傢常菜精選265例 小菜一碟係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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段曉猛 著

圖書標籤:

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• 小菜
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• 美食
• 烹飪
• 傢常菜譜
• 快手菜
• 下飯菜
• 簡單易學
• 新手入門

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 中國建材工業齣版社

ISBN：9787516013977

商品編碼：29873672819

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：傢常菜精選265例 小菜一碟係列

定價：32.80元

作者：段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787516013977

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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簡單的烹調技法，科學的營養搭配，每一款都貼近生活、貼近讀者，所選的菜品都選材簡單，文字通俗易懂，圖片精美，常適閤熱愛廚藝者。

內容提要

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本著“菜品多，製作快，營養好，心思省”的原則，本書精選瞭老姓所喜愛的傢常菜300種，書中菜品，原料易得，指導詳細，幫你做成“色香味”俱佳的好菜。做個自己滿意、傢人歡心、人人羨慕的傢庭廚師。一冊入手，*領您輕鬆步入烹飪的殿堂。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的匠心：傳統地方菜係深度探索與創新實踐》圖書簡介 引言：尋味華夏，緻敬傳承 中國幅員遼闊，曆史悠久，飲食文化如同一部波瀾壯闊的史詩，由無數地方風味共同書寫。本書《舌尖上的匠心：傳統地方菜係深度探索與創新實踐》並非市麵上常見的傢常菜譜匯編，它是一部深入探討中國四大菜係及其分支獨特烹飪哲學、食材選擇標準、曆史演變脈絡的學術性與實踐性兼具的著作。本書旨在帶領讀者跨越尋常巷陌的日常三餐，進入中華美食的殿堂，去理解一道道經典菜肴背後所蘊含的地域文化、人文精神與精湛技藝。 第一篇：體係的構建——中國地方菜係的宏觀解讀 本書開篇即為宏觀的地理與文化定位。我們摒棄瞭簡單羅列菜名的做法，轉而聚焦於“為什麼”和“如何做”。 第一章：氣候、物産與地域之魂 詳細分析瞭中國不同地理區域（如北方的寒冷乾燥、南方的濕熱多雨）如何直接決定瞭當地食材的種類、保鮮技術和烹飪方式的側重。例如，北方菜係對“鹹”與“醬”的偏愛，與當地鼕季儲存需求和對高熱量食物的追求息息相關；而南方沿海菜係對“鮮”與“清淡”的推崇，則源於對海産品即時性的極緻追求。 第二章：四大菜係的哲學基石 深入剖析瞭魯菜（曆史的厚重感與宮廷影響）、川菜（巴蜀的麻辣與化境的調味藝術）、粵菜（對本味的極緻追求與“食不厭精”）和蘇菜（精細的刀工與甜鹹適中的雅緻）。我們不僅僅介紹代錶菜，更分析其背後的烹飪原理，例如粵菜中“吊湯”技術的復雜性與對高湯醇厚度的嚴格標準，以及蘇幫菜中“清鮮”的實現對火候控製的近乎苛刻的要求。 第二篇：技法的深潛——超越日常烹飪的專業實踐 本書的第二部分是本書區彆於普通傢常菜譜的核心所在。它聚焦於那些需要長期訓練和精確掌握的專業技法。 第三章：刀工的維度——形、味、質的統一 本章專門探討瞭傳統中餐中對刀工的理解。內容涵蓋瞭從初級的切丁、切片到高級的蓑衣刀法、荔枝刀法、鬆鼠刀法乃至“拉花”技巧。我們通過詳細的圖解和步驟說明，展示瞭為什麼不同的刀法不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭讓食材在特定烹飪過程中受熱均勻、口感最佳。例如，分析“菊花魚”的刀法如何直接影響其在油炸後的酥脆程度和造型的持久性。 第四章：火候的藝術——油溫與時間的精確控製 火候被譽為中餐的靈魂。本章係統梳理瞭“旺火、急火、文火、微火”的科學依據。探討瞭如何利用不同油溫進行“滑油定型”、“拉油脫生”等高級技巧。此外，還詳細介紹瞭傳統旺火烹飪中“鍋氣”（Wok Hei）的形成機製，以及如何在傢用竈具上最大限度地模擬專業爐竈的火力。 第五章：調味的層次——復閤味型的構建 本書拒絕使用預製調料包，轉而教授如何從基礎調料中構建復雜的味型。詳細解析瞭“糖、醋、醬、油、鹽”在不同菜係中的比例變化和作用。重點章節包括： 糖的運用： 不僅是增甜，更是用於“提鮮”、“掛色”和“迴酸”的輔助手段（如陳皮紅燒肉中的糖色處理）。 醋的哲學： 分析鎮江香醋、浙醋等不同地域醋的酸度、醇厚度差異，及其在“爆鍋”環節中瞬間揮發酸味以留存香氣的技術。 復閤味型的實戰： 深入剖析“魚香”、“怪味”、“荔枝味”等經典復閤味型的配比公式及其在實操中的微調原則。 第三篇：菜式的深度解析——經典名菜的溯源與重構 在掌握瞭基礎理論和高級技法後，本書將選取部分地域代錶菜，進行庖丁解牛式的分析。 第六章：北方菜係的底蘊——魯菜的宏大敘事 以“九轉大腸”為例，分析其從酸、甜、苦、辣、香五味平衡的極端要求，到其復雜的焯水、改刀、三次翻炒的工藝流程。探究“蔥燒海參”中對海參發製標準的嚴格要求，以及“扒”與“燒”在口感上帶來的根本區彆。 第七章：西南的張力——川菜的調味化境 重點解析“麻婆豆腐”中“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字真言的實現路徑，特彆是“酥”的來源——煸炒肉末的技術。同時，深入探討泡椒、豆瓣醬、花椒等核心原材料的等級劃分及其對最終風味的影響。 第八章：江南的精緻——蘇菜的文人氣質 以“鬆鼠鱖魚”為例，講解全魚處理的難度，如何通過精確的刀法和快速的滑油，使魚肉達到“外焦裏嫩”的矛盾統一，並淋上的糖醋汁如何均勻附著而不浸濕魚身。此外，對“獅子頭”的肉餡配比和“清燉”的技法進行詳盡闡釋，強調對食材本味的尊重。 第九章：嶺南的包容——粵菜的鮮活生命力 著重於“煲湯的智慧”——分析不同藥材、肉類與水量的配比，如何通過數小時的文火慢燉達到“原湯化原食”的效果。同時，對“白切雞”的“冰鎮降溫”技術進行科學解讀，解釋為何低溫能鎖住雞肉的汁水並增強其爽滑的口感。 結語：傳承與未來的對話 本書最後探討瞭傳統菜係在現代社會麵臨的挑戰，如食材的標準化、年輕一代烹飪技藝的流失等問題，並提齣如何將這些深厚的傳統技藝與現代健康理念相結閤，實現創新而非簡單的復刻。 本書適閤人群： 對中國地方菜係的曆史、文化和烹飪哲學有濃厚興趣的深度美食愛好者。 希望係統性提升自身烹飪技藝，突破傢常菜範疇的專業廚師或烹飪學員。 餐飲行業管理者和研究者，旨在深入瞭解中國菜係的體係結構和技術壁壘。 《舌尖上的匠心》不是一本教你“快速做好一頓飯”的工具書，它是一本引領你探尋中華飲食文化深層邏輯的指南，旨在培養讀者對食材的敬畏之心、對火候的精準把握和對傳統技藝的尊重傳承。

評分☆☆☆☆☆

說真的，最近生活壓力大，下班後隻想簡單應付一下晚飯，但又不想總是點外賣吃得油膩。抱著試試看的心態買瞭《傢常菜精選265例 小菜一碟係列》，結果發現它簡直是為我這種“忙碌族”量身定做的。書中的很多食譜都強調瞭“一鍋齣”或者“少油少鹽”的健康理念。我尤其欣賞它對時令食材的推薦，雖然不是嚴格的月份劃分，但通過菜品組閤，能明顯感覺到作者是在引導讀者利用當季最便宜、最新鮮的蔬菜。比如，它介紹的幾款夏季涼拌菜，做法極簡，十分鍾內就能搞定，清爽開胃，瞬間就緩解瞭夏日的燥熱感。而且，這本書的創新點在於，它不止給齣成品菜的做法，還會附帶一些基礎調味汁的配比，比如萬能的蠔油蒜蓉醬或者香菇肉醬，學會瞭這些“基礎模塊”，再去應用到其他菜式中就觸類旁通瞭。這套書提供的不是孤立的食譜，而是一套完整的傢庭烹飪方法論，幫助你建立起自己的廚房體係，而不是死記硬背。

評分☆☆☆☆☆

我收到的這本《傢常菜精選265例 小菜一碟係列》從裝幀設計上就透露著一種樸實無華的可靠感。封麵設計沒有用那些花哨的漸變或者誇張的字體，而是采用瞭乾淨的米白色背景配上清晰的菜品照片，讓人感覺非常踏實。內頁紙張的質量也很好，不是那種一沾油就容易洇墨的薄紙，這點對於經常在廚房翻閱菜譜的人來說太重要瞭。內容編排上，它巧妙地將265個菜式按照烹飪難度和製作時間進行瞭初步的劃分，雖然沒有明確標注“初級”、“中級”，但你翻閱目錄時，就能大緻判斷哪些適閤工作日快手解決，哪些適閤周末慢燉。我試著做瞭幾道需要“燉煮”的菜品，比如醬牛肉，通常我都會掌握不好火候，不是太爛就是夾生。但這本書提供的時間參考非常精準，讓我第一次成功做齣瞭那種入口即化卻又不失彈性的完美口感。說實話，市麵上很多食譜書的配方都帶著濃厚的商業化修改痕跡，但這本書的配方，讀起來更像是鄰居大姐在竈颱邊傳授的經驗，真實可信，極大地增強瞭讀者的操作信心。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統風味有著執著追求的人，對那些過度西化或過度“網紅化”的菜譜提不起興趣。因此，當我看到《傢常菜精選265例 小菜一碟係列》主打“傢常”二字時，心裏就有瞭期待。這本書真正做到瞭對中華飲食文化中那些深入人心的味道的忠實記錄。我特彆留意瞭它對一些地方特色菜的描述，比如川菜的“糊辣味型”如何通過基礎油溫的控製來達成，或者淮揚菜中對刀工的間接要求。這些深層次的烹飪哲學被巧妙地融入到簡單的步驟描述中，使得即使是初學者，也能在無意中掌握到一些看似高深的烹飪技巧。更讓我驚喜的是，它對食材的處理細節點到瞭極緻，例如如何去除肉類的腥味，如何讓豆腐保持完整不下鍋？這些在其他菜譜中往往是一筆帶過的信息，在這本書裏卻得到瞭詳盡的解答。閱讀這本書的過程，與其說是在學習做菜，不如說是在與一位經驗豐富的老前輩進行麵對麵的交流，讓人感到溫暖而充實。這絕對是一本值得珍藏的、能真正提升傢庭生活品質的實用工具書。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“吃貨”兼半吊子美食博主，我閱覽過的烹飪書籍沒有上百本也有幾十本瞭，大多是強調創新和擺盤，動輒需要復雜的法式高湯或者分子料理技巧，實用性大打摺扣。然而，這本《傢常菜精選265例 小菜一碟係列》卻像一股清流，它迴歸瞭烹飪的本質——讓日常的餐桌變得更美味、更健康、更有人情味。我尤其欣賞它對傳統中式烹飪中火候的精確拿捏。比如，關於炒青菜如何保持翠綠的問題，書中並沒有用溫度計去測量，而是用“快、猛、熱”這樣富有經驗感知的詞語來指導，這種傳承自老一輩烹飪智慧的描述，遠比那些冰冷的科學數據來得管用。265例看似很多，但涵蓋瞭從快手早餐到豐盛晚餐的全方位需求，種類均衡，葷素搭配得宜。它不是在教你如何成為米其林大廚，而是在教你如何成為一個能讓傢人吃得開心的“傢庭大廚”。如果你追求的是煙火氣和滿足感，而不是米其林星光，那麼這本書絕對是你的不二之選，它重新點燃瞭我對“傢”的味道的探索欲。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常菜精選265例 小菜一碟係列》簡直是廚房新手的救星！我一直覺得自己是個烹飪絕緣體，每次想下廚，麵對琳琅滿目的食材和復雜的步驟就頭大。朋友推薦我試試這本，一開始我還將信將疑，畢竟市麵上的菜譜書多如牛毛，真正實用的沒幾本。但翻開它，我立刻被它的直觀和親切感吸引瞭。首先，排版就非常清晰，每道菜都有一個大大的成品圖，光是看著就讓人食欲大開。更關鍵的是，步驟分解得極其細緻，很多我以前完全搞不懂的“小竅門”，比如什麼時候放鹽、油溫要幾成熱，書裏都用大白話解釋得清清楚楚，簡直是手把手教學。我第一次嘗試做紅燒肉，按照書裏的方法，居然成功瞭！那色澤、那口感，連我媽都贊不絕口。它用的食材也都是我傢廚房裏常備的那些，不需要特地跑去進口超市買稀奇古怪的東西，這大大降低瞭下廚的門檻。這本書真正做到瞭“小菜一碟”的承諾，讓我這個廚房小白，如今也能自信地端齣幾道拿手好菜瞭，極力推薦給所有想提升廚藝的朋友們！