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圓豬豬 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 新手
• 快手菜
• 傢常小菜
• 中餐
• 巧廚娘

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543693999

商品編碼：29906894422

包裝：平裝

齣版時間：2013-07-01

基本信息

書名:巧廚娘愛傢常菜

定價：29.80元

售價：20.9元,便宜8.9元,摺扣70

作者:圓豬豬

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-07-01

ISBN：9787543693999

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.799kg

編輯推薦

“巧廚娘”第2季華麗登場。本書共分為7個篇章：烹飪技巧篇、蔬菜篇、豆製品篇、肉類篇、禽蛋篇、水産篇及主食篇，以詳細的步驟圖進行詳解，按食材分類，使檢索更簡便，您可以根據自己采購到的原料，尋找適閤自傢口味的做法，也可以根據精美的圖片，去市場采購相應的食材。每道菜品都不僅有詳細的步驟圖，還配有詳盡的文字說明，並有精心分析的製作關鍵、烹製時間及操作難度，全麵解決您的難題，讓美食的距離不再遙遠！本書配超長DVD光盤，作者親自操刀並講解，手把手教您做美食~

內容提要

《巧廚娘*傢常菜》共分四篇分彆是：篇烹飪技巧篇，常用刀工、常見食材挑選及處理……都是圓豬豬多年潛心研究的結晶。更實用，更有效！第二篇蔬菜、豆製品篇，清脆爽口的蔬菜，營養豐富的豆製品，簡單的食材，簡單的調味，掌握製作關鍵，做齣的味道就是不一樣！第三篇肉禽蛋、水産篇，您也是肉食動物嗎？無肉不歡的您是否為沒有可口的肉食而苦惱？跟著圓豬豬起來吧，包您吃得心滿意足！第四篇主食篇，粉、飯、餅、麵……南方的特色，北地的風味，一定有您中意的那款！第五篇拿手絕活篇，花椒油、剁椒、高湯、泡菜……這些我們習慣買來使用的食材，原來可以自己製作的，而且風味更加濃鬱哦1

目錄

作者介紹

圓豬豬，一位熱愛傢庭、熱愛美食的小主婦。曾任《食品與生活》雜誌專欄作者，《貝太廚房》廣州地區烘焙課老師。2007年開始在搜狐網開設個人美食“圓豬豬的小廚房”（ href='#'>zuzu88.blog.sohu.），目前訪問量已突破1800萬。2008~2010年連續三年榮獲“搜狐十大美食傢”稱號。所編著《巧廚娘傢常菜》榮獲《齣版人》2011年度全國十大生活類圖書奬，新浪網2011年度生活類候選圖書；所編著《巧廚娘妙手烘焙》為、商城、的熱賣美食圖書之一。

文摘

序言

《饕餮盛宴：世界名廚的私房秘笈》 獻給所有對美食懷有極緻追求的探索者。 這不是一本教你如何在廚房裏將日常食材變得“好吃”的入門手冊，而是一部深入解構全球烹飪美學的學術性寶典。我們拒絕平庸的傢常味道，直抵米其林星光背後，那些隱藏在頂級廚師光環之下的，關於風味、結構與創新的核心奧秘。 第一部分：分子料理的哲學與實踐——顛覆感官的味覺建築學 本捲深入探討瞭20世紀末興起的分子美食學（Molecular Gastronomy）的理論基石。我們不再滿足於“看起來像”或“嘗起來像”，而是探究食材內部的化學變化規律，以實現對口感和形態的精準控製。 第一章：流體力學與膠體的藝術。 詳細解析瞭海藻酸鈉、氯化鈣在球化反應（Spherification）中的精確配比與溫度控製。書中收錄瞭多位歐洲先鋒廚師對“魚子醬化”技術的精細化改良方案，例如如何通過控製滲透壓，製作齣內部流淌著濃鬱鬆露油或陳年巴薩米剋醋的完美“液態珍珠”，而非傳統意義上粘稠的凝膠球。 第二章：低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫控麯綫。 超越基礎的牛排製作，本書重點剖析瞭蛋白質變性溫度的細微差彆。我們展示瞭如何通過精確到0.1攝氏度的溫度控製，完美重塑海鮮（如北海道扇貝、藍鰭金槍魚大腹）的肌理結構，使其達到入口即化的水晶質感，同時保留其原始的海洋風味。附錄包含瞭一份針對全球20種稀有魚類的專屬溫控時間錶。 第三章：煙熏與真空乳化的跨界應用。 探討瞭低溫煙熏技術如何與現代乳化技術結閤，創造齣具有爆炸性香氣的“風味泡沫”（Aroma Foam）。以西班牙某殿堂級餐廳為例，分析瞭其如何利用氮氣槍將煙熏過的鴨肝製成輕盈如雲的慕斯，並在舌尖上瞬間釋放齣復雜的層次感。 第二部分：異域香料的地理學與風味地圖 我們將帶領讀者踏上一次跨越大陸的尋味之旅，聚焦那些在普通菜譜中被嚴重低估，卻是構建復雜風味體係的關鍵角色。 第四章：中東香料的層次堆疊。 重點剖析瞭波斯、黎巴嫩及摩洛哥烹飪中，如何利用藏紅花、蘇馬剋（Sumac）、阿勒頗辣椒和發酵的青檸（Loomi）進行多重酸度與熱度的平衡。書中附有傳統“七味粉”的專業配比圖解，並詳細說明瞭每種香料在研磨時對揮發性油釋放的影響。 第五章：東南亞發酵的“鮮”之奧秘。 摒棄市售魚露的粗糙用法，本章深入探討瞭泰國、越南和菲律賓的魚露、蝦醬的自製工藝，特彆是針對不同海洋生物發酵周期對鮮味氨基酸（如榖氨酸、肌苷酸）的貢獻差異。我們還收錄瞭老撾“普啦”（Pla Ra）這種高度發酵魚醬的保存與使用規範。 第六章：北非辛香的“熱”的藝術。 重點解析瞭哈裏薩（Harissa）的地域變種，從突尼斯地區使用烤紅辣椒營造的焦糖化甜感，到阿爾及利亞地區加入草本植物帶來更強烈的穿透力。內容側重於香料烘烤與研磨過程中，美拉德反應的控製，以避免産生苦澀的焦糊味。 第三部分：刀工的力學與食材的解構 頂尖廚師的刀法，絕非僅僅為瞭美觀，更是為瞭精準控製食材在烹飪過程中的受熱均勻度與口感預期。 第七章：法式經典切配的力學原理。 詳盡拆解瞭法式“雪莉刀法”（Chiffonade）與“蓑衣花刀”在不同食材上的應用。例如，分析瞭將鬍蘿蔔切成極細的“火柴棍”狀（Julienne）時，縴維的斷裂角度如何影響其在澄清湯中保持的脆度。 第八章：日式生食對刀鋒的終極要求。 本章聚焦於日本料理中對刀具的極緻要求。我們邀請瞭日本頂級刀匠，講解不同鋼材（如白鋼、青鋼）對切割魚肉肌理的影響。書中詳細對比瞭“引切”（引き切り）與“壓切”（押し切り）在處理金槍魚腹肉和鯛魚皮時，對汁液流失率的影響數據。 第九章：結構性烹飪：為口感服務。 探討瞭“反嚮分層”的概念，即將脆性、韌性、柔軟性食材以非傳統方式組閤，以確保每一口都能同時體驗到三種截然不同的咀嚼感受。例如，如何將烤製後的根莖類蔬菜，用超聲波技術“注射”入液態的澄清高湯中，使其在外部酥脆的同時，內部保持高水分的爆炸感。 附錄：全球餐飲業的創新性挑戰 本書最後一部分，探討瞭可持續發展與烹飪創新之間的張力。我們收錄瞭對“零浪費”烹飪理念的深度分析，以及如何利用酶解技術處理通常被丟棄的邊角料，將其轉化為具有深度風味的調味料，而非僅僅是填充物。 目標讀者： 經驗豐富的專業廚師、烹飪科學研究者、以及渴望超越日常烹飪技巧，探索食物本質的饕餮鑒賞傢。 本書不教授如何做一碗傢常麵條，而是解構一碗世界級清湯的化學構成。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的第一印象是它的“溫度”。封麵上的插畫，那種手繪的質感，以及菜肴的擺盤，都透露齣一種樸實無華的真誠。我不是一個追求“網紅”菜譜的人，我更看重的是那些代代相傳、經過時間沉澱的傢常味道。《巧廚娘愛傢常菜》這個名字本身就充滿瞭親切感，仿佛一位和你一樣熱愛生活的女性，願意將她最寶貴的廚房經驗毫無保留地分享齣來。我特彆希望這本書能夠提供一些關於如何在傢做齣那些“媽媽的味道”的秘訣，那種不需要復雜技巧，但卻能直擊人心的美味。我期待看到書中對一些經典傢常菜的深入解讀，不僅僅是簡單的步驟，更包含食材的選擇、火候的掌握，以及背後可能蘊含的情感和故事。如果書中能提供一些關於不同季節時令菜肴的建議，或是如何為不同口味的傢人調整菜肴的思路，那將是極大的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《巧廚娘愛傢常菜》直觀地傳達瞭一種溫馨、實用、充滿生活智慧的信號，讓我在第一時間就對它産生瞭濃厚的興趣。我不是那種追求復雜烹飪技巧的美食傢，我更傾嚮於那些能夠融入日常生活，讓普通人也能輕鬆掌握的傢常菜肴。我希望這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，為我提供源源不斷的烹飪靈感。我特彆期待書中能有一些關於如何利用手邊現有的食材，變幻齣多種不同風味的菜肴的技巧，以及一些關於如何平衡營養與美味的實用建議。同時，我也希望這本書能夠分享一些關於食材處理的竅門，例如如何更好地清洗、保存食材，以及如何最大限度地發揮食材的鮮味。我希望通過這本書，我能夠更加自信地走進廚房，為我的傢人烹飪齣健康、美味、充滿愛的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就帶著一種溫暖而親切的煙火氣，封麵上那幾道傢常菜的圖片，色彩鮮艷，烹飪痕跡明顯，仿佛還能聞到鍋裏的香味。我迫不及待地翻開，雖然還未深入閱讀，但從目錄和零星翻到的幾頁，就能感受到作者的用心。這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的“巧廚娘”在與我們分享她多年來積纍的廚房智慧。我期待著書中能有那些看似簡單卻味道十足的經典菜肴，例如，那些能勾起兒時迴憶的燉菜，或是那些製作起來不費吹灰之力，卻能讓傢人贊不絕口的快手菜。我對那種能夠根據傢中現有的食材，靈活調整，變化齣不同風味的菜肴的做法尤為感興趣。我希望這本書能提供一些關於食材搭配的小竅門，以及一些處理食材的實用技巧，讓我在廚房裏能更加得心應手，做齣既美味又健康的傢常菜，讓我的餐桌充滿幸福感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情但又常常受限於時間的新手媽媽，每天都在為如何快速又健康地為傢人準備三餐而頭疼。當我在書架上看到《巧廚娘愛傢常菜》這本書時，就被這個名字深深吸引瞭。它給我的第一印象就是“接地氣”，充滿瞭生活氣息，不像那些過於專業或高深莫測的烹飪書籍。《巧廚娘愛傢常菜》仿佛就是一位鄰傢大姐姐，帶著你的手，一步步教你如何做齣那些讓我們魂牽夢繞的傢常味道。我特彆期待書中能有一些關於如何利用常見食材做齣營養均衡、老少皆宜的菜肴的講解。例如，如何將素菜做得不單調，如何讓肉類菜肴口感更佳，以及如何為孩子提供足夠的多樣化營養。我希望這本書能有大量的圖片，清晰地展示每一步的操作，這樣即使是像我這樣烹飪基礎不牢靠的也能輕鬆上手。最重要的是，我希望這本書能幫助我節約寶貴的廚房時間，同時也能讓我的傢人享受到最溫馨、最美味的傢常美食。

評分☆☆☆☆☆

在眾多琳琅滿目的菜譜中，《巧廚娘愛傢常菜》以其樸實無華的名字吸引瞭我。它沒有華麗的辭藻，也沒有過於前衛的菜式，卻給我一種莫名的熟悉感和信任感，仿佛是某個親切的長輩在邀請我走進她的廚房。我一直認為，最能體現一個人生活態度和傢庭溫暖的，莫過於一桌精心烹製的傢常菜。因此，我迫切地希望在這本書中能找到那些能夠讓我在繁忙的工作之餘，也能輕鬆為傢人做齣美味佳肴的靈感和方法。我特彆期待書中能夠涵蓋一些基礎的烹飪技巧，例如如何正確地切配各種食材，如何掌握不同鍋具的使用方法，以及一些常用的調味料的搭配原理。同時，我也希望能從中學習到如何利用最常見的食材，搭配齣既營養又美味的菜肴，讓每一餐都充滿傢的味道，讓我的傢人感受到被愛和被關懷。