时尚新厨房.寿司制作大全(第2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张家俊 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122154217

商品编码：1027772723

出版时间：2013-01-01

作  者:张家俊 定  价:29.8 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2013年01月01日 页  数:92 装  帧:平装 ISBN:9787122154217 张家俊等编著的《寿司制作大全(第2版)》除了保留了靠前版书很经典、很前沿、很畅销的花式寿司、饭团等，还新加入了拥有人气海鲜稻荷寿司、韩国牛肉卷、炸春卷手卷、竹轮手卷、坚果饭团等精美寿司、饭团的做法，窍门接近公开书中，作者将如何做好寿司的制作步骤一一详解，以精美彩图展现，并将寿司的原料选购、制作窍门、食用宜忌等定制接近公开，感受优雅寿司文化同时，让你真正成为寿司达人。  ●Part 1
●闻香觅踪――完美寿司准备
●寿司历史
●寿司制作工具
●寿司制作食材
●寿司制作技巧
●寿司品尝秘诀
●寿司保存
●Part 2
●大展身手――完美寿司制作
●寿司材料制作
●寿司饭
●厚蛋烧
●香菇煮
●干飘煮
●寿司虾
●饭团
●田乐饭团
●芥末鸡肉饭团
●鲜虾美乃滋饭团
●部分目录

内容简介

《寿司制作大全(第2版)》为寿司制作大全的第二版，本版次除了保留了靠前版书很经典、很前沿、很畅销的花式寿司、饭团等，还新加入了拥有人气海鲜稻荷寿司、韩国牛肉卷、炸春卷手卷、竹轮手卷、坚果饭团等精美寿司、饭团的做法，窍门接近公开！
《寿司制作大全(第2版)》中，作者(张家俊)将如何做好寿司的制作步骤一一详解，以精美彩图展现，并将寿司的原料选购、制作窍门、食用宜忌等定制接近公开，感受优雅寿司文化同时，计你真正成为寿司达人。

烹饪的艺术与科学：现代家庭烘焙与糕点制作全集 引言：将甜蜜梦想变为现实 烘焙，不仅仅是将面粉、糖和鸡蛋混合加热的过程，它是一门融合了精确科学与无限创意的艺术。无论是清晨空气中弥漫的肉桂与酵母的香气，还是节日餐桌上那一抹精致的法式甜点，烘焙总能带来最直接、最温暖的幸福感。本书旨在带领所有对糕点和面包制作怀有热忱的人士，从零基础入门到掌握专业级的技巧，系统地探索烘焙世界的广阔与深邃。 我们深知，许多初学者面对食谱上的“打发至硬性发泡”或“进行充分水解”等术语时会感到迷茫。因此，《烹饪的艺术与科学：现代家庭烘焙与糕点制作全集》摒弃了晦涩难懂的理论堆砌，而是将复杂的化学反应和物理变化，转化为易于理解和实践的步骤。本书强调“为什么”与“如何做”的结合，确保读者在制作出美味成品的同时，也真正理解了烘焙背后的原理。 第一部分：烘焙的基石——原料与设备精讲 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将细致剖析烘焙中使用的核心“建筑材料”。 第一章：面粉的秘密档案 面粉是烘焙的骨架。我们将详细区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其在不同产品中的作用。从基础的小麦面粉，到更具风味的黑麦粉、斯佩耳特粉（Spelt）、以及无麸质的杏仁粉和椰子粉，每种面粉的吸水性、筋度形成潜力都将被量化分析。更进一步，我们将探讨自制混合面粉（Custom Blending）的技巧，以应对特定风味或口感的需求。 第二章：油脂、糖类与液体的化学交响 油脂的艺术：黄油（无盐与有盐）、起酥油（Shortening）和植物油的区别不仅在于风味，更在于其对产品结构的影响——例如，黄油如何通过“乳化”作用增加体积，以及不同脂肪的熔点如何决定饼干的延展性。我们还将介绍澄清黄油（Ghee）的制作与应用。 糖的多元角色：不仅仅是甜味剂，糖在保水性、着色（焦糖化反应）和抑制酵母活性中扮演关键角色。白砂糖、红糖（及其潮湿度的控制）、糖粉和转化糖浆（如玉米糖浆）的精确用量指南。 液体与酸碱平衡：牛奶（全脂、脱脂、酪乳）、水和咖啡等液体对筋度发展的影响。酸性物质（如白醋、柠檬汁）如何与小苏打（碳酸氢钠）或泡打粉（Baking Powder）协同作用，产生气体，实现快速膨胀。 第三章：膨松剂、香料与稳定剂 深入探讨泡打粉（单效与双效）、酵母（活性干酵母、即发酵母、鲜酵母）的活化条件。关于香料，我们将超越简单的香草精，介绍如何使用新鲜的香草豆荚、柑橘皮屑、以及不同产地的肉桂粉的香气差异。对于慕斯和奶油霜制作中至关重要的明胶和琼脂（Agar-Agar），其用量与凝固温度的精确控制将被详细说明。 第四章：工具箱的升级 从基础的量杯量勺到精准的电子秤，本书坚持使用重量而非体积来衡量原料。同时，我们深入探讨了烤箱的“热点”管理、温度计的校准、以及搅拌机（手持式与立式）不同搅拌头（桨形、打蛋笼、面团钩）的最佳使用场景。 第二部分：面包的灵魂——发酵与结构 面包制作是烘焙科学的集大成者。本部分将彻底解构从揉面到出炉的每一个关键环节。 第五章：酵母的生命力与揉面技术 直接法与间接法：详细介绍池种法（Poolish）、波兰种（Biga）和法式中种（Yeast Sponge）等预发酵技术的原理和操作流程，以提升风味复杂度和面包保鲜期。 手工揉面与机器揉面：区分“揉至光滑”与“揉至薄膜”（窗玻璃测试）。我们将分析面筋形成的速度与面团温度的关系，以及过度揉面（Over-kneading）的后果。 第六章：面团的呼吸——发酵控制 发酵不再是等待，而是管理。讲解一次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）中温度、湿度对酵母活性的影响。如何通过“冷发酵”（Retardation）来优化风味，以及判断面团发酵是否到位的感官标准（如“指压测试”）。 第七章：经典面包工艺详解 从基础的白吐司（Sandwich Loaf）开始，逐步深入到制作拥有复杂气孔结构的欧式乡村面包（Pain de Campagne）、富含油脂和鸡蛋的布里欧修（Brioche）以及制作完美牛角面包（Croissant）所需的反复折叠和冷藏技巧。重点分析高油面包和高水份面包的烘烤策略差异。 第三部分：甜蜜的殿堂——糕点与装饰艺术 本部分聚焦于法式甜点、美式经典以及现代装饰技术。 第八章：挞皮、酥皮与泡芙的结构 酥皮的层次：详述英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Pâte Sucrée）和油酥皮（Puff Pastry）的制作流程。对于千层酥（Mille-Feuille）的制作，我们将着重强调油皮与面团的精确合一。 泡芙的爆发力：解析烫面团（Choux Pastry）的原理，即面粉糊化后，在烘烤中因水蒸气膨胀形成的内部空腔。教授如何准确控制面糊的稠度，以防止塌陷。 第九章：蛋糕体与奶油霜的完美搭配 系统分类讲解海绵蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和戚风蛋糕（Chiffon）的制作差异，重点剖析戚风蛋糕的“倒扣”必要性。针对奶油霜，我们将详尽对比意式、法式、瑞士式和美式奶油霜的稳定性和风味特点，并教授如何调配出适合裱花的理想硬度。 第十章：慕斯、甘纳许与镜面淋面 进入现代甜点的领域。学习如何精确计算明胶用量以达到预期的口感，以及如何制作稳定且光滑的巧克力甘纳许（Ganache）。镜面淋面（Mirror Glaze）的制作环节，将详细讲解温度控制和色素的均匀混合技巧，以确保光泽度和流动性达到最佳状态。 结语：培养你的烘焙直觉 烘焙的真正大师，并非仅仅是食谱的执行者，而是能够根据环境变化（如高海拔、湿度变化）进行微调的直觉型工匠。本书的最终目标，是让读者建立起对原料、温度和时间的敏感度，自信地在自己的厨房中创造出独一无二的美味作品。每一次失败，都将成为下一次成功的精确校准。拿起你的工具，开始这场充满香气的探索之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发在于它对于“创新”的鼓励。它并没有将寿司制作局限于传统的框架，而是鼓励读者去探索和尝试新的组合。我喜欢它介绍的各种创意寿司卷，比如将芝士、牛油果、甚至是炸鸡块包入寿司卷中，这些搭配虽然听起来有些大胆，但尝试之后发现味道竟然意外地和谐。书中还分享了一些将亚洲风味与其他菜系融合的寿司创意，比如韩式泡菜寿司、墨西哥风味寿司，这些都极大地拓宽了我的味蕾体验。我特别欣赏它对食材的搭配建议，比如哪些水果和海鲜组合会产生奇妙的化学反应，哪些香料能够为寿司增添独特的风味。这本书让我意识到，寿司制作并非一成不变，而是充满无限可能的艺术。它鼓励我不再拘泥于固定的模式，而是敢于尝试，勇于创新，将自己的个性和喜好融入到寿司的制作中。这种开放的态度，让我觉得做饭变得更加有趣和富有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的“百宝箱”，光是翻看目录就让人食欲大开！我特别喜欢它在基础知识上的讲解，比如关于米饭的烹饪技巧，从米的种类选择、淘洗到焖煮过程中的水量控制，都写得非常详细。我以前在家做寿司，总是搞不清楚米饭的软硬度，不是太硬不好捏形，就是太软一夹就散。这本书里有专门的章节讲解不同品种的米适合做什么样的寿司，甚至还给出了不同煮饭方式的对比，比如电饭煲、砂锅，还有传统的灶台煮法，每种都有优缺点分析。我还学到了如何给米饭调味，醋、糖、盐的比例，以及如何均匀地拌入，让米饭散发出迷人的光泽和香气。除此之外，它还介绍了各种寿司醋的配方，让我可以根据自己的口味微调。最让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于如何挑选优质食材的小贴士，比如如何辨别新鲜的鱼肉，以及不同季节适合的配料。这些细节虽然看似琐碎，但对于想要做出真正美味寿司的人来说，却是至关重要的。感觉这本书就像请了一位经验丰富的寿司师傅在我旁边手把手教学一样，让我这个厨房小白也充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

从这本书中，我感受到了作者对美食深厚的热爱和严谨的态度。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于寿司文化的百科全书。我喜欢它对寿司历史渊源的介绍，让我了解了这项传统美食是如何演变至今的。书中还详细讲解了不同地区寿司的特色，比如江户前寿司、关西寿司，以及它们各自独特的制作工艺和风味。让我印象深刻的是，它对于寿司师傅的职业道德和技艺传承的探讨，让我对这项职业有了更深的敬意。我还学到了很多关于寿司礼仪的知识，比如在用餐时应该如何夹取、如何搭配酱油和芥末，这些细节都让我觉得非常有趣。更重要的是，这本书让我体会到了制作寿司过程中所蕴含的匠人精神。从食材的精挑细选，到每一个细节的反复打磨，都体现了对品质的极致追求。这种精神也激励着我在日常生活中，对每一件事情都保持认真和负责的态度。

评分☆☆☆☆☆

我一直对色彩搭配和视觉美感很感兴趣，而这本书在这一点上做得非常出色。封面设计就充满了艺术感，让人一眼就能感受到食物的精致和家的温馨。在内容上，它并没有仅仅停留在技术层面，而是将寿司制作变成了一种生活美学。我特别欣赏它对不同寿司造型的创意讲解，不仅仅是传统的卷寿司和握寿司，还介绍了很多富有想象力的摆盘方式。书中有很多精美的图片，每一张都像是一件艺术品，让我忍不住想要立刻动手尝试。它会告诉你如何运用不同颜色的食材来搭配，比如用红色的三文鱼、绿色的牛 পরিপ্রেক্ষিতে、黄色的玉子烧，再搭配上黑色的海苔和白色的米饭，就能组合出令人惊艳的视觉效果。我还学到了如何制作一些装饰性的配料，比如用黄瓜雕刻出花朵，或者用胡萝卜做出扇形，这些小小的点缀能瞬间提升寿司的档次。更让我惊喜的是，书中还讲解了如何根据不同的场合来选择寿司的样式和摆盘方式，比如家庭聚餐、朋友派对，甚至是一些简单的日常便餐。这让我觉得，做寿司不仅仅是为了填饱肚子，更是一种享受生活、表达心意的方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的上班族，我非常看重效率和实用性。这本书在这一点上做得非常到位。我喜欢它将寿司制作过程分解成一个个简单易懂的步骤，并且配有清晰的图示，即使是厨房新手也能快速上手。它不仅讲解了制作寿司的常见技巧，还提供了很多关于如何快速准备食材的方法。比如，它介绍了如何提前煮好米饭，然后分装冷藏，方便随时取用。还讲解了如何利用市面上现成的材料，比如预先切好的鱼片、腌制好的章鱼等，来节省制作时间。我尤其喜欢它介绍的一些“懒人寿司”做法，比如手卷寿司，只需要将喜欢的馅料随意放在海苔上卷起来就好，非常适合快速解决一餐。另外，它还提供了一些关于如何利用剩余食材制作寿司的创意，比如将吃剩的烤鸡或者炒菜变成寿司的内馅，既环保又美味。这本书的实用性体现在它能够帮助我在有限的时间内，轻松制作出既美味又美观的寿司，满足我对健康和美味的双重需求。

评分☆☆☆☆☆

货真价实，不错

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很好很有用

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不错。

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好评返现吗！！

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质量好！正版！

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这本书非常实用，做寿司的好帮手?，好评

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不够详细，有些都做不了

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还可以

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