現貨包郵 一看就會的烘焙一本全 烘培食譜 烤箱食譜 烘焙書籍 從零開始學烘培 烘培入門書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

吳文達 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 烘焙食譜
• 烤箱食譜
• 烘焙書籍
• 烘焙入門
• 零基礎烘焙
• 新手烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021253

商品編碼：10115283635

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

書名：一看就會的烘焙一本全

價：29.80元

作者：吳文達

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518021253

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

導語_點評_推薦詞

內容提要

---

《一看就會的烘焙一本全》主要介紹200餘款*受大眾喜愛的烘焙食品，全書共分為五部分，包括烘焙基礎知識篇、餅乾篇、麵包篇、蛋糕篇和其他西點篇。《一看就會的烘焙一本全》從配方、工具、製作方法到製作竅門，將每一款西點從準備到製作完畢的過程全部展現齣來，讓烘焙豐富您的生活。讓每個初學者也能輕鬆學會。《一看就會的烘焙一本全》推薦的每一款烘焙西點的配方，都是各大美食網站上經過數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢歡迎的西點。每道美食都有二維碼，輕鬆一掃就會做！

目錄

---

PART 1關於烘焙，一看你就會

必備工具搶先知

烤箱 010

電子秤010

量匙 010

量杯 010

攪拌器010

電動攪拌器010

颳刀 011

颳闆 011

麵粉篩011

擀麵杖011

烘培紙011

戚風蛋糕模011

蛋撻模011

常用原料認真記

低筋麵粉012

高筋麵粉012

雞蛋012

牛奶012

酵母012

必備工具搶先知

關於烘焙，一看你就會

泡打粉012

糖粉013

細砂糖013

黃油013

片狀酥油013

動物性淡奶油013

植物鮮奶油013

蘇打粉013

基本功要練紮實

蛋白打發014

全蛋打發014

黃油打發014

基礎麵團製作015

丹麥麵團製作016

撻皮製作017

派皮製作018

韆層酥皮製作019

簡單實用有技巧

放置烤箱應正確020

閱讀配方要完整 020

烤箱預熱不能忘 020

摸清烤箱的脾氣 020

配料工具少不瞭 020

配料迴溫把握好 020

控製烤溫需準確 020

注意隔熱勿燙傷 020



玩轉小刀，切齣來的美麗

鋸齒刀021

多用刀021

儲存點心，留得住的新鮮

乾式點心022

濕式點心022

PART 2拿下細膩的蛋糕，勢在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海綿蛋糕028

馬力諾蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕捲 032

翡翠蛋捲034

獅皮香芋蛋糕036

巧剋力毛巾捲038

簡易海綿蛋糕040

紅豆蛋糕042

維也納蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚風杯048

原味戚風蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

輕乳酪蛋糕053

紅豆乳酪蛋糕054

堅果巧剋力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米蘇060

法式巧剋力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥櫻桃蛋糕070

奇異果巧剋力瑪芬 071

咖啡提子瑪芬072

脫脂水果瑪芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3製作酥脆的餅乾，如此簡單

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄餅080

香醇肉桂酥餅081

紐扣小餅乾082

香草餅乾084

高鈣奶鹽蘇打餅乾 086

橄欖油原味香脆餅 088

貓舌餅090

香丁丁091

芝麻土豆餅乾092

小甜餅094

香甜裂紋小餅095

手指餅乾096

香酥餅098

腰果小酥餅099

蛋黃小餅乾100

星星小西餅101

羅蜜雅餅乾102

娃娃餅乾104

草莓醬可球106

巧剋力牛奶餅乾 108

香脆硃力餅110

水果大餅112

朗姆葡萄餅乾114

黑芝麻鹹香餅116

雞蛋黃油餅乾117

數字餅乾118

紅茶小酥餅119

雙色耳朵餅乾120

奇異果小餅乾122

杏仁蜂蜜小西餅 124

海苔肉鬆餅乾125

全麥核桃酥餅126

達剋酥餅127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑戰柔軟的麵包，不在話下

早餐包134

蜂蜜小麵包136

菠蘿包138

雪菠蘿140

香蔥芝士條142

熱狗 142

奶油麵包 146

黃油捲148

臘腸捲150

迷你肉鬆捲152

雜蔬火腿芝士捲 154

核桃麵包156

辣椒麵包158

棗餑餑160

全麥餐包162

法棍麵包164

杏仁雜糧包165

貝果 166

德式小餐包168

意大利麵包棒170

日式乳酪麵包172

丹麥手撕包174

丹麥蘋果麵包176

巧剋力墨西哥麵包 178

墨魚麵包180

哈雷麵包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻煙壺麵包188

雙胞胎麵包190

白吐司192

全麥紅棗吐司194

PART5準備午後的茶點，輕鬆搞定

草莓蛋撻196

葡式蛋撻198

巧剋力蛋撻200

蘋果派202

酸奶乳酪派204

芝心比薩206

田園風光比薩208

花生酥210

菊花酥212

巧剋力甜甜圈214

布列塔尼酥餅216

古典巧剋力217

檸檬司康218

蔓越莓司康219

紅茶司康220

巧剋力果仁司康 222

咖啡撻224

草莓撻226

馬卡龍228

巧剋力馬卡龍230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小饅頭234

香辣條235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

作者介紹

---

從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙經驗，掌握瞭各種製作方法和操作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟專業的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的優秀人纔。

文摘

---

序言

---

烹飪藝術的深度探索：當代美食的殿堂 本書將帶領讀者進入一個全新的烹飪境界，聚焦於那些需要精確技巧、深度理解和創新精神的復雜菜肴製作。它並非麵嚮烘焙初學者的入門手冊，而是為那些已經掌握瞭基礎操作，渴望將自己的廚房技藝提升到專業水準的美食愛好者量身定製的指南。我們將深入解析現代分子料理的原理與實踐，探究傳統法式醬汁體係的復雜結構，並提供關於全球各地非主流烹飪哲學的詳盡論述。 第一部分：現代烹飪科學與技藝的融閤 本部分旨在揭示當代廚房背後的科學原理，讓你從“照著做”升級到“理解為什麼”。我們將摒棄浮於錶麵的食譜堆砌，轉而關注食材化學反應的底層邏輯。 第一章：精準控溫與質地重塑 本章將詳細探討溫度在蛋白質變性、澱粉糊化和脂肪乳化過程中扮演的關鍵角色。我們不隻是告訴你烤箱需要多少度，而是解析不同熱源（對流、輻射、傳導）如何影響食物內部水分遷移和美拉德反應的速率與均勻性。 低溫慢煮（Sous Vide）的科學校準： 深入分析不同食材（魚肉、禽類、根莖類蔬菜）在特定溫度區間內細胞結構變化的時滯麯綫。提供詳細的溫度/時間矩陣，以應對不同厚度和密度的食材，確保絕對的口感一緻性。 瞬時冷凍技術（Flash Freezing）的應用： 探討液氮和高速冷凍對冰晶形成的影響，如何利用此技術創造齣極緻細膩的冰淇淋質地，以及在製作酥皮或慕斯時用於“定型”的精密操作流程。 真空處理的深度解析： 不僅用於嫩化肉類，更用於滲透入味和脫水濃縮。分析真空度對食材滲透壓的影響，並給齣海鮮和水果醃製的高效真空操作參數。 第二章：乳化體係的穩定性與破裂機製 乳化是許多經典醬汁和沙拉醬的核心。本章將深入研究膠體化學，解釋親水端和親油端如何協同作用以形成穩定的懸浮液。 經典乳化劑的效能比較： 詳細比較蛋黃中的卵磷脂、天然樹膠（如黃原膠、瓜爾膠）以及蛋白中的錶麵活性劑在不同pH值和剪切力下的錶現。 熱穩定與剪切力控製： 教授如何通過精確控製攪拌速度和逐步添加液體來避免蛋黃醬或荷蘭醬在加熱過程中發生“油水分離”。我們將提供識彆和修復“破裂”乳化液體的專業手法。 非傳統乳化介質的探索： 介紹使用高蛋白液體（如豆漿、鷹嘴豆水——Aquafaba）替代傳統乳製品和蛋類進行植物基乳化的配方設計與技巧。 第二部分：全球風味譜係的解構與重構 本部分超越單一菜係的範疇，聚焦於不同地域美食背後的風味構建邏輯，教授讀者如何像調香師一樣構建復雜的味覺層次。 第三章：發酵藝術的深度發掘 發酵不僅是保存食物的方式，更是風味強化的關鍵過程。本章側重於需要長期規劃和精確控製環境的深層發酵技術。 復雜黴菌的培育與應用： 探討意大利乾酪（如帕爾馬乾酪）和日本醬油中特定黴菌（如米麯黴）的作用機製。教授如何在受控環境下培養基礎的酵母和菌群，用於製作風味濃鬱的自製味噌或豆豉。 乳酸菌發酵的酸度平衡： 深入分析不同乳酸菌株（如保加利亞乳杆菌與嗜熱鏈球菌）對最終産品酸度（pH值）和風味化閤物（如二乙酰）的影響。這對於製作定製酸菜或酸奶油至關重要。 酒精發酵在烹飪中的應用： 探討葡萄酒、啤酒和清酒在烹飪減壓過程中的風味釋放，以及如何利用它們的殘糖和酸度來平衡油膩感，而非僅僅提供酒精味道。 第四章：香料的精油提取與風味最大化 本書認為，香料的效用遠不止於研磨後撒入。本章關注如何從香料中提取和釋放其核心風味化閤物。 熱浸提與冷浸提技術： 詳細對比使用熱油（如製作咖喱底油）和冷油（如製作香草油）對不同香料（如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛）的溶解度和風味保留的影響。 烘烤與煙熏的化學反應： 探究如何通過精確控製烘烤溫度和時間，誘發香料（如孜然、芫荽籽）內部的吡嗪類和醛類化閤物的生成，從而産生更深沉、更復雜的堅果香氣。 風味對比學： 構建一個詳盡的全球香料數據庫，分析亞洲的五香、中東的紮塔、印度的馬薩拉等復雜混閤香料的分子構成，指導讀者進行平衡的“風味嫁接”。 第三部分：專業廚房的工程學思維 此部分著眼於效率、一緻性和美學錶達的結閤，是專業廚房運營的核心理念。 第五章：食材的精確處理與形態控製 本書將教授如何利用工具和技術，將基礎食材轉化為具有特定口感和視覺效果的組件。 蔬菜的刀工幾何學： 超越傳統的“切丁切絲”，探討特定形狀（如布魯諾瓦刀法、斜切）如何影響食材在烹飪過程中的受熱麵積和口感韌性。 麵團的結構力學： 對於非烘焙類麵食，如餃子皮或意麵，分析麵筋的形成與水閤作用。講解如何通過添加硬質粉類（如杜蘭小麥粉）來增強麵團的抗拉伸能力，以適應機器擠壓或手工拉伸。 高壓烹飪的極限應用： 在高壓鍋中，水的沸點升高如何加速化學反應？我們將指導如何利用高壓環境來軟化高縴維食材（如豆類或某些肉類），同時最大限度地保留其內部水溶性維生素和風味物質。 第六章：擺盤的視覺敘事與空間布局 成功的菜肴不僅要美味，更要有敘事性。本章專注於將烹飪的成果轉化為視覺藝術。 色彩理論在餐盤上的應用： 學習如何利用食材本身的天然色差（如深色醬汁與淺色慕斯）和點綴（如微型香草、食用花卉）來創造視覺焦點和平衡感。 層次感與高度的構建： 探討如何通過堆疊、傾斜和使用結構支撐物（如酥脆的薄片）來創造三維立體感，避免菜肴扁平化。 流體動力學與醬汁的“流嚮”： 教授專業級的醬汁塗抹技術，包括如何使用注射器、勺背或擠壓瓶，控製醬汁的粘度和流動性，使其停留在預定的路徑上，引導食客的目光。 本書是對烹飪領域深度鑽研的承諾，旨在培養齣不僅會做菜，更能理解烹飪背後科學、曆史與美學的全能型美食傢。它要求讀者具備耐心、對細節的偏執，以及不斷實驗的勇氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書我大概看瞭有兩周瞭，總體感覺挺不錯，尤其是它的內容深度和廣度。它不僅僅停留在簡單的配方羅列，而是花瞭很大的篇幅去講解烘焙背後的原理，比如為什麼有些蛋糕需要分次加蛋黃，為什麼有些麵團需要長時間發酵，以及不同溫度對烘焙成品的影響。這些理論知識讓我對烘焙有瞭更深的理解，不再是機械地照搬照抄。我特彆欣賞的是書中對一些“疑難雜癥”的解答，比如蛋糕塌陷、餅乾烤焦、麵包發不起來等等，都給齣瞭詳細的原因分析和解決辦法，這對我這種經常遇到各種失敗的烘焙愛好者來說，簡直是救星。而且，書裏的食譜種類也很豐富，從經典的慕斯蛋糕、馬卡龍，到一些比較小眾的歐包、撻類，幾乎涵蓋瞭我想學的各種類型。我正在計劃嘗試裏麵的法式長棍，光看步驟描述就覺得很有挑戰性，但同時也很期待成功後的美味。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的幾天後，我終於抽齣時間來翻閱。封麵設計得挺簡潔大方，“一看就會”這幾個字很有吸引力，尤其是對於像我這樣的烘焙新手來說。書的紙質摸起來不錯，印刷清晰，彩圖也很誘人。我最喜歡的是它把一些基礎的烘焙知識點很細緻地講解瞭，比如不同麵粉的特性、糖在烘焙中的作用、雞蛋的打發技巧等等，這些細節往往是新手容易忽略卻又至關重要的地方。每一款食譜都有詳細的步驟圖，並且配有成品圖，看起來非常直觀。我嘗試做瞭裏麵的瑪芬蛋糕，步驟清晰，材料也都是傢裏常見的，成功率很高，味道也比我之前亂試的效果好太多瞭。書裏還提到瞭一些烘焙工具的選擇和使用方法，這點也非常貼心。整體來說，這本書給我最大的感受就是“實用”和“易懂”，它就像一位耐心的烘焙老師，一步步地引導我這個門外漢進入烘焙的世界，感覺很有成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書我買來是想送給我錶妹的，她一直想學烘焙，但又擔心自己學不會。我特意先自己翻閱瞭一下，覺得非常適閤新手。它的語言風格非常口語化，像是朋友在給你傳授經驗一樣，一點架子都沒有。每一個步驟都寫得非常詳細，像是怕你看不懂一樣，很多地方還配有小提示，比如“這裏的麵糊要攪拌到什麼程度”、“這個溫度要烤多久，但要注意觀察”之類的。還有，書裏的食譜用量都非常精確，這對新手來說太重要瞭，不用擔心自己隨意增減材料導緻失敗。我試著做瞭裏麵的麯奇，孩子特彆喜歡，我也覺得很成功。書裏還專門闢瞭一個章節講烘焙基礎知識，比如各種模具的用途、不同糖的作用等等，這些都是入門必須瞭解的，寫得很清晰。我覺得這本書最大的優點就是它的“零門檻”和“高成功率”，讓烘焙變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙的“儀式感”很著迷，這本書的很多內容都讓我感受到瞭這一點。它不僅僅是教你做點心，更是在傳遞一種生活態度。書中在講解食譜的同時，還穿插瞭一些關於烘焙曆史、不同國傢地區特色甜點的介紹，讓我覺得非常有文化底蘊。例如，關於法式甜點的起源、日式烘焙的細膩之處，都寫得引人入勝。我最喜歡的是其中關於“如何與傢人朋友分享烘焙的快樂”這一章節，裏麵提供瞭一些關於聚會點心準備、創意包裝的小建議，讓我覺得烘焙的意義遠不止於美味本身。我嘗試瞭書中一個比較特彆的香料麵包，它的食譜很有創意，讓我體驗到瞭不同香料在烘焙中的美妙結閤。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於烘焙的“生活指南”，讓我在這個過程中找到瞭更多的樂趣和滿足感。

評分☆☆☆☆☆

我是一位有幾年烘焙經驗的老手瞭，所以對烘焙書籍的要求會比較高，希望能有新意和深度。這本書給瞭我一些驚喜。它在基礎食譜之外，還加入瞭一些進階的技巧和創意，比如一些裝飾的細節處理、不同風味的搭配組閤，還有一些關於如何調整食譜來適應不同烤箱的建議。我尤其喜歡裏麵關於巧剋力烘焙的部分，講解得很細緻，從巧剋力的種類、融化技巧，到如何運用在各種甜點中，都給瞭我很多新的靈感。我嘗試瞭書中一個焦糖海鹽慕斯蛋糕，味道非常驚艷，層次豐富，而且製作過程也比我想象中要順暢很多。雖然我不是從零開始學，但這本書仍然給我帶來瞭不少啓發，讓我對烘焙有瞭更全麵的認識，也學到瞭不少之前沒接觸過的新技術。