殊食材，而是能够在家中就能轻松完成的。同时，我也希望它能够提供一些家庭烘焙的小窍门，比如如何让烘焙出来的成品更加美观，如何保存烘焙好的甜点，以及如何根据自己的口味进行一些小小的调整。我期待书中能够有一些适合亲子烘焙或者和朋友一起制作的创意食谱，这样不仅能享受烘焙的乐趣，还能增进彼此之间的感情。这本书的“私房”定位，让我觉得它可能藏着一些充满惊喜的家庭秘方，我很想去发掘它们。