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店铺： 华育图书专营店

出版社： 延边大学出版社

ISBN：9787568828321

商品编码：17197540243

丛书名： 生活经典系列之家常菜大全

《舌尖上的寻味：世界经典美食之旅》 内容简介： 本书并非一本教你如何炒制一碟家常小炒的入门指南，它是一场跨越五大洲、深入探索全球风土人情与烹饪哲学的深度美食文化之旅。我们旨在带领读者跳脱出厨房的日常琐碎，去领略世界各地那些承载着历史、信仰与生活态度的标志性料理，激发你对食材的敬畏之心与对烹饪艺术的无限遐想。 第一章：地中海的阳光与海风——优雅的食材哲学 本章聚焦于地中海沿岸国家，如意大利、希腊、西班牙和法国南部。我们探讨的不是如何调配简单的番茄酱，而是深入解析地中海饮食结构为何被誉为“最健康的饮食模式”。 橄榄油的灵魂： 详细介绍了特级初榨橄榄油从采摘、压榨到风味形成的复杂过程，以及不同产区（如托斯卡纳的果香与西班牙安达卢西亚的辛辣）的风味差异。我们品读了关于橄榄油在古代祭祀与现代营养学中的地位。 奶酪与陈酿的秘密： 剖析意大利帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）历经数年陈化的物理与化学变化，以及希腊费塔奶酪（Feta）在盐水中保持酸度和口感的古老技艺。这部分内容侧重于发酵科学与时间艺术的结合。 海鲜的尊重： 探讨了西班牙海鲜饭（Paella）中藏红花的精确使用时机，以及如何通过精准的火候控制，保留地中海新鲜捕捞的鱼类最原始的鲜甜。我们介绍的不是“如何煎鱼”，而是“如何通过烹饪向海洋致敬”。 第二章：东方韵味与禅意烹调——技艺的传承与意境的营造 本章将目光投向亚洲，重点剖析日本怀石料理的“旬”概念，以及中国川湘菜系中对于“味型”层次的精妙构建。 日本“旬”的艺术： 深入解析怀石料理中“初音”、“强肴”、“留椀”等环节的设计理念，强调食材必须处于其生命力最旺盛的时刻。我们不会教授基础的米饭烹饪，而是探讨煮饭时水温与时间对“镬气”和“米魂”的影响，这需要极高的专注力。 中国味型的谱系学： 颠覆对“麻辣”的简单认知。本章构建了中国八大菜系中，复合味型（如荔枝味、鱼香、怪味）的分子基础与调味逻辑。例如，鱼香并非指鱼肉，而是通过泡椒、醋、糖、酱油的精确比例，模拟出一种独特的酸甜咸鲜感。我们研究的是调味理论，而非简单的菜谱复制。 茶道与食物的交融： 探索中国茶文化如何渗透到菜肴的制作中，例如用普洱茶烟熏鸭肉，或用龙井茶的清香来平衡油腻感，这涉及风味交叉影响的复杂应用。 第三章：美洲大陆的融合与创新——新旧世界的碰撞 本章考察了从墨西哥的玉米文化到美国新派烹饪（New American Cuisine）的演变历程，关注移民文化如何塑造了全新的味觉景观。 墨西哥的玉米文明： 我们不教授制作简单的玉米饼，而是追溯“Nixtamalization”（碱法处理玉米）的历史与化学原理——这一过程如何释放玉米中的烟酸，是数千年文明的基石。深入解析莫莱酱（Mole Sauce）中多达数十种香料、坚果、辣椒甚至巧克力的复杂配比和长时间慢炖的哲学。 阿根廷的炉火崇拜： 专注于南美烤肉（Asado）的艺术。这不是简单的烧烤，而是关于火候的掌控、木材的选择（如苹果木或豆科木）对肉质风味的影响，以及长时间低温慢烤所实现的嫩化过程。 新英格兰的海洋智慧： 探讨波士顿炖豆（Boston Baked Beans）中糖蜜（Molasses）的角色，它不仅是甜味剂，更是形成深沉色泽和独特焦糖风味的媒介。 第四章：分子美食学的边界与未来——科学与艺术的交汇 本章将读者带入现代烹饪实验室，探讨过去二十年间，食物科学如何颠覆了传统烹饪的边界。 增稠与塑形的科学： 详解藻酸钠（Sodium Alginate）和氯化钙（Calcium Chloride）在球化技术（Spherification）中的应用，这不是“制作小球”，而是模拟鱼子酱的口感，实现味道的“爆炸”。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 探讨真空低温烹饪如何通过对蛋白质变性的精确温度控制，实现前所未有的均匀口感，远远超越了传统烤箱或炉灶的局限性。 风味提取与还原： 介绍使用旋转蒸发仪等专业设备，如何从天然食材中提取纯净的香气分子，并将其重新组合，创造出脱离实体的“味道体验”。 结语：超越食谱的烹饪精神 本书的终极目的，是培养读者对“为什么”的探索欲，而非仅仅记住“怎么做”。我们相信，真正的美食鉴赏家，需要了解食材的地理起源、历史承载、科学原理以及烹饪者的匠心。阅读本书，您将获得的是一套理解世界饮食文化的理论框架和鉴赏能力，而非仅仅学会几道快速上手的家常菜。这是一本为渴望深度、追求文化体验的美食爱好者准备的进阶读物。

评分☆☆☆☆☆

对于完全没有烹饪基础的我来说，这本《家常菜大全》简直是一部“神作”。它最让我安心的地方在于，它真的把“零基础”这三个字贯彻到底了。一开始，它会很耐心地教你如何选择和处理食材，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何给肉去腥。然后，它会用非常简单易懂的语言讲解每一个烹饪步骤，比如“将葱姜蒜爆香”究竟是什么意思，需要多大的火候，以及如何才能达到“爆香”的效果。我之前最害怕的就是火候的控制，总是怕把菜烧焦或者没煮熟，这本书里对火候的讲解非常细致，比如“小火慢炖”、“中火快炒”，并且用小字提示需要注意的地方，让我心里有底。我尝试了书里的“懒人版”饺子馅，以前我做饺子馅总是很干，这次按照书里的方法，先用少量水打散肉馅，再加入蔬菜，做出来的饺子馅多汁又鲜美，家人都说比以前做得好吃多了。而且，这本书里提供的菜谱，虽然简单，但味道一点都不打折，很多菜都充满了家庭的温馨感，让我觉得做饭这件事，原来可以这么有趣和有成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期以来对烹饪“敬而远之”的人，《家常菜大全》这本书的出现，简直是点亮了我灰暗的厨房生活。我一直觉得做饭是一件很耗费时间和精力的事情，而且失败率很高，所以宁愿选择外卖或者出去吃。但是，这本书里的很多菜谱都设计得非常“友好”，不需要复杂的技巧，也没有太多令人眼花缭乱的食材。我最喜欢的是它对每个步骤的讲解都非常精炼，而且配图也很清晰，能够准确地传达操作的要领。我尝试了书里推荐的“电饭锅版”蒸鸡，本来以为会很干很柴，结果按照步骤操作，蒸出来的鸡肉鲜嫩多汁，完全超出我的预期。还有那个“一锅到底”的意面，真是懒人福音，所有东西放进去一起煮，味道居然还很不错。更重要的是，这本书让我意识到，家常菜也可以做得很有仪式感，而且味道不输给外面餐馆。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个鼓励我踏入厨房的引子，让我开始享受烹饪的过程，并且愿意去尝试更多新菜式，这对于我来说，真的是一次不小的突破。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《家常菜大全 零基础学做菜》真的太惊喜了！我一直是个厨房小白，每次看菜谱都感觉云里雾里，什么切丝、焯水、勾芡，听起来就头疼。但这本书简直是我的救星！它真的把那些复杂的步骤都拆解得超级详细，配上的图片也是那种我一看就能懂、能跟上节奏的。从最基础的刀工技巧，比如如何把土豆切成均匀的片或者丝，到各种调料的用量，都有非常直观的说明。我印象最深的是它讲如何处理肉类，以前我总觉得肉会柴或者腥，但这本书里详细讲了腌制、焯水的窍门，我按照它的方法试了试，做出来的红烧肉一点也不腻，而且口感非常嫩滑，家人都赞不绝口。而且它介绍的菜式也都很家常，不会是那种需要买一堆奇奇怪怪香料才能做的菜，都是我们日常生活中经常吃到的，比如西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、可乐鸡翅等等，但又比我平时随便做的味道要好很多。这本书真的让我对做菜重拾了信心，感觉自己不再是厨房里那个手足无措的“灾难制造者”了，而是可以变出美味来！

评分☆☆☆☆☆

我以前做饭，总是凭着一股“感觉”来，结果可想而知，失败的次数比成功的次数多得多。这本书《家常菜大全》真的是一本“救命稻草”。我最欣赏的是它对于“细节”的把握，比如在讲如何煎鸡蛋的时候，它会告诉你用多大的火，需要多少油，什么时候打散蛋液，什么时候翻面，甚至连鸡蛋落在锅里的声音都描述得很有画面感，让我感觉我仿佛就在它的指导下操作一样。还有它对各种调味品的建议，比如做红烧肉时，它会告诉你酱油、糖、酒的比例，是多少，而不是含糊地说“适量”，这对于新手来说太重要了。我按照书里的方法做了一次糖醋排骨，以前我做的总是糖醋味不平衡，要么太酸要么太甜，这次按照比例调整，味道简直完美，酸甜适中，排骨也酥烂入味。而且，这本书的菜式种类也很丰富，涵盖了肉类、蔬菜、汤、主食等等，基本上能满足日常的各种需求，而且每道菜都有一个“小贴士”，会告诉你一些注意事项或者替代食材，非常实用。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“零基础学做菜”这种书总有点怀疑，觉得可能噱头大于实际，但《家常菜大全》彻底颠覆了我的认知。这本书的优点在于它的“循序渐进”做得太到位了。它不是一下子就把你推到那些复杂的菜式面前，而是从最最基础的“认识厨具”开始，比如告诉你不同的锅有什么用途，常用的调味品怎么保存。然后是各种食材的处理，比如如何辨别蔬菜的新鲜度，如何清洗水果。等到真正开始讲菜谱的时候，你会发现每一步都写得清清楚楚，连“开小火”还是“中火”都会明确标注，这对于我这种连火候都掌握不好的人来说，简直是福音。我试做了几道菜，比如酱油炒饭，以前我做的总是黏黏糊糊的，或者饭粒炒不散，这本书里教的秘诀是先将米饭放凉，然后用中大火快炒，果然效果惊人！还有它的蔬菜汤，以前我就是把菜丢进水里煮，味道寡淡，这本书里讲了如何用少量的油先炒一下蔬菜，再加水炖煮，瞬间提升了汤的鲜味。这本书真的就像一位耐心的老师，一步步引导我这个厨房新手，让我从不敢动手到乐在其中，非常有成就感。