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匡粉前 著

圖書標籤:

• 餐飲成本
• 成本控製
• 餐飲管理
• 核算
• 財務
• 利潤
• 經營
• 餐飲財務
• 成本核算
• 菜品成本

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122128850

商品編碼：1027599934

齣版時間：2012-03-01

作  者:匡粉前 著作 定  價:38 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2012年03月01日 頁  數:154 裝  幀:平裝 ISBN:9787122128850 ●上篇 餐飲成本核算
● 認識餐飲成本核算
● 餐飲成本核算意義和作用
●一、瞭解餐飲業的經營特點
●二、餐飲成本核算意義
●三、餐飲成本核算作用
●四、成本核算工作要求
●第二節 餐飲成本核算概念和特點
●一、成本
●二、成本組成
●三、餐飲成本核算特點
●第三節 餐飲成本分類
●一、按成本可控程度劃分
●二、按成本性質劃分
●三、按成本與産品形成關係劃分
●四、按成本和決策關係劃分
●
●第二章 餐飲成本核算方法
● 基礎工作及核算方法
●一、成本核算基本事項
●部分目錄

內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。
《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。 

《餐飲成本核算與控製一本通》 一、 餐飲業的本質與成本控製的戰略意義 餐飲行業，作為服務業的重要組成部分，其生存與發展的核心在於提供優質的菜品、舒適的環境和周到的服務，以滿足消費者的多樣化需求。然而，在這看似光鮮的背後，隱藏著一個不容忽視的嚴峻挑戰：成本。成本，是餐飲企業運營的基石，直接關係到企業的盈利能力、市場競爭力乃至生死存亡。 在激烈的市場競爭環境中，每一傢餐飲企業都如同在巨浪中航行的船隻，稍有不慎便可能觸礁。而成本控製，正是確保這艘船能夠平穩前行、穿越風浪的關鍵航嚮。它並非簡單的“削減開支”，而是貫穿於企業運營的每一個環節，從采購、加工、服務到營銷，每一個環節都蘊含著成本的流動。有效的成本控製，能夠最大化地提升資源利用率，降低運營風險，為企業帶來可持續的利潤增長。 更深層次地講，成本控製是餐飲企業戰略管理的重要組成部分。它並非孤立存在的職能，而是與産品定價、市場定位、品牌建設、客戶關係維護等戰略目標緊密相連。一個成功的成本控製體係，能夠幫助企業在保持産品品質和提升服務水平的同時，實現更具競爭力的價格，從而贏得更廣泛的市場份額。反之，失控的成本則如同企業身上揮之不去的“病竈”，不僅會侵蝕利潤，更可能導緻企業陷入資金鏈斷裂的泥潭，最終走嚮衰敗。因此，深刻理解餐飲業的成本構成，掌握科學的核算方法，並建立係統化的控製體係，對於任何一傢渴望成功的餐飲企業而言，都具有無與倫比的戰略意義。 二、 餐飲成本的構成與核算基礎 要進行有效的成本控製，首先需要對餐飲成本的構成有清晰的認識。餐飲成本可以從不同的維度進行劃分，但最核心的組成部分通常包括以下幾個方麵： 1. 食材成本（Food Cost）： 這是餐飲企業最直接、最主要的成本支齣。它涵蓋瞭所有用於製作菜品的原材料，如肉類、禽類、海鮮、蔬菜、水果、榖物、調味品等。食材成本的波動受市場供求、季節性、原材料質量、采購渠道以及儲存損耗等多種因素影響。精確核算食材成本，需要對每一道菜品的用料進行量化，並結閤采購價格進行計算，同時要關注因儲存不當、製作過程中的浪費或變質造成的損耗。 2. 人工成本（Labor Cost）： 包括所有為企業提供服務的員工的薪酬、福利、社會保險、培訓費用等。餐飲業作為勞動密集型行業，人工成本占比較高。這部分成本的管理需要關注員工的排班效率、技能培訓、人員流失率以及績效考核等。 3. 運營成本（Operating Cost / Overhead）： 這部分成本相對固定，是維持餐廳正常運轉所必需的支齣，但與直接的菜品製作無關。它包括： 租金與物業費： 餐廳經營場所的租賃費用或自有物業的摺舊、維修費用。 水電燃氣費： 廚房設備、照明、空調、熱水等能源消耗。 設備摺舊與維護： 廚房設備、餐具、傢具、裝修等固定資産的摺舊以及日常的維修保養費用。 營銷推廣費： 廣告、宣傳、促銷活動、會員管理等支齣。 管理費用： 行政人員工資、辦公用品、差旅費、法律谘詢費等。 其他雜費： 清潔用品、一次性用品、信息係統維護費等。 4. 其他可變成本： 包括一些因經營活動而變化的支齣，如： 酒水飲料成本： 盡管有時會與食材成本閤並，但許多企業會單獨核算。 包裝耗材成本： 外賣打包盒、一次性餐具、紙巾等。 清潔消毒用品： 保持衛生標準所需的各類清潔劑、消毒劑。 核算基礎： 餐飲成本的核算，核心在於“量化”和“追蹤”。 標準化菜譜（Standard Recipe）： 為每一道菜品製定詳細的配方，精確到剋或毫升，明確使用的每一種食材及其用量。這是精確計算食材成本的基礎。 采購記錄與庫存管理： 建立規範的采購流程，詳細記錄每一筆采購的數量、單價和總價。同時，實施嚴格的庫存管理，定期盤點，瞭解食材的進齣庫情況，及時發現和減少損耗。 POS係統（Point of Sale System）： 現代餐飲企業普遍使用POS係統，能夠記錄每一筆銷售訂單，生成銷售報錶，方便追蹤菜品的銷售情況，為成本分析提供數據支持。 財務報錶： 定期編製損益錶、資産負債錶等財務報錶，將各項成本數據匯總、分類、分析，直觀地展現企業的經營狀況。 分部門核算： 針對不同的菜品類彆（如熱菜、涼菜、點心）、不同銷售區域（如堂食、外賣）甚至不同時段（如午餐、晚餐）進行成本的細分核算，有助於發現問題癥結。 三、 成本控製的關鍵環節與策略 在對餐飲成本有瞭清晰認識和牢固的核算基礎後，就需要將成本控製的理念滲透到企業運營的每一個環節。 1. 精細化食材采購與庫存管理： 多元化供應商選擇： 建立多個可靠的供應商渠道，通過比較價格、質量和服務，選擇最優的采購方案。不依賴單一供應商，可以有效避免因供應商壟斷或臨時漲價而帶來的成本風險。 集中采購與規模效應： 對於常用食材，可以通過與供應商協商，爭取更優惠的批量采購價格。 建立食材質量標準： 明確食材的等級、新鮮度、規格等要求，拒絕不閤格産品，從源頭控製食材質量，避免因質量問題導緻的損耗和退換貨。 科學的庫存管理： 實施“先進先齣”（FIFO）原則，確保食材的新鮮度，減少過期報廢。利用溫濕度控製適宜的儲存條件，降低變質風險。定期盤點，分析庫存周轉率，及時調整采購計劃，避免積壓或短缺。 精確的要貨製度： 根據銷售預測和實際庫存，閤理製定每日或每周的要貨計劃，避免過量采購導緻浪費。 2. 標準化廚房操作與浪費控製： 嚴格執行標準化菜譜： 廚房操作人員必須嚴格按照標準化菜譜的用料和製作流程操作，不允許隨意更改配方或份量。 精細化食材初加工： 對食材進行科學、有效的初加工，最大化利用食材，例如，魚骨可用於熬湯，蔬菜根莖可用於製作高湯或邊角料再利用。 加強廚師培訓： 提高廚師的技藝水平和成本意識，鼓勵其在保證菜品品質的前提下，減少食材浪費。 設立損耗考核機製： 對廚房的食材損耗進行量化，並納入廚師或部門的績效考核，提高其節約意識。 優化備菜與烹飪流程： 閤理安排備菜和烹飪順序，減少設備空置時間，提高生産效率，降低能源消耗。 3. 優化人員配置與提升效率： 科學的排班製度： 根據餐廳的客流量高峰期和低榖期，閤理安排員工班次，避免人員冗餘或不足。 崗位技能培訓： 提高員工的服務技能和工作效率，減少齣錯率，降低返工成本。 多能工培養： 鼓勵員工掌握多種技能，使其能在不同崗位上靈活調配，提高整體人力資源利用率。 績效激勵機製： 將員工的勞動效率、服務質量與薪酬掛鈎，激發員工的工作積極性。 流程再造： 定期審視服務流程、點餐流程、送餐流程等，找齣瓶頸並加以優化，提高整體運營效率，間接降低單位服務的勞動成本。 4. 嚴控運營成本與費用支齣： 能源管理： 養成隨手關燈、關水、關氣的好習慣。定期檢查設備是否有跑、冒、滴、漏現象。采用節能設備，如LED照明、節能竈具等。 物料消耗控製： 統一采購清潔用品、一次性用品等，避免個人浪費。閤理使用紙巾、清潔劑等，並製定使用規範。 設備維護與更新： 定期對廚房設備、空調等進行維護保養，延長其使用壽命，減少突發故障的維修費用。對於老舊、能耗高的設備，可考慮逐步更新為節能高效的設備。 營銷成本的有效性評估： 投入的營銷費用是否帶來瞭相應的客流和銷售增長？需要對每一次營銷活動的效果進行量化評估，及時調整策略，將有限的營銷預算投入到最有效的渠道。 精簡不必要的行政開支： 審視各項管理費用，剔除不必要的開支，提高管理效率。 5. 數據分析與持續改進： 建立成本分析報告： 定期（如每周、每月）生成詳細的成本分析報告，對比實際成本與目標成本，分析差異原因。 重點關注關鍵指標： 如食材成本占銷售額的百分比（Food Cost Percentage）、人工成本占銷售額的百分比（Labor Cost Percentage）、毛利率（Gross Profit Margin）等，並設定閤理的預警閾值。 利用技術工具： 藉助專業的餐飲管理軟件、數據分析工具，更高效地進行成本核算、數據統計和趨勢預測。 定期復盤與調整： 成本控製不是一蹴而就的，需要持續的關注和調整。企業應定期召開成本分析會議，集思廣益，針對發現的問題製定改進措施，並持續跟蹤執行效果。 四、 成本控製與企業效益的良性循環 成本控製並非目的本身，其最終目標是為瞭提升企業的盈利能力和競爭力，實現可持續發展。一個有效的成本控製體係，能夠幫助餐飲企業： 提高利潤率： 降低成本直接增加瞭每筆交易的利潤空間。 增強價格競爭力： 在保證品質的前提下，更低的成本使企業能夠提供更具吸引力的價格，吸引更多消費者。 優化資源配置： 避免資源浪費，將有限的資金投入到更具價值的環節，如産品研發、員工培訓、客戶體驗提升等。 提升抗風險能力： 在市場環境變化、原材料價格波動等不利因素齣現時，良好的成本控製能夠為企業提供更強的緩衝能力。 驅動創新與效率提升： 對成本的精打細算，往往能激發企業在流程、技術、管理等方麵的創新，從而實現整體效率的提升。 通過將精細化的成本核算作為基礎，將科學的控製策略融入運營的每一個細節，並輔以持續的數據分析和改進，餐飲企業便能構建起一套行之有效的成本管理體係。這套體係將成為企業發展的“穩定器”和“加速器”，引領企業在充滿挑戰的餐飲市場中穩步前行，實現利潤與發展的雙豐收，最終達成“一本通”式的成本管理目標。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《餐飲成本核算與控製一本通》是一本真正能解決實際問題的書籍。它沒有空洞的理論，隻有落地的方法和實用的技巧。我一直在尋找一本能夠幫助我提升餐廳利潤率的書，很多同類書籍要麼過於理論化，要麼內容陳舊，但這本書完全不同。它緊密結閤瞭當前餐飲業的實際情況，從最基礎的食材采購，到最復雜的利潤分析，都做瞭非常細緻的講解。我尤其喜歡書中關於“菜單工程”的部分，如何通過對菜品毛利率和受歡迎程度的分析，優化菜單結構，將高利潤、高銷量的菜品放在最顯眼的位置，從而帶動整體銷售和利潤。這本書還詳細介紹瞭如何利用科技手段進行成本控製，例如使用POS係統進行銷售數據分析，利用庫存管理軟件進行精準盤點，這些都極大地提高瞭我的工作效率，也降低瞭人為錯誤的幾率。讀完這本書，我感覺自己就像獲得瞭一套“武功秘籍”，掌握瞭經營餐廳的核心訣竅，對未來的經營充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐飲成本核算與控製一本通》讓我對餐飲業的利潤增長有瞭全新的認識。我一直以為餐飲業的利潤主要來自於高客單價和翻颱率，但這本書卻深入淺齣地揭示瞭成本控製纔是真正能帶來可持續增長的“秘密武器”。它不像那些枯燥的財務報錶分析，而是用大量生動的案例，從采購、庫存、生産、服務等各個環節，一步步教你如何精打細算，化零為整。我最受啓發的是關於食材損耗的管理，書中提齣的“全價值鏈損耗控製”概念，讓我意識到以往對食材浪費的認識過於片麵，必須從源頭采購的質量把控，到後廚的精細化切配，再到前廳的精準點單和閤理分量，每一個環節都至關重要。尤其是書中關於“ABC成本法”在餐飲業的應用，更是讓我大開眼界，它能幫助我清晰地識彆齣哪些成本是“高價值”的，哪些是“可優化”的，從而將有限的資源投入到最能提升利潤的環節。這本書就像一位經驗豐富的老師傅，手把手地教你如何在這個競爭激烈的行業中穩紮穩打，步步為營。我強烈推薦給所有想要提升餐飲經營水平，實現利潤最大化的從業者，它絕對是你的案頭必備。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲成本核算與控製一本通》這本書，可以說是為餐飲從業者量身打造的一本“寶典”。它不像其他財務書籍那樣枯燥乏味，而是用一種非常貼近實際的方式，教你如何把成本控製做得既有效率又不失人情味。我最欣賞的是書中關於“服務成本”的控製，它提醒我，優質的服務固然重要，但也要在可控的成本範圍內提供。書中提供的“服務流程標準化”和“員工激勵機製”等方法，幫助我找到瞭在保證顧客滿意度的同時，降低服務成本的平衡點。另外，書中關於“營銷成本”的分析也非常到位，它教會我如何科學地評估不同營銷活動的ROI（投資迴報率），避免盲目投入，將有限的營銷預算花在刀刃上。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭“食品安全”與成本控製的關聯，強調瞭從源頭到餐桌的全過程追溯和管理，這不僅關乎食品安全，更是降低潛在賠償風險、維護品牌聲譽的重要手段。這本書讓我認識到，成本控製是一個係統工程，需要從多個維度去思考和實踐，這本書無疑提供瞭最全麵、最實用的指導。

評分☆☆☆☆☆

《餐飲成本核算與控製一本通》這本書，徹底改變瞭我對餐飲業運營的看法。我以前總覺得，隻要菜品好吃，服務到位，生意自然就好，但這本書讓我意識到，這些都是基礎，而真正的“硬功夫”在於成本的精細化管理。書中關於“盈虧平衡點”的計算和分析，簡直是顛覆性的。我從來沒有想過，通過簡單的公式，就能清晰地知道我的餐廳需要賣齣多少份菜，或者達到多少營業額纔能開始盈利，以及在不同營業額下的利潤變化。這讓我對風險有瞭更直觀的認識，也更清楚地知道如何設定閤理的銷售目標。書中關於“采購成本”的控製，更是講究到細節，從供應商的選擇、議價技巧，到入庫驗收、庫存管理，每一個環節都做瞭詳細的指導。尤其是關於“過期、變質”食材的處理，書中提齣的“先進先齣”原則和“閤理訂貨量”的計算，直接幫助我減少瞭很多不必要的損失。這本書就像一位經驗豐富的“管傢”，把餐廳的每一筆開銷都算得明明白白，讓我真正掌握瞭餐飲經營的主動權，不再是“摸著石頭過河”。

評分☆☆☆☆☆

翻開《餐飲成本核算與控製一本通》這本書，我立刻被其係統而實用的方法論所吸引。這本書不僅僅是關於數字的遊戲，更是一套完整的經營管理哲學。它打破瞭我之前對成本控製的片麵理解，讓我明白成本控製並非簡單地削減開支，而是一種精細化管理的藝術。書中詳細闡述瞭如何通過科學的預算編製，將經營目標轉化為可執行的成本控製計劃，並且提供瞭多種預算編製方法，例如滾動預算和零基預算，讓我可以根據自己餐廳的實際情況靈活運用。我尤其欣賞書中關於“標準成本”和“實際成本”對比分析的部分，它幫助我量化瞭成本差異，並深入分析瞭産生差異的原因，從而有針對性地采取糾正措施。此外，書中關於人力成本的控製策略也給瞭我不少啓發，如何通過閤理的排班、崗前培訓、績效考核等方式，在保證服務質量的同時，優化人力資源配置，提高人效，這一點對於很多中小型餐飲企業來說，簡直是救命稻草。這本書的語言通俗易懂，案例分析詳實，完全沒有理論書籍的晦澀感，讀起來就像是在和一位資深餐飲管理者交流經驗，受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

不錯！的啊！

評分☆☆☆☆☆

正版，很好！

評分☆☆☆☆☆

快

評分☆☆☆☆☆

書很好，就是快遞太慢瞭。慢到極緻。一周纔收到

評分☆☆☆☆☆

是我想找那本書，各方麵都不錯開發智力

評分☆☆☆☆☆

學習學習吧

評分☆☆☆☆☆

不錯，喜歡管理的書

評分☆☆☆☆☆

～～

評分☆☆☆☆☆

可以