本味:地道川菜24味 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蓝调图书专营店

出版社： 未知出版社

ISBN：9787518419623

商品编码：29947249075

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	本味:地道川菜24味 烹饪/美食 书籍
作者：	火花石
定价：	48.0
出版社：
出版日期：
ISBN：	9787518419623
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	小16开

内容简介

川菜的精髓在于调味，而川菜的味道不仅是麻辣那么简单。川菜烹饪专家火花石在书中详细介绍了川菜24种经典味型的及调味关键，并选取了代表各个味型特点的68道菜品。一步一图，详尽细致，制作诀窍贴心实用，在家做出地道的川菜的同时，还能了解川人真实生活和当地饮食文化。

目录

章 辣椒的天地 川味和辣椒 红油味型 红油制作 红油肚丁 红油金钱肚 椿芽胡豆 蒜泥味型 复制甜酱油制作 响油白肉卷 竹林白肉 酸辣味型 酸辣拌肥肠 酸辣汤 酸辣牛蛙 酸辣小肚 怪味味型 怪味腰块 老成都凉面 煳辣味型 宫保鲍鱼 煳辣蓑衣黄瓜 煳辣蹄花 陈皮味型 陈皮牛肉 陈皮兔丁 豉椒味型 豉椒牛心 炒坨坨豆豉 豉椒空心菜 荔枝味型 锅巴肉片 荔枝鸭脯 鱼香味型 泡海椒制作 凉拌鱼香茄子 老派鱼香肉丝 鱼香鲍鱼 家常味型 豆瓣酱制作 家常豆瓣鱼 家常豆腐 回锅肉 麻辣味型 辣椒面制作 水煮肉片 四川麻辣火锅 麻辣凉拌鸡 第二章 花椒的舞台 川味和花椒 椒盐味型 花椒面制作 椒盐串串鱼 椒盐乳鸽 椒盐馒头 椒麻味型 椒麻鸡杂 椒麻肥肠 椒麻粉蒸肉 第三章 甜蜜的乐园 川味和糖 甜香味型 糖粘桃仁 八宝锅蒸 蛋烘糕 糖醋味型 糖醋蒜薹 糖醋里脊 咸甜味型 糖色制作 樱桃肉 冰花贵妃鸡翅 第四章 七绝的江湖 川味的七绝 麻酱味型 麻酱生菜 麻酱银芽 芥末味型 芥末春卷 四川冲菜 姜汁

编辑

24种经典味型、68道诱人川菜迅速俘获味蕾 清晰的步骤图解、贴心的制作指导，轻松上手 还原川菜本来的味道，展现川人真实的生活 从这里了解川菜的本来模样。——美食文化学者　董克平

《舌尖上的四川：寻味24季》 深度探寻巴蜀大地，24种风土滋味，一场跨越四季的味觉朝圣 引言：川菜的广博与深邃 提及川菜，世人常以麻辣二字概括，却不知这不过是其千面风貌中的一角。川菜的灵魂，在于“一菜一格，百菜百味”的精妙平衡，在于对时令物产的极致运用，更在于深深烙印在四川人骨子里的生活哲学。 本书《舌尖上的四川：寻味24季》，并非是对既有经典川菜的简单复刻，而是一次深入川渝腹地、探访二十四节气中二十四种最具代表性、最能体现地域风土人情的“时令限定”菜肴的田野考察与烹饪实践记录。我们相信，真正的川菜，是与土地和气候紧密相连的鲜活艺术。 第一章：春之序曲——从芽尖到鲜香 春季，万物复苏，是川菜中“清鲜”与“嫩脆”的舞台。 1. 惊蛰：竹笋抢鲜——“脆响”的哲学 惊蛰时分，雨后春笋破土而出。本章聚焦于郫县竹笋的采摘与处理。详细解析了“笋尖的秘密”：如何通过精准的焯水时间，保留其最原始的清甜与爽脆。我们不仅介绍了传统的“鲜笋煨鸡汤”，更重现了古法“糟熘春笋”，探讨了糟卤发酵过程中酸、甜、咸的动态平衡。书中配有专业摄影，捕捉笋肉破裂时释放出的瞬间清香。 2. 春分：蚕豆新粒——“豌豆尖的温柔” 春分后，田埂上的蚕豆苗进入最佳采摘期。川人对豌豆尖的喜爱近乎偏执。我们深入新津的有机农场，记录了“一锅清汤煮豌豆尖”的极简主义烹饪。详细阐述了如何用高汤而非清水，提升豆尖的层次感，并辅以“蒜蓉煸炒”的火候控制，确保每一片叶子都保持翠绿且不失韧性。 3. 清明：河鲜回流——“水煮的艺术” 清明前后，江河水暖，鱼虾肥美。本章特别关注了长江支流沿岸的“河鲜”处理。重点解析了“清汤抄手”中鱼肉糜的打发技巧，以及如何用自制的“姜葱油”来提炼河鲜的本味，驱除腥气，达到“鲜而不腥”的境界。 第二章：夏之热烈——火候与重味的交锋 夏日炎炎，川菜以其浓郁的香气和开胃的酸辣，激发食欲。 4. 立夏：香料初熟——“藤椒的麻度计算” 立夏时节，藤椒（青花椒）的果穗开始膨大。本书详细绘制了藤椒不同成熟阶段的麻度变化曲线图。重点介绍“藤椒油的熬制”，包括如何通过低温慢炸，萃取出最具穿透力的“麻感”，而非仅仅是表面的刺激。实践案例是“藤椒鱼片”，解析了麻、香、烫三者在口腔中爆发的序列。 5. 芒种：酸菜初成——“泡菜缸的微生物世界” 芒种时节，家家户户开始腌制夏季佐料。本书首次公开了成都某老字号泡菜师傅传承三代的“母水”维护秘籍。详细记录了泡菜在发酵过程中乳酸菌群的活跃状态，并教导读者如何根据环境湿度调节盐分，以确保泡菜的“酸爽”与“脆口”，而非“绵软”。 6. 大暑：怪味的回响——“廿四味调和的结构” 大暑时节，正是展现川菜“复杂味型”的时刻。我们深入研究了“怪味”的构成——咸、甜、麻、辣、酸、香、烫七种味道如何共存。书中采用分子料理的视角，分析了每一种基础调料（如酱油、醋、白糖、花椒粉等）的添加时机与比例，旨在还原出教科书式的完美“怪味”。 第三章：秋之丰收——干香与陈化的智慧 秋季，是收获与储存的季节，川菜也转向了更深沉、更注重“干香”的技法。 7. 处暑：灯影的薄度——“牛肉干的拉丝哲学” 处暑后，气候干燥，适合制作风干肉品。本书详述了传统“灯影牛肉”的制作过程，重点在于牛肉的选材——必须是特定部位的肌纤维。技术难点在于如何通过反复捶打和薄切，使牛肉在油炸后呈现出近乎透明的“灯影”效果，并探讨了如何用炒制的干香料来增强其陈化后的风味持久性。 8. 白露：回锅的精髓——“二刀肉的油脂转化” 白露时节，新鲜猪肉开始进入储存期。回锅肉是检验川厨功力的试金石。本书摒弃了常见的“先煮后炒”法，转而研究清代流传下来的“先熏后煸”技术。重点解析了“二刀肉”（五花肉）在煸炒过程中，皮下脂肪如何转化为焦糖化的油滴，从而完美包裹住郫县豆瓣酱的红油，达到“焦香四溢”的境界。 9. 寒露：红油的沉淀——“辣椒的地域光谱” 寒露后，辣椒的辣味和色泽达到高峰。我们横跨了自贡、乐山、成都三地的辣椒品种，制作了红油对比图谱。详细讲解了如何根据不同菜肴（如凉拌、蘸料、烧菜）的需求，选择不同辣度、不同香气侧重的辣椒进行复合研磨和浸泡，追求“红亮而不糊，辣而不燥”的极致红油。 第四章：冬之暖意——醇厚与窖藏的馈赠 冬季，川菜强调滋补与热量，以浓郁的汤底和醇厚的酱汁来抵御寒冷。 10. 立冬：老火慢炖——“芋儿鸡的泥土气息” 立冬前后，当地的芋头粉糯适口。本章介绍了使用“土灶柴火”慢炖的芋儿鸡。技术核心在于先炸后炖，确保芋头外壳完整，内里绵软如泥。同时，书中还收录了如何用老母鸡汤进行“煨制”，使汤色如牛奶般乳白，味道醇厚而不过分油腻。 11. 大雪：窖藏的转化——“豆瓣与曲酒的深度融合” 大雪时节，天气严寒，是窖藏调料的最佳时机。本书详细记录了郫县豆瓣酱在低温环境下风味物质的缓慢转化过程。并提供了一个独特的冬日食谱：“豆瓣烧肘子”，在炖煮过程中加入少量陈年曲酒，利用酒精挥发带走腥膻，留下粮食发酵后的深沉“酱香”。 12. 冬至：麻辣的收束——“水煮肉片的温度控制” 冬至，对重口味的需求达到顶峰。水煮肉片是麻辣的代表，但本书探讨的是“水煮”二字的真正含义。技术要点在于“泼油”的温度，如何用滚烫的红油瞬间激发花椒和辣椒的香气，同时确保肉片鲜嫩。书中提供了三套不同的“泼油温度测试法”，以适应不同厨房的条件。 结语：二十四味，二十四种生活 《舌尖上的四川：寻味24季》不仅是一本菜谱，更是一部关于四川地理、气候与人情风俗的味觉编年史。通过这二十四种时令限定的风味，我们希望读者能理解：川菜的魅力，在于它对每一寸土地、每一段光阴的尊重与捕捉。翻阅此书，即是跟随四季更迭，体验四川人最本真、最鲜活的饮食生活。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我并非一个擅长烘焙或精密测量的烘焙爱好者，我对烹饪的理解更偏向于直觉和感觉，所以很多精确到克的食谱对我来说都有一定的门槛。这本书最令我感到惊喜的地方，就在于它成功地跨越了专业与业余之间的鸿沟。它在传授高难度技巧的同时，也为我们这些厨房新手提供了非常人性化的替代方案和“取巧”的窍门，比如如何用最简单的工具达到接近专业的效果，或者在食材不易获取时，如何找到味道相近的替代品而不至于让整道菜“跑偏”。它不是一味地要求你必须拥有进口的厨具和罕见的调料，而是鼓励你利用现有的条件，去最大程度地还原那种最纯粹的风味。这种实用主义的态度，让这本书的亲近感倍增，它不是高悬在殿堂上的“美食圣经”，而是真正能够被带入寻常百姓家厨房、被频繁翻阅的工具书，其知识的转化率非常高，实践性极强。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是一绝，拿到手时就被那种质朴而又不失格调的封面吸引住了。那种带着微微粗粝感的纸张，配合着烫金的标题，让人立刻能感受到一丝对传统工艺的敬意。内页的排版也极其考究，字体的选择和留白的处理，都透露出一种沉静的美感，阅读起来非常舒服，完全不像有些美食书那样花里胡哨。我特别喜欢作者在每道菜谱旁边配的那种手绘的插图，寥寥数笔，却能精准地勾勒出食材的形态和烹饪过程中的神韵，比起冰冷的照片，这些图画更有温度，仿佛能带着你回到那个烟火气十足的厨房里。而且，从目录的编排来看，作者显然是下了大功夫的，不是简单地罗列菜式，而是根据某种地域性或风味流派进行了巧妙的划分，这对于初学者或者想要系统学习川菜的朋友来说，无疑是一个巨大的福音，能够帮助我们更清晰地把握川菜的脉络和精髓，而不是只停留在零散的食谱收集上。这本书的整体气质是内敛而深沉的，它不只是教你做菜，更像是在讲述一种关于食材、关于匠心、关于地方文化的沉浸式体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期混迹于厨房，自认为对中餐烹饪已有些心得的“老饕”来说，我原本对市面上层出不穷的“地道川菜”类书籍抱持着一种审慎的态度，总觉得大部分都是换汤不换药的重复。然而，这本书的出现，让我对“地道”二字有了全新的理解。它并非仅仅是罗列那些耳熟能详的经典菜式，比如宫保鸡丁或麻婆豆腐，而是深入到了那些需要时间和耐心去打磨的“老味道”里。我翻阅了一些基础篇章，发现它对火候的掌控、对调味层次的构建，描述得极其细致入微，那种对细节的执着，几乎到了偏执的程度，这正是很多食谱会忽略的“火候的哲学”。例如，书中关于“郫县豆瓣酱”的陈化时间和使用时机，以及不同季节使用何种花椒，都有着严苛的标准和独到的见解，这些经验性的知识，是光看视频教学很难完全捕捉到的。这本书的价值，更多体现在它对“过程”的尊重，它让你明白，好的川菜，从来都不是快速出锅的“工业产品”，而是时间的艺术，是无数次尝试和失败积累下来的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

我将这本书放在书架上，它散发出一种与其他快餐式美食指南截然不同的气场，更像是一部关于川地风物志的经典著作。我注意到，书中对各种地方特产的介绍，比如不同产地的泡菜坛子的制作方法，或者自制醪糟的详细步骤，这些内容远远超出了烹饪教学的范畴，它像是一张关于四川美食生态的详尽地图。阅读过程中，我能清晰地感受到作者对于家乡味道那种深沉的热爱和不舍，这种情感的注入，让冰冷的文字也变得温暖起来。它让人在学习制作一道菜肴的同时，也仿佛进行了一次味觉上的旅行，去体会那种季节更迭带来的食材变化，去感受过去几代人对食物精益求精的追求。这本书的价值，不在于它能让你马上做出一道米其林级别的菜肴，而在于它能潜移默化地提升你的美食素养，让你学会用更挑剔、更具人文关怀的眼光去看待我们餐桌上的每一道平凡却又伟大的日常食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其具有感染力，它没有采用那种高高在上的专家口吻，反而像一位经验丰富的老前辈，在你耳边轻声细语地分享着他一辈子的厨房秘密。文字的流动性非常强，读起来毫不费力，甚至可以说是一种享受。作者在讲述每一道菜的历史渊源和地域特色时，总能穿插一些生动的小故事或者关于老街坊、老店的轶闻，这使得原本枯燥的烹饪步骤瞬间鲜活了起来，仿佛每道菜肴都有了自己的“灵魂”和“背景故事”。我尤其欣赏作者对食材本味的尊重，很多川菜的做法往往被过度强调麻辣，反而掩盖了食材本身的味道，但这本书似乎在努力拉回这种平衡，强调“本味”的层次感和“百菜百味”的差异性，这对于追求精细口味的食客来说，无疑是极大的慰藉。这本书的内容结构处理得非常巧妙，既有广度，涵盖了川菜的诸多门类，又有深度，对核心技法进行了深入挖掘，让人读完后不仅想动手尝试，更想去了解这背后蕴含的文化土壤。