大厨请到家：114种中式点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 中式点心
• 烘焙
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 甜点
• 小吃
• 零食
• 面点
• 新手入门

店铺： 英典图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544769204

商品编码：29948371571

包装：平装

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：大厨请到家：114种中式点心

：32.80元

作者：黎国雄

出版社：译林出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787544769204

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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适读人群 ：大众读者、面点爱好者、家庭主妇等

　　造型千变万化、口味咸甜皆宜、馅料荤素俱全

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　　忙碌的生活之余

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　　来一场寻味之旅

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　　小笼包、豆沙饺、芝麻烧饼……

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　　这些味道你是否还能记起

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内容提要

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　　中国文化博大精深，中华美食亦是如此。其中，中式点心的历史非常悠久，其品种丰富、工艺精湛，还与食疗紧密结合，突出养生的特点。相比西式点心的小巧精致、以甜味为主的特点，中式点心突出的是它的厚重感和味道的层次感。中式点心的造型千变万化，口味甜咸皆备、荤素俱全，且具有各地的独特风味。

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　　《114种中式点心》介绍了114 道易上手的中式点心，分为初级入门、中级入门、高级入门三部分。每道点心在选料、分量搭配、造型、烘烤蒸制等方面都做了详细的介绍，并配有详细的分解步骤图。全书图文并茂，简单易学，初学者可根据难易程度，由浅入深地进行学习。

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目录

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中式点心制作基础知识

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制作中式点心必备小工具

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中式点心的制作特点

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怎样做好饼类点心

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点心成形法

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制作包子的9 个小窍门

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PART 1 初级入门篇（54道）

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豆沙酥饺

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可可花生果

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三色水晶球

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笑口酥

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棉花杯

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黑糯米盏

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潮州粉果

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七彩风车饺

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八宝袋

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金银馒头

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……

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PART 2 中级入门篇（36道）

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水晶叉烧盏

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凤凰丝烧卖

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燕麦杏仁卷

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洋葱鸡粒酥盒

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千层姜汁糕

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上汤香葱粉果

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香煎玉米饼

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螺旋葱花卷

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大发糕

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燕麦葱花卷

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……

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PART 3 高级入门篇（24道）

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蚬壳包

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花边酥饺

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五仁酥饼

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叉烧烧饼

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老婆饼

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金盖酥

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雪梨酥

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莲花酥

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菊花酥

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叉烧酥

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……

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“大厨请到家”系列

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◎ 拉花咖啡1

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◎ 拉花咖啡2

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◎ 119 种蛋糕

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◎ 107 种西式点心

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● 114 种中式点心

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◎ 111 种面包

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◎ 家常小炒

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◎ 养生家常菜

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◎ 下饭的美味川菜

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◎ 绝味家常湘菜

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◎ 经典家常粤菜

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◎ 招牌家常菜

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◎ 家常菜2688 例

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◎ 怀孕40 周营养餐

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作者介绍

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　　黎国雄，烘焙名师，烘焙业一个获得“全国技术能手”荣誉和中国名厨五星勋章的行业名人。

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　　他于1987年出版了一本蛋糕专业画册。开创了顾客看图片订蛋糕的先河，并于1993年制作了全国一个塑胶仿真蛋糕，获得国家发。他研发的艺术陶瓷蛋糕、捏土仿真蛋糕让蛋糕文化得到更广泛的传播。他携手多位烘焙名家创办的黎国雄蛋糕烘焙中心，为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师，学员遍及国内外。

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：中式点心技艺的深度探索 本书精选了114种经典与创新并存的中式点心，带领读者深入传统技艺的核心，领略点心制作的艺术与哲学。 一、 历史的回响与文化的沉淀 中式点心，绝非简单的糖与粉的结合，它是中华饮食文化几千年积淀下的瑰宝。本书将追溯这些点心的历史源流，从宫廷宴席上的精致小品到民间节庆的团圆象征，每一款点心背后都蕴含着独特的地域风情和时代记忆。 1. 地域风味的立体呈现： 我们将从南到北，系统梳理中国不同地域点心的精髓。 南派点心： 侧重酥皮的层次、馅料的细腻与清甜。深入剖析广式早茶的点心流派，如虾饺的“半透明”皮的制作奥秘，烧卖的收口艺术，以及莲蓉、豆沙等传统馅料的古法熬制技艺。探讨岭南点心如何巧妙运用时令食材，体现“不时不食”的养生理念。 北派点心： 突出北方点心的面食基础与厚重感。详述京津冀地区油酥面点、发酵点心的制作要点，如京八件的黄油与猪油的比例掌握，烫面与死面在不同点心中扮演的角色。分析北方点心在冬季储存与食用中的实用智慧。 海派与川渝点心： 探索融合创新与麻辣风味的独特结合。从上海的“新式”点心对西式烘焙的吸收与改造，到川渝地区麻辣或咸鲜口味的点心如何突破传统甜点的框架，展现中式点心在功能性上的多样性。 2. 节庆与礼仪中的点心符号： 点心常常是礼仪和情感的载体。本书将细致解读端午的青团、中秋的月饼、寿宴上的寿桃等，它们不仅仅是食物，更是承载家族情感与文化认同的符号。探讨不同纹样、造型所代表的吉祥寓意，指导读者如何根据场合选择或制作恰当的点心。 二、 技法的高度精炼与细节的极致追求 本书的核心价值在于对传统中式点心制作技艺的“拆解”与“重构”。我们相信，对基础功的掌握是成就非凡点心的关键。 1. 面皮的“千变万化”： 中式点心的灵魂在于皮。本书将专门辟出一章，系统讲解不同面皮的处理技术： 水油酥的精妙控制： 详细拆解“开酥”过程，无论是三油两水、五油三水还是更复杂的技法，都将通过图文并茂的方式展示如何形成均匀的层次。针对不同点心（如麻花、菊花酥），对油温、松弛时间进行精确指导。 烫面与冷水面的辩证关系： 阐明使用沸水和冷水和面对面点筋性、延展性和口感的决定性影响。如何通过调整水量和揉面力度，制作出既有韧性又不失松软的饺子皮或包子皮。 发酵科学的运用： 针对需要酵母或泡打粉的点心（如馒头、发糕），深入讲解温度、湿度、酸碱度对发酵速度和最终组织结构的影响，解决“发不起来”或“塌陷”的常见难题。 2. 馅料的“五味调和”： 馅料是点心的风味核心。我们侧重于传统手工制作，而非过度依赖预制材料。 糖油比例的平衡： 针对甜馅，讲解如何利用糖的种类（冰糖、麦芽糖、红糖）来控制甜度层次和回味感。讨论“回沙”工艺的温度控制，以达到外酥内糯的口感。 咸鲜馅的鲜味提升： 针对肉类或蔬菜馅，传授如何通过“打水”技巧使馅料更加多汁饱满，以及利用高汤或传统酱料来增强复合鲜味，避免馅料干柴。 坚果的处理与增香： 介绍炒制坚果（如核桃、芝麻）的火候，以及如何通过糖浆或油脂进行预处理，确保坚果的酥脆感能持久保存于点心之中。 三、 114种点心的分类解析与实战指南 本书的114种点心被划分为四大类，确保学习的系统性和进阶性。 1. 酥类与烙类点心（约30种）： 涵盖所有需要开酥技巧和油煎烙制的点心。例如，从基础的葱油饼、糖油饼，到复杂的金钱酥、鸳鸯酥。重点解析酥皮制作与包馅手法。 2. 蒸与煮类点心（约40种）： 侧重于对水汽和火候的精准把握。包括各种口味的包子、馒头、花卷，以及水煮类的小品（如汤圆的包制与煮制技巧，确保不破皮）。 3. 烤与炸类点心（约25种）： 这一部分是中式点心“火气”的展现。详细指导烤箱温度曲线的设置，以及油炸过程中，如何通过“定型”、“浸油”、“回温”等步骤，达到外表金黄、内里松软或酥脆的效果。 4. 创意与融合点心（约19种）： 在坚守传统风味的基础上，介绍如何用现代的食材或工具改良传统点心。例如，使用低糖替代品改良传统糕点，或将现代水果元素融入传统内馅，展现点心制作的生命力。 四、 烘焙师的思维：从制作到呈现 精通技艺后，如何将点心提升至艺术品的高度？ 1. 工具的取舍与应用： 不仅仅是介绍烤箱和蒸笼，更深入讲解传统工具如木制模具、石臼、竹屉在不同点心制作中的独特作用及其对口感的隐性影响。 2. 摆盘与美学： 讲解如何运用色彩对比（如红豆沙与雪白的米粉）、纹理对比（如粗糙的芝麻与光滑的糖霜）来增强点心的视觉吸引力。 3. 储存与复热： 针对不同材质的点心，提供专业的储存建议，确保隔夜或数日后的点心依然能保持最佳风味和口感，真正做到“大厨到家”的实用性。 本书旨在成为中式点心爱好者的案头必备，无论是对传统工艺的追溯者，还是热衷于厨房实践的创新者，都能从中找到属于自己的那份酥香与甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

我对于任何声称包含“114种”的食谱集都抱有一丝审慎的怀疑态度，因为很多时候，“数量”往往是以牺牲“深度”为代价的。我更看重的是，这114种点心中，有多少是真正具有代表性的，有多少是真正有价值的“压箱底”配方，而不是那些在各种地方小吃摊上随处可见的简单变种。我期望这本书能深入挖掘一些地方性的、鲜为人知、但制作工艺独特的点心，比如某些特定省份的节令糕点，那些真正体现了地域风土人情的“非遗”类点心制作方法。如果能对一些复杂点心的制作流程进行“拆解分析”，比如将一个多步骤的点心拆分成“酥皮制作单元”、“馅料制作单元”和“组合定型单元”，并分别给出各种常见错误的排除方法，那才真正体现了“大厨”级别的指导意义。我需要的不是一本百科全书式的罗列，而是一本能让我真正掌握几款拿手绝活的精炼手册。

评分☆☆☆☆☆

作为一位注重健康和食材溯源的消费者，我对点心中的用油、用糖以及面粉的选择非常敏感。《大厨请到家：114种中式点心》如果真的想体现“大厨到家”的专业性，必须对食材的选择标准有明确的指导。例如，是推荐使用猪油、黄油还是植物油来制作酥皮？每种油带来的口感有何区别？对于面粉，高筋、中筋还是低筋，比例如何调配才能达到最理想的筋度和酥松度？此外，关于甜度的控制，这本书是否有提供基于不同甜味剂（如冰糖、麦芽糖、代糖）的替换方案和相应的用量调整指南？这些实际的、关于“用料哲学”的内容，远比单纯的步骤描述来得重要。如果书中能提供一份详尽的“食材替换速查表”，告诉我如何在不牺牲口感的前提下，将传统配方改良得更符合现代健康标准，我会毫不犹豫地给它满分。

评分☆☆☆☆☆

购买食谱书对我来说，其实是在投资一种文化体验和审美提升。中式点心不仅仅是食物，它承载着节庆、礼仪和家庭的记忆。因此，我非常关注这本书的文化背景介绍和点心的美学呈现。如果每一款点心旁边都有简短的典故介绍，比如它是哪个地区的特色，常在什么场合出现，这会瞬间让制作过程变得更有意义。视觉呈现上，我希望看到的是高清晰度、光线自然、能够真实反映点心质感的摄影作品，而不是那种过度修饰、看起来像塑料的模型。特别是对于那些造型复杂的点心，比如捏花、叠酥，我需要看到细节的特写，从不同角度展示其层次结构和纹理。如果能有一章专门讲解如何摆盘和搭配茶饮，那就更完美了。毕竟，做好了点心，如何体面地呈现给家人朋友，也是一门学问。我希望这本书能帮我把中式点心的“精致感”重新拾起来。

评分☆☆☆☆☆

从一个追求效率与新意的现代家庭厨房使用者角度来看，我非常看重食谱的“可操作性”和“创新性”。114种中式点心听起来种类繁多，但关键在于这些点心的准备时间、烹饪时间以及所需的专业工具是否友好。比如，如果其中很多点心都需要耗费大半天的时间进行复杂的预处理，或者要求使用我家中没有的专业蒸笼或模具，那么对于忙碌的上班族来说，吸引力就会大打折扣。我更青睐那些能够巧妙利用现有厨房设备，通过巧妙的配方调整，将传统耗时工序简化的方法。再者，在口味的创新方面，如果能在保持中式点心传统风味的基础上，融入一些现代人喜欢的元素，比如低糖处理、或者使用一些天然的果蔬色素来调色，那绝对是一个加分项。我不会满足于照搬照抄，我需要的是能激发我二次创作灵感的火花。如果这本书仅仅是把那些我能在网络上轻易找到的经典红豆沙、莲蓉做法重复一遍，那它的价值就非常有限了。我期待的是那些“让邻居惊叹”的惊喜点。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨请到家：114种中式点心》的介绍着实吸引人，但作为一名资深的烘焙爱好者，我更关注的是那些真正能提升我家庭点心制作水平的细节和独到之处。我希望看到的是，这本书不仅仅停留在罗列食谱的层面，而是能够深入讲解中式点心制作中那些看似微小却至关重要的技巧。比如，关于面团的醒发、油酥的制作，以及如何根据不同季节调整食材的湿度和用量，这些都是我在实际操作中经常遇到的难题。如果书中能提供详尽的图解，清晰地展示每一步操作的力度和状态变化，那无疑会大大增加它的实用价值。我期待的不仅仅是“做什么”，更是“为什么这样做”背后的原理，这样才能让我举一反三，融会贯通。市面上很多点心书的配方都偏向于基础款，缺乏一些传统老字号的“独门秘籍”，如果这本书能揭示一二，哪怕是关于馅料熬制时火候的精准把控，或者如何做出入口即化而非干硬的口感，都会让我觉得物超所值。对我而言，一本好的食谱书，是能够成为我厨房里的私房教练，而不是仅仅一本摆设。