經典海參菜:第二版 9787543661820 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉泉 著

圖書標籤:

• 海參
• 滋補
• 養生
• 食譜
• 傢常菜
• 海鮮
• 烹飪
• 健康飲食
• 經典菜譜
• 營養

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543661820

商品編碼：29835355496

包裝：平裝

齣版時間：2011-06-01

圖書基本信息
圖書名稱	經典海參菜:第二版	作者	劉泉
定價	39.00元	齣版社	青島齣版社
ISBN	9787543661820	齣版日期	2011-06-01
字數		頁碼	161
版次	2	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

海參的製作比較復雜，鑒彆、漲發、入味都有很強的技術性。一般人很難掌握。製作海參。魯菜廚師擁有得天獨厚的優勢。他們繼承瞭魯菜韆百年來積纍的豐富烹飪經驗。蔥燒海參、肉末海參、蝴蝶海參等經典海參菜品都齣自魯菜。經過他們的潛心鑽研．近年來又在海參的廚藝創新方麵取得瞭許多新突破．如伸拉海參、清汆海參、刺身海參等都屬於創新菜品。魯菜廚藝界人纔輩齣．青島的烹飪藝術傢劉泉就是其中的佼佼者。

作者簡介

目錄

關於海參 海參的分布 海參的一般形態特徵 海參的生活環境及生 活習性 海參的種類 海參的營養價值 海參的養生功效 海參的鑒彆與選購 活海參的簡易漲發方法 加工海參乾品的方法 海參的專業漲發方法 海參的其他漲發方法 活海參發製新方法：先打花刀再發製 海參加工處理常見誤區 海參漲發到什麼程度口感好 活刺參的暫養 刺參鮮品的加工方法 刺參乾品的發製方法 煮熟凍乾刺參的加工方法 刺參腸的加工 刺參的加工 刺參的精深加工 海參漲發和保存的注意事項 海參搭配宜忌 海參常見問題答疑 經典海參菜 溫拌南美參 火龍果海參 海參疙瘩湯 冰鎮南美參 酸辣活海參 清蒸海參 京蔥燒刺參 金湯粟米煲海參 海參燒蹄筋 泉水鱖魚燉海參 養生醬海參 金瓜海參盅 雲南蘑菇海參盅 新派蔥燒海參 馬踏湖藕芽拌海參 燒肉扣海參 西洋菜燉海參 海參魚翅羹 貴妃一品參 海參小豆腐 五福燉海參 濰坊蘿蔔燉海參 槐花蜜養顔參 海參燒裙邊 沸騰梅花參 海參魚翅湯餃 三寶海參王 酸湯羊腦燉海參 雪蛤扒海參 老豆腐燉海參 南國風情 三杯海參 馬傢溝芹菜燒刺參 太上皇參煲翅 金米遼參 雪耳百閤燉海參 牛蒡燉海參 蟹黃燒海參 西紅柿燉海參 四寶燉活海參 榴蓮燉海參 清湯活海參 麻汁高壓參 昆布燉高壓參 沙鍋甜味燒海參 福祿三寶參 茵湯燉海參 翡翠壯陽參 辣妹子燒海參 雞腰燒海參 雙龍相會 酥皮烤鹿肉海參 海參撈三寶 海參閤餅 海參素包 海參小炒皇 鹿腦煨海參 海參菠菜捲 海參大包 酸辣鹿血海參 海參水餃 龍蝦仔煲海參 養生活海參 澳龍燒海參 菠菜蛋花參 海參蚊春筍 西式鹽煸生財參 薏米養生海參 一品鹿血蒸蒜蓉海參 養生功夫海參 沙鍋雜糧海參 鹿肉海參凍 一品海參盅 木瓜海參 鏜煸長島參 開胃葵花參 海參灌湯鹿肉丸 泡菜鹿肉煨遼參 壽司高壓參 錦綉脆海參 撈拌活海參 禦筆關東參 鹿尾扣遼參 五彩嫩茄拌海參 冷鍋海參 紋絲海參太極羹 茶樹菇炒海參 咖喱皇燒海參 鬆茸乳鴿燉海參 彩蝶戲海參 薺菜海參羹 金牛踏海 醋燜海參 時尚海參鍋 清湯野菜海參 貓耳朵燴剌參 鮮蝦白玉燉海參 紫菜蛋花參 沙鍋煸海參 布袋蝴蝶參 紋絲海參羹 滋補海參 韓式冷麵拌海參 海膽燴海參 笨雞燉海參 大雁；中海參 蟲草海參 蒜泥活海參 整燒白豬婆參 海參牛尾湯 山芹海參粥 海南風味活海參 脆香海參 太極海參羹 生吃活海參 海參佛跳牆 荊芥拌活海參 豐壺海參 特色拌活海參 沙參燒方肉 水晶海參餃 鮑汁梅花參 番茄海參羹 刺參鍋貼 活海參 一品活海參 肉末刺參 海參撈飯

編輯推薦

文摘

序言

《海之饋贈：探秘海洋珍饈的烹飪藝術與養生之道》 引言：品味海洋的深邃與慷慨 海洋，這片廣袤無垠的水域，自古以來便以其豐富的物産滋養著人類文明。在這片蔚藍色的寶庫中，生活著無數令人垂涎的生靈，它們不僅是餐桌上的美味佳肴，更是韆百年來傳統醫學與民間智慧所推崇的天然良方。本書並非簡單地羅列食譜，而是旨在帶領讀者深入探索以海産品為核心的中華飲食文化精髓，尤其側重於那些因其獨特的口感、卓著的滋補功效和深厚的文化內涵而被尊為“珍饈”的食材。我們將以一種細緻入微、充滿敬意的態度，剖析這些來自深海的饋贈，如何融入我們的日常生活，成為健康與美味的代名詞。 第一章：海味溯源——食材的生命史詩 每一道經典海味背後，都有一段不為人知的“生命史詩”。本章將聚焦於幾種在中華飲食文化中占據重要地位的海産品，但不包括您提及的特定書籍中可能詳述的品類。我們將以鮑魚、扇貝和各類珍稀海魚（如石斑魚、黃魚）為主要綫索展開。 鮑魚的韌性與奢華： 追溯其從礁石間的艱難生長，到不同産地（如皺紋盤鮑、盤鮑）風味上的細微差彆。探討其“餐桌上的軟黃金”這一稱號的由來，並解析其營養結構中高蛋白、低脂肪的特性如何被古人認知和利用。我們將詳述傳統中關於鮑魚“滋陰潤燥”的功效論述，並分析現代科學視角下其對修復組織和提升免疫力的潛在作用。 扇貝的多樣性與鮮甜： 從帶子（柱肉）到裙邊的不同風味，扇貝以其清甜的口感徵服瞭無數食客。本章將細緻區分不同種類的扇貝在烹飪中的錶現差異——例如，北海道扇貝的豐腴與南海珍珠貝的細膩。重點介紹扇貝在清蒸與香煎時的火候把控，強調如何通過精準的溫度控製，最大限度地保留其細胞內的天然鮮味物質（主要是琥珀酸和榖氨酸）。 珍稀海魚的洄遊與風土： 選取幾種具有地域代錶性的海魚，如長江口特産的“四大傢魚”中的鰣魚（著重探討其洄遊習性和魚油的獨特風味），以及南方沿海地區對新鮮石斑魚的推崇。我們將詳細描繪這些魚類在不同季節的肉質變化，以及地方菜係如何因地製宜地發展齣與之匹配的烹飪技法，例如鰣魚的“清蒸”與石斑魚的“白灼”之間的精妙區彆。 第二章：火候的哲學——烹飪技藝的溫度掌控 “火候”是中國烹飪的靈魂，對於海産品而言，更是決定成敗的關鍵。本章將係統梳理處理海産的幾種核心烹飪哲學，這些技法源於代代相傳的經驗總結。 清湯與高湯的交響： 探討“清”的藝術，即如何用最少的調味品，依靠食材本身和高湯的底蘊來提鮮。特彆關注如何熬製一碗“不腥不濁”的海鮮清湯，以及這碗湯如何作為後續許多菜肴的基礎。這涉及對“飛水”時間、去除浮沫的嚴格要求。 爆炒的瞬間爆發力： 論述“急火快炒”在處理小海鮮（如蟶子、蛤蜊）時的重要性。成功的爆炒要求鍋氣十足，使食材在極短時間內達到理想的脆嫩度，避免水分流失。我們將分析炒製過程中“潤鍋”和“淋油”的技術細節。 醃漬與入味的平衡： 探討海産品在烹飪前的預處理，這並非簡單的去腥，而是一種風味的構建過程。研究不同的醃料（如薑汁、米酒、蘇打水）對不同海鮮肉質結構的影響。例如，對於肉質緊實的蝦類，輕微的堿性處理如何使其口感更加彈牙。 第三章：藥食同源——海洋食材的傳統養生智慧 自《神農本草經》以來，許多海産品就被納入食療體係。本章著眼於這些海洋食材在傳統醫學理論中的定位與應用，探究其超越食物本身的價值。 溫補與清涼的調和： 剖析不同海産品屬性的歸類。例如，某些深海魚類被認為性溫，適宜在寒冷季節食用以溫補氣血；而某些貝類則被視為偏涼性，適用於清熱解毒。重點闡述在搭配其他藥材（如枸杞、紅棗）時，如何實現“藥食”的和諧統一，而非簡單的食材堆砌。 滋補湯品的復方藝術： 介紹幾款經典的海洋滋補湯方（不涉及特定書籍內容），例如以魚翅（討論其文化地位與替代方案）或特定魚骨為基礎，搭配山藥、菌菇等陸地食材的復閤燉品。分析這類湯品在調理慢性病、病後恢復中的曆史應用和經驗積纍。 第四章：地域風情——海味菜係的地理版圖 中國的海岸綫漫長，孕育齣風格迥異的海鮮菜係。本章將帶領讀者進行一場味覺的“地理旅行”，認識不同地域對海鮮處理的獨特偏好。 膠東半島的“原汁原味”： 聚焦於山東半島對海鮮的質樸處理，強調“吃鮮”的理念，如對海腸、鮁魚餃子的推崇，以及對“頭道湯”的執著。 粵菜的“精細雕琢”： 探討廣東沿海地區，特彆是廣州和香港，如何將海鮮提升到極緻的藝術高度。分析“一魚多吃”的理念，以及對活魚處理的極緻要求，如對魚片厚度、滑度近乎苛刻的追求。 閩浙沿海的“醬香與鹹鮮”： 考察福建和浙江菜係中，如何運用醬油、糟鹵等醃製調料來凸顯海鮮的鮮美，例如魚丸的製作工藝和海鮮鹵水的調製。 結語：敬畏自然，享受饋贈 海洋的饋贈取之不盡，用之有道。本書的最終目的，是希望讀者不僅能掌握烹飪的技巧，更能理解這份來自深海的食材背後所蘊含的生態智慧與人文情懷。每一次對海鮮的烹飪與品嘗，都是對自然慷慨的一次由衷緻謝。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說過，一直想找來看看，可惜一直沒機會。這次終於買到瞭，而且是第二版，感覺很幸運。包裝很仔細，書本嶄新，紙張質量也很好，拿在手裏沉甸甸的，非常有分量。打開書頁，撲麵而來的是一股淡淡的墨香，讓人心曠神怡。我迫不及待地翻閱起來，雖然還沒有深入閱讀，但從目錄和章節的標題來看，就覺得內容非常豐富，涵蓋瞭海參的各個方麵，從食材的選擇、處理，到各種烹飪方法的介紹，再到不同場閤的菜肴搭配，都考慮得十分周全。我特彆期待裏麵關於海參營養價值和食療功效的介紹，這對我來說是非常實用的信息。另外，書中的圖片也是我非常看重的一點，我希望它能有精美的彩圖，這樣在學習烹飪的同時，也能獲得視覺上的享受，讓製作過程更加直觀和有趣。總而言之，這本書從外在到內在，都給我留下瞭非常好的第一印象，我相信它一定會成為我廚房裏的得力助手，也能讓我在品嘗美味的同時，更加瞭解和喜愛這種珍貴的食材。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典海參菜:第二版》給我的感覺是，它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你做菜。我之前對海參的認識比較有限，隻知道它名貴，但具體怎麼處理、怎麼做纔能好吃，一直是個謎。拿到這本書後，我真的有種豁然開朗的感覺。它從最基礎的海參泡發講起，詳細解釋瞭各種方法，包括冷水泡發、溫水泡發，以及不同品種海參的適用方法。這一點對我來說太重要瞭，因為之前自己嘗試過幾次，總是泡發不好，要麼太硬，要麼就碎瞭。書裏還專門提到瞭如何辨彆海參的品質，以及哪些海參適閤哪些烹飪方式，這一點非常專業，讓我覺得作者是真正懂海參，並且願意分享他的經驗。而且，這本書的語言風格非常平實易懂，沒有太多華而不實的辭藻，讀起來感覺很親切，就像和一位老朋友聊天一樣。我已經被裏麵介紹的幾款傢常海參菜吸引住瞭，打算周末就動手嘗試一下，相信一定能做齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食愛好者，我對各種食材都有著濃厚的興趣，而海參更是我一直想深入研究的領域。這本《經典海參菜:第二版》給我帶來瞭很多驚喜。首先，它的內容非常全麵，從海參的科普知識，到各種烹飪技巧，再到具體菜品的呈現，都做到瞭詳盡細緻。特彆是關於海參的泡發環節，書中詳細講解瞭不同海參品種的泡發方法和注意事項，這一點對於新手來說非常有幫助，能夠有效避免走彎路。其次，這本書在菜譜的呈現上也做得非常齣色。它不僅提供瞭清晰的文字步驟，還配有高質量的圖片，讓我能夠直觀地瞭解菜品的製作過程和最終成品的樣子。這些圖片不僅具有指導意義，也極具美感，激發瞭我嘗試製作的欲望。更值得一提的是，這本書在講解菜品時，還融入瞭食材搭配的建議，以及一些關於營養和養生的知識，讓我覺得這不僅是一本菜譜，更是一本關於健康飲食的指南。讀這本書，我感覺自己仿佛置身於一個海參的知識寶庫，每一次翻閱都能學到新的東西，感受到烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我對海鮮一直情有獨鍾，而海參作為海産品中的“佼佼者”，更是我一直渴望深入瞭解和嘗試的食材。這本《經典海參菜:第二版》的到來，無疑滿足瞭我的這份期待。書的裝幀非常有質感，拿在手上就感覺是一本有分量的作品。我迫不及待地翻閱，首先注意到的是其內容結構的嚴謹性。它並非簡單地堆砌菜譜，而是從海參的基礎知識講起，比如如何辨彆不同種類的海參，它們的生長環境和獨特之處，以及如何進行科學、有效率的泡發處理。這一點對我來說至關重要，因為我曾多次因為處理不當而浪費瞭昂貴的海參。書中對每一步驟的講解都非常細緻，仿佛作者親臨現場指導一般，讓我完全不用擔心會齣錯。而且，它並沒有局限於傳統的海參做法，而是融閤瞭現代烹飪的理念，介紹瞭一些新穎且富有創意的海參菜式，這讓我對海參的烹飪有瞭全新的認識，也充滿瞭探索的動力。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，第一眼就被它的封麵設計吸引瞭，簡潔大氣，有一種高級感，仿佛預示著書中將是與眾不同的海參佳肴。翻開內頁，果然沒有讓我失望。這本書的排版設計非常用心，字體大小適中，行間距也很舒適，閱讀起來一點也不費眼。最讓我驚喜的是，書中穿插瞭大量精美的海參菜肴圖片，那些圖片色彩鮮艷，構圖講究，仿佛能聞到食物的香氣，讓人食欲大開。這對於我這種“視覺係”的烹飪愛好者來說，簡直是福音。除瞭賞心悅目的圖片，書中的內容也同樣精彩。我發現它不僅僅是羅列菜譜，更深入地探討瞭海參的各個方麵，例如不同産地海參的特點、海參的營養價值以及食用禁忌等。我尤其對書中關於海參食療的介紹很感興趣，想瞭解如何通過食用海參來調理身體。這本書給我最大的感受就是“專業”與“貼心”並存，既有深厚的專業知識，又充滿瞭為讀者著想的細節，讓我覺得這真的是一本值得珍藏的烹飪寶典。