正版程易學會的傢常川湘菜1000例9787539048727 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539048727

商品編碼：29828352109

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基本信息

書名：易學會的傢常川湘菜1000例

定價：49.90元

作者：

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：

ISBN：9787539048727

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商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《風味萬象：環球美食探索之旅》 一部穿越五大洲，深度挖掘地方風味與烹飪哲學的恢弘巨著。 《風味萬象：環球美食探索之旅》並非一本單純的菜譜閤集，它是一趟關於人類飲食文明的田野調查與味覺考古。本書以嚴謹的學術態度和生動的敘事筆觸，帶領讀者深入世界各地，探尋那些隱藏在日常三餐背後，承載著曆史、文化與情感的獨特烹飪技藝與食材哲學。全書共分為五大部分，每一部分都聚焦於一個主要的地理與文化區域，力求展現食物的多元麵貌與無盡魅力。 --- 第一章：地中海的陽光與鹽——古老智慧的現代演繹 (約300字) 本章聚焦於環繞地中海的廣袤區域，從希臘的橄欖油浸潤，到意大利的慢燉哲學，再到黎凡特地區的香料交響樂。我們探究的不是如何簡單地復製一道提拉米蘇或鷹嘴豆泥，而是挖掘支撐這些菜肴的底層邏輯：食材的本真性、烹飪的時間感，以及健康飲食的韆年傳承。 我們將詳細解析特級初榨橄欖油在不同溫度下的化學變化，以及它如何成為地中海飲食體係的“黃金標準”。在希臘篇，我們深入探訪瞭剋裏特島上古老的農耕技術，以及當地人如何利用海鹽和陽光來保存和提升食材的風味。在摩洛哥馬拉喀什的喧囂市集裏，我們將鏡頭對準瞭塔吉鍋的慢蒸藝術，揭示羊肉與李子、杏子在泥土容器中相互滲透，達成風味平衡的秘密。本章強調的是“少即是多”的烹飪信條，如何在最少的乾預下，最大化地釋放齣地中海陽光賦予萬物的生命力。 --- 第二章：東亞的禪意與精準——形、色、味的平衡藝術 (約350字) 東亞文化圈，特彆是日本、韓國及中國部分區域，其烹飪哲學體現齣一種近乎於冥想般的專注與精確。本章著重剖析東方人對“時間”和“器皿”的獨特理解。 在日本部分，我們摒棄瞭對壽司製作的錶麵描述，轉而深入研究“齣汁”（高湯）的製作哲學——昆布的浸泡時間、鰹魚片的研磨顆粒度，以及如何通過“一湯”的純淨，來襯托其他食材的微妙層次。這不是簡單的鮮味疊加，而是一種對“空”與“有”的味覺錶達。 韓國篇則側重於“發酵的力量”。我們追溯泡菜（Kimchi）在朝鮮半島數韆年曆史中的演變，分析不同溫度和季節對乳酸菌群落的影響，探討如何通過精確控製發酵過程，創造齣復雜而深邃的酸味譜係。此外，本章還探討瞭韓國宮廷料理中對色彩搭配（五方色）的嚴苛要求，這體現瞭食物與宇宙觀的緊密關聯。本書將提供一個詳盡的圖錶，對比不同地域醃製時間對風味物質（如氨基酸和有機酸）含量的影響，揭示發酵科學的魅力。 --- 第三章：新大陸的熔爐——融閤與創新背後的文化張力 (約350字) 從墨西哥的玉米文化到美國西南部的煙熏技藝，新大陸的飲食史就是一部移民、衝突與融閤的曆史。《風味萬象》在本章中，拒絕將墨西哥菜視為單一的街頭小吃，而是將其視為一種復雜的、基於玉米和辣椒的農業文明。 我們將詳細解析“尼剋塔馬爾化”（Nixtamalization）過程，這一古老的堿處理技術如何改變玉米的營養結構和質地，是理解瑪雅和阿茲特剋文明的關鍵。在德州燒烤（BBQ）部分，本書側重於對“低溫慢烤”（Low and Slow）的物理學分析，探討不同木材（如山核桃木、橡木）燃燒時産生的特定酚類化閤物如何滲透進肉類縴維，形成獨特的煙熏外殼（Bark）與內部的柔嫩形成鮮明對比。 此外，本章還深入拉丁美洲，探究秘魯的“酸橘醃魚”（Ceviche）中，檸檬酸對魚肉蛋白質的即時變性作用，以及這種“烹飪”方式如何適應熱帶氣候下的食品安全需求。新大陸的食物哲學在於：如何在有限的資源和多樣的文化衝擊下，創造齣既能代錶過去，又充滿未來想象力的新風味。 --- 第四章：北歐的嚴酷與純淨——極簡主義下的自然饋贈 (約300字) 北歐，尤其是斯堪的納維亞地區，其烹飪藝術是對極端氣候下生存智慧的最高贊美。本章揭示瞭“新北歐美食”（New Nordic Cuisine）如何從生存需求升華為一種精緻的美學。 本書詳細考察瞭傳統保存技術，如深度風乾、醃製和發酵，如何被現代廚師用以凸顯食材的純淨本質。我們將解析為什麼北歐的廚師偏愛使用苔蘚、地衣、野生漿果和海藻。這不是為瞭追求新奇，而是因為這些是環境中永恒存在的風味元素。例如，本書將對比不同海拔和光照強度下生長的野生酸模的酸度變化，以及如何利用這種細微差彆來平衡重口味的肉類。 我們還將探討北歐對“時間靜止”的追求。冷熏三文魚不僅僅是熏製，它是一種對鼕季漫長等待的儀式化錶達。本章的重點在於：如何在資源相對匱乏的環境下，通過對溫度、濕度的極緻控製，將自然界最原始的味道，以最純粹的形式呈現在餐盤之上。 --- 第五章：熱帶雨林的馥鬱與奔放——香料與平衡的交響 (約200字) 本書的終章將我們帶入東南亞和南亞的濕熱氣候帶，這裏是香料和草本植物的王國。本章的關鍵詞是“動態平衡”——酸、甜、鹹、辣、苦五味的激烈碰撞與最終的和諧共處。 我們將解構印度香料混閤物（如馬薩拉）的復雜性，指齣傳統研磨工具（如石臼）如何通過物理壓力，釋放齣不同於現代機器研磨的揮發性芳香油。在泰國和越南的烹飪實踐中，本書著重分析瞭“魚露”在湯底和醬汁中的核心作用——它提供的不僅是鹹味，更是復雜的氨基酸骨架，用以支撐其他尖銳的風味。 《風味萬象》力求展示，在這些地區，烹飪不是靜態的菜譜，而是一種流動的、與當地氣候和季節緊密結閤的藝術。從印度的酥油（Ghee）到印尼的參巴醬（Sambal），每一道菜肴都訴說著對自然力量的敬畏與駕馭。 --- 結語： 《風味萬象：環球美食探索之旅》是一部獻給所有對食物背後故事充滿好奇心的讀者的指南。它提供的不是即時的滿足，而是對人類如何利用地球饋贈，創造齣如此多姿多彩的味覺文明的深刻理解。讀完此書，您將不僅學會“做什麼”，更會理解“為什麼這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書簡直是我的廚房救星！我一直是個對川菜和湘菜既嚮往又有點畏懼的業餘廚師，總覺得那些麻辣鮮香的滋味離自己很遙遠，自己在傢怎麼都做不齣那個“靈魂”。直到我翻開這本書，那種豁然開朗的感覺簡直無法用言語形容。首先，它的排版和圖示非常直觀，即便是像我這樣對刀工和火候把握得不太好的新手，也能很快上手。它不是那種堆砌復雜理論的書，而是腳踏實地的教你每一步怎麼做，從基礎的底料準備到最後的調味收汁，都講解得極其細緻入微。比如，對於紅油的熬製，它居然能細分齣不同辣椒的配比和油溫的控製，簡直是教科書級彆的標準。我嘗試做瞭它裏麵的幾個招牌小炒，那種味道齣來的時候，傢裏的空氣都彌漫著濃鬱的香氣，連不常下廚的傢人都忍不住連吃兩碗米飯。這本書的魅力就在於，它把那些看似高不可攀的餐館級美味，用最樸實的傢常做法呈現瞭齣來，讓人覺得，原來美味觸手可及，真的不需要什麼復雜的“秘訣”，隻需要一本好書和一顆願意嘗試的心。我已經把它放在廚房颱麵上最顯眼的位置瞭，隨時準備開啓下一道挑戰。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種常年在外奔波，思鄉情切的人來說，美食就是連接故土的紐帶。我成長於一個重口味的地域，對那種酸辣、鹹鮮交織的復閤味型有著近乎本能的依賴。市麵上很多所謂的“正宗”川湘菜譜，要麼為瞭迎閤大眾口味而大大減弱瞭精髓，要麼就是加入瞭太多外來的、不相乾的元素，讓人感覺“不倫不類”。然而，當我翻開這本厚厚的烹飪寶典時，那種熟悉的味道仿佛已經從紙頁間飄散齣來。它對於那些關鍵性調料的使用分寸把握得極其到位，比如豆瓣醬的陳化程度、泡椒的選擇、以及酸度的平衡。我試著做瞭幾道看似簡單的傢常菜，比如剁椒魚頭和迴鍋肉，每一樣都精準地復刻瞭記憶中的味道。這本書的價值，不僅僅在於教會你做菜，更在於幫你找迴那些舌尖上的鄉愁記憶。它提供的是一種原汁原味的文化傳承，而不是浮於錶麵的快餐做法。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書的初衷其實是想解決一個老問題：如何在傢復製齣那種“鍋氣”。很多時候，自己炒菜就是煮菜，總是少瞭那麼一股子乾香和熱烈的衝擊感。我抱著試試看的心態，選擇瞭其中一個需要大火快炒的湘菜小炒來驗證這本書的功力。結果齣乎意料地好！它詳細描述瞭“什麼是閤適的油溫”以及“如何保持食材的斷生狀態”，這些都是傳統菜譜裏常常一筆帶過，卻至關重要的細節。更讓我驚喜的是，它還附帶瞭一些處理常見食材的小竅門，比如如何讓肉類炒齣來更嫩滑，如何讓青椒的辣味更均勻地散發齣來而不至於焦糊。這本書的結構組織得非常有邏輯性，從基礎的調味品認識到具體的菜式演練，層層遞進，讓人感覺知識體係是完整且連貫的。現在，我不僅學會瞭做幾道菜，更重要的是，我開始理解為什麼這麼做，這讓我在麵對新的菜譜或食材組閤時，有瞭舉一反三的能力，烹飪的自信心一下子被極大地增強瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，當我看到這個書名，知道它包含瞭上韆種例子的份量時，心裏是有些打鼓的，擔心內容會過於龐雜而顯得不夠精深，或者因為數量龐大而導緻印刷質量下降。但實際拿到手後，發現我的擔憂完全是多餘的。這本書的裝幀和紙張質量非常令人滿意，即便是如此厚重的體量，拿在手上依然有分量感和可靠感。更重要的是，雖然例數眾多，但每一個菜品的介紹都保持瞭高度的專業水準和清晰度。它做到瞭“量大而不空泛，味廣而不失真”。我尤其喜歡它在介紹一些復雜菜肴時，會穿插一些“常見錯誤糾正”或者“風味優化小貼士”的小欄目。這些“小插麯”往往比大段的步驟說明更加實用，它們幫我避免瞭許多新手常犯的錯誤。它就像一位全天候在綫的烹飪導師，不僅告訴你怎麼做，還提醒你哪裏可能齣錯。對於真心想在川湘菜係上深耕的愛好者來說，這本書的價值是無可替代的，它提供的知識深度和廣度，足以支撐起一個傢庭廚房未來多年的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪書籍的挑剔程度可能超乎一般人想象，很多市麵上的菜譜，要麼是圖文並茂卻避重就輕，關鍵步驟含糊帶過；要麼就是過於追求所謂的“創意融閤”，把傢常菜做成瞭不知所雲的實驗品。而這本集閤瞭川湘風味的集子，卻給瞭我一種久違的踏實感。它最讓我欣賞的一點是，它似乎對不同地域、不同階層人群的口味都有所顧及。它既有那種直衝腦門的麻辣重口，也有適閤日常清淡下飯的溫和版本。閱讀過程中，我甚至能感受到作者在字裏行間流露齣的那種對食材的敬畏和對傳統手藝的尊重。例如，對於一些需要醃製入味的時令蔬菜，作者給齣的時間建議非常人性化，會考慮到傢庭廚房的實際情況，而不是死闆地套用專業廚房的標準。買到它之後，我周末的活動一下子變得充實起來，從采購新鮮的香料和辣椒，到慢悠悠地按步驟操作，整個過程變成瞭一種享受。這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大師傅在耳邊耐心指導，讓人在實踐中建立起對這兩種菜係深入而可靠的認知。