内容介绍
书中收录了老中青三代30多位*名厨，*拿手的70多款经典粤菜食谱，囊括了酒楼宴席所涉及的“厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类，不仅仅介绍了食材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制作步骤和方*、师傅du家烹饪秘笈、成菜特色等实用操作技巧，还见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式酒楼1甲子的兴衰。全书彩色精印，图片精美，版式大气，读者对象主要针对酒店厨师和喜欢深入钻研厨艺的美食爱好者，属高端食谱类实用图书。
关联推荐
30多名**粤菜大厨du家秘笈
60余年星集粤式酒楼招牌美食
70多款经典地道菜品食色生香 &xbsp;
目录
厨房部 1 凤梨蜜汁烧猴头菇 .............................尤瑞昌 3 紫霞玉液卷.............................................尤瑞昌 5 潮式荷包炖白鳝 ...................................李运华 7 水晶百花龙虾球.....................................李运华 9 干烧鲍鱼角...........................................李汉华 11 彩蝶蟠龙.................................................李汉华 14 羊肚菌玻璃龙虾球 ...............................周镇锦 15 牡丹花胶松茸金钱鸡 ...........................周镇锦 17 烧汁生煎鲍鱼莲藕饼 ...........................周镇锦 19 碧绿炒扇虾.............................................翁万嗨 22 如意煎酿鸡翼.....................................翁万嗨 23 醋汁鳕鱼芙蓉蟹.....................................翁万嗨 25 七彩鲍鱼炒食用水律蛇丝.................梁 明
厨房部
1 凤梨蜜汁烧猴头菇 .............................尤瑞昌 &xbsp;
3 紫霞玉液卷.............................................尤瑞昌
5 潮式荷包炖白鳝 ...................................李运华
7 水晶百花龙虾球.....................................李运华
9 干烧鲍鱼角 ...........................................李汉华 &xbsp;
11 彩蝶蟠龙.................................................李汉华
14 羊肚菌玻璃龙虾球 ...............................周镇锦 &xbsp;
15 牡丹花胶松茸金钱鸡 ...........................周镇锦
17 烧汁生煎鲍鱼莲藕饼 ...........................周镇锦
19 碧绿炒扇虾.............................................翁万嗨 &xbsp;
22 如意煎酿鸡翼 .....................................翁万嗨
23 醋汁鳕鱼芙蓉蟹.....................................翁万嗨
25 七彩鲍鱼炒食用水律蛇丝 .................梁 明 &xbsp;
27 太史五蛇羮 .........................................梁 明
29 纱网炸蛇卷.............................................梁 明
32 蒜子胡椒粒瓦罉焗鸡..............................梁耀光 &xbsp;
34 姬茸菇鸳鸯虾球......................................梁耀光
36 龙皇卸甲..................................................梁耀华 &xbsp;
38 渔歌唱晚..................................................梁耀华
40 水晶燕窝酿辽参......................................许美德 &xbsp;
41 金汤石榴翅..............................................许美德 &xbsp;
44 金湖雪影..................................................陈志新 &xbsp;
46 松露菌香煎百花嗨鳗..............................陈志新
47 宫廷1品富贵鸡......................................陈志新
50 原汁网鲍..................................................黄隆滔
52 *guo鹅肝酿关东辽参..............................黄隆滔
53 花胶扣鹅掌..............................................黄隆滔
56 竹报平安..................................................杨源益
57 瑶池仙果..................................................杨源益
59 潮阳梅膏骨..............................................万锦辉
61 鹅肝香菇酱油炒饭..................................邬进杰
63 蟹粉黄虾球伴脆脆锅粑..........................邬进杰
66 凤梨咕噜肉...............................................禤智明
67 脆奶香榄虾仁...........................................禤智明
70 玫瑰烟鲳鱼...............................................禤智明
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点心部
71 薑茶水中花 ...........................................waxg达怡
73 松露白菜饺...............................................waxg达怡
76 百子千孙 .................................................李永就
77 菩*四喜饺 ...........................................李永就
79 奶黄刺蝟包..............................................李永就
82 酥皮菠萝叉烧包 ..................................姚满辉
83 千层酥皮月饼..........................................姚满辉
86 虫草花鱼仔饺 ........................................梁炳辉
87 日本紫心番薯 ........................................梁炳辉
90 百花鸡公饺..............................................梁炳辉
91 五仁月饼 ..............................................冯达泉
93 纯正碱水粽..............................................冯达泉
95 裹蒸粽 ....................................................冯达泉
97 咸肉粽......................................................冯达泉
100 烧汁和牛酥 ............................................黄耀波
101芋蓉炖鲜奶...............................................黄耀波
103古*千层糕...............................................杨耀明
105古*马拉糕...............................................杨耀明
107 彩色炸雪糕 ............................................黎汉潮
109三色糯米腊肠卷.......................................黎汉潮
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烧味部
111翡翠金钱鸡...............................................余英才
113金蝉肉骨...................................................余英才
115凤城四宝扎...............................................林长根
118蜜汁烧凤眼卷...........................................林长根
119 冰烧三层肉 ............................................林福源
122 姬松茸野菌鸡..........................................林福源
124桂花醉翁鸽...............................................许家全
125富贵金牛卷 .............................................陈永瀚
128雪映龙凤果 .............................................陈永瀚
129 百里香冰烧腩..........................................陈永瀚
132如意酿脆皮鸡翼 .....................................陈 伟
133珊瑚牛筋条...............................................陈 伟
136 XO酱huo焰和牛卷 ....................................欧guo强
137 凉拌莴笋鲍鱼...........................................欧guo强
140 惹味口水鸭 ............................................简绰威
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141后记——炉qiax砧边忆旧事
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岭南风味探源：一册关于潮汕功夫菜的深度探索 书名：潮汕功夫菜的传承与创新 作者：林志豪 出版社：岭南文化出版社 出版日期：2023年11月 --- 内容简介： 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入剖析潮汕地区精细烹饪艺术——“功夫菜”的文化史诗与技艺指南。我们聚焦于潮汕三市（潮州、汕头、揭阳）世代传承的独特美食哲学，旨在揭示这些被誉为“非遗”级别的菜肴背后，所蕴含的地域风土、历史沉淀以及匠人精神。 第一部：风土的馈赠——潮汕食材的哲学 潮汕菜，作为粤菜体系中独树一帜的流派，其精髓首先在于对“原味”的极致追求。本书将用大量篇幅介绍潮汕地区得天独厚的自然条件如何塑造了其独特的食材谱系。 1. 鱼生的智慧：生食的艺术与禁忌 潮汕人对生鱼的理解，远超一般海滨地区的食用习惯。我们详细考察了“生腌”的科学原理，包括如何区分不同季节、不同水域的鱼类（如巴浪鱼、血蚶、狗虾）的最佳处理时间与腌制配方。书中收录了数位老一辈师傅的“配方手稿”，揭示他们如何通过精确到克的糖、盐、醋、柑橘汁的比例，达到“凝固”与“提鲜”的完美平衡。这不仅是烹饪技法，更是一种与自然物候对话的智慧。 2. 浸、泡、滚的学问：水质对汤头的影响 潮汕菜对“汤”的重视举世闻名，但多数讨论仅停留在“老火靓汤”的层面。本书深入到潮州古城和沿海渔村，探究当地特有的“软水”或“硬水”如何影响高汤的清澈度与醇厚感。我们记录了传统灶头（柴火灶）与现代燃气灶制作同一种高汤时，风味上的细微差别，并分析了“浸”、“泡”、“滚”三种不同火候对食材蛋白质释放效率的影响。 3. 杂粮与时令蔬果的搭配艺术 潮汕人对素食的理解同样深邃。书中详细介绍了如何利用芋头（如槟榔芋、水晶芋）的粉糯质地来增稠汤底，如何用“菜脯”（萝卜干）的咸香来提引肉类的鲜味。特别是对“橄榄菜”的制作流程进行了详尽的描摹——从芥蓝的选材到炒制过程中“猛火收香”的技巧，展现了普通食材如何被提升至宴席级别。 第二部：功夫的体现——三大技法体系的解构 潮汕功夫菜之所以得名，在于其对火候、刀工和耐心的苛刻要求。本书将这些技法进行分类梳理，使其更具系统性。 1. 刀工的“形神兼备”：不仅仅是切片 我们突破了对“薄如纸”的传统认知，重点介绍了“拉丝”、“砌花”、“打茸”等高级刀法在潮汕菜中的应用。例如，在制作“水晶肴”时，对海螺或鱼肉的刀切精度要求，直接影响了其口感的弹性和吸收卤汁的能力。书中配有大量手部动作的微距摄影图解，以还原失传的传统手法。 2. 炖与蒸的“时间哲学”：慢工出细活 潮汕的“炖菜”往往需要数小时甚至隔夜的准备。我们选取了三道经典菜肴——“夜香乌 কার্যকলাপ鱼饺”、“猪肚装鸡”和“上汤焗龙虾”作为案例，分析了不同容器（砂锅、瓦盅、锡纸）在长时间加热过程中对风味物质的保持和转化起到的关键作用。重点阐释了“蒸”这一手法，如何通过控制蒸汽的湿度和压力，使食材保持水分而不失其形态。 3. 卤制与腌渍的“陈年韵味”：世代相传的卤水 潮汕卤水被视为家族的“无形资产”。本书走访了数家拥有百年卤水的店铺，记录了他们对卤水“收、养、补”的日常维护流程。不同于其他菜系，潮汕卤水更强调“清而不淡，香而不冲”，书中分析了其配方中大量使用的南姜、草果、丁香等香料的使用哲学，揭示了如何通过控制“老卤”的比例，赋予新食材以历史的深度。 第三部：宴席的礼序——功夫菜的文化符号 潮汕功夫菜往往出现在重要的家族庆典和祭祀场合，其菜品的组合本身就是一种无声的语言。 1. 宴席的“三点”与“四看” 书中解析了传统潮汕大宴的结构逻辑，例如“三点”即“头尾（头盘与甜品）的呼应”、“中间的过渡”以及“主食的收尾”。“四看”则指对菜品形态（色、香、味、形）的考量，以及对季节性、亲缘关系的体现。 2. 功夫茶与功夫菜的相互映衬 我们探讨了功夫茶在宴席中所扮演的角色，它并非餐后饮品，而是与功夫菜相互配合的媒介。例如，某些重口味的腌渍菜后，一杯清淡回甘的凤凰单丛如何起到“口腔重置”的作用，达到味觉的和谐统一。 结语：坚守与变革中的未来之路 本书最后一部分，将目光投向当代。面对全球化的影响，一些传统的功夫菜面临失传的风险。我们采访了年轻一代的潮汕厨师，他们如何在尊重古老技法的前提下，运用现代食材保鲜技术和烹饪设备，力求在保持“原味”内核的同时，拓展功夫菜的国际影响力。 《潮汕功夫菜的传承与创新》不仅是为专业人士准备的参考书，更是为所有对美食文化抱有敬意与热情的读者，提供的一扇深入了解岭南大地深厚烹饪哲学的窗口。通过这本书，读者将理解，每一道看似寻常的潮汕菜肴背后，都凝结着数代人对食材的尊重、对技艺的磨砺，以及对生活的热爱。
