BF-舌尖上的诱惑-功夫川菜席点-朱万成,张灵犀,赵班惠 等 四川科学技术出版社 9787 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱万成，张灵犀，赵班惠 等 著

图书标签:

• 川菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 诱惑
• 功夫川菜
• 席点
• 朱万成
• 四川菜
• 饮食文化

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536479524

商品编码：29961524206

包装：平装

出版时间：2014-10-01

图书基本信息
图书名称	舌尖上的诱惑-功夫川菜席点	作者	朱万成,张灵犀,赵班惠 等
定价	29.90元	出版社	四川科学技术出版社
ISBN	9787536479524	出版日期	2014-10-01
字数		页码	120
版次	1	装帧	平装

内容简介

《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》为提高我国中式烹调师烹饪技术水平，培养烹饪技艺新秀，以简洁易懂的语言，讲述菜肴的制作。本着科学性、实用性和便于操作的原则，介绍了烹饪常识、川菜席点知识。菜肴实例有：美味鱼肴、家禽家畜蛙类、海鲜佳肴、养生蔬菜汤类、时尚席点共五大类。 　　《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》图文并茂，融众家之精华，独到创新，是酒店、宾馆餐饮同行和外烹饪专业人员作为培训烹调师的教材及烹饪爱好者与家庭主妇自学的参考书，具有较高的艺术欣赏价值，更是一本别具特色的烹饪工具书。

作者简介

朱万成，1964年生于中国四川省德阳市一个烹饪世家。16岁即从父兄学艺，并醉心于烹饪艺术，不断追求创新与进步，精研川菜。对川菜烹饪有着扎实的基本功和过硬的技艺，先后创制了许多新派川菜如“川味铁板菜肴”、“孔雀思巢”、“仙境之梦”、“纸包海鲜”等佳作，在新派川菜、粤菜、蛇菜、食雕、冷餐会等方面极有成就。现是中国国家中式烹调师、高级技师、特一级名师。在《四川烹饪》、《烹调知识》、《东方美食》、《百花争艳》、《锦绣前程》、《创新川菜》、《四川日报》、《德阳日报》、《方圆报》等报刊杂志的厨艺专栏及生活专栏发表学术作品，并出版有《新派川菜》、《自做工艺菜》等书。1999年，35岁的朱万成抱着弘扬中国烹饪文化的信念，远渡重洋，来到美国。在这几年中多次参加厨艺大赛，均获殊荣。为Cafe East chinese Cuisine，4628 Rye st．Metairie，Louisiana，U.S.ACHINESE8L JAANESE CUISINE EASTERN东方首席大厨，现为休斯顿3758S GESS NER HOUSTON，川霸王CHINA SICHUAN CUISNE行政大厨。美国中餐厨师协会会长、理事，美国中餐联谊会会员。 　　 　　张灵犀，四川德阳广汉人，从厨10余年，高级中式烹调技师、中式面点技师、国家职业技能鉴定考评员。曾在多家大型酒店担任冷菜、中西糕点主管、中餐热菜创新开发人。曾在烹饪专业杂志发表作品文章。现任四川现代教育集团德阳市旅游职业学校中餐理论、中餐和中西式糕点实训指导教师及中餐盘饰教师。2014年被委派到哈尔滨商业大学中餐烹饪与营养膳食专业，骨干教师培训班进修。曾多次获烹饪大奖。 　　 　　赵班惠，四川省绵阳市平武人，从厨8余年，高级中式烹调技师，中式面点技师。本科学历，毕业于四川师范大学旅游管理（烹饪教育）专业，获管理学学士学位。2010年参加全国中等职业学校烹饪专业骨干教师培训进修。现任四川现代教育集团德阳市旅游职业学校烹饪专业理论教师。获新中国建国六十周年青年厨师烹饪大赛“金奖”、第五届搜厨国际烹饪技术大赛“美味设计特金奖”。

目录

麻辣鲜香 百菜百味 川菜怎样吃才营养 美味鱼肴 家禽 家畜 蛙类 海鲜佳肴 养身蔬菜汤羹 时尚席点 后记

编辑推荐

《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》精选深受大众喜爱的川菜经典：“美味鱼肴”“家禽家畜蛙类”“海鲜佳肴”“养身蔬菜汤羹”“时尚席点”五章。每道菜肴都各具特色。所选菜例皆为简单菜式，常用食材、调料，做法介绍详细，烹饪步骤清晰，加之大师点拨，读者可以一目了然地了解莱肴的制作要点，学来容易，易于操作，即便你没有任何做菜经验，也能做得有模有样，有滋有味。只要照书上的指导，你就能轻松掌握制作方法。对于初学者来说，从中学习简单菜式，让自己逐步变成烹饪高手，也不必再为一日三餐吃什么大伤脑筋。而在宴请宾朋好友时，在家里就能轻松做一席丰盛的美食。

文摘

《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》： 　　草鱼1条（约2500克）姜米10克蒜米10克葱丝10克香菜末10克甜蒜蓉20克芥末20克香醋5克秘制酱油膏2克。 　　野山椒蓉20克美人椒蓉20克大头菜粒20克熟花生粉30克芝麻油30克柠檬叶丝10克韭菜花蓉30克盐3克细冰花4000克。 　　操作方法 　　1.将鱼初加工后洗净，分档取料片去鱼骨、鱼皮，挑净鱼刺，改刀片成极薄的片。 　　2.分别将姜米、蒜米、葱丝、香菜末、甜蒜蓉、野山椒蓉、美人椒蓉，调入盐、大头菜粒、熟花生粉、芝麻油、柠檬叶丝、韭菜花蓉装入小味碟和小杯中。再将芥末加入香醋、秘制酱油膏调成芥末味装在味碟中，调成味汁和蘸料汁备用。 　　3.将干净的细冰花在功夫茶盘中铺平，并盖上保鲜膜，再均匀地铺上生鱼片，衬托好，放入冻箱冷冻5分钟后取出，连同味汁和蘸料汁上桌，冻生鱼片蘸调料食用。 　　莱品质量特点 　　肉质鲜美。芳香可口，味鲜香浓，刀工精细。 　　风味独特。 　　操作方法 　　1.将鱼头洗净从中问剁开。加盐、料酒、姜、葱腌10分钟入味。再分别将湿细面、金针菇汆熟，捞起冲凉沥干。 　　2.分别将二莉条辣椒、美人椒剁细，加入盐、鸡精、料酒、姜米、蒜米、芝麻油调入味成双色剁椒料。 　　3.腌好的鱼头平摆在明炉盘中，分别岔色盖上剁细的二莉条辣椒、美人椒。加入少许鲜汤。用保鲜膜盖好。上蒸锅用大火蒸8分钟取出。 　　4.蒸好的鸳鸯鱼头摆在明炉上，再将熟面、金针菇放在剁椒鱼头一端。淋上沸油，点燃明炉上的酒精即成。 　　……

序言

精彩内容敬请期待

《秘境之味：失落的古老食谱与香料的复兴》 作者： 艾莉莎·凡尔纳，李明轩 出版社： 寰宇文化 ISBN： 978-1-56789-012-3 --- 内容提要： 本书并非一部烹饪指南，而是一场跨越大陆与世纪的味觉考古之旅。它深入探寻了那些在历史长河中几近消亡的饮食文化、被遗忘的食材处理技艺，以及那些早已绝迹的香料组合背后的社会学、人类学意义。 《秘境之味》以严谨的学术态度和引人入胜的叙事风格，带领读者穿越亚马逊雨林的深处、喜马拉雅山脉的古老寺庙、以及中东沙漠腹地的游牧部落，揭示了食物如何在极端环境中塑造文明，以及那些看似简单的味道背后，隐藏着复杂的生态智慧和生存哲学。 本书重点关注了三个核心领域： 第一部分：失落的谷物与根茎的复兴 本部分聚焦于在现代农业工业化浪潮中被边缘化的本土作物。我们详尽考察了安第斯山脉发现的一种名为“月光藜”（Quinoa Lunaris）的古老谷物，它在失传的印加祭祀仪式中扮演了关键角色，其营养结构远超现代商业化藜麦。通过对出土陶器残骸上的植物纤维进行同位素分析，我们重构了其传统的发酵和烘焙工艺。 此外，书中详细记录了非洲大裂谷地区一种具有强烈芳香特性的野生芋头——“冥想之根”（Ube Profundus）。这种根茎需要经过长达七天的特定温度窖藏才能去除天然毒素并释放其独特的柑橘与檀香混合风味。我们采访了少数几位仍然掌握此项技艺的部落长老，并记录了他们对时间与温度近乎玄学的把控。 第二部分：香料的地理政治学与炼金术 本书的第二部分将焦点投向香料贸易的历史与文化影响。我们摒弃了传统对胡椒、丁香等大众香料的简单介绍，而是深入研究了那些曾经引起帝国争夺，如今却销声匿迹的稀有香料。 “西奈之泪”：一种产自西奈半岛某隐秘绿洲的树脂，据称其气味在不同湿度下会呈现出三段式变化——初闻如松脂，中调似蜂蜜，尾韵则带有强烈的金属气息。书中首次公开了基于15世纪威尼斯商人口述历史的推测性提取方法。 “龙息盐”：这不是一种植物或矿物，而是特定深海火山岩在与特定种类海藻接触并经历数月自然风干后形成的混合结晶。书中展示了如何通过现代质谱分析，验证古代文献中关于此“盐”具有强效防腐和提鲜作用的说法，并探讨了其与古代航海探险的关系。 本章还探讨了古代炼金术士如何尝试用化学手段合成这些天然香料，尽管失败了，但他们的实验记录为现代有机化学提供了意外的启发。 第三部分：烹饪的“时间艺术”：慢工出细活的哲学 现代社会追求速度，但许多古老风味的关键在于“慢”。本章探讨了那些需要耗费数周乃至数月才能完成的食品制作过程，以及这些过程对食物本质的改变。 “冰封的汤汁”：考察了中亚高海拔地区一种被称为“穹庐高汤”的制作方法。这并非简单的冷冻，而是利用特定海拔的微气候，通过缓慢的自然脱水和晶体生长，使得汤汁中的蛋白质和矿物质形成结构稳定的“风干肉冻”。这种高汤的鲜味浓度被认为超越了任何现代浓缩高汤。 “皮革面包的重生”：记录了蒙古帝国时期，军队为保证长期口粮而发明的“皮囊面包”。这种面包在制作中使用了动物脂肪作为天然的防腐剂，并进行了长时间的空气干燥。我们对比了当时与现代复原的样品，分析了风味和结构在数百年跨度下的变化规律，揭示了“陈化”在面包科学中的潜力。 本书的独特价值： 《秘境之味》旨在唤醒我们对食物的敬畏之心。它不是教你如何做出一道菜，而是教你如何理解一道菜背后的世界史。通过对这些失落技艺的追溯，我们不仅能复原味觉记忆，更能理解古代文明在资源匮乏的环境下所展现出的非凡创造力和对自然的深刻理解。书中配有大量由人类学家和植物学家绘制的详尽草图、古代文献拓片摹本，以及基于考古发现的复原流程图，为专业研究人员和普通美食爱好者提供了跨学科的深度阅读体验。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性放在第一位来看，那也是无可挑剔的。我尝试着按照书里的指示做了几道菜，比如那个需要层层包裹的“荷叶粉蒸肉”，我以往总是掌握不好火候和蒸汽的拿捏，但这次遵循了书中对于不同阶段“气流感应”的描述，居然成功地做出了那种入口即化的效果。细节处理得极为到位，比如对于不同产地辣椒的细微差别，对于郫县豆瓣酱陈酿年限对味道的影响，甚至连炒菜时锅具的材质推荐都有涉及。这表明作者团队是真正下过厨房，真正用心去实践过的。对于像我这样热爱烹饪但又追求极致口感的业余爱好者来说，这种“不放过任何一个细节”的态度，简直是最好的指引。它不是那种只适合在米其林餐厅操作台前才能实现的“概念菜”，而是真正可以融入寻常家庭烟火气中的高标准指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太棒了，封面那种略带磨砂的质感，拿在手里沉甸甸的，一看就是下了功夫的。内页的纸张也很有讲究，那种微微泛黄的米白纸，即便是长时间阅读也不会让人觉得眼睛疲劳。我尤其欣赏他们对色彩的运用，插图部分色彩饱和度恰到好处，既能展现出食物的诱人光泽，又不会显得过于艳俗。尤其是那些传统川菜的工笔画风格的插图，简直是艺术品，让人忍不住想立刻冲进厨房大展身手。排版也十分清晰，字体大小适中，段落间距处理得当，即便是复杂的食谱步骤也能被清晰地梳理出来，阅读起来非常顺畅。这不仅仅是一本食谱，更像是一本值得收藏的工艺品，每一次翻阅都是一种享受。如果说有什么可以改进的地方，或许是对一些复杂刀工的步骤能增加一些动态的图片或者视频二维码的提示，那样对初学者来说就更完美了。总的来说，从视觉和触觉上，这本书已经达到了一个非常高的水准，绝对称得上是出版界的精品。

评分☆☆☆☆☆

初次接触这本书时，我以为它会像市面上大多数美食书籍那样，充斥着浮夸的形容词和不切实际的夸张描述。然而，这本书的语言风格却出人意料地沉稳而富有节奏感。它没有刻意去煽动读者的食欲，而是用一种近乎于“匠人自述”的口吻，冷静而有力地阐述着每一个烹饪环节的逻辑。我特别喜欢它叙事中偶尔穿插的那些哲学思考，比如关于“味觉的平衡与冲突”的探讨，让整个阅读过程充满了思辨的乐趣。文字的功底很扎实，用词精确，比如描述油温时，不会简单地说“热油”，而是会用“油面开始泛起轻微的涟漪，并发出如同蝉鸣般的低语”这样的句子，既形象又精准地传达了微妙的温度变化。读起来让人心静，仿佛在进行一场与美食大师的私密对话，而不是在被动地接受指令。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材的选取和搭配上的独到见解，令我印象最为深刻。它并没有局限于传统的“大鱼大肉”，而是大量引入了一些在川菜体系中常被忽略，但极具地域特色的山珍野味和时令蔬菜。书中有一章专门探讨了“山葵与野菌在麻辣中的应用”，这种创新与传统的结合，展现了川菜体系的强大生命力和适应性。更难能可贵的是，作者给出了许多替代方案，考虑到很多读者可能无法获取到特定的稀有食材，他们提供了用常见食材来模拟出那种复杂风味的“取巧”方法，但又明确指出了风味上的细微差距。这体现了一种极大的包容性，让这本书既能满足专业人士对地道性的追求，也能让普通读者敢于尝试那些看似高不可攀的复杂菜肴。它拓宽了我对川菜原料谱的认知，让我意识到，真正的美味，源于对自然馈赠的深刻理解和尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度简直超乎我的想象，它完全跳脱出了传统菜谱那种机械化的步骤罗列。作者似乎不仅仅是在教我们做菜，更是在娓娓道来每道菜背后的历史渊源和文化内涵。我记得有一篇关于“宫保鸡丁”的起源分析，简直像一篇小型学术论文，考证得一丝不苟，让我对这道家常菜有了全新的认识。而且，它没有停留在那些“国民级”的网红菜品上，而是深入挖掘了许多地方性的、几乎失传的“席点”技艺，那些繁复的、需要极高耐心的制作流程，被作者用极其细腻的笔触描述出来，让人肃然起敬。这种对传统烹饪精神的尊重和传承，是很多现代食谱所缺失的。读完后，我感觉自己不仅仅是学会了几道菜，更像是被带入了一个川菜的武林密境，领悟到了几重“内功心法”。这种知识的厚重感，是任何速成食谱都无法比拟的。