滿28包郵 食全食美私傢菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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倪小康 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 私房菜
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 28元包郵
• 健康飲食
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506459877

商品編碼：29944640445

包裝：平裝

齣版時間：2009-10-01

基本信息

書名：食全食美私傢菜

定價：29.8元

作者：倪小康

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-10-01

ISBN：9787506459877

字數：90000

頁碼：1

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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因為食為先，所以“廚房很重要”。《食全食美》，得緣於蕓蕓百姓對廚房的重視，成就在乾傢萬戶點石成金、化凡俗為神奇的私傢手藝，長生於中華美食悠悠乾年的枝繁葉茂與文化積澱。感謝這本書裏每一道精妙滋味的創造者，感謝每天六點十二分忠實守候在電視機前熱愛生活的朋友們，《食全食美》因你而生，為你而生。更高興的看到，我們還有一群特殊朋友——相信“留住你的心先要抓住你的胃”的年輕情侶們，靠著易學易做的美味，初嘗著小傢大愛的幸福廝守。現活中越來越難得的傢庭親情被美食成就，嘆為冥冥中對社會的又一份饋贈。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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饕餮盛宴：品味經典川菜的精髓與傳承 本書係一部深入探討川菜博大精深烹飪技藝與飲食文化的專著。全書共計七章，係統梳理瞭川菜自唐宋以來的曆史演變，重點剖析瞭當代川菜在繼承傳統基礎上的創新與發展。它不涉及任何關於“滿28包郵”、“食全食美私傢菜”的特定主題或經營模式，而是純粹聚焦於川菜的技法、原料、味型以及文化內涵。 --- 第一章：川菜溯源——巴蜀大地上的味覺記憶（約200字） 本章追溯瞭川菜的地理根源。從古代巴蜀地區物産的豐富性，到漢魏時期對“尚滋味，好辛香”飲食偏好的初步形成，再到明清時期辣椒、花椒等核心調料的廣泛應用，我們詳細考察瞭數韆年間，是哪些曆史事件、氣候條件和物産結構，共同塑造瞭川菜獨一無二的“一菜一格，百菜百味”的格局。重點解析瞭“尚麻辣”的成因，澄清瞭麻辣並非川菜的全部。 --- 第二章：基石之味——川菜調味體係的解構（約300字） 川菜的靈魂在於調味，本章將川菜的味型進行係統分類和深入解析。我們詳細拆解瞭川菜的“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹；魚香、怪味、傢常、紅油、麻辣、酸辣、蒜泥、椒麻），並以大量的實例進行佐證。 味型配比的科學性： 分析瞭復閤調味中，糖、醋、醬油、泡椒、芽菜、醪糟等核心基礎調料的精確用量與先後順序對最終風味的影響。例如，魚香味的構成不僅僅是糖醋，更在於泡椒的醇厚與薑蒜末的爆香。 “麻”的深度： 探討瞭漢源花椒、青花椒、藤椒在不同菜肴中的應用差異，區分瞭“麻”的層次感——從舌尖的輕微酥麻到口腔的持久激蕩。 油料的運用： 區分瞭紅油的熬製（低溫慢炸與高溫激濺），以及菜籽油在熗鍋中的獨特作用，如何賦予菜肴“油潤”而非“油膩”的口感。 --- 第三章：技法精通——火候、刀工與成菜標準（約350字） 精湛的技法是區分傢常烹飪與專業川菜大師的關鍵。本章聚焦於實踐操作層麵。 火候的藝術： 重點剖析瞭“急火快炒”（如宮保雞丁）、“小火慢煨”（如開水白菜的湯底）、“滑油”（如水煮肉片的肉片處理）三種核心火候的控製要點。特彆指齣，許多經典川菜對鍋氣的要求極高，如何在傢庭竈颱上模擬專業中式炒鍋的高溫，是提升菜品口感的關鍵。 刀工的實用性： 分析瞭片、丁、絲、段、塊等不同刀法對食材入味和口感的影響。例如，為什麼有些菜肴要求“蓑衣刀法”，而有些則要求“滾刀塊”。 成菜與裝盤： 討論瞭川菜上桌時的標準狀態，包括色澤（紅亮、油潤）、湯汁的濃稠度（收汁的火候），以及如何通過簡單的點綴（如蔥花、香菜）來提升視覺衝擊力，但這絕非僅限於擺盤的華麗，而是服務於菜肴的整體風味。 --- 第四章：經典菜肴的解構與重塑（約350字） 本章選取瞭川菜譜係中不同類彆的代錶作進行深入的“反嚮工程”分析，旨在揭示其內在的烹飪邏輯，而非簡單的食譜堆砌。 水煮肉片/水煮牛肉： 深入探討“水煮”的真正含義——並非水煮，而是“油潑”的藝術。分析瞭底湯的熬製、肉片上漿的嫩化技術，以及最後那層紅油潑灑時，香料（如郫縣豆瓣、乾辣椒、花椒）的激發溫度控製。 迴鍋肉的“迴鍋”： 闡述瞭煸炒的層次感。從五花肉的煮製到切片，再到“燈盞窩”的形成，以及豆瓣醬和甜麵醬的精確用量，確保肥而不膩，醬香濃鬱。 麻婆豆腐的層次感： 詳細區分瞭“麻”（花椒麵）、“辣”（豆瓣、辣椒麵）、“燙”（芡汁的穩定性）、“嫩”（豆腐的處理）這四大要素，如何有機結閤在同一碗豆腐中。 --- 第五章：川菜的地域分支與創新（約150字） 川菜體係內部的多元性在本章得以展現。除瞭享譽全球的“濃香型”主流菜係外，我們還探討瞭： 自貢鹽幫菜的重鹽與重辣 對原材料的“侵略性”處理。 樂山犍為菜的江湖氣與粗獷。 成都官府菜的精緻與雅緻，例如對清湯（開水白菜）的極緻追求。 當代川菜在融閤菜係中，如何利用西餐的澄清技術或分子料理理念來提升傳統菜式的口感和觀感，但始終堅守巴蜀風味的核心。 --- 第六章：核心原料的選材與處理（約100字） 本章是關於“道地”的探討。詳細介紹瞭製作地道川菜不可或缺的原料，如郫縣豆瓣（特定産區與發酵時間的影響）、永川豆豉、泡薑泡椒的自製與選購標準，以及優質菜籽油的選擇對風味定性的決定性作用。強調瞭原料的品質是保證菜肴風味正宗的前提。 --- 結語：川菜的生命力（約50字） 川菜的魅力在於其強大的生命力和包容性。它既能以精緻服務於廟堂之高，亦能以熱辣撫慰街巷之胃。本書旨在為讀者提供一套理解和掌握這門獨特烹飪藝術的係統框架，鼓勵讀者在理解原理的基礎上，探索屬於自己的味覺錶達。

評分☆☆☆☆☆

關於“私房菜”的定義，這本書給齣瞭一個非常獨特的解讀。它似乎聚焦於那些需要時間儲備、提前準備，並且講究季節更替的傳統或創新菜式。我留意到書中對“醃製”和“發酵”技術的講解篇幅異常巨大，並且涉及瞭許多傢庭難以操作的復雜過程，比如特定溫度下的自然發酵對風味的影響。它不是教你怎麼快速做齣能上桌的菜，而是引導你建立一個長期的食物儲備和風味管理係統。書中有一章專門講瞭如何根據不同季節的雨水和光照來調整湯底的熬製時間，這絕對是我在其他任何一本強調“快手菜”的書中從未見過的深度。這讓我感覺，這本書更像是一個烹飪哲學導論，它教會的不是“做什麼”，而是“如何思考食物的生命周期和內在聯係”。這無疑給那些追求深度、不滿足於錶麵功夫的讀者提供瞭極大的價值，它讓你從一個消費者轉變為一個有遠見的食物管理者。這種係統性的思維訓練，遠超齣瞭一個普通菜譜的範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，簡直就是一股清流，完全顛覆瞭我對傳統食譜“步驟化、口號化”的刻闆印象。作者的敘事方式非常舒緩且帶有強烈的個人情感色彩，讀起來更像是聽一位經驗豐富的老朋友在竈颱邊娓娓道來他的心得體會。比如，在講述如何處理海鮮時，他沒有直接給齣操作指南，而是先描述瞭清晨市場裏第一批魚貨到岸時的光景，以及處理它們時需要保持的敬畏之心。這種“講故事”的方式，讓閱讀過程變得極其愉悅和放鬆，仿佛在品味一壺上好的陳年老茶，而不是急匆匆地趕進度。我發現，當我帶著這種平和的心態去實踐書中的某道菜時，反而更容易進入狀態，心態決定瞭烹飪的質量，這本書顯然深諳此道。它沒有催促你快點完成，而是鼓勵你在每一個環節都慢下來，去感受食材與工具的互動，這對於現代快節奏生活中的我來說，是一種難得的心靈療愈。這種充滿人文關懷的文字，讓冰冷的烹飪步驟充滿瞭溫度。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的選材角度非常刁鑽，它避開瞭那些街頭巷尾都能找到的傢常菜譜，轉而深入挖掘瞭一些地域性極強，或者說是需要一定技巧和時間沉澱纔能做齣的“私房菜”精髓。我試著做瞭其中一道關於熏製的菜肴，發現它對火候的控製描述得極其細緻，不像其他書隻寫“小火慢燉”，而是精確到瞭“爐竈溫度計顯示120度時，保持三小時”。這種近乎於“解密”般的詳盡，讓我這個有一定基礎的烹飪愛好者也感到醍醐灌頂。它似乎在嚮讀者傳遞一種信息：真正的美味，是需要對科學原理有深刻理解的，而不是單純的經驗堆砌。書中對食材的源産地和最佳處理方式的探討，也頗具深度，比如對某種特定香料的活性研究，讀起來完全不像是食譜，更像是一部微型的分子料理科普讀物。這套做法，極大地拓寬瞭我對“傢常菜”邊界的認知，讓我意識到，即便是最簡單的食材，通過精密的工序，也能煥發齣全然不同的生命力。對我而言，它更像是一本提升烹飪境界的“武功秘籍”，而不是一本菜譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是視覺的享受！我拿到手的時候就被它沉穩又不失活潑的封麵吸引住瞭，那種用料的質感，摸上去就知道是用心挑選過的，不是那種市麵上常見的廉價紙張。內頁的排版布局也極為考究，大量留白的處理讓閱讀的呼吸感一下子就齣來瞭，眼睛完全沒有疲勞感。尤其是那些步驟圖，簡直是攝影作品級彆的，光影的運用、食材的擺放，每一個細節都透露著專業和對美的追求。我以前看食譜最怕的就是圖文混排混亂，但這本完全沒有這個問題，清晰的字體和恰到好處的插畫將復雜的烹飪流程梳理得井井有條。更值得一提的是，它不是那種堆砌華麗辭藻的“網紅”風格，而是帶著一種老派的、沉靜的匠人氣息。隨便翻開任何一頁，都能感受到編者在版式和視覺傳達上的深厚功力，這對於我這種“顔值黨”來說，光是放在廚房的書架上，就已經是一種極大的精神滿足瞭。這本書的美學價值，完全可以和一本精裝藝術畫冊相媲美，它讓“做飯”這件事，從廚房的煙火氣中抽離齣來，有瞭一種儀式感和藝術欣賞的角度。我甚至捨不得在上麵做任何標記，生怕破壞瞭這精美的整體感。

評分☆☆☆☆☆

讓我特彆欣賞的是，這本書在“工具選擇”和“廚房空間規劃”方麵也進行瞭大量的著墨，這完全齣乎瞭我的意料。它不是簡單地列齣“需要一口鍋”，而是深入分析瞭不同材質（鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）的鍋具在進行特定烹飪法（如深煎、慢燉）時對風味産生的細微差異，甚至討論瞭鍋柄的人體工學設計如何影響操作的精確度。此外，書中還配有幾頁關於廚房動綫設計的插圖，強調瞭“備菜區”、“烹飪區”和“清潔區”如何高效銜接，這些內容對於正在裝修或準備升級廚房的人來說，簡直是無價之寶。它把烹飪看作是一個完整的工業流程（盡管是手工的），要求使用者不僅要精通技術，還要精通環境的構建。這種將“技術、美學、工程學”融為一體的全麵視角，讓我對作者的專業背景産生瞭極大的信賴感。這本書提供的，是一整套提升廚房生活質量的解決方案，而不僅僅是幾道菜譜的集閤。