美食天下：川味傢常菜(四色銅版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉可琳 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 川味
• 四色銅版
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537583008

商品編碼：29945218998

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：美食天下：川味傢常菜(四色銅版)

：32.80元

作者：劉可琳

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583008

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《美食天下：川味傢常菜（四色銅版）》為您一一揭示麻辣誘惑的川菜調味秘訣，毫無保留地傾囊相授烹飪技巧。n
　　川菜雖然呈現給我們萬韆變幻的舌尖滋味，讓我們陶醉不已，但其所用的都是尋常的材料，做的都是老百姓的菜，深受大眾喜愛，川味已遍及大江南北的各個角落。n
　　《美食天下：川味傢常菜（四色銅版）》主要是從食材齣發，精心選取瞭上百道操作簡單、食材常見、營養均衡、開胃下飯的傢常川菜，讓您天天不重樣，百吃不厭。

目錄

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Chapter 1 川菜基本知識n
川菜之常用配菜n
川菜之常用調味品n
川菜之精湛刀工n
川菜之烹飪方式n
川菜之經典口味n
川菜中的油、芡、湯n
n
Chapter 2 素菜類n
熗炒神仙豆腐n
茄汁脆皮豆腐n
麻婆豆腐n
虎皮尖椒n
巧拌花生仁n
青椒炒玉米n
豆乾花生仁n
熗炒包菜n
酸辣魔芋絲n
熗炒菠菜n
涼拌魚腥草n
香辣杏鮑菇n
拔絲南瓜n
雞腿菇炒西藍花n
風味蕨根粉n
紅油三絲n
蒜泥拍黃瓜n
青瓜木耳n
蜀香蒸茄子n
地三鮮n
麻辣藕丁n
油燜竹筍n
泡椒炒萵筍n
蔥油萵筍n
蔥油金針菇n
乾煸四季豆n
涼拌豇豆n
話梅蕓豆n
茄子燒豆角n
酸辣土豆絲n
醋溜黃豆芽n
醋溜辣白菜n
清炒油麥菜n
清炒鬆柳n
拌海帶絲n
大刀苦瓜n
雞蛋煎苦瓜n
西芹炒百閤n
蒜炒芥藍n
山藥炒木耳n
四川泡菜n
紅燒鼕瓜n
麻仁山藥n
川北涼粉n
n
Chapter 3 禽蛋類n
一品毛血旺n
飄香鴨n
仔薑鴨n
巴蜀醉仙鴨n
清蒸闆鴨n
茶樹菇爆鴨絲n
鹵水鴨翅n
饞嘴鴨掌n
米椒鴨掌n
香辣鴨肫n
蜀香辣子雞n
飄香麻辣雞n
跳水雞n
闆栗燒仔雞n
青椒燜土雞n
雙椒炒雞塊n
蝦醬子雞n
口水雞n
宮保雞丁n
香辣雞翅n
泡椒鳳爪n
小炒雞脆骨n
黔江雞雜n
鵝掌燒海參n
泡椒鵝腸n
火腿炒腐竹n
茉莉花炒雞蛋n
皮蛋豆腐n
辣子炒雞蛋n
芙蓉蒸蛋n
辣椒炒雞蛋乾n
蔥油雞n
……n
n
Chapter 4 畜肉類n
Chapter 5 水産類n
Chapter 6 湯煲類

作者介紹

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文摘

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序言

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Chapter 1 川菜基本知識n
川菜之常用配菜n
川菜之常用調味品n
川菜之精湛刀工n
川菜之烹飪方式n
川菜之經典口味n
川菜中的油、芡、湯n
n
Chapter 2 素菜類n
熗炒神仙豆腐n
茄汁脆皮豆腐n
麻婆豆腐n
虎皮尖椒n
巧拌花生仁n
青椒炒玉米n
豆乾花生仁n
熗炒包菜n
酸辣魔芋絲n
熗炒菠菜n
涼拌魚腥草n
香辣杏鮑菇n
拔絲南瓜n
雞腿菇炒西藍花n
風味蕨根粉n
紅油三絲n
蒜泥拍黃瓜n
青瓜木耳n
蜀香蒸茄子n
地三鮮n
麻辣藕丁n
油燜竹筍n
泡椒炒萵筍n
蔥油萵筍n
蔥油金針菇n
乾煸四季豆n
涼拌豇豆n
話梅蕓豆n
茄子燒豆角n
酸辣土豆絲n
醋溜黃豆芽n
醋溜辣白菜n
清炒油麥菜n
清炒鬆柳n
拌海帶絲n
大刀苦瓜n
雞蛋煎苦瓜n
西芹炒百閤n
蒜炒芥藍n
山藥炒木耳n
四川泡菜n
紅燒鼕瓜n
麻仁山藥n
川北涼粉n
n
Chapter 3 禽蛋類n
一品毛血旺n
飄香鴨n
仔薑鴨n
巴蜀醉仙鴨n
清蒸闆鴨n
茶樹菇爆鴨絲n
鹵水鴨翅n
饞嘴鴨掌n
米椒鴨掌n
香辣鴨肫n
蜀香辣子雞n
飄香麻辣雞n
跳水雞n
闆栗燒仔雞n
青椒燜土雞n
雙椒炒雞塊n
蝦醬子雞n
口水雞n
宮保雞丁n
香辣雞翅n
泡椒鳳爪n
小炒雞脆骨n
黔江雞雜n
鵝掌燒海參n
泡椒鵝腸n
火腿炒腐竹n
茉莉花炒雞蛋n
皮蛋豆腐n
辣子炒雞蛋n
芙蓉蒸蛋n
辣椒炒雞蛋乾n
蔥油雞n
……n
n
Chapter 4 畜肉類n
Chapter 5 水産類n
Chapter 6 湯煲類

《人間煙火：淮揚菜的詩意與傳承》 一本深入探索淮揚菜精髓的文化美食專著 作者：張子明 齣版社：華夏文苑齣版社 裝幀：精裝典藏版，附贈手繪水墨插圖集 --- 內容簡介 《人間煙火：淮揚菜的詩意與傳承》並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一部關於中國四大菜係之一——淮揚菜的深度文化考察、技藝梳理與美學闡釋的百科全書。本書旨在帶領讀者穿越曆史長河，走進淮安、揚州、泰州這片孕育瞭精緻、清雅、講究刀工與火候的烹飪藝術的土地，領略淮揚菜“清、鮮、脆、嫩”的獨特魅力。 第一篇：江淮之源——淮揚菜的曆史脈絡與地理風物 淮揚菜，根植於富饒的江淮平原，以得天獨厚的地理環境為基礎，吸收瞭漕運興盛帶來的南北文化交融。本篇追溯瞭淮揚菜自春鞦戰國時期萌芽，曆經隋唐盛世的繁榮，至明清時期達到鼎盛的發展軌跡。我們不僅探討瞭運河文化對食材運輸和烹飪風格的影響，更細緻剖析瞭淮安府菜的“大氣磅礴”與揚州菜的“精巧細膩”是如何在曆史長河中相互滲透、最終定型為今日淮揚菜體係的。 書中描繪瞭古籍中關於“宴席之盛”的記載，特彆是對清代“揚州八怪”與鹽商大賈對飲食風尚推動作用的考證。我們特彆設置瞭“風物誌”欄目，詳細介紹淮揚菜賴以生存的優質水産（如大閘蟹、河魨）、特色時令蔬菜（如茭白、春筍）以及淮揚特有的調味品——以當地優質醬油和鹽為代錶的“清雅之源”。 第二篇：刀工之巔——技藝的哲學與實踐 淮揚菜的靈魂在於“精細”。本書將近三分之一的篇幅奉獻給瞭對淮揚刀工的係統性解讀與圖解。不同於其他菜係追求的“粗獷入味”，淮揚廚師追求的是“形如藝術，入口即化”。 火候的平衡藝術： 我們詳細闡釋瞭“旺火急攻”、“文火慢煨”在淮揚菜中的精確運用。例如，對於著名的“獅子頭”，如何通過不同階段的火候控製，達到外酥內嫩，湯汁醇厚的完美狀態。 刀法萬象： 書中收錄瞭數十種獨特的淮揚刀法，包括“菊花花刀”、“荔枝刀法”、“蓑衣花刀”等。每一種刀法都配有高清的步驟圖解，並深入分析其背後的力學原理——為何特定的刀法能使食材更好地吸收湯汁，或在口感上産生特定的層次變化。例如，對“文思豆腐”的剖析，深入到每一根豆腐絲的粗細度要求（需細如發絲，根根分明），體現瞭對極緻精細的追求。 湯底的基石： 淮揚菜對高湯的依賴程度極高。本書揭示瞭“清湯”與“奶湯”的熬製秘訣，重點介紹瞭如何通過長時間的撇油、提清，使高湯達到“清澈見底，味厚不膩”的境界，這是後續眾多名菜（如湯圓、魚圓）口感的基礎。 第三篇：雅俗共賞——經典菜式的深度解析 本篇精選瞭代錶淮揚菜最高水準的數十道經典名菜，從選材到擺盤，進行全方位的“解構重組”。我們不僅提供瞭精確的烹飪步驟，更穿插瞭每道菜背後的曆史典故和名廚故事，使每一道菜肴都充滿瞭人文氣息。 宴席篇： 重點講解瞭“文思豆腐”、“鬆鼠鱖魚”、“獅子頭（清燉與紅燒之彆）”、“水晶肴肉”等標誌性菜品。特彆收錄瞭揚州“冶春”和淮安“平輪”等老字號的獨傢技法微調。 點心篇： 深入探究瞭淮揚點心的精巧，如“燙乾絲”、“蟹黃湯包”的褶皺藝術，以及“艾草青團”的時令性要求。 素菜的哲學： 淮揚素菜在全國獨樹一幟。本書特彆展示瞭如何將普通的時令蔬菜通過精妙的刀工和調味，呈現齣“有葷之味，無葷之形”的境界，例如對“釀香菇”和“糟溜素什錦”的處理。 第四篇：傳承與創新——當代淮揚菜的美學重塑 進入現代社會，淮揚菜並未固步自封。本篇聚焦於當代傑齣的淮揚菜大師們如何在繼承傳統的基礎上，進行符閤現代人口味和審美標準的創新。我們探討瞭如何平衡“清淡”與“口感豐富”的關係，以及如何利用現代食材和烹飪工具（如分子料理技術在澄清高湯中的應用）來提升傳統菜品的錶現力，同時保持其“雅緻”的文化內核。 裝幀與特色 本書采用典藏級精裝，紙張選用高剋重藝術紙，確保四色印刷的圖像清晰、色彩還原真實。全書配有大量由著名畫傢手繪的水墨插圖，用寫意的筆觸描繪江淮水鄉的恬靜與菜肴的精美。附贈的“水墨插圖集”是贈予讀者的收藏品，內含部分經典菜式的藝術化呈現，使得本書不僅是烹飪指南，更是一件值得珍藏的文化藝術品。 閱讀價值 《人間煙火：淮揚菜的詩意與傳承》適閤所有對中國傳統烹飪藝術、美食文化史有濃厚興趣的讀者。對於專業廚師而言，它是學習淮揚菜精深技藝的權威參考書；對於美食愛好者而言，它是一扇通往中國最精緻飲食美學世界的窗戶。通過閱讀此書，您將不僅學會製作淮揚名菜，更能理解其背後所蘊含的東方哲學與人文情懷。 --- 作者簡介 張子明，著名美食史學傢、資深烹飪評論傢。長期緻力於中國地方菜係的田野調查與文化梳理工作。曾遊曆江淮各地十餘年，拜訪數十位國傢級非遺傳承人，對淮揚菜的技藝、曆史及美學有著深入且獨到的見解。著有《尋味江南》、《中國鹽文化史略》等多部著作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力還在於它打破瞭川菜“難以上手”的刻闆印象。在我的認知裏，川菜往往與“重油”、“重鹽”、“麻辣過火”劃等號，總覺得那是宴席上纔有的硬菜，日常做起來太費時費力。然而，《美食天下：川味傢常菜》卻巧妙地提供瞭一套“減負”方案。它非常注重食材的季節性搭配，推薦使用當季最新鮮的蔬菜來平衡重口味調料帶來的油膩感。比如，它會建議在夏天用清爽的萵筍來搭配魚香肉絲，而不是傳統的木耳和鼕筍，這既保證瞭風味，又符閤時令養生的需求。此外，書中還專門開闢瞭一個章節講解如何使用電壓力鍋或空氣炸鍋等現代廚具來輔助完成一些傳統耗時的工序，比如長時間煨製的湯底，這簡直是現代都市人的福音。通過這本書，我深刻體會到，真正的“傢常菜”不是將就，而是對傳統美味的創新和繼承，它讓我在忙碌的生活中，依然能為傢人端上一桌既有地方特色又兼顧健康營養的川味盛宴，這份滿足感，是任何外賣都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我收到這本書的時候，其實心裏是抱著一絲懷疑的，市麵上的川菜譜子太多瞭，大多都是大同小異，無非就是多放點辣椒麵、花椒粒就算數瞭。但是，《美食天下：川味傢常菜》徹底顛覆瞭我的固有印象。它的專業度高得驚人，感覺像是請瞭一位資深的川菜大師住在傢裏指導你。這本書的厲害之處在於它對“味型”的精準把控。它不是簡單地告訴你放多少剋調料，而是會告訴你，在特定的溫度下，哪種油脂能更好地激發花椒的麻香，哪種酸味劑（比如醋）需要在哪個時間點加入纔能達到最佳的平衡。我一直以為“魚香”是一種固定的甜酸口，結果書中細緻地解釋瞭不同流派對魚香的詮釋，甚至提供瞭幾種不同的“魚香汁”配方，以適應不同人的口味偏好。這讓我意識到，烹飪的魅力就在於這種細微的調整和創造性。那些看似隨意的“少許”、“適量”，在這本書裏都找到瞭量化的依據和感性的描述做支撐。而且，那些“傢常”菜，比如迴鍋肉、夫妻肺片，在作者的筆下，仿佛被賦予瞭新的生命，不僅保留瞭地道的靈魂，更在呈現方式上更貼近現代傢庭的操作習慣，讓人讀起來感覺非常親切，迫不及待想進廚房大展身手。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是烹飪界的“寶藏”！我本來以為自己對川菜已經夠瞭解瞭，但翻開這本《美食天下：川味傢常菜》，纔發現自己隻是個“初窺門徑”的小白。它不僅僅是一本食譜集，更像是一部活生生的川菜文化百科全書。作者在介紹每道菜的時候，都會細緻地講述這道菜的曆史淵源、地域特色，甚至包括背後的風土人情。比如，學做宮保雞丁，我原本以為就是糖醋口的簡單搭配，結果書中深入剖析瞭“糊辣荔枝味”的精髓，那種復閤的香氣和層次感，光是看著圖片描述，口水就已經流下來瞭。而且，這本書的排版和圖片設計簡直是藝術品級彆的，色彩的運用大膽而富有張力，完全符閤川菜那種熱烈奔放的性格。我最欣賞的是，它並沒有迴避那些看似復雜的傳統技法，而是用極其詳盡的步驟分解，配上清晰的四色銅版圖解，哪怕是廚房新手也能輕鬆上手。我嘗試做瞭其中的一道“麻婆豆腐”，按照書上的“點酥、燒濃、起花”的步驟來，那麻、辣、燙、嫩、香、酥、整的七味一體，完全達到瞭飯店的水準，傢人都贊不絕口。這本書的價值遠遠超過瞭菜譜本身，它傳遞的是一種對食材的敬畏和對生活的熱愛，讓人在廚房裏找到瞭久違的儀式感和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計，特彆是那“四色銅版”的質感，真的值得單獨提齣來誇贊一番。它帶來的閱讀體驗是任何電子設備都無法替代的。那些紅亮亮的辣椒、翠綠的蔥花、深褐色的豆瓣醬，在銅版紙上呈現齣一種油潤的光澤感，仿佛能透過紙麵聞到那股熱辣的香味。這不僅僅是視覺上的享受，更是一種強烈的食欲刺激。我常常在晚上翻閱這本書，結果硬是給自己找瞭宵夜的藉口！更重要的是，對於川菜這種對色澤要求極高的菜係來說，這種高質量的印刷至關重要。很多菜肴的關鍵判斷標準就在於顔色——比如豆瓣醬炒齣“紅油”的狀態，或者醬油上色是否均勻到位。書中的每一張成品圖，都像是經過專業攝影師精心布光拍攝的，每一個油珠、每一片菜葉的紋理都清晰可見，這極大地降低瞭我的操作誤差率。我發現，當我對一道菜的預期視覺效果有瞭一個清晰、完美的參照物時，我的動手準確度也會相應提高，這種“所見即所得”的感覺，對於提升烹飪自信心非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我對食譜書的要求很高：實用性必須放在第一位。如果光是好看，但實際操作起來繁瑣到讓人望而卻步，那對我來說就是一本精美的裝飾品。《美食天下：川味傢常菜》在這方麵做到瞭教科書級彆的平衡。它確實包含瞭許多精緻的大菜，但更讓我驚喜的是那些看似不起眼的小炒和醃製品。比如，書中關於泡菜壇子的保養和管理，以及如何快速製作“酸辣泡菜”，講解得極其到位，避免瞭許多初學者常見的失敗案例，比如泡菜水發黴或者味道不夠衝。更彆提那些調味油的製作瞭，比如藤椒油、紅油的熬製過程，配圖精確到瞭油溫的顔色變化。這些細節，正是衡量一本專業烹飪書和普通菜譜的分水嶺。我按照書中的建議，自己熬瞭一批紅油，那香味濃鬱到我都不捨得用來拌麵，直接拿來做涼菜，立刻提升瞭整個餐桌的檔次。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它教的不是菜譜本身，而是製作美味川菜的底層邏輯和處理食材的訣竅。我感覺自己對火候的掌控能力都有瞭質的飛躍。