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贺志东 编

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• 财务管理
• 成本控制
• 利润分析
• 经营分析
• 财务报表
• 餐饮行业
• 企业管理
• 风险管理

出版社： 广东经济出版社

ISBN：9787545405019

版次：1

商品编码：10341425

包装：平装

丛书名： 最新行业财务管理实务系列

开本：16开

出版时间：2010-08-01

用纸：胶版纸

页数：688

字数：873000

内容简介

　　 本书是餐饮企业财务管理宝典，是新手学习、“老手”升级、学生“回炉深造”的读本，由全国著名财税专家贺志东团队全力打造。通过本书，你将立即掌握：餐饮企业筹资管理、餐饮企业财务预算、餐饮企业现金流量管理、餐饮企业成本费用管理、餐饮企业人力资源财务管理、餐饮企业收入、利润及其分配管理等内容。本书适用对象有：全国商品流通企业的财会、内审人员、管理层人士，所有持证会计、注册会计师行业从业人员和持CPA资格证人员，餐饮、酒店、财会、经营管理、经济管理等专业的大中专院校学生。

作者简介

贺志东，全国著名财税专家，大学兼职教授。资深中国注册会计师和注册税务师。我国财税应用研究前沿学术带头人之一。我国纳税筹划和纳税管理学科奠基人、财务筹划学科创始人，在业界有“中国纳税筹划第一人”、“中国财务筹划第一人”之称。主要研究方向：财务与会计、审计、纳税筹划、避税与反避税、纳税管理、税务稽查、税收实务等。以治学严谨、善于原创、多学科理论与实践兼具而在财税界出类拔萃。
在财会、税收实务、避税与反避税、税务稽查、审计等诸多领域有突出的成就和创造性贡献，其众多研究成果填补国内外空白和被国内外同行以及有关财税机构、人士学习、采用。
服务（包括公开授课、内部培训、财税顾问、实地策划等）过的对象包括大多数中国500强企业、部分世界500强在华机构。
是当今中国最受欢迎的顶尖财税实务培训专家之一。曾应北京大学、清华大学、上海交通大学、西南财经大学等著名学府以及有关政府机关、税务机关、学术机构、企业等邀请为公司董事长、首席执行官（CEO）、DBA、EMBA、MBA、税务总监、CFO、总会计师、财务总监等讲授财税课程，参训单位达数万家。
就中国税收热点问题多次接受《中国经营报》、《南方周末》、《第一财经日报》、《北京青年报》、《浙商》杂志等诸多著名媒体采访。

目录

第一章 餐饮企业财务管理综合知识
第一节 餐饮行业综合知识
第二节 餐饮企业财务管理综述
第二章 餐饮企业收入、利润及其分配管理
第一节 餐饮企业收入管理
第二节 餐饮企业利润管理
第三节 餐饮企业年度经营亏损的弥补
第四节 餐饮企业收益分配
第三章 餐饮企业成本费用管理
第一节 综合知识
第二节 餐饮企业成本控制
第三节 餐饮企业费用管理
第四章 餐饮企业筹资管理
第一节 餐饮企业筹资管理综述
第二节 餐饮企业资本成本
第三节 餐饮企业权益资金筹集管理
第四节 餐饮企业债务资金筹集管理
第五章 餐饮企业投资管理
第一节 餐饮企业投资概述
第二节 餐饮企业对外投资
第六章 餐饮企业资产营运
第一节 餐饮企业资产营运综合知识
第二节 餐饮企业资产调度控制
第三节 餐饮企业流动资产管理
第四节 餐饮企业固定资产管理
第五节 餐饮企业无形资产管理
第六节 餐饮企业资产营运管理其他事项
第七章 餐饮企业财务报告管理
第一节 餐饮企业财务会计报告的编制、管理
第二节 餐饮企业资产负债表
第三节 餐饮企业利润表
第四节 餐饮企业所有者权益变动表
第五节 餐饮企业会计报表附注
第六节 餐饮企业现金流量表
第七节 餐饮企业中期财务报告
第八节 餐饮企业分部报告
第九节 餐饮企业合并财务报表
第八章 餐饮企业财务评析
第一节 餐饮企业财务分析概述
第二节 餐饮企业财务指标分析
第三节 餐饮企业财务分析体系
第四节 餐饮企业业绩评价
第九章 餐饮企业现金流量管理
第一节 餐饮企业现金管理
第二节 餐饮企业现金流管理
第十章 餐饮企业财务预算
第一节 餐饮企业财务预算综合知识
第二节 餐饮企业财务预算报表的编制
第三节 餐饮企业年度财务预算报表主表
第四节 餐饮企业年度财务预算报表附表
第五节 餐饮企业财务预算情况说明书内容提要
第十一章 餐饮企业财务风险
第一节 资金时间价值
第二节 餐饮企业风险控制
第十二章 餐饮企业信息管理
第一节 餐饮企业财务信息管理概述
第二节 餐饮企业信息化财务管理
第三节 餐饮企业财务信息内部公开制度
第四节 餐饮企业财务信息使用制度

前言/序言

《风味长卷：从厨房到餐桌的味蕾探索》 序言 食物，承载着的不只是果腹之需，更是一种文化，一段记忆，一种生活态度。当食材在火与烹饪技艺的交织下幻化出万千风味，当食客在温馨的环境中品味幸福，这其中蕴藏的，是一门深邃的艺术，更是一场触及心灵的旅程。本书《风味长卷：从厨房到餐桌的味蕾探索》并非一本关于数字、报表或是成本效益的枯燥指南，它是一幅用文字描绘的画卷，一曲用故事谱写的歌谣，旨在带领读者一同深入探寻餐饮世界的魅力，从最原始的食材之味，到最终呈现的餐桌美学，体验一场全方位的感官盛宴。 我们相信，一家成功的餐饮企业，其核心竞争力并非仅仅在于精打细算，更在于它所能提供的独特体验，它所能唤起的强烈情感，它所能传递的文化精髓。从食材的源头开始，我们就将目光投向那些辛勤耕耘的生产者，了解土地的馈赠，感受季节的轮回，认识那些构成美味基石的天然元素。然后，我们将一同走进充满烟火气的厨房，探秘大厨们的巧思妙想，观察他们如何在有限的条件中，将平凡的食材升华为不凡的佳肴。再之后，我们将走出厨房，来到精心布置的用餐空间，感受灯光、音乐、摆设如何共同营造出一种氛围，一种能够让食客暂时忘却尘嚣，沉浸在美食与社交中的美好时光。 本书的每一章节，都将是一次独立的味蕾旅行，一次深入的文化洞察。我们将穿越古老的东方，品味蕴含千年智慧的烹饪哲学；我们将漫步浪漫的欧洲，感受精致的餐桌礼仪与地域特色；我们将探索热情洋溢的南美，领略食材的本真与奔放的滋味。从街头小吃到米其林星级餐厅，从家庭式温馨餐馆到主题概念餐厅，我们都将以审美的眼光，细致的笔触，去捕捉那些最动人的瞬间，最独特的亮点。 我们将不仅仅关注“吃什么”，更会深入探讨“如何吃”，以及“为什么吃”。我们相信，每一道菜肴背后，都隐藏着一个故事，一段历史，一种地域风情。我们希望通过本书，能够激发读者对食物的好奇心，对烹饪的热情，以及对餐饮文化更深层次的理解。 第一章：食材的呼唤——从土地到餐桌的初心 本章我们将把目光聚焦在餐饮业的起点——食材。我们并非探讨食材的采购成本或是供应商谈判技巧，而是回归食物的本质，追溯其生命的原点。我们将走进农田，了解当季食材的生长环境，感受阳光、雨露、土壤赋予它们的独特生命力。我们将探访渔民，了解海洋的慷慨，认识那些承载着大海味道的鲜活生命。我们将拜访牧场，感受牛羊在自然环境中自在生长的气息。 我们会分享那些关于食材的故事：例如，某一种稀有的香料，是如何经过代代相传的种植技艺，才得以保留其纯粹的香气；例如，一种古老的蔬菜品种，是如何在现代农业的浪潮中，依然坚守着它独特的口感与营养价值；例如，一种珍贵的牛肉，是如何在特定的饲养方式下，孕育出入口即化的美妙质感。 本书不会涉及复杂的供应链管理，而是着重于食材的“故事性”与“地域性”。我们将强调理解食材的“生长周期”与“最佳赏味期”，以及如何通过对食材“产地”的了解，去挖掘其独特的风味与文化内涵。我们会分享如何通过感官去识别优质食材，例如通过观察色泽、触摸质地、闻嗅香气，来判断其新鲜度与品质。 我们还将探讨“在地化”食材的魅力，以及如何通过支持本地农户，来构建更可持续的餐饮生态。这是一种对土地的尊重，也是对食物来源的敬畏。在本章中，你将感受到，每一个出现在餐桌上的食材，都曾有过一段动人的生命旅程，都值得我们用心去体味。 第二章：烹饪的魔法——火与技艺的交响 当优质的食材汇聚，便来到了烹饪的神奇时刻。本章将带领读者走进厨房，感受那些在高温、低温、切、剁、炒、炖等一系列操作下，食材如何发生奇妙的蜕变。我们不会深入讲解具体的烹饪配方与操作流程，而是侧重于展现烹饪背后所蕴含的“创意”与“匠心”。 我们将探索不同烹饪技艺所带来的风味差异：例如，低温慢炖如何能让肉类纤维充分舒展，释放出醇厚浓郁的滋味；例如，高温爆炒如何能瞬间锁住食材的水分与营养，带来爽脆鲜美的口感；例如，发酵与腌制如何能赋予食材更深邃复杂的风味层次。 本章将重点突出“主厨的艺术性”，以及他们在烹饪过程中所展现出的“直觉”与“经验”。我们会分享一些著名主厨在创作菜肴时的灵感来源，他们如何将个人情感、文化背景融入到烹饪之中。我们会描绘厨房里忙碌而有序的景象，那是一种团队协作的默契，也是一种对极致味道的追求。 我们还将触及“烹饪美学”的范畴。一道菜肴的呈现，不仅仅是味道的组合，更是视觉的享受。从食材的切割方式，到摆盘的艺术，再到酱汁的淋洒，每一个细节都体现着厨师的审美情趣。我们会分享一些经典的菜肴呈现方式，以及它们如何能够唤起食客的食欲与愉悦感。 在本章中，你将感受到，烹饪不仅仅是一门技术，更是一种创造性的表达。它需要深厚的功底，更需要源源不断的灵感与对味道永不满足的探索精神。 第三章：用餐的仪式——从餐桌到心灵的共鸣 本章我们将目光从厨房转向餐厅，探讨用餐环境与用餐体验的营造。我们关注的并非餐厅的装修风格或是服务员的着装，而是如何通过整体的氛围，来提升食客的用餐感受，让他们在享受美食的同时，也能获得心灵上的愉悦与满足。 我们将深入分析“氛围设计”的重要性。灯光如何影响人的情绪，音乐如何营造特定的情境，空间布局如何引导客人的动线，餐具的选择如何衬托菜肴的质感。这些看似微不足道的细节，共同构成了餐厅的“性格”，也影响着食客的“心情”。 我们会探讨“服务”的艺术。真正的服务，并非简单的点餐与上菜，而是对客人需求的细致洞察，是恰到好处的关怀与尊重，是能够让客人感受到被重视与被照顾。我们会分享一些优秀餐厅的服务理念，以及它们如何通过人性化的服务，来赢得客人的心。 本章还将重点关注“文化与故事的植入”。一家有灵魂的餐厅，一定有其独特的文化基因。它可以是地方文化的传承，可以是历史故事的讲述，也可以是某种生活方式的倡导。我们将探讨如何将这些文化元素巧妙地融入到餐厅的设计、菜单、甚至员工的言谈举止之中，从而为客人提供更深层次的体验。 我们还会触及“社交与分享”的维度。用餐，往往不仅仅是个人的行为，更是与家人、朋友、爱人共享的时光。餐厅的设计与服务，也应当鼓励这种交流与互动。一个舒适的用餐空间，一道能够引发话题的菜肴，一次贴心的服务，都能够成为美好的社交契机。 在本章中，你将明白，一家成功的餐饮企业，能够提供的远不止一顿饭，它提供的是一种“体验”，一种“情感连接”，一种能够让食客在离开后依然回味无穷的“仪式感”。 第四章：风味的叙事——跨越地域与时间的味蕾之旅 本章将带领读者进行一场跨越地域与时间的味蕾探索。我们不再局限于单一的菜系或烹饪风格，而是以一种广阔的视角，去审视全球餐饮文化的多样性与独特性。 我们将穿越不同的地理纬度，品味不同地域的特色风味。从亚洲的酸辣鲜香，到欧洲的醇厚浓郁；从美洲的奔放热情，到非洲的原始粗犷。我们将深入了解不同地区在食材选择、烹饪技法、调味方式上的独特之处，以及这些差异是如何受到当地气候、土壤、历史、文化的影响。 我们会关注“食材的全球化”与“风味的本地化”之间的微妙平衡。在信息日益发达的今天，各种食材与烹饪理念得以快速传播，但真正能够打动人心的，往往是对本地风味的坚守与创新。我们将探讨如何在全球化的浪潮中，依然能够保留并发扬地域特色，创造出既有时代感又不失传统韵味的佳肴。 本章还将触及“历史与文化的沉淀”在食物中的体现。一道菜肴，可能承载着一个民族的迁徙历史，一种文化的交流融合，或者一个时代的记忆。我们将通过讲述这些食物背后的故事，让读者感受到，每一口食物，都可能是一次与历史的对话，与文化的连接。 我们会分享一些具有代表性的餐饮文化现象，例如“街头小吃文化”的魅力，“早午餐文化”的兴起，以及“素食主义”的演变等等。这些现象，都反映了人们对食物的需求与认知在不断发展与变化。 在本章的结尾，我们将回归到“个体”的味蕾体验。每个人都有自己独特的味觉记忆与偏好，这本书的目的，并非统一所有人的口味，而是鼓励大家以开放的心态，去尝试、去发现、去享受不同风味带来的惊喜。 结语 《风味长卷：从厨房到餐桌的味蕾探索》是一场关于食物、文化与情感的盛宴。它邀请你一同走进餐饮的幕后，感受食材的生命力，体验烹饪的创造力，领略用餐的仪式感，并最终在跨越地域与时间的味蕾之旅中，发现食物的无限魅力。我们希望，这本书能够点燃你对美食的热情，激发你对生活的热爱，并让你在每一次用餐体验中，都能感受到那份来自土地、来自匠人、来自文化最真挚的呼唤。这不仅仅是一本书，更是一次邀请，邀请你加入这场永无止境的风味探索。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打了多年的管理者，我深知财务管理对于一家餐厅的生死存亡至关重要。这本书的出现，无疑为我打开了新的视野。它不仅仅是一本教你如何记账的书，更是一本关于如何通过财务数据驱动企业增长的战略指南。书中关于“预算编制与执行”的章节，细致入微地分析了不同类型的餐饮企业在预算制定过程中可能遇到的挑战，并提供了多种实用的模型和工具。我尤其喜欢它对于“投资回报分析”的讲解，通过清晰的图表和计算公式，让我们能够客观地评估新菜品、新设备或者扩张计划的潜在收益，避免盲目投资。另外，书中对于“风险管理”的讨论也给我留下了深刻的印象，它提示我们餐饮业面临的各种潜在风险，例如食材价格波动、食品安全问题、人力成本上升等，并提供了相应的财务应对策略。这本书的语言风格非常接地气，没有太多晦涩的专业术语，即便非财务专业人士也能轻松理解。它不仅理论扎实，而且案例丰富，让人读来受益匪浅，仿佛与作者一同在实际工作中进行了一次深入的财务诊断。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业充满热情的创业者，我一直在寻找一本能够系统指导我进行财务管理的书籍。这本书的出现，仿佛为我点亮了一盏明灯。它以其独特的视角和详实的内容，为我揭示了餐饮企业财务运作的奥秘。书中关于“供应链成本管理”的章节，让我深刻理解到，控制好原材料的采购和使用，对于降低整体成本、提高利润至关重要。书中提供的多种库存管理模型和先进的采购技巧，让我受益匪浅。另外，让我眼前一亮的是“餐饮业融资与投资”的探讨，它不仅分析了不同融资渠道的优缺点，还指导我们如何进行有效的投资决策，最大化资本的利用效率。这本书的语言风格清晰流畅，逻辑严谨，而且充满了启发性。它不仅仅是在教授财务知识，更是在传递一种精益求精的企业管理理念。读完这本书，我感觉自己对餐饮企业的财务管理有了更深刻的认识，也更有信心去应对未来的挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书为我提供了一个全新的视角来审视餐饮企业的运营。我一直认为，财务管理是餐饮企业成功的基石，但如何将理论知识转化为实际行动，却常常让人感到困惑。这本书恰恰弥补了这一不足。它并没有空谈概念，而是从餐饮业的实际出发，细致地解析了每一个财务环节。例如，在“成本核算”部分，书中详细讲解了如何精确核算食材成本、人工成本、运营成本等，并提供了多种削减成本的有效方法，这对于提高利润率至关重要。我印象最深刻的是“定价策略与利润分析”这一章节，它不仅仅是告诉我们如何定价，更是指导我们如何通过科学的定价策略来最大化利润，同时兼顾市场竞争和顾客接受度。书中还非常重视“财务报表分析”，通过对利润表、资产负债表、现金流量表的解读，帮助我们洞察企业的经营状况，识别潜在的危机，并为未来的战略决策提供依据。这本书的优点在于其系统性、实操性和前瞻性，它不仅能帮助企业解决眼前的财务问题，更能为长远发展指明方向，是一本不可多得的优秀读物。

评分☆☆☆☆☆

这是一本令人印象深刻的教材，它深入浅出地阐述了餐饮企业在复杂多变的商业环境中如何进行有效的财务规划和管理。作者以其丰富的行业经验和深厚的理论功底，为读者勾勒出一幅餐饮企业财务运作的全景图。从成本控制的精细化到收入预测的科学性，再到利润分析的深度，书中提供了大量实操性的工具和方法。我特别欣赏书中关于“损益平衡点分析”的部分，它不仅仅是理论的讲解，更是通过生动的案例，让我们理解如何在激烈的市场竞争中找到企业的生存底线，并进一步探索增长的空间。此外，书中对于“现金流管理”的强调也十分到位，它清晰地解释了为何健康的现金流是餐饮企业生命线的根本，并提供了切实可行的策略来优化应收账款、应付账款和库存管理。对于那些希望系统性提升财务管理能力，尤其是对餐饮行业特性有深入了解的从业者而言，这本书无疑是一本宝贵的参考书，它能够帮助读者建立起一套完整的财务管理思维体系，从而做出更明智的经营决策，推动企业的可持续发展。

评分☆☆☆☆☆

这本书犹如一位经验丰富的导师，引导着我在餐饮企业财务管理的复杂世界里稳步前行。它并非枯燥的理论堆砌，而是将复杂的财务概念融入到餐饮行业特有的经营环境中，使得学习过程既充实又富有成效。我特别欣赏书中对于“绩效考核与激励机制”的深入剖析。它不仅仅是关于数字的呈现，更关注如何通过合理的财务指标来评估团队和个人的表现，并建立有效的激励体系，从而激发员工的工作热情，提升整体运营效率。书中提供的多种绩效评估模型和案例分析，让我对如何将财务管理与人力资源管理有机结合有了更清晰的认识。此外，对于“信息化财务系统应用”的探讨也十分及时和重要。在数字化浪潮席卷的今天，如何选择和应用合适的财务软件，提升财务工作的自动化和智能化水平，书中给出了实用的建议和指导。这本书的价值在于其深度、广度和前沿性，它不仅能帮助读者掌握核心的财务管理技能，更能培养其全局观和战略思维，是任何渴望在餐饮行业取得成功的管理者都应该认真研读的力作。

评分☆☆☆☆☆

着实很厚一本书，包装很简单，书内页排版这些都没问题。等了快十天终于拿到了。

评分☆☆☆☆☆

学习学习

评分☆☆☆☆☆

非常好，非常非常实用

评分☆☆☆☆☆

涉及餐饮企业财务较全面，是想找的书

评分☆☆☆☆☆

很好，知识很全面，很适合我

评分☆☆☆☆☆

非常好，非常非常实用

评分☆☆☆☆☆

非常好

评分☆☆☆☆☆

挺好

评分☆☆☆☆☆

书很好,送货也快!总之不错!~~