经典海参菜:第二版 9787543661820 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘泉 著

图书标签:

• 海参
• 滋补
• 养生
• 食谱
• 家常菜
• 海鲜
• 烹饪
• 健康饮食
• 经典菜谱
• 营养

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543661820

商品编码：29835355496

包装：平装

出版时间：2011-06-01

图书基本信息
图书名称	经典海参菜:第二版	作者	刘泉
定价	39.00元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787543661820	出版日期	2011-06-01
字数		页码	161
版次	2	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

海参的制作比较复杂，鉴别、涨发、入味都有很强的技术性。一般人很难掌握。制作海参。鲁菜厨师拥有得天独厚的优势。他们继承了鲁菜千百年来积累的丰富烹饪经验。葱烧海参、肉末海参、蝴蝶海参等经典海参菜品都出自鲁菜。经过他们的潜心钻研．近年来又在海参的厨艺创新方面取得了许多新突破．如伸拉海参、清汆海参、刺身海参等都属于创新菜品。鲁菜厨艺界人才辈出．青岛的烹饪艺术家刘泉就是其中的佼佼者。

作者简介

目录

关于海参 海参的分布 海参的一般形态特征 海参的生活环境及生 活习性 海参的种类 海参的营养价值 海参的养生功效 海参的鉴别与选购 活海参的简易涨发方法 加工海参干品的方法 海参的专业涨发方法 海参的其他涨发方法 活海参发制新方法：先打花刀再发制 海参加工处理常见误区 海参涨发到什么程度口感好 活刺参的暂养 刺参鲜品的加工方法 刺参干品的发制方法 煮熟冻干刺参的加工方法 刺参肠的加工 刺参的加工 刺参的精深加工 海参涨发和保存的注意事项 海参搭配宜忌 海参常见问题答疑 经典海参菜 温拌南美参 火龙果海参 海参疙瘩汤 冰镇南美参 酸辣活海参 清蒸海参 京葱烧刺参 金汤粟米煲海参 海参烧蹄筋 泉水鳜鱼炖海参 养生酱海参 金瓜海参盅 云南蘑菇海参盅 新派葱烧海参 马踏湖藕芽拌海参 烧肉扣海参 西洋菜炖海参 海参鱼翅羹 贵妃一品参 海参小豆腐 五福炖海参 潍坊萝卜炖海参 槐花蜜养颜参 海参烧裙边 沸腾梅花参 海参鱼翅汤饺 三宝海参王 酸汤羊脑炖海参 雪蛤扒海参 老豆腐炖海参 南国风情 三杯海参 马家沟芹菜烧刺参 太上皇参煲翅 金米辽参 雪耳百合炖海参 牛蒡炖海参 蟹黄烧海参 西红柿炖海参 四宝炖活海参 榴莲炖海参 清汤活海参 麻汁高压参 昆布炖高压参 沙锅甜味烧海参 福禄三宝参 茵汤炖海参 翡翠壮阳参 辣妹子烧海参 鸡腰烧海参 双龙相会 酥皮烤鹿肉海参 海参捞三宝 海参合饼 海参素包 海参小炒皇 鹿脑煨海参 海参菠菜卷 海参大包 酸辣鹿血海参 海参水饺 龙虾仔煲海参 养生活海参 澳龙烧海参 菠菜蛋花参 海参蚊春笋 西式盐煸生财参 薏米养生海参 一品鹿血蒸蒜蓉海参 养生功夫海参 沙锅杂粮海参 鹿肉海参冻 一品海参盅 木瓜海参 镗煸长岛参 开胃葵花参 海参灌汤鹿肉丸 泡菜鹿肉煨辽参 寿司高压参 锦绣脆海参 捞拌活海参 御笔关东参 鹿尾扣辽参 五彩嫩茄拌海参 冷锅海参 纹丝海参太极羹 茶树菇炒海参 咖喱皇烧海参 松茸乳鸽炖海参 彩蝶戏海参 荠菜海参羹 金牛踏海 醋焖海参 时尚海参锅 清汤野菜海参 猫耳朵烩剌参 鲜虾白玉炖海参 紫菜蛋花参 沙锅煸海参 布袋蝴蝶参 纹丝海参羹 滋补海参 韩式冷面拌海参 海胆烩海参 笨鸡炖海参 大雁；中海参 虫草海参 蒜泥活海参 整烧白猪婆参 海参牛尾汤 山芹海参粥 海南风味活海参 脆香海参 太极海参羹 生吃活海参 海参佛跳墙 荆芥拌活海参 丰壶海参 特色拌活海参 沙参烧方肉 水晶海参饺 鲍汁梅花参 番茄海参羹 刺参锅贴 活海参 一品活海参 肉末刺参 海参捞饭

编辑推荐

文摘

序言

《海之馈赠：探秘海洋珍馐的烹饪艺术与养生之道》 引言：品味海洋的深邃与慷慨 海洋，这片广袤无垠的水域，自古以来便以其丰富的物产滋养着人类文明。在这片蔚蓝色的宝库中，生活着无数令人垂涎的生灵，它们不仅是餐桌上的美味佳肴，更是千百年来传统医学与民间智慧所推崇的天然良方。本书并非简单地罗列食谱，而是旨在带领读者深入探索以海产品为核心的中华饮食文化精髓，尤其侧重于那些因其独特的口感、卓著的滋补功效和深厚的文化内涵而被尊为“珍馐”的食材。我们将以一种细致入微、充满敬意的态度，剖析这些来自深海的馈赠，如何融入我们的日常生活，成为健康与美味的代名词。 第一章：海味溯源——食材的生命史诗 每一道经典海味背后，都有一段不为人知的“生命史诗”。本章将聚焦于几种在中华饮食文化中占据重要地位的海产品，但不包括您提及的特定书籍中可能详述的品类。我们将以鲍鱼、扇贝和各类珍稀海鱼（如石斑鱼、黄鱼）为主要线索展开。 鲍鱼的韧性与奢华： 追溯其从礁石间的艰难生长，到不同产地（如皱纹盘鲍、盘鲍）风味上的细微差别。探讨其“餐桌上的软黄金”这一称号的由来，并解析其营养结构中高蛋白、低脂肪的特性如何被古人认知和利用。我们将详述传统中关于鲍鱼“滋阴润燥”的功效论述，并分析现代科学视角下其对修复组织和提升免疫力的潜在作用。 扇贝的多样性与鲜甜： 从带子（柱肉）到裙边的不同风味，扇贝以其清甜的口感征服了无数食客。本章将细致区分不同种类的扇贝在烹饪中的表现差异——例如，北海道扇贝的丰腴与南海珍珠贝的细腻。重点介绍扇贝在清蒸与香煎时的火候把控，强调如何通过精准的温度控制，最大限度地保留其细胞内的天然鲜味物质（主要是琥珀酸和谷氨酸）。 珍稀海鱼的洄游与风土： 选取几种具有地域代表性的海鱼，如长江口特产的“四大家鱼”中的鲥鱼（着重探讨其洄游习性和鱼油的独特风味），以及南方沿海地区对新鲜石斑鱼的推崇。我们将详细描绘这些鱼类在不同季节的肉质变化，以及地方菜系如何因地制宜地发展出与之匹配的烹饪技法，例如鲥鱼的“清蒸”与石斑鱼的“白灼”之间的精妙区别。 第二章：火候的哲学——烹饪技艺的温度掌控 “火候”是中国烹饪的灵魂，对于海产品而言，更是决定成败的关键。本章将系统梳理处理海产的几种核心烹饪哲学，这些技法源于代代相传的经验总结。 清汤与高汤的交响： 探讨“清”的艺术，即如何用最少的调味品，依靠食材本身和高汤的底蕴来提鲜。特别关注如何熬制一碗“不腥不浊”的海鲜清汤，以及这碗汤如何作为后续许多菜肴的基础。这涉及对“飞水”时间、去除浮沫的严格要求。 爆炒的瞬间爆发力： 论述“急火快炒”在处理小海鲜（如蛏子、蛤蜊）时的重要性。成功的爆炒要求锅气十足，使食材在极短时间内达到理想的脆嫩度，避免水分流失。我们将分析炒制过程中“润锅”和“淋油”的技术细节。 腌渍与入味的平衡： 探讨海产品在烹饪前的预处理，这并非简单的去腥，而是一种风味的构建过程。研究不同的腌料（如姜汁、米酒、苏打水）对不同海鲜肉质结构的影响。例如，对于肉质紧实的虾类，轻微的碱性处理如何使其口感更加弹牙。 第三章：药食同源——海洋食材的传统养生智慧 自《神农本草经》以来，许多海产品就被纳入食疗体系。本章着眼于这些海洋食材在传统医学理论中的定位与应用，探究其超越食物本身的价值。 温补与清凉的调和： 剖析不同海产品属性的归类。例如，某些深海鱼类被认为性温，适宜在寒冷季节食用以温补气血；而某些贝类则被视为偏凉性，适用于清热解毒。重点阐述在搭配其他药材（如枸杞、红枣）时，如何实现“药食”的和谐统一，而非简单的食材堆砌。 滋补汤品的复方艺术： 介绍几款经典的海洋滋补汤方（不涉及特定书籍内容），例如以鱼翅（讨论其文化地位与替代方案）或特定鱼骨为基础，搭配山药、菌菇等陆地食材的复合炖品。分析这类汤品在调理慢性病、病后恢复中的历史应用和经验积累。 第四章：地域风情——海味菜系的地理版图 中国的海岸线漫长，孕育出风格迥异的海鲜菜系。本章将带领读者进行一场味觉的“地理旅行”，认识不同地域对海鲜处理的独特偏好。 胶东半岛的“原汁原味”： 聚焦于山东半岛对海鲜的质朴处理，强调“吃鲜”的理念，如对海肠、鲅鱼饺子的推崇，以及对“头道汤”的执着。 粤菜的“精细雕琢”： 探讨广东沿海地区，特别是广州和香港，如何将海鲜提升到极致的艺术高度。分析“一鱼多吃”的理念，以及对活鱼处理的极致要求，如对鱼片厚度、滑度近乎苛刻的追求。 闽浙沿海的“酱香与咸鲜”： 考察福建和浙江菜系中，如何运用酱油、糟卤等腌制调料来凸显海鲜的鲜美，例如鱼丸的制作工艺和海鲜卤水的调制。 结语：敬畏自然，享受馈赠 海洋的馈赠取之不尽，用之有道。本书的最终目的，是希望读者不仅能掌握烹饪的技巧，更能理解这份来自深海的食材背后所蕴含的生态智慧与人文情怀。每一次对海鲜的烹饪与品尝，都是对自然慷慨的一次由衷致谢。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我对各种食材都有着浓厚的兴趣，而海参更是我一直想深入研究的领域。这本《经典海参菜:第二版》给我带来了很多惊喜。首先，它的内容非常全面，从海参的科普知识，到各种烹饪技巧，再到具体菜品的呈现，都做到了详尽细致。特别是关于海参的泡发环节，书中详细讲解了不同海参品种的泡发方法和注意事项，这一点对于新手来说非常有帮助，能够有效避免走弯路。其次，这本书在菜谱的呈现上也做得非常出色。它不仅提供了清晰的文字步骤，还配有高质量的图片，让我能够直观地了解菜品的制作过程和最终成品的样子。这些图片不仅具有指导意义，也极具美感，激发了我尝试制作的欲望。更值得一提的是，这本书在讲解菜品时，还融入了食材搭配的建议，以及一些关于营养和养生的知识，让我觉得这不仅是一本菜谱，更是一本关于健康饮食的指南。读这本书，我感觉自己仿佛置身于一个海参的知识宝库，每一次翻阅都能学到新的东西，感受到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典海参菜:第二版》给我的感觉是，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你做菜。我之前对海参的认识比较有限，只知道它名贵，但具体怎么处理、怎么做才能好吃，一直是个谜。拿到这本书后，我真的有种豁然开朗的感觉。它从最基础的海参泡发讲起，详细解释了各种方法，包括冷水泡发、温水泡发，以及不同品种海参的适用方法。这一点对我来说太重要了，因为之前自己尝试过几次，总是泡发不好，要么太硬，要么就碎了。书里还专门提到了如何辨别海参的品质，以及哪些海参适合哪些烹饪方式，这一点非常专业，让我觉得作者是真正懂海参，并且愿意分享他的经验。而且，这本书的语言风格非常平实易懂，没有太多华而不实的辞藻，读起来感觉很亲切，就像和一位老朋友聊天一样。我已经被里面介绍的几款家常海参菜吸引住了，打算周末就动手尝试一下，相信一定能做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

我对海鲜一直情有独钟，而海参作为海产品中的“佼佼者”，更是我一直渴望深入了解和尝试的食材。这本《经典海参菜:第二版》的到来，无疑满足了我的这份期待。书的装帧非常有质感，拿在手上就感觉是一本有分量的作品。我迫不及待地翻阅，首先注意到的是其内容结构的严谨性。它并非简单地堆砌菜谱，而是从海参的基础知识讲起，比如如何辨别不同种类的海参，它们的生长环境和独特之处，以及如何进行科学、有效率的泡发处理。这一点对我来说至关重要，因为我曾多次因为处理不当而浪费了昂贵的海参。书中对每一步骤的讲解都非常细致，仿佛作者亲临现场指导一般，让我完全不用担心会出错。而且，它并没有局限于传统的海参做法，而是融合了现代烹饪的理念，介绍了一些新颖且富有创意的海参菜式，这让我对海参的烹饪有了全新的认识，也充满了探索的动力。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，第一眼就被它的封面设计吸引了，简洁大气，有一种高级感，仿佛预示着书中将是与众不同的海参佳肴。翻开内页，果然没有让我失望。这本书的排版设计非常用心，字体大小适中，行间距也很舒适，阅读起来一点也不费眼。最让我惊喜的是，书中穿插了大量精美的海参菜肴图片，那些图片色彩鲜艳，构图讲究，仿佛能闻到食物的香气，让人食欲大开。这对于我这种“视觉系”的烹饪爱好者来说，简直是福音。除了赏心悦目的图片，书中的内容也同样精彩。我发现它不仅仅是罗列菜谱，更深入地探讨了海参的各个方面，例如不同产地海参的特点、海参的营养价值以及食用禁忌等。我尤其对书中关于海参食疗的介绍很感兴趣，想了解如何通过食用海参来调理身体。这本书给我最大的感受就是“专业”与“贴心”并存，既有深厚的专业知识，又充满了为读者着想的细节，让我觉得这真的是一本值得珍藏的烹饪宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说过，一直想找来看看，可惜一直没机会。这次终于买到了，而且是第二版，感觉很幸运。包装很仔细，书本崭新，纸张质量也很好，拿在手里沉甸甸的，非常有分量。打开书页，扑面而来的是一股淡淡的墨香，让人心旷神怡。我迫不及待地翻阅起来，虽然还没有深入阅读，但从目录和章节的标题来看，就觉得内容非常丰富，涵盖了海参的各个方面，从食材的选择、处理，到各种烹饪方法的介绍，再到不同场合的菜肴搭配，都考虑得十分周全。我特别期待里面关于海参营养价值和食疗功效的介绍，这对我来说是非常实用的信息。另外，书中的图片也是我非常看重的一点，我希望它能有精美的彩图，这样在学习烹饪的同时，也能获得视觉上的享受，让制作过程更加直观和有趣。总而言之，这本书从外在到内在，都给我留下了非常好的第一印象，我相信它一定会成为我厨房里的得力助手，也能让我在品尝美味的同时，更加了解和喜爱这种珍贵的食材。