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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

• 蛋类
• 美食
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• 易学
• 厨房

店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743684

商品编码：11055982371

序言

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基本信息

书名：蛋类美食的279 种做法

市场价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743684

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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蛋是一般家庭冰箱里都会有的食材，其购买和保存都很容易，再加上其易熟，且可塑性强，可以和许多食材搭配，能够很快就制作出各种美味的蛋类美食。并且蛋的营养价值非常高，只需要花费十几分钟，就可以在家里品尝到正宗的蛋类美食，并且每次都可以变化出不同的菜色，既能满足味觉享受，又能吃出健康。

内容提要

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本书精选279道*家常又下饭的蛋类美食，共分为5章完整详细地向读者朋友们介绍了各种家常蛋类美食的做法。其中，**章早午餐蛋类美食，共44道食谱；第二章晚餐蛋类美食，共76道食谱；第三章餐厅热门蛋类美食，共68道食谱；第四章咸蛋、皮蛋类美食，共42道食谱；第五章蛋类美食的变化，共49道食谱。书中的每道食谱均经过仔细挑选，搭配食材变化多样，搭配酱料风味各异，使制作出来的蛋类美食别具风味。

目录

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美味藏在“蛋”里面
8 认识鸡蛋、皮蛋、咸蛋
9 美味煎蛋、炒蛋怎么做
10 蒸蛋成功五大关键
11 如何选购新鲜的鸡蛋
12 如何做出美味的咸蛋
**章
早午餐蛋类美食
14 培根炒蛋
14 欧姆蛋
15 奶酪炒蛋
15 火腿欧姆蛋
16 皮蛋拌白菜梗
16 柳松菇奥姆蛋
17 鲜蔬蛋卷
17 茄酱热狗卷
18 蔬菜烘蛋三明治
19 火腿奶酪蛋卷
19 熏肉蛋卷
20 奥姆鸡粒吐司
20 月见吐司披萨
21 口袋三明治
21 土豆蛋沙拉
22 意大利煎蛋饼
23 白煮蛋沙拉
23 香香蛋沙拉
24 培根蛋薄饼卷
24 土豆煎蛋饼
25 米蛋饼
25 蔬菜蛋饼烧
26 韭菜煎饼
26 咖喱鸡肉煎饼
27 牛蒡煎饼
27 莲藕煎饼
28 蔬菜蛋煎饼
28 三色蔬菜蛋
29 什锦蔬菜煎饼
29 鲔鱼洋葱煎饼
30 葱蛋煎饼
30 章鱼烧煎饼
31 烧饼奶酪蛋
31 水煮蛋辣鲔鱼
32 蛋皮寿司
32 蛋黄酱油烤饭
33 焗烤水煮蛋
33 焗蛋盅
34 咖喱蔬菜焗蛋
34 蔬菜烤蛋
35 肉末焗蛋
35 焗鱼片奶酪蛋
36 西红柿炒蛋
36 玉米火腿炒蛋
第二章
晚餐蛋类美食
38 木须炒蛋
38 洋葱炒蛋
39 肉片炒蛋
39 胡萝卜丝炒蛋
40 甜椒炒蛋
40 鱼蓉炒蛋
41 苋菜炒蛋
41 酸辣炒蛋
42 卷心菜厚蛋饼
43 韭菜肉末炒蛋
43 炸蛋炒肉片
44 芙蓉炒蛋
44 青豆炒蛋
45 四季豆炒蛋
45 鲑鱼松炒蛋
46 鲜蚵炒蛋
46 咖喱炒虾
47 蒸鱼蛋
47 干贝韭黄炒蛋
48 烧鳗鱼蛋豆腐
48 蛤蜊蛋炒丝瓜
49 洋葱玉米滑蛋
49 蛋皮炒三丝
50 菜脯煎蛋
50 葱花煎蛋
51 蛋松
51 桂花米酒蒸蛋
52 韭菜花炒蛋丝
52 黄埔蛋
53 韭菜煎蛋
53 鸡蛋煎虾皮
54 葱香豆芽煎蛋
54 蛋饺
55 蚵仔煎蛋
55 五彩煎蛋
56 芙蓉煎蛋
56 鲑鱼丝瓜煎蛋
57 腊味丝瓜烙
57 西班牙煎蛋
58 红烧荷包蛋
59 香油腰花煮蛋
59 吻仔鱼烘蛋
60 鲜菇烘蛋
60 意大利烘蛋
61 和风烘蛋
61 胡萝卜烘蛋
62 腊香烘蛋
62 香草烘蛋
63 菠菜烘蛋
63 粉丝烘蛋
64 松子仁翡翠
64 阳春白雪
65 麻辣蛋
65 蒸蛋
66 瓜仔肉蒸蛋
66 培根鸡丝蒸蛋
67 海鲜蒸蛋
67 鲜虾洋葱蒸蛋
68 蛤蜊炖蛋
68 蛤蜊蒸蛋
69 瓜泥蒸蛋
69 蔬菜蒸蛋
70 海菜蒸蛋
70 牛肉蒸蛋
71 芙蓉蒸蛋
71 泡菜蒸蛋
72 鸡蛋豆腐
72 彩椒镶蛋
73 茶叶蛋
73 虾仁滑蛋
74 三杯黄金蛋
74 溏心蛋
75 绍兴酒蛋
75 肉臊卤蛋
76 红曲蛋
76 麻辣卤蛋
第三章
餐厅热门蛋类美食
78 梅香溏心蛋
78 药膳卤蛋
79 滑蛋牛肉
79 滑蛋鱼片
80 滑蛋猪排
80 照烧亲子滑蛋
81 丝滑莴苣
81 老烧蛋
82 西施虾仁
82 蛋酥虾仁
83 蛋酥草虾
83 芙蓉炒蟹
84 咖喱炒蟹
84 绍子香蛋
85 土豆烘蛋
85 蛋仔煎
86 蚵仔煎
86 虾仁煎
87 厚蛋烧
87 明太子厚蛋烧
88 风味厚蛋烧
88 吻仔鱼厚蛋烧
89 海鲜厚蛋烧
89 奶酪厚蛋烧
90 鳗鱼厚蛋烧
91 扬出厚蛋烧
91 经典厚蛋烧
92 煎蛋卷
92 鲜菇煎蛋卷
93 沙拉三丝蛋卷
93 奶酪蛋卷
94 蔬菜蛋卷
94 百花蛋卷
95 厚蛋烧肉卷
95 茶碗蒸蛋
96 芙蓉百花芦笋
96 西红柿蒸蛋盅
97 蟹肉蒸蛋
97 虾卵蒸蛋
98 芦笋厚蛋烧
99 油条鱼片蒸蛋
99 富贵蒸蛋
100 咖喱豆腐蒸蛋
100 蛋中蒸蛋
101 蛋肉蒸豆腐
101 双色蒸蛋
102 琼山豆腐
102 粉红石榴福蛋
103 蛋皮海鲜盅
103 蛋酥卤白菜
104 芙蓉鱼片
104 什锦鹌鹑蛋
105 雪花肉丸子
105 和风温泉蛋
106 腊味温泉蛋
106 虾卵沙拉蛋
107 炸蛋
107 奶酪炸蛋
108 鸡窝蛋
108 炸蛋沙拉
109 炸蛋开花
109 糖醋蛋酥
110 蜂巢樱花虾
110 海胆雪白蛋
111 咸蛋虾松
111 明月芋丸
112 辣香炸蛋
112 蛋香锅巴
第四章
咸蛋、皮蛋类美食
114 咸蛋蒸肉饼
114 拌皮蛋白菜梗
115 百花豆腐肉
115 咸蛋炒鸡粒
116 金沙鱼条
116 金沙虾球
117 金沙软壳蟹
117 肉末皮蛋
118 金沙豆腐
118 黄金豆腐
119 咸蛋蒸豆腐
119 咸蛋烩豆腐
120 鸡蛋沙拉酱
120 卡士达蛋黄酱
121 紫菜蛋花汤
121 翡翠皮蛋羹
122 咸蛋炒南瓜
122 苋菜炒金银蛋
123 金沙杏鲍菇
123 咸蛋冬瓜封
124 黄金蛋炒笋片
124 皮蛋拌豆腐
125 双椒炒皮蛋
125 塔香皮蛋
126 金沙香菇
126 咸蛋炒雪菜
127 苦瓜肉片皮蛋
127 素炒蟹膏
128 咸蛋炒海龙
128 咸蛋金黄土豆
129 咸蛋卤丝瓜
129 黄沙炒莲子
130 皮蛋肉丸子
130 黄金炸金条
131 豆酥皮蛋
131 三杯炒皮蛋
132 宫保皮蛋
132 红烧皮蛋
133 麻辣皮蛋
133 酸辣脆皮蛋
134 宫保皮蛋龙珠
134 皮蛋炒芥蓝
第五章
蛋类美食的变化
136 焗烤蛋包饭
136 奥姆蛋包饭
137 豆腐蛋包饭
137 猪排蛋包饭
138 海鲜厚蛋包饭
138 鲔鱼薄蛋包饭
139 蛋皮蛋包饭
139 金黄叉烧炒饭
140 菜脯肉蛋炒饭
140 樱花虾炒饭
141 三色蛋
142 鲑鱼炒饭
142 翡翠炒饭
143 雪顶黄金炒饭
143 味噌蛋炒饭
144 虾仁酱炒饭
144 松子仁蛋炒饭
145 扬州炒饭
145 咸鱼鸡粒炒饭
146 蒜酥香肠炒饭
146 蛋香炊饭
147 皮蛋瘦肉粥
147 猪排盖饭
148 滑蛋鸡肉盖饭
148 鸡松盖饭
149 亲子盖饭
149 鸡肉滑蛋饭
150 窝蛋牛肉饭
150 滑蛋虾仁烩饭
151 水波芦笋盖饭
151 贡丸蛋花汤
152 角菜肉丝蛋汤
152 秀珍菇蛋花汤
153 蛋包瓜仔肉汤
153 虾仁蛋包汤
154 鸭蛋刺羹汤
154 咸蛋肉片汤
155 皮蛋鱼片汤
155 翡翠海鲜羹
156 椒盐皮蛋
156 香根炸皮蛋
157 百花炸皮蛋
157 皮蛋酥
158 炸皮蛋鸡肉卷
158 蔬菜水晶蛋
159 双蛋烩西蓝花
159 红油皮蛋豆腐
160 皮蛋炒苦瓜
160 皮蛋鸡肉卷

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

舌尖上的探索：全球特色风味美食大全 一书在手，世界厨房尽在掌握。 本书是一部集结了全球各地风土人情与烹饪精髓的恢弘巨著，旨在带领美食爱好者踏上一场跨越五大洲的味蕾探险之旅。我们摒弃了单一食材的聚焦，转而深入挖掘那些源自不同文化土壤、承载着历史记忆与生活哲学的标志性菜肴。这不是一本关于家常小炒或基础烹饪技巧的指南，而是一部深入探究世界烹饪体系、解构异域风味组合的深度图谱。 全书共分为六大部分，系统梳理了从开胃菜到甜点的完整美食脉络。 第一部：地中海的阳光与海洋的馈赠 这一部分聚焦于地中海沿岸国家，如意大利、希腊、西班牙和摩洛哥的经典菜肴。我们不会探讨任何关于“蛋类”的制作方法，而是着重展示如何利用新鲜的橄榄油、饱满的番茄、地中海香草（如牛至、迷迭香）以及海鲜，构建出健康、充满活力的地中海饮食结构。 核心内容包括： 意大利的“非蛋面”哲学： 深入剖析手工制作的宽面（Pappardelle）和细面（Linguine）在搭配传统肉酱（如博洛尼亚肉酱的非标准变体）和海鲜高汤时的口感平衡。详细介绍经典烩饭（Risotto）中，如何通过反复“乳化”而非添加任何凝固剂来实现奶油般的质地。 希腊的“火山岩”烤制： 重点介绍以羊肉和新鲜蔬菜为主的烤制技术，特别是“穆萨卡”（Moussaka）的传统层次构建，如何利用茄子和白酱的比例来达到其标志性的浓郁感。 西班牙的“烟熏与腌制”艺术： 探究伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的陈年哲学，以及如何用烟熏甜椒粉（Pimentón de la Vera）来赋予海鲜烩饭（Paella）和章鱼（Pulpo a la Gallega）独特的烟熏风味，这些菜肴的灵魂在于其香料和慢炖技巧。 第二部：东方秘境：亚洲的复杂香料层次 本卷将目光投向了亚洲大陆，但我们专注于展现那些对香料运用达到出神入化境界的菜系，如印度、泰国、越南和日本（专注于非蛋类主食）。 核心内容包括： 印度北部的手工面点与咖喱基底： 详细拆解制作正宗“馕”（Naan）和“恰巴蒂”（Chapati）的发酵与烤制工艺，重点解析“马萨拉”（Masala）的复杂配方——多达十几味香料的烘烤、研磨与混合时机，例如如何恰到好处地控制姜黄和孜然的比例以避免苦涩。我们将介绍奶油鸡（Butter Chicken）和羊肉咖喱（Rogan Josh）的浓郁汤汁是如何通过洋葱、番茄和酸奶的精确控制达成的。 东南亚的酸、辣、甜的交响乐： 重点介绍泰式冬阴功汤（Tom Yum Goong）中，香茅、南姜、青柠叶和鱼露之间的黄金配比；以及越南河粉（Pho）中，牛肉高汤需要熬煮至少12小时才能获得的清澈度和醇厚感。 日本的“旨味”（Umami）之源： 专注于昆布、干香菇和鲣鱼干提取高汤（Dashi）的技术，这是日本料理的基石。同时，我们将介绍传统寿司米饭的调味，以及制作日式照烧（Teriyaki）酱汁的精准糖与酱油比例。 第三部：拉丁美洲的热情与烟熏之味 本部分深入南美洲和中美洲，探索玉米、豆类、辣椒以及慢烤肉类在当地饮食中的核心地位。 核心内容包括： 墨西哥的“风味泥”： 详述莫莱酱（Mole Sauce）的制作，这是一种包含辣椒、坚果、香料乃至少许巧克力的复杂酱汁，其配方往往是家族世代相传的秘密。同时，讲解如何利用干辣椒（如Ancho、Pasilla）进行泡制和烘烤，以获得不同层次的辣度和果香。 阿根廷的“炙烤圣典”： 聚焦于阿萨多（Asado）烧烤技术，特别是如何控制不同部位的牛肉（如肋眼、菲力）在开放式烤架上，使用木炭或特制木材产生的烟熏风味，以达到外焦里嫩的完美境界。 秘鲁的“酸爽”调味： 探讨“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的关键，即鱼肉如何在短时间内被青柠汁中的酸度“烹煮”，同时保持其海鲜的鲜甜，并与洋葱、红薯和玉米粒形成口感对比。 第四部：北欧的自然馈赠与发酵美学 本卷关注斯堪的纳维亚地区，这里的烹饪哲学强调食材的原味和对季节的尊重，大量使用腌制、烟熏和发酵技术来保存食物。 核心内容包括： 瑞典的腌制鱼类： 详尽介绍传统“鲱鱼”（Surströmming）的缓慢发酵过程，以及搭配传统小土豆和酸奶油的食用方式，重点在于其独特的风味演变。 丹麦的开放式三明治（Smørrebrød）： 探讨如何用黑麦面包作为基础，搭配腌制三文鱼、烤牛肉片、腌鲱鱼等丰富顶料，并通过香草和芥末酱实现风味的叠加。 冰岛的“大地之味”： 介绍利用地热资源制作的特色面包和慢炖肉类，着重于利用简单调味品来突出食材本身的矿物质感。 第五部：中东的香料之路与烤肉艺术 本部分着眼于黎凡特地区和波斯湾沿岸，这里的烹饪充满了芳香的香料、坚果、干果和丰富的谷物。 核心内容包括： 黎巴嫩的“沙拉革命”： 深入解析塔布勒沙拉（Tabbouleh）的精髓——不是以蔬菜为主，而是以欧芹、薄荷和碾碎的小麦（Bulgur）的精确比例，达到清爽而富有层次的口感。 波斯炖菜的复杂性： 讲解“费森詹”（Fesenjān）等炖菜中，如何使用石榴酱和核桃泥来创造出深邃、酸甜交织的浓稠汤汁，这是对慢工出细活的极致体现。 土耳其的烤肉与皮塔饼： 专注于卡巴（Kebab）的腌制配方，如酸奶、洋葱汁和香料对肉质的嫩化作用，以及不同种类的烤肉（如Adana, Urfa）的香料差异。 第六部：甜点与饮品的环球之旅 收官之卷将带领读者探索世界各地的非蛋类甜点和特色饮品，重点在于糖、水果和谷物的完美结合。 核心内容包括： 法式焦糖的精确控制： 教授如何制作出完美的法式焦糖布丁（Crème Brûlée）的焦糖脆面，重点在于火候对蔗糖的瞬间焦化反应，以及底层卡仕达酱的香草萃取技术（不使用任何增加稠度的蛋黄）。 中欧的果酱与馅饼： 探讨如何利用苹果、李子等水果，通过长时间的慢煮和糖分平衡，制作出质地浓稠的欧式果酱，并将其用于制作传统馅饼的内馅。 世界茶饮鉴赏： 介绍印度奶茶（Masala Chai）的香料混合艺术，以及摩洛哥薄荷茶的冲泡仪式，这些饮品是当地文化的重要组成部分。 本书的每一页都充满了对全球食材的尊重、对传统烹饪技艺的致敬，以及对复杂风味组合的细致剖析。它适合那些已经掌握了基础技能，渴望将厨房提升到全球视野的美食探索者。我们承诺，您将不会在这里找到任何关于如何煎制一个完美荷包蛋或制作蛋饼的详细步骤。这是一部关于世界烹饪图景的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

我家里的小朋友是个挑食的小捣蛋，平时让他好好吃饭就是一项艰巨的任务，尤其是在早餐和下午茶时间，总不能天天给他吃包子油条吧。当我拿到这本《蛋类美食的279种做法》后，我简直是找到了救星！书里有很多色彩鲜艳、造型可爱的蛋类美食，比如“卡通造型煎蛋”、“彩虹蛋卷”等等，这些都瞬间抓住了孩子的眼球。我尝试做了几道，小朋友的反应特别好，连平时最讨厌吃鸡蛋的他，都变得抢着吃。而且，书里的很多做法都强调了“好吃好学在家做”，对于我这种忙碌的妈妈来说，既能保证孩子吃到健康美味的食物，又能节省宝贵的时间。我特别喜欢它“美味蛋蛋”的概念，它让鸡蛋不再是单调的蛋白质来源，而是变成了充满趣味和惊喜的“小明星”。现在，每天早上，我都充满期待地给孩子准备各种不同的蛋类早餐，看着他开心地吃完，我觉得这本书记载的不仅仅是菜谱，更是满满的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋类美食的279种做法》是我近期在烹饪领域里一次非常愉快的探索。我一直认为，掌握一种基础食材的多种烹饪技巧，是衡量一个烹饪爱好者是否进阶的重要标志。这本书在这一点上做得非常出色，它以“百变禽蛋百样吃法”为核心，让我看到了鸡蛋无限的可能性。我尝试了书中的一些“秘密武器”般的做法，比如如何做出蓬松的蛋包饭，以及如何将水煮蛋变成一道精致的开胃小点。书里对各种烹饪技巧的讲解非常到位，比如如何控制火候，如何调配酱汁，都给出了非常详细的指导，让我对烹饪的理解又加深了一层。而且，它的“家常菜谱书籍烹饪美食”定位，让我感觉不是在学习高难度的专业菜肴，而是在提升日常烹饪的水平。我特别喜欢它在最后还附带了一些关于鸡蛋与不同食材搭配的小贴士，这对我来说是非常有价值的参考，让我以后在创作自己的菜品时，能更有灵感和方向。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求生活品质的美食爱好者，我总是希望能把家常菜做得更精致、更有创意，所以这本《蛋类美食的279种做法》对我来说简直是如获至宝。我最看重的是书里对“美味蛋蛋”的定义，它不仅仅追求口味上的鲜美，更注重食材的原味和健康的烹饪方式。我之前尝试过一些国外的蛋类食谱，虽然好吃，但总觉得不够贴近我们的日常饮食习惯，而这本书在这方面做得非常好。比如，它介绍了好多利用蒸、炖、煮等低油健康的烹饪方法，像“茶香蒸蛋”、“菌菇炖蛋”等等，这些做法既保留了鸡蛋的营养，又口感滑嫩，非常适合全家大小食用。而且，书里的“百样吃法”也让我惊叹，它打破了我对鸡蛋只能是配角的认知，很多菜肴是以蛋为主打，比如“菠萝咕咾蛋”、“芝士焗蛋塔”，这些创意菜肴不仅口味丰富，而且摆盘也非常有艺术感，让我感觉在家也能举办一场小型美食派对。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能真正解决“吃什么”这个世纪难题的食谱，尤其是在忙碌的工作日，总是希望能快速又健康地解决一餐。偶然间看到了这本《蛋类美食的279种做法》，我原本以为它可能只是零散的鸡蛋做法介绍，但没想到它给了我如此大的惊喜。它不仅仅是数量上的庞大，更是内容的深度和广度都超乎我的想象。我尤其欣赏的是它“好吃好学在家做”的承诺，书中的很多菜肴，名字听起来可能有些高大上，但实际操作起来却异常简单。我试着做了几道，比如懒人版的“班尼迪克蛋”，以为会很难，结果发现按照书里的指示，在家也能轻松复刻出餐厅级别的美味。还有它关于“家常菜谱”的定位，让我觉得非常贴切，很多做法都融入了咱们中国人的口味习惯，比如葱油煎蛋、酱油水煮蛋，都是儿时的味道，却被赋予了新的生命。这本书的出现，彻底改变了我对鸡蛋的刻板印象，让我发现原来日常生活中如此普通的食材，竟然能变幻出如此多的惊喜，为我的餐桌增添了不少色彩和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋类美食的279种做法》真是我近期最惊喜的一次购书体验了！我一直是个对鸡蛋情有独钟的“蛋粉”，但总觉得家里的做法来来去去就那几样，煎蛋、炒蛋、煮蛋，偶尔来个番茄炒蛋，感觉创意枯竭。当我翻开这本书的时候，简直是打开了新世界的大门！首先，它的分类做得非常细致，从早餐快手蛋、午餐便当蛋、晚餐宴客蛋，到甜点创意蛋，几乎涵盖了所有你能想到的用餐场景。我特别喜欢它“百变禽蛋百样吃法”的理念，不仅仅局限于鸡蛋，还有鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋的做法，这一点非常吸引我。里面的图文并茂，步骤清晰，哪怕是厨房小白也能轻松上手。我尝试做了几道，比如金沙咸蛋黄焗虾球里的咸蛋黄处理方式，还有香煎芝士蛋饼，口感和颜值都让我非常满意，完全不像家里常做的那么单调。而且，书里还提到了一些关于禽蛋营养价值和选购的小知识，这点让我觉得非常实用，不仅仅是菜谱，更是一本关于“蛋”的百科全书，让我对这种最普通的食材有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

书的外观完好。具体内容还没看。应该是不错的一本书。

评分☆☆☆☆☆

书的外观完好。具体内容还没看。应该是不错的一本书。

评分☆☆☆☆☆

很好，不错

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

很好，不错

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

很好，不错

评分☆☆☆☆☆

挺厚的一本慢慢研究，感觉还是挺不错的

评分☆☆☆☆☆

挺厚的一本慢慢研究，感觉还是挺不错的