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吴文达 著

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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021253

商品编码：10115283635

包装：平装

出版时间：2016-01-01

书名：一看就会的烘焙一本全

价：29.80元

作者：吴文达

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518021253

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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导语_点评_推荐词

内容提要

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《一看就会的烘焙一本全》主要介绍200余款*受大众喜爱的烘焙食品，全书共分为五部分，包括烘焙基础知识篇、饼干篇、面包篇、蛋糕篇和其他西点篇。《一看就会的烘焙一本全》从配方、工具、制作方法到制作窍门，将每一款西点从准备到制作完毕的过程全部展现出来，让烘焙丰富您的生活。让每个初学者也能轻松学会。《一看就会的烘焙一本全》推荐的每一款烘焙西点的配方，都是各大美食网站上经过数万人的阅读和验证，受到了大家欢迎的西点。每道美食都有二维码，轻松一扫就会做！

目录

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PART 1关于烘焙，一看你就会

必备工具抢先知

烤箱 010

电子秤010

量匙 010

量杯 010

搅拌器010

电动搅拌器010

刮刀 011

刮板 011

面粉筛011

擀面杖011

烘培纸011

戚风蛋糕模011

蛋挞模011

常用原料认真记

低筋面粉012

高筋面粉012

鸡蛋012

牛奶012

酵母012

必备工具抢先知

关于烘焙，一看你就会

泡打粉012

糖粉013

细砂糖013

黄油013

片状酥油013

动物性淡奶油013

植物鲜奶油013

苏打粉013

基本功要练扎实

蛋白打发014

全蛋打发014

黄油打发014

基础面团制作015

丹麦面团制作016

挞皮制作017

派皮制作018

千层酥皮制作019

简单实用有技巧

放置烤箱应正确020

阅读配方要完整 020

烤箱预热不能忘 020

摸清烤箱的脾气 020

配料工具少不了 020

配料回温把握好 020

控制烤温需准确 020

注意隔热勿烫伤 020



玩转小刀，切出来的美丽

锯齿刀021

多用刀021

储存点心，留得住的新鲜

干式点心022

湿式点心022

PART 2拿下细腻的蛋糕，势在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海绵蛋糕028

马力诺蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕卷 032

翡翠蛋卷034

狮皮香芋蛋糕036

巧克力毛巾卷038

简易海绵蛋糕040

红豆蛋糕042

维也纳蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚风杯048

原味戚风蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

轻乳酪蛋糕053

红豆乳酪蛋糕054

坚果巧克力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米苏060

法式巧克力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥樱桃蛋糕070

奇异果巧克力玛芬 071

咖啡提子玛芬072

脱脂水果玛芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3制作酥脆的饼干，如此简单

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄饼080

香醇肉桂酥饼081

纽扣小饼干082

香草饼干084

高钙奶盐苏打饼干 086

橄榄油原味香脆饼 088

猫舌饼090

香丁丁091

芝麻土豆饼干092

小甜饼094

香甜裂纹小饼095

手指饼干096

香酥饼098

腰果小酥饼099

蛋黄小饼干100

星星小西饼101

罗蜜雅饼干102

娃娃饼干104

草莓酱可球106

巧克力牛奶饼干 108

香脆朱力饼110

水果大饼112

朗姆葡萄饼干114

黑芝麻咸香饼116

鸡蛋黄油饼干117

数字饼干118

红茶小酥饼119

双色耳朵饼干120

奇异果小饼干122

杏仁蜂蜜小西饼 124

海苔肉松饼干125

全麦核桃酥饼126

达克酥饼127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑战柔软的面包，不在话下

早餐包134

蜂蜜小面包136

菠萝包138

雪菠萝140

香葱芝士条142

热狗 142

奶油面包 146

黄油卷148

腊肠卷150

迷你肉松卷152

杂蔬火腿芝士卷 154

核桃面包156

辣椒面包158

枣饽饽160

全麦餐包162

法棍面包164

杏仁杂粮包165

贝果 166

德式小餐包168

意大利面包棒170

日式乳酪面包172

丹麦手撕包174

丹麦苹果面包176

巧克力墨西哥面包 178

墨鱼面包180

哈雷面包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻烟壶面包188

双胞胎面包190

白吐司192

全麦红枣吐司194

PART5准备午后的茶点，轻松搞定

草莓蛋挞196

葡式蛋挞198

巧克力蛋挞200

苹果派202

酸奶乳酪派204

芝心比萨206

田园风光比萨208

花生酥210

菊花酥212

巧克力甜甜圈214

布列塔尼酥饼216

古典巧克力217

柠檬司康218

蔓越莓司康219

红茶司康220

巧克力果仁司康 222

咖啡挞224

草莓挞226

马卡龙228

巧克力马卡龙230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小馒头234

香辣条235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

作者介绍

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从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙经验，掌握了各种制作方法和操作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟专业的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的优秀人才。

文摘

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序言

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烹饪艺术的深度探索：当代美食的殿堂 本书将带领读者进入一个全新的烹饪境界，聚焦于那些需要精确技巧、深度理解和创新精神的复杂菜肴制作。它并非面向烘焙初学者的入门手册，而是为那些已经掌握了基础操作，渴望将自己的厨房技艺提升到专业水准的美食爱好者量身定制的指南。我们将深入解析现代分子料理的原理与实践，探究传统法式酱汁体系的复杂结构，并提供关于全球各地非主流烹饪哲学的详尽论述。 第一部分：现代烹饪科学与技艺的融合 本部分旨在揭示当代厨房背后的科学原理，让你从“照着做”升级到“理解为什么”。我们将摒弃浮于表面的食谱堆砌，转而关注食材化学反应的底层逻辑。 第一章：精准控温与质地重塑 本章将详细探讨温度在蛋白质变性、淀粉糊化和脂肪乳化过程中扮演的关键角色。我们不只是告诉你烤箱需要多少度，而是解析不同热源（对流、辐射、传导）如何影响食物内部水分迁移和美拉德反应的速率与均匀性。 低温慢煮（Sous Vide）的科学校准： 深入分析不同食材（鱼肉、禽类、根茎类蔬菜）在特定温度区间内细胞结构变化的时滞曲线。提供详细的温度/时间矩阵，以应对不同厚度和密度的食材，确保绝对的口感一致性。 瞬时冷冻技术（Flash Freezing）的应用： 探讨液氮和高速冷冻对冰晶形成的影响，如何利用此技术创造出极致细腻的冰淇淋质地，以及在制作酥皮或慕斯时用于“定型”的精密操作流程。 真空处理的深度解析： 不仅用于嫩化肉类，更用于渗透入味和脱水浓缩。分析真空度对食材渗透压的影响，并给出海鲜和水果腌制的高效真空操作参数。 第二章：乳化体系的稳定性与破裂机制 乳化是许多经典酱汁和沙拉酱的核心。本章将深入研究胶体化学，解释亲水端和亲油端如何协同作用以形成稳定的悬浮液。 经典乳化剂的效能比较： 详细比较蛋黄中的卵磷脂、天然树胶（如黄原胶、瓜尔胶）以及蛋白中的表面活性剂在不同pH值和剪切力下的表现。 热稳定与剪切力控制： 教授如何通过精确控制搅拌速度和逐步添加液体来避免蛋黄酱或荷兰酱在加热过程中发生“油水分离”。我们将提供识别和修复“破裂”乳化液体的专业手法。 非传统乳化介质的探索： 介绍使用高蛋白液体（如豆浆、鹰嘴豆水——Aquafaba）替代传统乳制品和蛋类进行植物基乳化的配方设计与技巧。 第二部分：全球风味谱系的解构与重构 本部分超越单一菜系的范畴，聚焦于不同地域美食背后的风味构建逻辑，教授读者如何像调香师一样构建复杂的味觉层次。 第三章：发酵艺术的深度发掘 发酵不仅是保存食物的方式，更是风味强化的关键过程。本章侧重于需要长期规划和精确控制环境的深层发酵技术。 复杂霉菌的培育与应用： 探讨意大利干酪（如帕尔马干酪）和日本酱油中特定霉菌（如米曲霉）的作用机制。教授如何在受控环境下培养基础的酵母和菌群，用于制作风味浓郁的自制味噌或豆豉。 乳酸菌发酵的酸度平衡： 深入分析不同乳酸菌株（如保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌）对最终产品酸度（pH值）和风味化合物（如二乙酰）的影响。这对于制作定制酸菜或酸奶油至关重要。 酒精发酵在烹饪中的应用： 探讨葡萄酒、啤酒和清酒在烹饪减压过程中的风味释放，以及如何利用它们的残糖和酸度来平衡油腻感，而非仅仅提供酒精味道。 第四章：香料的精油提取与风味最大化 本书认为，香料的效用远不止于研磨后撒入。本章关注如何从香料中提取和释放其核心风味化合物。 热浸提与冷浸提技术： 详细对比使用热油（如制作咖喱底油）和冷油（如制作香草油）对不同香料（如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛）的溶解度和风味保留的影响。 烘烤与烟熏的化学反应： 探究如何通过精确控制烘烤温度和时间，诱发香料（如孜然、芫荽籽）内部的吡嗪类和醛类化合物的生成，从而产生更深沉、更复杂的坚果香气。 风味对比学： 构建一个详尽的全球香料数据库，分析亚洲的五香、中东的扎塔、印度的马萨拉等复杂混合香料的分子构成，指导读者进行平衡的“风味嫁接”。 第三部分：专业厨房的工程学思维 此部分着眼于效率、一致性和美学表达的结合，是专业厨房运营的核心理念。 第五章：食材的精确处理与形态控制 本书将教授如何利用工具和技术，将基础食材转化为具有特定口感和视觉效果的组件。 蔬菜的刀工几何学： 超越传统的“切丁切丝”，探讨特定形状（如布鲁诺瓦刀法、斜切）如何影响食材在烹饪过程中的受热面积和口感韧性。 面团的结构力学： 对于非烘焙类面食，如饺子皮或意面，分析面筋的形成与水合作用。讲解如何通过添加硬质粉类（如杜兰小麦粉）来增强面团的抗拉伸能力，以适应机器挤压或手工拉伸。 高压烹饪的极限应用： 在高压锅中，水的沸点升高如何加速化学反应？我们将指导如何利用高压环境来软化高纤维食材（如豆类或某些肉类），同时最大限度地保留其内部水溶性维生素和风味物质。 第六章：摆盘的视觉叙事与空间布局 成功的菜肴不仅要美味，更要有叙事性。本章专注于将烹饪的成果转化为视觉艺术。 色彩理论在餐盘上的应用： 学习如何利用食材本身的天然色差（如深色酱汁与浅色慕斯）和点缀（如微型香草、食用花卉）来创造视觉焦点和平衡感。 层次感与高度的构建： 探讨如何通过堆叠、倾斜和使用结构支撑物（如酥脆的薄片）来创造三维立体感，避免菜肴扁平化。 流体动力学与酱汁的“流向”： 教授专业级的酱汁涂抹技术，包括如何使用注射器、勺背或挤压瓶，控制酱汁的粘度和流动性，使其停留在预定的路径上，引导食客的目光。 本书是对烹饪领域深度钻研的承诺，旨在培养出不仅会做菜，更能理解烹饪背后科学、历史与美学的全能型美食家。它要求读者具备耐心、对细节的偏执，以及不断实验的勇气。

评分☆☆☆☆☆

这本书我买来是想送给我表妹的，她一直想学烘焙，但又担心自己学不会。我特意先自己翻阅了一下，觉得非常适合新手。它的语言风格非常口语化，像是朋友在给你传授经验一样，一点架子都没有。每一个步骤都写得非常详细，像是怕你看不懂一样，很多地方还配有小提示，比如“这里的面糊要搅拌到什么程度”、“这个温度要烤多久，但要注意观察”之类的。还有，书里的食谱用量都非常精确，这对新手来说太重要了，不用担心自己随意增减材料导致失败。我试着做了里面的曲奇，孩子特别喜欢，我也觉得很成功。书里还专门辟了一个章节讲烘焙基础知识，比如各种模具的用途、不同糖的作用等等，这些都是入门必须了解的，写得很清晰。我觉得这本书最大的优点就是它的“零门槛”和“高成功率”，让烘焙变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的几天后，我终于抽出时间来翻阅。封面设计得挺简洁大方，“一看就会”这几个字很有吸引力，尤其是对于像我这样的烘焙新手来说。书的纸质摸起来不错，印刷清晰，彩图也很诱人。我最喜欢的是它把一些基础的烘焙知识点很细致地讲解了，比如不同面粉的特性、糖在烘焙中的作用、鸡蛋的打发技巧等等，这些细节往往是新手容易忽略却又至关重要的地方。每一款食谱都有详细的步骤图，并且配有成品图，看起来非常直观。我尝试做了里面的玛芬蛋糕，步骤清晰，材料也都是家里常见的，成功率很高，味道也比我之前乱试的效果好太多了。书里还提到了一些烘焙工具的选择和使用方法，这点也非常贴心。整体来说，这本书给我最大的感受就是“实用”和“易懂”，它就像一位耐心的烘焙老师，一步步地引导我这个门外汉进入烘焙的世界，感觉很有成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一位有几年烘焙经验的老手了，所以对烘焙书籍的要求会比较高，希望能有新意和深度。这本书给了我一些惊喜。它在基础食谱之外，还加入了一些进阶的技巧和创意，比如一些装饰的细节处理、不同风味的搭配组合，还有一些关于如何调整食谱来适应不同烤箱的建议。我尤其喜欢里面关于巧克力烘焙的部分，讲解得很细致，从巧克力的种类、融化技巧，到如何运用在各种甜点中，都给了我很多新的灵感。我尝试了书中一个焦糖海盐慕斯蛋糕，味道非常惊艳，层次丰富，而且制作过程也比我想象中要顺畅很多。虽然我不是从零开始学，但这本书仍然给我带来了不少启发，让我对烘焙有了更全面的认识，也学到了不少之前没接触过的新技术。

评分☆☆☆☆☆

这本书我大概看了有两周了，总体感觉挺不错，尤其是它的内容深度和广度。它不仅仅停留在简单的配方罗列，而是花了很大的篇幅去讲解烘焙背后的原理，比如为什么有些蛋糕需要分次加蛋黄，为什么有些面团需要长时间发酵，以及不同温度对烘焙成品的影响。这些理论知识让我对烘焙有了更深的理解，不再是机械地照搬照抄。我特别欣赏的是书中对一些“疑难杂症”的解答，比如蛋糕塌陷、饼干烤焦、面包发不起来等等，都给出了详细的原因分析和解决办法，这对我这种经常遇到各种失败的烘焙爱好者来说，简直是救星。而且，书里的食谱种类也很丰富，从经典的慕斯蛋糕、马卡龙，到一些比较小众的欧包、挞类，几乎涵盖了我想学的各种类型。我正在计划尝试里面的法式长棍，光看步骤描述就觉得很有挑战性，但同时也很期待成功后的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙的“仪式感”很着迷，这本书的很多内容都让我感受到了这一点。它不仅仅是教你做点心，更是在传递一种生活态度。书中在讲解食谱的同时，还穿插了一些关于烘焙历史、不同国家地区特色甜点的介绍，让我觉得非常有文化底蕴。例如，关于法式甜点的起源、日式烘焙的细腻之处，都写得引人入胜。我最喜欢的是其中关于“如何与家人朋友分享烘焙的快乐”这一章节，里面提供了一些关于聚会点心准备、创意包装的小建议，让我觉得烘焙的意义远不止于美味本身。我尝试了书中一个比较特别的香料面包，它的食谱很有创意，让我体验到了不同香料在烘焙中的美妙结合。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于烘焙的“生活指南”，让我在这个过程中找到了更多的乐趣和满足感。