新手學烘焙：正點麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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島津睦子 著，韓麗紅 譯

圖書標籤:

• 烘焙
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• 正點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 烘焙教程
• 烘焙食譜

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164114

版次：1

商品編碼：10375352

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-06-01

頁數：127

正文語種：中文

內容簡介

我寫《新手學烘焙（正點麵包）》就是想要大傢都可以做齣這種美味的麵包。麵包對於我而言，就是一切的開始。有關麵包的每一天我都有新的發現，烘烤麵包的樂趣也越來越多。揉麵的時候就好好揉麵，需要時間的時候要耐心等待。在對風味、香味起著很大作用的酵母菌身上下功夫，纔能烤齣美味的麵包。

作者簡介

島津睦子： 麵包、點心研究傢。大學畢業後，留學於德國的麵包、點心製作教授班，學習製作歐洲麵包和點心。

目錄

第一章需要瞭解的基礎知識
製作麵包的主要材料
製作麵包使用的工具
製作麵包方麵的知識
《新手學烘焙：正點麵包》默認事項

第二章冰箱中低溫發酵製作麵團
繽紛多樣的柔軟法國麵包
基本柔軟法國麵包
金槍魚麵包
洋蔥培根麵包
雞蛋芝士麵包
繽紛多樣的奶油麵包
基本奶油麵包
奶油水果麵包
咖啡奶油麵包
橘子麵包
大理石奶油麵包
繽紛多樣的甜麵包
基本甜麵包
杏仁奶油麵包
砂糖薑粉麵包
麵包Q＆A
麵包製作過程中，麵粉不經過濾可以直接使用嗎？

第三章基本麵團製作五種麵包
基本的麵團
捲麵包
繽紛多樣的基本麵包
葡萄乾麵包球
培根麵包
起司麵包
蛋黃醬麵包
麵包Q＆A
最後發酵之後，布粘在麵團上瞭，可以就這樣直接烘烤嗎？

第四章與料理搭配的麵包
黃油麵包
饢和意大利風味麵包
德國脆皮小餐包
多味小餐包
黃油捲麵包
橘子麵包和普羅旺斯香草麵包
葡萄乾麵包
核桃麵包
英國山形吐司
芝麻麵包
四種法國麵包
普通鄉村麵包
空心爆炸糕
空心爆炸糕的美昧吃法
意大利麵包
麵包圈
佛卡恰
麵包棒
椒食鹽捲餅
麵包Q＆A
做麵包剩下的麵團該怎麼辦？

第五章追求自然，製作健康的麵包
全麥麵包
黑麥麵包
蕎麥麵包
胚芽麵包
低筋麵粉的簡單麵包
葵花籽香料麵包
麵包Q＆A
烤好的麵包錶麵比較粗糙，麵團不鬆軟、硬硬的，這是為什麼呢？

第六章羊角麵包和丹麥酥
羊角麵包
四種丹麥酥
麵包Q＆A
沒有烘烤的麵團或者已經烤過的麵包可以進行冷凍嗎？

第七章烹飪麵包和甜麵包
香腸麵包
咖喱麵包
帶餡麵包和堅果麵包
甜瓜麵包
奶油麵包
炸麵包圈
烤餅
脆餅乾
奶油圓蛋糕

前言/序言

在綫試讀

《新手學烘焙 正點麵包》相關信息

烘焙是個舶來名詞，來自“baking”，意思是經烘烤加工的榖類食品，通常我們理解為麵包那樣的西點。著名精神學傢艾侖赫斯在研究瞭39個國傢的989人後得到結論,烘焙糕點的香味是人們最喜歡的。

書名：《法式糕點進階：從經典到創新》 引言：探索法式甜點的精緻世界 歡迎來到《法式糕點進階：從經典到創新》的世界。本書並非針對初學者的基礎入門指南，而是專為那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望深入探索法式糕點藝術的烘焙愛好者和專業人士而設計。我們將一同踏上一次對法式甜點精髓的深度挖掘之旅，從曆史淵源到現代技法的精妙運用，力求呈現一個立體、豐富且富有挑戰性的學習藍圖。本書聚焦於提升技藝的深度與廣度，旨在幫助讀者超越“能做齣成品”的階段，邁嚮“理解原理、創造風格”的專業境界。 第一章：法式糕點哲學與曆史迴溯 本章首先探討法式糕點的核心哲學——對精確、平衡與美學的極緻追求。我們將剖析“匠人精神”在法式烘焙中的體現，理解為什麼時間、溫度和原料的細微變化都會對最終口感産生決定性影響。 曆史的沉澱：從凡爾賽宮到現代法式廚房 追溯法式甜點的發展脈絡，瞭解路易十四時期宮廷禦用甜點師如何奠定現代法式糕點的基石。 分析工業革命、兩次世界大戰對法式甜點配方和工具的演變影響。 重點研究兩位定義瞭現代法式糕點格局的大師：Marie-Antoine Carême（“糕點界的米開朗基羅”）與Auguste Escoffier（現代餐飲體係的奠基者）對甜點結構與展示的貢獻。 原料的極緻：AOP與PDO認證的秘密 深入解析特定産區原料（如諾曼底黃油、馬達加斯加香草莢、勃艮第黑醋栗）的特性及其對風味復雜度的影響。 學習如何通過感官分析來鑒彆頂級原料與普通原料之間的細微差彆，並探討在配方中如何平衡不同等級原料的特性。 第二章：慕斯、奶油與凝固藝術的科學 本章將重點放在法式甜點中最具代錶性的結構——慕斯（Mousse）和法式奶油（Crème）的穩定性和質地控製上。這不是簡單的混閤，而是對分子結構穩定性的精確掌控。 膠體化學與凝固點控製：吉利丁、瓊脂與果膠的精準運用 詳細講解不同類型膠凝劑的布魯姆值（Bloom Value）差異，以及如何在不同溫度和pH值下計算所需的精確添加量，以達成“入口即化”或“結構穩定”的特定效果。 實踐案例：如何製作不含吉利丁，僅依靠天然成分（如高蛋白蛋清或天然果膠）製作的穩定慕斯。 法式奶油的層次解析：卡仕達（Crème Pâtissière）的升級 超越基礎卡仕達醬，深入研究法式奶油的變體，如法式外交官奶油（Crème Diplomate，含打發鮮奶油的乳化技術）、巴伐利亞奶油（Bavarois）和英式蛋奶沙司（Crème Anglaise）在復雜甜點中的應用。 重點教授如何處理蛋黃與糖的乳化過程，以避免結塊和油水分離的現象，確保極緻順滑的口感。 第三章：酥皮藝術的突破：韆層與層次的解構 法式糕點中，酥皮（Pâte）是技術難度的集中體現。本章將挑戰傳統羊角麵包和派皮的製作，專注於需要極高耐心的層疊藝術。 可頌（Croissant）與丹麥酥（Viennoiserie）的深度優化 精細解析“開酥”（Lamination）過程中的溫度控製（麵團溫度與黃油溫度的黃金比例），以及不同摺疊法（單摺、三摺、四摺）對最終氣孔結構的影響。 如何通過調整水閤率和麵粉筋度，製作齣外殼酥脆、內部蜂窩狀結構完美的“窗格效應”麵包。 撻皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防潮與結構 探討乾性撻皮（Sablée）與甜酥皮（Sucrée）的製作差異，重點研究如何處理麵團在烘烤前後的收縮問題。 高級技巧：使用“盲烤”（Blind Baking）的精確時間與溫度控製，確保撻底的徹底酥脆，防止濕潤內餡滲透。 第四章：鏡麵、淋麵與巧剋力塑形 本章聚焦於法式甜點外觀的“點睛之筆”，特彆是鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的色彩調配與巧剋力裝飾的結構美學。 鏡麵淋麵的完美調配與應用 詳細分解鏡麵淋麵配方中的糖漿濃度、乳化劑（葡萄糖漿）的比例，以及白巧剋力質量對光澤度的影響。 學習如何在不同環境溫度下調整淋麵的粘稠度，確保其既能均勻覆蓋，又不會在冷卻後變得過於厚重或産生氣泡。 巧剋力工藝：調溫（Tempering）與雕塑 掌握不同可可脂含量的巧剋力在調溫過程中的晶體結構變化（V型晶體）。 實踐五種基礎調溫法（大理石闆法、種子法、融化法），並運用調溫後的巧剋力進行簡易的巧剋力鏟花、捲麯裝飾或製作空心結構。 第五章：現代法式甜點：解構與重建 本章是本書的升華，引導讀者學習如何解構經典法式甜點，並用現代技術對其進行個性化重構，創造齣屬於自己的Signature Dessert。 解構主義思維：平衡風味光譜 學習如何將傳統甜點（如歌劇院蛋糕 Opéra）的固定結構分解為獨立的風味元素（酸、甜、苦、鹹、鮮），並思考如何用現代材料替代傳統材料，同時保持風味平衡。 例如，用發酵奶油替代普通黃油以增加風味的深度，或用新鮮香草浸泡糖漿以替代人工香精。 創新的工具與技術 介紹使用分子料理工具（如真空低溫烹調法 Sous-Vide）來製作更穩定、更純淨的內餡，例如用低溫慢煮水果以最大程度保留其天然酸度和色澤。 學習如何運用3D打印模具或矽膠模具來設計具有建築美感的甜點外形。 結語：超越食譜的藝術 本書的終極目標是讓讀者擺脫對精確食譜的依賴，轉而理解背後的科學原理和美學原則。法式糕點的精髓在於持續的實驗和對完美的苛求。願你能在每一次烘焙中，都能將技巧、原料與藝術完美融閤。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直迫不及待要嘗試一下這本書瞭！雖然我還沒真正翻開它，但光是看書名，我就已經充滿瞭無限的遐想。“新手學烘焙”，這幾個字簡直是為我量身定製的！我之前也嘗試過幾次烘焙，結果總是慘不忍睹，麵團要麼硬得像石頭，要麼就是發不起來，口感更是不用說，吃一口就讓人懷疑人生。所以，當我在書店看到這本《新手學烘焙：正點麵包》時，感覺就像找到瞭救星一樣。我特彆期待它能用最簡單易懂的語言，最循序漸進的步驟，來教我如何做齣真正“正點”的麵包。我腦海裏已經勾勒齣我親手做齣熱氣騰騰、香噴噴的麵包的畫麵瞭，那種成就感一定會爆棚！不知道它會不會教我一些基礎的麵團製作技巧，比如如何判斷麵團揉到位，如何控製發酵的時間和溫度，還有各種不同種類的麵包，比如最經典的法棍、軟乎乎的吐司，或者是有趣的歐包，它裏麵會不會都有涉及呢？我真心希望它能幫我徹底告彆“烘焙小白”的稱號，讓我也能在廚房裏創造齣屬於自己的美味奇跡。我已經準備好我的圍裙和各種烘焙工具，隻等這本書的“魔法”降臨瞭！

評分☆☆☆☆☆

我總是在想，烘焙不僅僅是製作食物，它更像是一種生活藝術。而“正點麵包”這個詞，在我聽來，是一種對完美的不懈追求，也是一種對生活的熱愛和認真的態度。我一直對那些在麵包店裏陳列著的、造型各異、香氣四溢的麵包充滿瞭好奇和嚮往。它們是怎麼做齣來的？有沒有什麼秘訣？我希望這本《新手學烘焙：正點麵包》能揭開這層神秘的麵紗，讓我也能在自己的廚房裏，復製齣那種讓人驚艷的美味。我猜想，這本書可能不隻是羅列食譜，它應該會包含很多關於食材選擇的建議，比如哪種麵粉更適閤做某些種類的麵包，酵母的種類和使用方法等等。而且，對於新手來說，很多時候會被那些專業術語弄得一頭霧水，我希望這本書能夠用最通俗易懂的語言來解釋這些概念，並且用大量的圖片或插畫來輔助說明，這樣學習起來會更加直觀和高效。我夢想著有一天，能親手做齣一個人見人愛的吐司，或者一個能拿齣去炫耀的歐包，讓我的傢人朋友都感受到我烘焙的進步和心意。

評分☆☆☆☆☆

光是聽到“正點麵包”這四個字，就覺得這本書一定充滿瞭魅力和誠意。我一直覺得，烘焙的魅力在於它的韆變萬化，而“正點”則代錶瞭一種對經典和完美的緻敬。我希望這本書能引領我進入一個全新的烘焙世界，讓我不再是那個隻會把食材往一起攪和的“小白”。我非常好奇，這本書在“正點麵包”的定義上，有沒有什麼特彆的側重點？比如，是偏嚮於傳統的歐式麵包，還是更注重現代的創意口味？我希望它能教會我如何掌握基礎的麵團發酵技巧，如何揉齣細膩光滑的麵團，以及如何控製烘烤的溫度和時間，纔能讓麵包擁有完美的口感和外觀。而且，我一直覺得，烘焙也是一種需要情感投入的活動，我希望這本書裏不僅僅是冰冷的配方，還能傳遞一些烘焙的溫度和故事，讓我在學習的過程中，也能感受到烘焙帶來的快樂和滿足。我期待這本書能夠成為我的烘焙啓濛導師，幫助我一步步踏上製作“正點麵包”的精彩旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計一下子就抓住瞭我的眼球。那種溫暖的色調，加上上麵誘人的麵包圖片，瞬間就勾起瞭我內心深處對烘焙的渴望。我一直覺得，自己動手做齣來的麵包，一定比外麵買的要更有溫度，更有靈魂。那種從麵粉、水、酵母這些最基礎的食材，慢慢變成蓬鬆、柔軟、散發著迷人香氣的麵包的過程，本身就是一種治愈。我特彆好奇這本書在“正點麵包”這四個字上會給齣怎樣的解讀，是關於口感的精準把控，還是關於外形的完美呈現？我希望它能不僅僅是教我食譜，更重要的是能傳遞一種烘焙的理念和態度。比如，為什麼有些麵包會那麼有嚼勁，有些又那麼綿密？不同的發酵方式對麵包的最終成品有什麼影響？我猜這本書裏一定會有很多關於這些“為什麼”的解答，幫助我從根本上理解烘焙的原理。而且，作為一本“新手”讀物，我期待它能非常細緻地講解每一個步驟，比如每一個材料的稱量，每一步混閤的方式，甚至是一些看起來微不足道的細節，都能被清晰地展現齣來。這樣，即使我完全沒有經驗，也能一步步跟著學，不會感到茫然和無助。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多的是一種“啓濛”的意義。我一直覺得，烘焙是一種需要耐心和細緻的技藝，而“正點”這兩個字，則代錶瞭對極緻的追求。作為一名烘焙新手，我最需要的就是一本能夠“點亮”我烘焙之路的書。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老師，耐心地引導我，讓我明白烘焙的樂趣不僅僅在於品嘗，更在於創造的過程。我非常想知道，這本書在“正點麵包”這方麵，是如何定義的？是否強調瞭麵包的蓬鬆度、內部組織、酥脆度，還是風味的層次感？我希望它能教會我如何根據不同的食材和環境，調整烘焙的參數，從而達到最佳的效果。而且，我相信一本好的烘焙書，一定會在配方之外，提供一些實用的技巧和注意事項。比如，如何避免麵包烤焦，如何保存麵包纔能保持新鮮，或者在烘烤過程中遇到問題時，如何去解決。這些實際操作的經驗，對於新手來說，往往比理論知識更加重要。我期待這本書能讓我從一個“黑暗料理”的製造者，蛻變成一個能夠製作齣“正點”麵包的烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

本書印刷精美，可操作性高，適閤新手使用！

評分☆☆☆☆☆

送給朋友的，感覺還好

評分☆☆☆☆☆

泰戈爾散文詩可分成兩大部分。第一部分是英語散文詩的八部詩集：《吉檀迦利》、《園丁集》、《新月集》、《采果集》、《飛鳥集》、《情人的禮物》、《渡》、《遊思集》等。第二部分是孟加拉語散文詩集《隨想集》、《再次集》、《最後的星期集》、《葉盤集》和《黑牛集》等五部。

評分☆☆☆☆☆

新手學烘焙：正點麵包，非常好的一本書。泰戈爾著作之流行，之能引起全世界人的興趣，一半在於他思想中高超的理想主義，一半在於他作品中的文學的莊嚴與美麗。《泰戈爾散文詩全集》是泰戈爾的散文詩全集，收錄瞭泰戈爾的全部散文詩，為讀者最大地呈現泰戈爾的詩文成就。　　譯序　　泰戈爾（1861—1941）主要是以詩人聞名於世。他八歲習詩至十六歲《帕努辛赫詩抄》問世，是他詩歌創作的模仿習作階段，這些作品正如泰戈爾自己所說的“除瞭心靈的自我誇張外，對外界沒有任何認識”，是“自我陶醉的幻想”。二十歲所發錶的詩集《暮歌》標誌著他詩歌創作的正式開始。從《暮歌》起，作者掙脫瞭“舊有的詩規”，找到瞭錶現自己藝術個性的手段。從那時直至逝世，泰戈爾共發錶瞭五十多部詩集，兩韆多首歌麯。他幾乎涉足瞭詩歌所有的體裁和形式。　　泰戈爾的整個詩歌創作分成三個時期，即一八八至一九年清新的早期，一九一至一九一四年復雜的中期，一九一五至一九四一年深沉的晚期。　　無疑，剛剛擺脫模仿階段的處女作《暮歌》以及稍後的《晨歌》不可能承擔起直接反映生活的重任，它們隻不過反映瞭作者個人的幾聲悲嘆和甜蜜的幻想。一八八四年的《畫與歌》和一八八六年的《剛與柔》詩集纔離開瞭自我錶現的小天地，轉嚮外部世界和社會人生。特彆是在一八九至一九年這十年間的農村生活，使他直接而廣泛地接觸瞭民眾。這段生活實踐，確立瞭他創作的民主主義和人道主義思想。這十年間，他寫瞭自己最優秀的八部詩集。第一部詩集《心中的嚮往》裏有愛情詩、自然詩、哲理詩、宗教詩和現實生活詩。這也是泰戈爾整個詩歌創作的五個方麵內容。一八九五年發錶的《繽紛集》被認為是他詩歌創作中最優秀的一部詩集。閃耀現實主義光輝的著名故事詩《兩畝地》收入此集中。一八九六年創作的《收獲集》裏大部分詩都是短小的，大多是十四行詩，它的內容或是在帕德瑪河畔所見所聞的下層社會的日常生活，或是片刻的悔恨和往昔的追憶。一八九九年發錶瞭傳統風格的格言和寓言詩《微思集》，一九年發錶瞭可感觸到詩人內心情緒波動的《夢幻集》以及完全口語化的、擷取瞬間情愫的《刹那集》。這些詩集都是用孟加拉語寫成的，後來齣版的英文詩集如《園丁集》、《飛鳥集》、《遊思集》等大都選自這些詩集。　　從一九一至一九一四年是他詩歌創作的復雜時期，主要詩集有《兒童集》（大部分收入英文版的《新月集》）、《迴憶》和幾部宗教抒情詩集：《祭品》、《吉檀迦利》、《渡》、《歌的花環》和《頌歌》等。英文版的《吉檀迦利》主要選自上述孟加拉文版詩集。這時期整個詩作內容，一是歌頌純真的兒童和祖國；一是頌神，謳歌天人閤一的思想。　　一九一五至一九四一年，泰戈爾共發錶瞭詩集三十四部，一九一六年發錶的《飛鳥集》揭開瞭這時期創作的序幕，詩歌創作又迴到現實生活。這期間詩歌創作內容主要有兩大類，一是政治抒情詩，揭露法西斯罪行聲援各國人民鬥爭；二是對自己一生進行剖析和總結的詩歌。　　泰戈爾一生堅持形式上革新，但走上自由詩或散文詩的道路是漫長的，直到晚年，他纔完全采用自由詩形式，盡管他在中期把自己的詩翻譯成英語，蜚聲世界文壇，已經嘗試瞭散文詩的創作愉悅。　　泰戈爾散文詩可分成兩大部分。第一部分是英語散文詩的八部詩集：《吉檀迦利》、《園丁集》、《新月集》、《采果集》、《飛鳥集》、《情人的禮物》、《渡》、《遊思集》等。第二部分是孟加拉語散文詩集《隨想集》、《再次集》、《最後的星期集》、《葉盤集》和《黑牛集》等五部。　　應該說，影響中國詩歌或中國讀者的主要是這些散文詩

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

我寫《新手學烘焙（正點麵包）》就是想要大傢都可以做齣這種美味的麵包。麵包對於我而言，就是一切的開始。有關麵包的每一天我都有新的發現，烘烤麵包的樂趣也越來越多。揉麵的時候就好好揉麵，需要時間的時候要耐心等待。在對風味、香味起著很大作用的酵母菌身上下功夫，纔能烤齣美味的麵包

評分☆☆☆☆☆

很好。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

本書印刷精美，可操作性高，學著做瞭幾種麵包，還是很在成功的。

評分☆☆☆☆☆

印刷很好的，可讀性很強，比較專業