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编辑推荐

　　笔者多年来一直在国内从事咖啡师、调酒师培训教学和实践工作，多年的从业与办学经验使笔者深知一本具有实际指导价值的职业指导书对于经营者与从业者的重要性，同时也清楚这些读者需要哪些方面的知识和技能，鉴于我国目前能对咖啡师进行专业指导的书籍并不多。因此，笔者在本书中，全面系统地介绍了咖啡师的必备知识与技能，以期普及咖啡制作技术，加快我国咖啡师队伍的建设和发展，提高咖啡师的专业水准。为了方便读者即学即用，书中详细介绍了各式咖啡调制的具体操作步骤，图文并茂。本书在编写过程中力求内容专业、技术实用，以期使之成为初学者的重要参考资料、咖啡师的必备辅导教材。

内容简介

　　《咖啡师手册》内容全面系统，涵盖了咖啡师职业描述，咖啡文化，制作咖啡常用设备和器具，咖啡的起源、分布，咖啡豆的分类、分辨、采摘、烘焙、研磨、选购与存储，热咖啡的冲泡（包括滤纸式冲泡法、滤布式冲泡法、比利时皇家咖啡壶冲泡法），热咖啡的冲煮（包括虹吸式咖啡冲煮法、土耳其咖啡冲煮），冰咖啡的冲调（包括法兰绒式手冲冰咖啡、荷兰水滴式冰酿咖啡等），意式咖啡的冲调及奶泡的制作，咖啡拉花、奶油的制作，多种经典咖啡的调制等。为方便读者即学即用，刻意设置了具体的操作步骤，穿插了大量图片。全书条理清晰，内容专业、实用、严谨，既是咖啡师必备的学习教材，也是初学者的重要参考资料。

内页插图

目录

第一章 咖啡师职位描述
第一节 咖啡师的职业等级
第二节 咖啡师的工作职责

第二章 咖啡文化
第一节 咖啡的起源
牧羊人的故事
阿拉伯僧侣的传说

第二节 咖啡的分布
南美洲
中美洲
西印度群岛
非洲
亚洲

第三章 咖啡豆
第一节 咖啡豆的分类
以等级、规格分
以海拔标高分
以品种名分
以山岳名分
以口味分

第二节 咖啡豆的分辨
看
色
闻
压

第三节 咖啡豆采摘后的处理
干燥法
湿处理法

第四节 咖啡豆的烘焙
烘焙的4大分类
烘焙咖啡豆的8个阶段
第五节 咖啡豆的研磨

第六节 咖啡豆的选购与储存
如何选购咖啡豆
如何储存咖啡豆

第四章 单品咖啡与混合咖啡
第一节 单品咖啡
单品咖啡种类
单品咖啡豆代表性比例
第二节混合咖啡的调配

第五章 制作咖啡常用设备和器具
第一节 调制咖啡时的常用设备
咖啡机
磨豆机
压粉器
冲咖啡器

第二节 调制咖啡时的常用器具
牛奶壶
奶泡器
拉花钢杯
拉花模具
奶油枪
宫廷细口壶

第三节 咖啡杯
咖啡杯的种类
咖啡杯的色调
咖啡杯的清洗

第六章 热咖啡的冲泡
第一节 热咖啡的冲泡
滤纸式冲泡法——最轻松的冲泡
滤布式冲泡法——内行人所钟情的冲泡
比利时皇家咖啡壶冲泡法——最美的冲泡

第二节 冲泡咖啡的技巧
水的选择
糖的选择
牛奶制品的选择
其他香料
适当的温度

第七章 热咖啡的冲煮
第一节 热咖啡的冲煮方法
虹吸式咖啡冲煮法——享受气氛
伊芙利克——传统的土耳其咖啡
第二节 冲煮咖啡的技巧

第八章 冰咖啡的冲调
法兰绒式手冲冰咖啡——展现出咖啡最大极限的风味
荷兰水滴式冰酿咖啡——花些时间享受冲泡咖啡的乐趣

第九章 意式咖啡
第一节 意式浓缩咖啡
Espresso的概念
制好一杯Espresso要遵守的4个原则

第二节 意式咖啡的冲调
浓缩咖啡机冲调
意大利摩卡壶冲调

第三节 如何制作奶泡
用蒸汽奶泡机制奶泡
用奶泡壶制作手工奶泡

第四节 咖啡拉花
拉花的变化与发展
拉花方式
咖啡拉花的3种制作方法
鲜奶油的制作方法
6种图形制作实例

第十章 35款经典咖啡的制作
第一节 经典花式热咖啡
爱尔兰咖啡
柠檬皮咖啡
营养蛋黄咖啡
维也纳咖啡
彩虹热咖啡
皇室咖啡
贵夫人咖啡
摩卡薄荷咖啡
土耳其咖啡
巴巴利安咖啡
摩卡霜冻咖啡
烈巧克力冰咖啡
亚历山大热咖啡

第二节 经典花式冰咖啡制作
红玫瑰冰咖啡
漂浮冰咖啡
朱古力冰咖啡
椰香冰咖啡
彩虹鸡尾酒冰咖啡（8层）
牙买加冰咖啡
啤酒冰咖啡
维也纳冰咖啡
黑白冰咖啡
蜂蜜冰冻咖啡
鸳鸯冰咖啡

第三节 意式热咖啡制作
意式浓缩咖啡
卡布奇诺
拿铁跳舞咖啡
拿铁热咖啡
摩卡咖啡

第四节 意式冰咖啡制作
冰卡布奇诺
冰拿铁咖啡
冰摩卡咖啡
焦糖冰拿铁
意大利冰咖啡
夏威夷激情冰咖啡
附录：咖啡专业术语
参考文献

精彩书摘

　　第一章 咖啡师职位描述
　　第一节　咖啡师的职业等级
　　咖啡师资格认证分为3个等级：助理咖啡师（职业等级3级）、咖啡师（职业等级2级）和高级咖啡师（职业等级1级）。
　　咖啡师职业资格认证申报条件如下。
　　1．助理咖啡师（具备以下条件之一者可申报初级职业资格）
　　（1）具有高中及以上学历，连续从事咖啡工作1年以上，经助理咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　（2）具有中专及以上学历，经助理咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　2．咖啡师（具备以下条件之一者可申报中级职业资格）
　　（1）取得助理咖啡师职业资格证书，连续从事咖啡工作1年以上，经咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　（2）具有中专及以上学历，连续从事咖啡工作1年以上，经咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　（3）具有大专及以上学历，经咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　3．高级咖啡师（具备以下条件之一者可申报高级职业资格）
　　（1）取得咖啡师职业资格证书，连续从事咖啡工作2年以上，经高级咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　（2）具有大专及以上学历，连续从事咖啡工作2年以上，经高级咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　（3）具有本科及以上学历，连续从事咖啡工作1年以上，经高级咖啡师正规培训达到规定标准学时。
　　第二节　咖啡师的工作职责
　　咖啡师的主要工作职责有：
　　经常保持吧台内外清洁卫生及所有用品按要求存放：
　　杯具出外场要做到干净（擦亮）；
　　每日备齐吧台所需物品；
　　保管好吧台所有物品，未经同意不许外人进入吧台；
　　严格要求自己按单操作，不能因关系或朋友而制作与点单或品种不符的饮品：
　　同一张单同一个人做，或者分工一个人做热饮，一个人做冷饮，优先处理，先
　　做热的后做冷的，做完后勾单；
　　服从领班的工作分配以及轮班工作；
　　确保个人仪表及制服符合标准；在客人面前始终保持整齐、整洁、愉快的
　　形象；
　　熟悉工作程序、餐牌、酒水以及价格；
　　准备自己所管辖地带的柜台、瓷器、玻璃用具以及餐具的清洁、摆放，台布及
　　各种用品的替换补充：
　　参加营业前的餐前会议，按照主管的指示执行；
　　通过参加培训及部门专业操作实践，不断提高工作技巧与效率；
　　遵守餐厅的规章制度，履行应尽的义务：
　　晚班记完单后若还有单来，可留到第二天一起登记。

前言/序言

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