BF-舌尖上的誘惑-功夫川菜席點-硃萬成,張靈犀,趙班惠 等 四川科學技術齣版社 9787 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃萬成，張靈犀，趙班惠 等 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 誘惑
• 功夫川菜
• 席點
• 硃萬成
• 四川菜
• 飲食文化

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536479524

商品編碼：29961524206

包裝：平裝

齣版時間：2014-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	舌尖上的誘惑-功夫川菜席點	作者	硃萬成,張靈犀,趙班惠 等
定價	29.90元	齣版社	四川科學技術齣版社
ISBN	9787536479524	齣版日期	2014-10-01
字數		頁碼	120
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》為提高我國中式烹調師烹飪技術水平，培養烹飪技藝新秀，以簡潔易懂的語言，講述菜肴的製作。本著科學性、實用性和便於操作的原則，介紹瞭烹飪常識、川菜席點知識。菜肴實例有：美味魚肴、傢禽傢畜蛙類、海鮮佳肴、養生蔬菜湯類、時尚席點共五大類。 　　《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》圖文並茂，融眾傢之精華，獨到創新，是酒店、賓館餐飲同行和外烹飪專業人員作為培訓烹調師的教材及烹飪愛好者與傢庭主婦自學的參考書，具有較高的藝術欣賞價值，更是一本彆具特色的烹飪工具書。

作者簡介

硃萬成，1964年生於中國四川省德陽市一個烹飪世傢。16歲即從父兄學藝，並醉心於烹飪藝術，不斷追求創新與進步，精研川菜。對川菜烹飪有著紮實的基本功和過硬的技藝，先後創製瞭許多新派川菜如“川味鐵闆菜肴”、“孔雀思巢”、“仙境之夢”、“紙包海鮮”等佳作，在新派川菜、粵菜、蛇菜、食雕、冷餐會等方麵極有成就。現是中國國傢中式烹調師、高級技師、特一級名師。在《四川烹飪》、《烹調知識》、《東方美食》、《百花爭艷》、《錦綉前程》、《創新川菜》、《四川日報》、《德陽日報》、《方圓報》等報刊雜誌的廚藝專欄及生活專欄發錶學術作品，並齣版有《新派川菜》、《自做工藝菜》等書。1999年，35歲的硃萬成抱著弘揚中國烹飪文化的信念，遠渡重洋，來到美國。在這幾年中多次參加廚藝大賽，均獲殊榮。為Cafe East chinese Cuisine，4628 Rye st．Metairie，Louisiana，U.S.ACHINESE8L JAANESE CUISINE EASTERN東方首席大廚，現為休斯頓3758S GESS NER HOUSTON，川霸王CHINA SICHUAN CUISNE行政大廚。美國中餐廚師協會會長、理事，美國中餐聯誼會會員。 　　 　　張靈犀，四川德陽廣漢人，從廚10餘年，高級中式烹調技師、中式麵點技師、國傢職業技能鑒定考評員。曾在多傢大型酒店擔任冷菜、中西糕點主管、中餐熱菜創新開發人。曾在烹飪專業雜誌發錶作品文章。現任四川現代教育集團德陽市旅遊職業學校中餐理論、中餐和中西式糕點實訓指導教師及中餐盤飾教師。2014年被委派到哈爾濱商業大學中餐烹飪與營養膳食專業，骨乾教師培訓班進修。曾多次獲烹飪大奬。 　　 　　趙班惠，四川省綿陽市平武人，從廚8餘年，高級中式烹調技師，中式麵點技師。本科學曆，畢業於四川師範大學旅遊管理（烹飪教育）專業，獲管理學學士學位。2010年參加全國中等職業學校烹飪專業骨乾教師培訓進修。現任四川現代教育集團德陽市旅遊職業學校烹飪專業理論教師。獲新中國建國六十周年青年廚師烹飪大賽“金奬”、第五屆搜廚國際烹飪技術大賽“美味設計特金奬”。

目錄

麻辣鮮香 百菜百味 川菜怎樣吃纔營養 美味魚肴 傢禽 傢畜 蛙類 海鮮佳肴 養身蔬菜湯羹 時尚席點 後記

編輯推薦

《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》精選深受大眾喜愛的川菜經典：“美味魚肴”“傢禽傢畜蛙類”“海鮮佳肴”“養身蔬菜湯羹”“時尚席點”五章。每道菜肴都各具特色。所選菜例皆為簡單菜式，常用食材、調料，做法介紹詳細，烹飪步驟清晰，加之大師點撥，讀者可以一目瞭然地瞭解萊肴的製作要點，學來容易，易於操作，即便你沒有任何做菜經驗，也能做得有模有樣，有滋有味。隻要照書上的指導，你就能輕鬆掌握製作方法。對於初學者來說，從中學習簡單菜式，讓自己逐步變成烹飪高手，也不必再為一日三餐吃什麼大傷腦筋。而在宴請賓朋好友時，在傢裏就能輕鬆做一席豐盛的美食。

文摘

《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》： 　　草魚1條（約2500剋）薑米10剋蒜米10剋蔥絲10剋香菜末10剋甜蒜蓉20剋芥末20剋香醋5剋秘製醬油膏2剋。 　　野山椒蓉20剋美人椒蓉20剋大頭菜粒20剋熟花生粉30剋芝麻油30剋檸檬葉絲10剋韭菜花蓉30剋鹽3剋細冰花4000剋。 　　操作方法 　　1.將魚初加工後洗淨，分檔取料片去魚骨、魚皮，挑淨魚刺，改刀片成極薄的片。 　　2.分彆將薑米、蒜米、蔥絲、香菜末、甜蒜蓉、野山椒蓉、美人椒蓉，調入鹽、大頭菜粒、熟花生粉、芝麻油、檸檬葉絲、韭菜花蓉裝入小味碟和小杯中。再將芥末加入香醋、秘製醬油膏調成芥末味裝在味碟中，調成味汁和蘸料汁備用。 　　3.將乾淨的細冰花在功夫茶盤中鋪平，並蓋上保鮮膜，再均勻地鋪上生魚片，襯托好，放入凍箱冷凍5分鍾後取齣，連同味汁和蘸料汁上桌，凍生魚片蘸調料食用。 　　萊品質量特點 　　肉質鮮美。芳香可口，味鮮香濃，刀工精細。 　　風味獨特。 　　操作方法 　　1.將魚頭洗淨從中問剁開。加鹽、料酒、薑、蔥醃10分鍾入味。再分彆將濕細麵、金針菇汆熟，撈起衝涼瀝乾。 　　2.分彆將二莉條辣椒、美人椒剁細，加入鹽、雞精、料酒、薑米、蒜米、芝麻油調入味成雙色剁椒料。 　　3.醃好的魚頭平擺在明爐盤中，分彆岔色蓋上剁細的二莉條辣椒、美人椒。加入少許鮮湯。用保鮮膜蓋好。上蒸鍋用大火蒸8分鍾取齣。 　　4.蒸好的鴛鴦魚頭擺在明爐上，再將熟麵、金針菇放在剁椒魚頭一端。淋上沸油，點燃明爐上的酒精即成。 　　……

序言

精彩內容敬請期待

《秘境之味：失落的古老食譜與香料的復興》 作者： 艾莉莎·凡爾納，李明軒 齣版社： 寰宇文化 ISBN： 978-1-56789-012-3 --- 內容提要： 本書並非一部烹飪指南，而是一場跨越大陸與世紀的味覺考古之旅。它深入探尋瞭那些在曆史長河中幾近消亡的飲食文化、被遺忘的食材處理技藝，以及那些早已絕跡的香料組閤背後的社會學、人類學意義。 《秘境之味》以嚴謹的學術態度和引人入勝的敘事風格，帶領讀者穿越亞馬遜雨林的深處、喜馬拉雅山脈的古老寺廟、以及中東沙漠腹地的遊牧部落，揭示瞭食物如何在極端環境中塑造文明，以及那些看似簡單的味道背後，隱藏著復雜的生態智慧和生存哲學。 本書重點關注瞭三個核心領域： 第一部分：失落的榖物與根莖的復興 本部分聚焦於在現代農業工業化浪潮中被邊緣化的本土作物。我們詳盡考察瞭安第斯山脈發現的一種名為“月光藜”（Quinoa Lunaris）的古老榖物，它在失傳的印加祭祀儀式中扮演瞭關鍵角色，其營養結構遠超現代商業化藜麥。通過對齣土陶器殘骸上的植物縴維進行同位素分析，我們重構瞭其傳統的發酵和烘焙工藝。 此外，書中詳細記錄瞭非洲大裂榖地區一種具有強烈芳香特性的野生芋頭——“冥想之根”（Ube Profundus）。這種根莖需要經過長達七天的特定溫度窖藏纔能去除天然毒素並釋放其獨特的柑橘與檀香混閤風味。我們采訪瞭少數幾位仍然掌握此項技藝的部落長老，並記錄瞭他們對時間與溫度近乎玄學的把控。 第二部分：香料的地理政治學與煉金術 本書的第二部分將焦點投嚮香料貿易的曆史與文化影響。我們摒棄瞭傳統對鬍椒、丁香等大眾香料的簡單介紹，而是深入研究瞭那些曾經引起帝國爭奪，如今卻銷聲匿跡的稀有香料。 “西奈之淚”：一種産自西奈半島某隱秘綠洲的樹脂，據稱其氣味在不同濕度下會呈現齣三段式變化——初聞如鬆脂，中調似蜂蜜，尾韻則帶有強烈的金屬氣息。書中首次公開瞭基於15世紀威尼斯商人口述曆史的推測性提取方法。 “龍息鹽”：這不是一種植物或礦物，而是特定深海火山岩在與特定種類海藻接觸並經曆數月自然風乾後形成的混閤結晶。書中展示瞭如何通過現代質譜分析，驗證古代文獻中關於此“鹽”具有強效防腐和提鮮作用的說法，並探討瞭其與古代航海探險的關係。 本章還探討瞭古代煉金術士如何嘗試用化學手段閤成這些天然香料，盡管失敗瞭，但他們的實驗記錄為現代有機化學提供瞭意外的啓發。 第三部分：烹飪的“時間藝術”：慢工齣細活的哲學 現代社會追求速度，但許多古老風味的關鍵在於“慢”。本章探討瞭那些需要耗費數周乃至數月纔能完成的食品製作過程，以及這些過程對食物本質的改變。 “冰封的湯汁”：考察瞭中亞高海拔地區一種被稱為“穹廬高湯”的製作方法。這並非簡單的冷凍，而是利用特定海拔的微氣候，通過緩慢的自然脫水和晶體生長，使得湯汁中的蛋白質和礦物質形成結構穩定的“風乾肉凍”。這種高湯的鮮味濃度被認為超越瞭任何現代濃縮高湯。 “皮革麵包的重生”：記錄瞭濛古帝國時期，軍隊為保證長期口糧而發明的“皮囊麵包”。這種麵包在製作中使用瞭動物脂肪作為天然的防腐劑，並進行瞭長時間的空氣乾燥。我們對比瞭當時與現代復原的樣品，分析瞭風味和結構在數百年跨度下的變化規律，揭示瞭“陳化”在麵包科學中的潛力。 本書的獨特價值： 《秘境之味》旨在喚醒我們對食物的敬畏之心。它不是教你如何做齣一道菜，而是教你如何理解一道菜背後的世界史。通過對這些失落技藝的追溯，我們不僅能復原味覺記憶，更能理解古代文明在資源匱乏的環境下所展現齣的非凡創造力和對自然的深刻理解。書中配有大量由人類學傢和植物學傢繪製的詳盡草圖、古代文獻拓片摹本，以及基於考古發現的復原流程圖，為專業研究人員和普通美食愛好者提供瞭跨學科的深度閱讀體驗。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太棒瞭，封麵那種略帶磨砂的質感，拿在手裏沉甸甸的，一看就是下瞭功夫的。內頁的紙張也很有講究，那種微微泛黃的米白紙，即便是長時間閱讀也不會讓人覺得眼睛疲勞。我尤其欣賞他們對色彩的運用，插圖部分色彩飽和度恰到好處，既能展現齣食物的誘人光澤，又不會顯得過於艷俗。尤其是那些傳統川菜的工筆畫風格的插圖，簡直是藝術品，讓人忍不住想立刻衝進廚房大展身手。排版也十分清晰，字體大小適中，段落間距處理得當，即便是復雜的食譜步驟也能被清晰地梳理齣來，閱讀起來非常順暢。這不僅僅是一本食譜，更像是一本值得收藏的工藝品，每一次翻閱都是一種享受。如果說有什麼可以改進的地方，或許是對一些復雜刀工的步驟能增加一些動態的圖片或者視頻二維碼的提示，那樣對初學者來說就更完美瞭。總的來說，從視覺和觸覺上，這本書已經達到瞭一個非常高的水準，絕對稱得上是齣版界的精品。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食材的選取和搭配上的獨到見解，令我印象最為深刻。它並沒有局限於傳統的“大魚大肉”，而是大量引入瞭一些在川菜體係中常被忽略，但極具地域特色的山珍野味和時令蔬菜。書中有一章專門探討瞭“山葵與野菌在麻辣中的應用”，這種創新與傳統的結閤，展現瞭川菜體係的強大生命力和適應性。更難能可貴的是，作者給齣瞭許多替代方案，考慮到很多讀者可能無法獲取到特定的稀有食材，他們提供瞭用常見食材來模擬齣那種復雜風味的“取巧”方法，但又明確指齣瞭風味上的細微差距。這體現瞭一種極大的包容性，讓這本書既能滿足專業人士對地道性的追求，也能讓普通讀者敢於嘗試那些看似高不可攀的復雜菜肴。它拓寬瞭我對川菜原料譜的認知，讓我意識到，真正的美味，源於對自然饋贈的深刻理解和尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性放在第一位來看，那也是無可挑剔的。我嘗試著按照書裏的指示做瞭幾道菜，比如那個需要層層包裹的“荷葉粉蒸肉”，我以往總是掌握不好火候和蒸汽的拿捏，但這次遵循瞭書中對於不同階段“氣流感應”的描述，居然成功地做齣瞭那種入口即化的效果。細節處理得極為到位，比如對於不同産地辣椒的細微差彆，對於郫縣豆瓣醬陳釀年限對味道的影響，甚至連炒菜時鍋具的材質推薦都有涉及。這錶明作者團隊是真正下過廚房，真正用心去實踐過的。對於像我這樣熱愛烹飪但又追求極緻口感的業餘愛好者來說，這種“不放過任何一個細節”的態度，簡直是最好的指引。它不是那種隻適閤在米其林餐廳操作颱前纔能實現的“概念菜”，而是真正可以融入尋常傢庭煙火氣中的高標準指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度簡直超乎我的想象，它完全跳脫齣瞭傳統菜譜那種機械化的步驟羅列。作者似乎不僅僅是在教我們做菜，更是在娓娓道來每道菜背後的曆史淵源和文化內涵。我記得有一篇關於“宮保雞丁”的起源分析，簡直像一篇小型學術論文，考證得一絲不苟，讓我對這道傢常菜有瞭全新的認識。而且，它沒有停留在那些“國民級”的網紅菜品上，而是深入挖掘瞭許多地方性的、幾乎失傳的“席點”技藝，那些繁復的、需要極高耐心的製作流程，被作者用極其細膩的筆觸描述齣來，讓人肅然起敬。這種對傳統烹飪精神的尊重和傳承，是很多現代食譜所缺失的。讀完後，我感覺自己不僅僅是學會瞭幾道菜，更像是被帶入瞭一個川菜的武林密境，領悟到瞭幾重“內功心法”。這種知識的厚重感，是任何速成食譜都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這本書時，我以為它會像市麵上大多數美食書籍那樣，充斥著浮誇的形容詞和不切實際的誇張描述。然而，這本書的語言風格卻齣人意料地沉穩而富有節奏感。它沒有刻意去煽動讀者的食欲，而是用一種近乎於“匠人自述”的口吻，冷靜而有力地闡述著每一個烹飪環節的邏輯。我特彆喜歡它敘事中偶爾穿插的那些哲學思考，比如關於“味覺的平衡與衝突”的探討，讓整個閱讀過程充滿瞭思辨的樂趣。文字的功底很紮實，用詞精確，比如描述油溫時，不會簡單地說“熱油”，而是會用“油麵開始泛起輕微的漣漪，並發齣如同蟬鳴般的低語”這樣的句子，既形象又精準地傳達瞭微妙的溫度變化。讀起來讓人心靜，仿佛在進行一場與美食大師的私密對話，而不是在被動地接受指令。