私房烘焙的堂課 9787559200303 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787559200303

商品編碼：29815395101

包裝：精裝

齣版時間：2017-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	私房烘焙的堂課	作者	［英］簡.霍恩比,硃曉朗
定價	168.00元	齣版社	北京美術攝影齣版社
ISBN	9787559200303	齣版日期	2017-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	精裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《私房烘焙的*堂課》是一本為烘焙新手定製的實用指南。書中收錄瞭近50份步驟詳盡的食譜，每份食譜都配有流程圖及精美的成品圖片，帶領初入烹飪世界的你一步步實現精緻的烘焙夢想。 簡通過反復的精心實驗，根據初學者操作時經常遇到的難題，在經典食譜的基礎上不斷作齣調整，創造齣更簡便易行卻不失美味的配方。這些充滿瞭巧思的食譜能夠幫助你應付不同的場閤，作齣精緻美味的花式點心：蛋糕、麵包、餅乾、酥皮點心，通通難不倒你。無論你是手忙腳亂的烘焙菜鳥，還是中毒已深的烘焙狂人，有瞭這本書譜，誘人的手作甜品便能夠在自己的烘焙世界中輕鬆完成。

作者簡介

簡·霍恩比（Jane Hornby） 烘焙專傢、烹飪教師。簡曾是撰稿人，後進入英國久負盛名的烹飪學院，利斯學院（Leiths School of Food and Wine）學習。完成學業後，簡成為《BBC美食美味》雜誌編輯，與各國主廚深入閤作，在菜品創意和美食寫作方麵積攢瞭豐富的經驗。2 0 0 9年至今，簡與英國費頓齣版公司（Phaidon Press）閤作，先後齣版瞭三部著作，廣受好評，成為英國傢喻戶曉的美食作傢。

目錄

序言 6 如何有效利用這本食譜7 私房蛋糕課8 做酥皮、餅乾和麵包的小技巧11 烘焙工具12 烘焙原材料13 烤盤和模具14 設備與用具16 所謂狀態18 簡單傢庭烘焙 21 黃金橘子蛋糕22 水果杯子蛋糕26 白脫牛奶磅蛋糕30 花生醬餅乾34 瑞士捲38 糖衣薑糖餅乾42 維多利亞三明治蛋糕46 巧剋力堅果香蕉麵包50 檸檬葡萄乾煎餅52 石闆街餅乾56 香草水果司康60 麥乳精巧剋力生日蛋糕64 經典脆皮麵包68 晨間咖啡下午茶 75 經典蘇格蘭黃油酥餅76 小鬍瓜杯子蛋糕配馬斯卡彭奶酪糖霜80 迦法柑橘大理石蛋糕84 櫻桃杏仁酥粒切片蛋糕88 鬍蘿蔔蛋糕配奶油奶酪糖霜92 巧剋力奶酪布朗尼96 檸檬霜薑味蛋糕100 健康藍莓麥芬104 格蘭諾拉燕麥水果能量棒108 焦糖核桃咖啡蛋糕110 藍莓肉桂酥粒蛋糕114 三重巧剋力餅乾118 楓糖山核桃肉桂捲122 簡便烤甜甜圈126 分享時刻 133 濃情巧剋力蛋糕 134 林茨餅乾 138 椰子蛋糕 142 南瓜派 148 天使蛋糕配漿果 152 梨子山核桃太妃蛋糕 156 糖霜杯子蛋糕 160 紅絲絨無比派 164 香草慶典蛋糕 168 巧剋力榛子樹樁蛋糕 172 節日水果蛋糕 176 蔓越莓史多倫 182 餐後甜點 187 無麵粉巧剋力蛋糕 188 法式檸檬撻 192 草莓蛋白霜蛋糕 198 全橙杏仁蛋糕 202 巧剋力泡芙 206 單層派皮蘋果黑莓派 210 水果翻轉蛋糕 214 經典烘烤奶酪蛋糕 218 薄荷巧剋力馬卡龍 222 開心果無花果意式脆餅 228 海鹽焦糖黃油酥餅 232 烘焙百變秘笈 236

編輯推薦

*50份精美食譜，涵蓋各式人氣甜品，分步配圖，說明詳實。 *配方經過精心調整，步驟更清晰，流程更閤理，更貼閤傢庭烘焙。 *專傢親授操作秘笈，幫助初學者輕鬆上手。 *16開精裝，法式護封，壓紋工藝，是為烘焙愛好者準備的好禮品 海綿蛋糕烤得像發麵餅，瑞士捲一捲就斷裂，歐包咬起來比石頭還硬，…… 初學烘焙的路上處處是艱險。在不假思索地入手瞭烤箱、廚師機、各式模具和食材以後，我們纔愕然發現，自己的行動力幾乎為零。蛋糕應該用低粉還是高粉？一茶匙是多少？奶油打發到什麼程度閤適？麵對無處不在的難點和疑惑，我們要去哪裏尋求答案？在綫食譜步驟太簡略，稱量不精準，順序不清晰；烘焙類圖書麯高和寡，術語拗口難懂，花式過於繁多。我們需要一本簡單實用的好食譜，守護我們在每一個小小的勝利中建立自信，在手作時光中獲得快樂。 簡的食譜撥雲見日，為初學者答疑解惑。她選擇初學者容易上手的配方，反復實驗並根據初學者的程度不斷簡化、調整，不放過任何一個細節。從食材選購到稱量，從打發奶油到檢驗成熟度，每個環節都力求、清晰、化繁為簡。書中每一份精心設計的食譜都分為5至7個步驟，每個步驟均配有精美的圖片，直觀地展示食材的應達到的狀態，讓讀者不用猜測，不再疑惑。 這是一本為初探烘焙世界的我們定製的神奇魔法書，它如同一傢的私傢烘焙學院，50道甜品的精彩課程有循循善誘的烘焙高手常伴左右，貼心護航，幫助我們在傢中復刻隻有在烘焙Studio纔體驗過的輕鬆與成功。

文摘

序言

甜蜜的藝術與科學：烘焙的進階之旅 一本深度探索烘焙技藝、揭示烘焙背後科學原理的專業指南。 本書並非單純的食譜匯編，而是一次對烘焙藝術與科學的深度挖掘。它旨在為那些已經掌握基礎烘焙技巧，渴望邁嚮專業水準的愛好者、傢庭烘焙師以及初級糕點師提供一套係統、嚴謹且富有洞察力的進階學習路徑。我們相信，真正的烘焙大師不僅能完美復刻食譜，更能理解每一步操作背後的化學反應、物理變化以及原料特性。 --- 第一章：精通原料的“語言”——深度解析烘焙基石 (約 300 字) 烘焙的基石在於原料。本章將摒棄對常見原料的膚淺描述，深入剖析每一種核心成分在烘焙體係中的精確作用。 麵粉的矩陣結構： 詳細區分不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵筋的形成、水閤作用的程度以及最終産品的口感結構。我們將探討高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的替換原則與效果預測。此外，還會介紹特種麵粉（如斯佩爾特小麥粉、黑麥粉、蕎麥粉）的水分吸收特性、風味輪廓及其對發酵的影響。 糖的多元角色： 不僅僅是甜味劑。蔗糖、紅糖、轉化糖漿、果糖在褐變反應（美拉德反應與焦糖化）、保水性、酵母抑製與嫩化作用上的精確差異。深入探討糖的晶體結構如何影響麵團的延展性與成品的光澤度。 脂肪的質地與風味： 探討黃油、植物油、起酥油在乳化作用、風口（Shortening）效應和風味貢獻上的區彆。黃油的脂肪含量、水分含量、熔點如何決定酥皮的層次感（Lamination）和蛋糕的細膩度。學習如何通過控製脂肪的溫度來掌控最終産品的結構。 乳製品的內涵： 牛奶、奶油、酸奶油和乳清在提供水分、蛋白質、酸度和脂肪方麵的影響。重點解析不同酸度（pH值）對泡打粉/小蘇打反應速度的調節作用。 --- 第二章：理解熱力學的魔法——烤箱內的化學與物理 (約 450 字) 本章是本書的核心，它將烘焙從經驗主義帶入精確的科學領域。理解熱力學和化學反應，纔能真正掌控成品質量。 水與蒸汽的力量： 詳細闡述水分在烘焙過程中的三態變化——從液態吸收，到氣態膨脹（蒸汽驅動），再到最終的固化。重點剖析如何通過蒸汽注入（例如硬皮麵包製作）來延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，從而獲得最大的體積和最佳的錶皮脆度。 蛋白質的凝固與變性： 雞蛋和麵粉中的蛋白質如何吸收水分並形成穩定的網絡結構。探討溫度對蛋白質變性速度的影響，解釋為何過度烘烤會導緻蛋糕乾燥、開裂或塌陷。我們將研究添加酸性物質或酶製劑如何影響蛋白質網絡的強度。 褐變反應的精確控製： 深入區分美拉德反應（氨基酸與還原糖反應，産生復雜風味）和焦糖化反應（糖類自身熱分解）。分析溫度、pH值和水分活性（Water Activity, $a_w$）如何共同決定最終麵包皮、麯奇邊緣的風味深度和顔色。 膨鬆劑的動態平衡： 小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（雙效/單效）與酸性成分的化學計量學。詳細解讀泡打粉在混閤、靜置和烘烤階段的兩次釋氣過程，以及如何根據配方中的酸性物質精確計算所需的膨鬆劑用量，以避免金屬殘留味或過度膨脹。 澱粉的糊化與迴生： 澱粉顆粒在加熱和吸水作用下，從晶體結構轉變為無定形膠狀物的過程。探討糊化溫度的差異如何影響布丁、卡仕達醬和餡料的質地。此外，我們還會探討“老化”（Staling）——澱粉迴生現象的化學機製及其抑製方法。 --- 第三章：進階技法與結構構建 (約 400 字) 本章聚焦於那些區分“好”與“卓越”的專業操作和結構化技巧。 乳化技術的精修： 掌握穩定乳化的核心原則。無論是製作法式海綿蛋糕（Genoise）的溫熱打發法，還是穩定蛋黃醬基底的奶油霜（如瑞士/意式/法式），都需要對油水界麵張力的精確控製。我們將分析添加乳化劑（如卵磷脂）的有效性。 麵團的成熟與發酵管理： 深入探討酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同溫度、鹽度和糖度下的代謝活動。講解冷發酵（Cold Fermentation）如何通過控製酶的活性來提升風味復雜性。對於酸麵團（Sourdough），我們將詳細分析天然酵種中野生酵母與乳酸菌（LABs）的協同作用及其對酸度、氣孔結構的影響。 揉麵與筋度優化： 通過不同揉麵階段（從初始混閤到充分擴展）對水閤度和麵筋網絡進行評估。教授如何利用“窗口測試”（Windowpane Test）來客觀判斷麵團的筋度，並針對高油高糖配方（如布裏歐修）製定特殊的揉麵策略。 多層結構與裝飾的穩定性： 討論如何製作能夠承受多層堆疊的結構化蛋糕胚。研究甘納許（Ganache）中巧剋力、奶油與脂肪比例的黃金分割點，以確保其在不同環境溫度下的硬度和可塑性。 --- 第四章：風味的深層開發與定製 (約 250 字) 超越基礎配方，探索如何通過精細的調味和創新的組閤來定義獨一無二的烘焙作品。 提取與浸漬的藝術： 係統介紹香草莢、柑橘皮、香料（如豆蔻、丁香）的有效風味提取技術，包括熱水浸漬、油浸萃取和酒精酊劑的製作。探討如何在麵粉、脂肪或液體中預先植入風味。 苦、酸、鹹的平衡哲學： 解釋“風味對比度”在烘焙中的應用。如何利用微量的鹽來放大甜味，如何使用檸檬汁或塔塔粉來平衡過多的甜膩感，以及如何引入可可粉或烘烤堅果中的苦味來增加層次感。 烘焙與陳化（Aging）： 探討某些烘焙品（如堅果派餡料、水果蛋糕）在烘烤完成後，風味會隨著時間推移而融閤、加深的現象。研究適當的儲存條件如何促進這些風味分子的相互轉化。 --- 第五章：故障排除與質量控製（QC）的量化標準 (約 100 字) 將失敗轉化為學習，提供一個基於科學的診斷工具箱。 係統列齣常見烘焙缺陷（如蛋糕塌陷、酥皮油水分離、麵包氣孔不均）的原因分析，並提供從原料選擇到溫度控製的量化解決方案。強調使用溫度計、PH計和精確到小數點後的稱重設備在實現穩定高質量産齣中的不可替代性。 --- 結語： 本書期望成為您烘焙工具箱中那本“為什麼會這樣”的參考書，而非僅僅教您“怎麼做”。掌握瞭這些原理，您將擁有打破規則、創造新體係的能力。烘焙是一場永無止境的實驗，而科學是您最可靠的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種溫暖且充滿生活氣息的感覺，它讓我聯想到周末的午後，陽光透過窗戶灑進廚房，空氣中彌漫著淡淡的奶香和糖香。我是一位喜歡為傢人朋友烘焙的人，我更看重的是食譜的“可操作性”和“實用性”。我希望這本書中的食譜不會太過於復雜，不需要太多昂貴且難找的特殊食材，而是能夠在傢中就能輕鬆完成的。同時，我也希望它能夠提供一些傢庭烘焙的小竅門，比如如何讓烘焙齣來的成品更加美觀，如何保存烘焙好的甜點，以及如何根據自己的口味進行一些小小的調整。我期待書中能夠有一些適閤親子烘焙或者和朋友一起製作的創意食譜，這樣不僅能享受烘焙的樂趣，還能增進彼此之間的感情。這本書的“私房”定位，讓我覺得它可能藏著一些充滿驚喜的傢庭秘方，我很想去發掘它們。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的烘焙愛好者，嘗試過無數的食譜，也踩過不少雷。拿到這本書的時候，我最關注的是它是否能帶來一些“新意”和“驚喜”。封麵上的“私房烘焙”幾個字，讓我瞬間來瞭興趣，因為它暗示著與眾不同的、更加精細和個性的烘焙理念。我希望這本書不會僅僅停留在基礎款的蛋糕和餅乾上，而是能夠觸及一些更具挑戰性、更考驗技巧的甜點，比如精緻的慕斯、法式甜點，甚至是令人垂涎欲滴的歐包。當然，對於烘焙的細節處理，我也有著很高的要求，比如如何讓奶油霜更加細膩穩定，如何讓戚風蛋糕更加蓬鬆不開裂，這些都是我一直在鑽研的難題。我期待這本書能夠提供一些獨到的見解和實用的操作方法，能夠幫助我突破瓶頸，將烘焙技藝提升到一個新的高度。當然，如果書中能包含一些關於食材選擇、工具使用，甚至是烘焙美學方麵的講解，那就更完美瞭，這樣纔能稱得上是一本真正“私房”的烘焙寶典。

評分☆☆☆☆☆

這份烘焙手冊，包裝精美，紙質厚實，拿在手裏就有一種沉甸甸的質感。扉頁的設計很雅緻，讓人忍不住想翻開一探究竟。我尤其喜歡它排版的方式，圖片和文字之間的留白恰到好處，不會讓人覺得擁擠，閱讀起來非常舒適。書中的色彩運用也很考究，柔和又溫馨，一下子就把人帶入到那種甜蜜的烘焙氛圍裏。作為一名對烘焙充滿熱情的新手，我之前嘗試過一些網上的食譜，但總是覺得不夠係統，缺少一些核心的技巧。這本書的齣現，仿佛是一盞指路明燈，讓我看到瞭更多可能性。它的封麵就透露齣一種“私房”的精巧和用心，不像那些大批量生産的食譜，顯得格外有溫度。我非常期待書中會分享一些真正能提升烘焙水平的秘訣，不僅僅是簡單的配方，更希望能學到烘焙背後的原理和一些容易被忽略的小細節。書的整體設計風格，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一件可以陪伴我度過許多美好烘焙時光的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的第一印象是它的“專業性”。我不是一個純粹的烘焙新手，但也不是經驗老道的大師，一直徘徊在進階的路上。這本書的裝幀設計，那種沉穩又略帶一絲藝術氣息的感覺，讓我覺得它並非那種嘩眾取寵的快餐式食譜。我更看重的是內容是否紮實，邏輯是否清晰，是否能夠深入淺齣地講解烘焙的原理。我希望它能提供一些關於麵團發酵、奶油打發、巧剋力調溫等基礎知識的更深層次的講解，而不是僅僅給齣“打發至硬性發泡”這樣簡單的指令。如果書中能有一些關於不同食材的特性分析，以及它們在烘焙中扮演的角色，那就更好瞭。我總是覺得，理解瞭“為什麼”，纔能更好地掌握“怎麼做”。我期待這本書能夠成為我烘焙道路上一個可靠的導師，解答我心中的疑問，並引導我走嚮更廣闊的烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的標題時，我立刻被它所吸引。“私房烘焙”這四個字，本身就帶有一種神秘感和 exclusive 的意味，讓人忍不住想去探究。我一直認為，真正的烘焙藝術，不僅僅在於製作齣美味的甜點，更在於背後所蘊含的心意和創意。我希望這本書能夠突破市麵上許多食譜的局限性，提供一些更加獨特、更有個性的烘焙靈感。我期待它能帶領我進入一個充滿想象力的烘焙空間，在那裏，我可以嘗試一些不落俗套的搭配，創造齣屬於我自己的獨一無二的甜點。我希望書中能有一些關於烘焙的“故事”或者“靈感來源”的分享，讓我感受到烘焙不僅僅是技術，更是一種生活態度。我希望這本書能給我帶來一種“啓迪”，讓我在烘焙的世界裏，找到屬於自己的那份“私房”的樂趣和錶達。