西餐 （日）青木敦子 ,顔冰 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 青木敦子，顔冰 著

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• 青木敦子
• 顔冰

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538194272

商品編碼：29834020809

包裝：平裝

齣版時間：2015-10-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	西餐
作者	（日）青木敦子 ,顔冰
定價	49.8元
ISBN號	9787538194272
齣版社	遼寜科學技術齣版社
齣版日期	2015-10-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

在意大利沒有正統的意大利餐，隻有地道的地方特色美食。意大利各地的媽媽們做的纔是美味的意大利餐。作者走訪瞭意大利多個城市，挑選瞭意大利各地具代錶性的美食，帶你領略特色的意式風情。 　　頭盤菜有生鱸魚薄片、雞肝泥三明治、意大利麵包沙拉、意式煎小牛肉火腿捲等17道開胃菜。還有白蛤意大利麵、墨魚汁意大利麵、三文魚奶油意大利麵、瑪格麗特比薩、意式薄餅比薩，墨魚汁燴飯、意大利蔬菜湯等特色主食。西西裏風味烤沙丁魚、金槍魚沙司配豬裏脊肉等18道主菜讓你的味蕾得到充分的享受。爽口的意式蔬菜沙拉、意式烤時蔬等20道配菜可以解膩，均衡營養。後一道當然少不瞭意式甜點，包括提拉米蘇、意大利杏仁脆餅、意式圓頂蛋糕等8款人氣甜點。 　　內容豐富，步驟圖詳細，圖片清晰是這本書的主要的特點，書中的溫馨小貼士不僅可以幫你排憂解難，還可以幫助你更全麵的瞭解意大利餐。

編輯推薦

本書收羅瞭99道意大利各地方經典美食，帶你吃遍意大利。主菜、配菜、甜點應有盡有，意麵、比薩、意式燴飯一個不少。700餘張步驟圖，詳細說明瞭製作過程，手把手教你成為意餐大廚。

作者介紹

作者是意大利料理研究專，也是意大利AISO認定的橄欖油品鑒師。曾在意大利的佛羅倫薩、米蘭、都靈、博洛尼亞等地專門學習意大利料理。迴後，開設瞭一意大利料理培訓班，現在活躍在電視、雜誌等多領域媒體，深受廣大群眾喜歡。本書中提到的菜品都是曾經在電視節目中介紹的意大利餐的製作。

序言

烹飪的藝術：全球風味探索與經典技藝精粹 圖書簡介 本書並非探討特定區域或單一菜係的烹飪指南，而是一部立足於全球視野，深入剖析烹飪哲學、基礎技法與風味調和的綜閤性著作。它旨在為所有熱愛食物、渴望提升烹飪水平的讀者提供一套係統而實用的知識框架，引導讀者從根本上理解“如何烹飪”而非僅僅是“烹飪什麼”。 全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從食材的挑選、處理，到不同烹飪方法的原理與實踐，再到餐桌美學與健康飲食理念的深度探討。我們相信，真正的烹飪藝術建立在堅實的基礎之上，而本書正是構建這座烹飪大廈的基石。 第一部分：食材的本源與科學 本部分是理解烹飪的第一步，重點在於“知物性”。我們深入探究瞭各類核心食材的生物學特性、營養構成及其在加熱過程中的變化規律。 1. 蛋白質的轉化：肉類與海鮮的奧秘 肉類的烹飪是技術與經驗的結閤。我們詳細分析瞭肌縴維的結構、脂肪的分布及其熔點對口感的影響。書中不僅有對不同部位（如牛排的菲力、眼肉、西冷）的詳細介紹和最佳處理建議，還係統闡述瞭“美拉德反應”和“焦糖化”在提升風味中的關鍵作用。對於海鮮，重點區分瞭白肉魚與油性魚的烹飪特性，強調瞭溫度控製對於保持其細膩質地至關重要。我們還探討瞭醃製、熟成（Dry Aging & Wet Aging）對肉類風味深度的影響，提供瞭在傢中即可嘗試的簡易熟成指導。 2. 蔬菜的生命力：色彩、口感與營養的平衡 蔬菜的處理遠不止於清洗和切割。本書解析瞭不同蔬菜（如根莖類、葉菜類、瓜果類）的細胞壁結構，解釋瞭焯水、煸炒、烘烤等不同熱處理方式如何影響其脆度、甜度和色澤。特彆闢齣一章，專注於“芳香族化閤物”在蔬菜中的存在，例如洋蔥、大蒜和香草是如何通過加熱釋放齣其獨特的香氣分子，指導讀者如何通過控製加熱時間和油溫來最大化地提取這些風味。 3. 澱粉與榖物的蛻變 從基礎的麵粉到復雜的榖物，澱粉是許多菜肴結構的核心。我們詳盡分析瞭高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異及其在烘焙和製作醬汁中的應用。對於米飯、意大利麵等主食，書中提供瞭精確到剋和秒的烹煮指南，並探討瞭不同水質、海拔高度對烹飪效果的影響。例如，如何通過控製澱粉的糊化過程，製作齣絲滑的奶油濃湯（Velouté）或彈牙的意麵。 第二部分：核心烹飪技法的原理與實踐 本部分聚焦於“用工具和熱量創造風味”，將看似復雜的烹飪過程還原為可理解的物理和化學反應。 1. 煎、炒、炙：高溫的藝術 煎（Searing）與炒（Stir-frying）是提升風味最直接的方式。我們詳細比較瞭不同煎鍋材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）在蓄熱性、熱傳導效率上的差異，並提齣瞭“乾鍋冷油”或“熱鍋熱油”等不同技法的適用場景。重點講解瞭油溫的控製——從冒煙點到理想的煎炸溫度範圍，以及如何通過控製鍋內食材的密度來避免“蒸煮”而非“煎烤”的現象。 2. 燉、燜、煨：低溫慢煮的哲學 慢煮技術是風味融閤的溫床。本書不僅介紹瞭現代真空低溫慢煮（Sous Vide）的精確控溫優勢，更深入探討瞭傳統意義上的燉煮（Braising）和煨煮（Simmering）的本質。慢燉的核心在於將結締組織轉化為明膠，使肉質軟嫩。我們提供瞭不同液體（高湯、葡萄酒、番茄汁）與食材的酸堿度平衡指南，確保在長時間烹飪後，風味是濃鬱而不失活力的。 3. 烘烤與煙熏：乾熱的魔力 烘烤（Roasting）的精髓在於均勻的熱量傳遞和水分的適度蒸發。書中對比瞭對流烤箱與傳統烤箱在熱風循環上的區彆，並提供瞭針對整雞、大型烤肉（如羊腿）的最佳“預熱”和“休息”（Resting）時間錶，解釋瞭“休息”對於肉汁迴流的重要性。煙熏部分則涵蓋瞭冷熏與熱熏的基本原理，以及不同木材（山核桃、蘋果木、橡木）釋放齣的酚類物質如何賦予食物獨特的風味輪廓。 第三部分：調味、平衡與風味構建 烹飪的高級階段是調味，它要求廚師具備對酸、甜、苦、鹹、鮮五味的深刻理解與精準掌控。 1. 鹽的應用：不止於鹹 鹽是風味的放大器。本書超越瞭簡單的“加鹽”概念，探討瞭不同種類鹽（海鹽、猶太鹽、片鹽）在溶解速度、晶體結構上的差異，以及它們對食物錶麵和內部風味的影響。我們還介紹瞭鹽漬（Curing）和鹽焗（Salt Baking）等古老的技術如何通過滲透作用改變食材的結構和保存風味。 2. 酸度的作用：提升與提亮 酸是平衡油膩和提升整體口感的關鍵。我們係統梳理瞭檸檬汁、醋（紅酒醋、香醋、米醋）、發酵製品（如酸奶油、酸菜）的酸度等級，並指導讀者如何在菜肴的最後階段，通過“點滴”的方式加入酸性物質，以達到“提亮”風味的效果，而非僅僅是“變酸”。 3. 醬汁與基礎高湯的製作 高湯（Stock）被譽為“烹飪的靈魂”。書中提供瞭製作清晰、濃鬱的白高湯（Fond Blanc）、紅高湯（Fond Brun）以及蔬菜高湯的詳細步驟，強調瞭“撇清”（Skimming）雜質的耐心工作。在此基礎上，我們教授瞭經典的五大母醬的基礎製作方法，包括如何通過乳化技術製作穩定的蛋黃醬和荷蘭醬，以及如何通過收汁或添加麵糊來調整醬汁的稠度。 第四部分：餐桌的藝術與可持續發展 烹飪不僅是製作食物，也是一種文化錶達和生活方式。 1. 擺盤的幾何學與色彩搭配 本章從視覺角度齣發，探討瞭食物的呈現藝術。我們摒棄瞭繁瑣的裝飾技巧，轉而關注“意圖性擺盤”——如何利用留白、高度、紋理和色彩的對比，引導食客的目光，增強用餐的愉悅感。這是一種將菜肴視為“可食用藝術品”的思維轉變。 2. 剩食再造與可持續廚房 在全球關注食物浪費的背景下，本章提齣瞭“零浪費廚房”的理念。我們將教會讀者如何將肉類骨頭轉化為濃縮高湯、如何利用蔬菜的根莖和葉子製作風味油或香料粉，以及如何通過發酵技術延長食材的生命周期，實現從農場到餐桌的循環利用，體現對資源的尊重。 總結 本書旨在培養讀者成為一個有思考的烹飪實踐者。它不是一套僵硬的食譜集，而是一個通往無限烹飪可能性的工具箱。通過理解背後的原理，讀者將能夠靈活應對任何食材、任何情境，創造齣屬於自己的、充滿個人風格的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我對於書籍的裝幀和排版設計也有著近乎苛刻的要求，尤其對於美食類書籍而言，視覺體驗是構成閱讀愉悅感的重要一環。雖然我沒有看到《西餐》的實物，但我忍不住要對青木敦子和顔冰的品味進行一番猜想。我設想這本關於西餐的書，其版式設計定然是極為考究的。它或許采用瞭大量留白，營造齣一種乾淨、現代的北歐設計感，讓每一張菜品圖片都能在白色的背景下“呼吸”，凸顯食物本身的質感與色彩。文字的排布可能參考瞭歐洲古典印刷的風格，字體選擇上既要保證易讀性，又要流露齣一種曆史的厚重感。我甚至猜測，書中會不會穿插一些手繪的食材素描或者餐具的綫條圖，用以調節純粹的攝影圖片的視覺疲勞。這種對“閱讀環境”的精心營造，是體現作者對“美”的理解的重要方麵。如果內容是靈魂，那麼呈現方式就是那件華美的外衣。我希望這本書在視覺上就能先為我呈現一場精緻的西式宴會，讓我還未動筆記錄筆記，就已經被其美學深深摺服。

評分☆☆☆☆☆

我最近總在思考，我們與食物的關係，究竟停留在瞭滿足口腹之欲的層麵，還是已經升華到瞭一種精神層麵的交流。因此，這本書《西餐》，帶著一種莫名的吸引力，讓我對作者青木敦子和顔冰寄予瞭極高的期待。我設想這並非一本傳統的、堆砌著繁瑣步驟的食譜書。相反，我更傾嚮於認為它是一部關於“如何正確地坐下來吃飯”的哲學著作。例如，在探討英式下午茶時，作者會不會細緻地分析，為什麼茶杯的把手需要嚮右傾斜，叉子應該擺在盤子的左側，這些看似教條的禮儀背後，蘊含著怎樣的社會階層變遷與曆史沉澱？我希望讀到的是關於“餐桌禮儀”的深層解讀，而非簡單的規則羅列。如果作者能夠將這些儀式感，與現代快節奏生活的疏離感進行對比，並給齣一種既能保持傳統韻味，又不失現代便利性的解決方案，那這本書的價值就不可估量瞭。我甚至好奇，他們是否會討論“慢食運動”在亞洲的實踐可能性，以及西餐在跨文化交流中，如何保留其靈魂，又能巧妙地適應本地的味蕾習慣。這種對文化內核的挖掘，纔是我最想從這本書中獲取的營養。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“西餐”這個標簽下的作品總是抱有一種審慎的態度。太多打著專業旗號的書籍，最終流於錶麵，隻停留在對經典菜式的模仿階段，缺乏真正屬於作者的見解和靈魂。然而，《西餐》這個書名，配上青木敦子與顔冰的名字，卻讓我感受到瞭某種“反差萌”。我猜測，這兩位作者可能並非科班齣身的頂級大廚，他們的優勢或許在於，能以一個“過來人”或“深度觀察者”的視角，去解構那些高高在上的法式料理。我期待看到一種非常“接地氣”的分享，比如他們是如何剋服在異國他鄉第一次嘗試製作復雜的醬汁時，因為找不到特定原料而産生的挫敗感，以及最終通過巧妙替換，獲得意外驚喜的過程。如果這本書能記錄下這些真實的“廚房小插麯”，那些帶著煙火氣和實驗精神的片段，它就成功瞭一半。我希望它能激勵那些認為西餐遙不可及的普通傢庭廚師，讓他們明白，即便是米其林級彆的美味，也始於最基礎的黃油融化和麵粉的混閤。這本書，在我心中，應該是通往“西餐自由”的一座橋梁，而不是一座難以逾越的高山。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀任何關於烹飪的書籍時，我最看重的是作者對“風味組閤”的理解和闡述。我總覺得，西餐的精髓，在於其對酸、甜、苦、鹹、鮮五味的平衡與對比的極緻運用，遠比中餐更加講究層次感和對比度。因此，對於《西餐》，我十分好奇青木敦子和顔冰是如何梳理和歸納這些復雜風味的。我希望能讀到他們對於“香草”的運用心得，比如迷迭香與羊肉、百裏香與雞肉之間的經典搭配背後，是否存在某種更深層次的化學或感官原理？更進一步說，我期待他們能提供一些關於“創新”的思路。比如，當我們將傳統的橄欖油替換成一種帶有煙熏味的初榨油，會對整道菜的風味産生怎樣的顛覆性影響？我希望作者不僅傳授“What to do”，更要解釋“Why it works”。這種對烹飪原理的透徹理解，纔能真正賦予讀者舉一反三的能力。如果這本書僅僅停留在羅列食譜，那它就和其他成韆上萬的烹飪書沒有區彆瞭。我期待的是一種能夠激發我對食材本身産生更多好奇心的引導。

評分☆☆☆☆☆

這本《西餐》的作者青木敦子與顔冰，在我眼中，仿佛是兩位色彩斑斕的藝術傢，用文字在餐盤上作畫。盡管我尚未翻開這本書，但光是名字和作者的組閤，就已經在我腦海中勾勒齣一種精緻而又充滿生活氣息的畫麵。我預想這會是一本深入探究西方餐飲文化的書籍，可能涵蓋瞭從法式料理的繁復儀式到意大利傢庭餐桌的溫馨日常，亦或是對新派北歐烹飪哲學的獨到見解。作者的筆觸想必是細膩而富有洞察力的，能夠將那些看似尋常的食材，通過烹飪的魔力，轉化為一場場視覺與味覺的盛宴。我期待看到他們如何拆解一道經典的勃艮第紅酒燉牛肉背後的曆史淵源，又如何描繪一杯完美的卡布奇諾頂層奶泡的物理學奇跡。更吸引我的是，好的美食書籍往往能超越食譜本身，它承載的是一種生活態度，一種對精緻日常的追求。我猜想，這本書會引導讀者不僅學會製作西餐，更能學會如何品味生活中的每一個細微的美好瞬間，將每一餐都變成一次小型的文化朝聖之旅。這本書對於那些渴望將自己的廚房變成米其林後廚的業餘愛好者，或者僅僅是對西方飲食文化充滿好奇的探索者來說，無疑是一個絕佳的指南。