新手学烘焙：正点面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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岛津睦子 著，韩丽红 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 新手
• 入门
• 正点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 烘焙教程
• 烘焙食谱

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164114

版次：1

商品编码：10375352

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-06-01

页数：127

正文语种：中文

内容简介

我写《新手学烘焙（正点面包）》就是想要大家都可以做出这种美味的面包。面包对于我而言，就是一切的开始。有关面包的每一天我都有新的发现，烘烤面包的乐趣也越来越多。揉面的时候就好好揉面，需要时间的时候要耐心等待。在对风味、香味起着很大作用的酵母菌身上下功夫，才能烤出美味的面包。

作者简介

岛津睦子： 面包、点心研究家。大学毕业后，留学于德国的面包、点心制作教授班，学习制作欧洲面包和点心。

目录

第一章需要了解的基础知识
制作面包的主要材料
制作面包使用的工具
制作面包方面的知识
《新手学烘焙：正点面包》默认事项

第二章冰箱中低温发酵制作面团
缤纷多样的柔软法国面包
基本柔软法国面包
金枪鱼面包
洋葱培根面包
鸡蛋芝士面包
缤纷多样的奶油面包
基本奶油面包
奶油水果面包
咖啡奶油面包
橘子面包
大理石奶油面包
缤纷多样的甜面包
基本甜面包
杏仁奶油面包
砂糖姜粉面包
面包Q＆A
面包制作过程中，面粉不经过滤可以直接使用吗？

第三章基本面团制作五种面包
基本的面团
卷面包
缤纷多样的基本面包
葡萄干面包球
培根面包
起司面包
蛋黄酱面包
面包Q＆A
最后发酵之后，布粘在面团上了，可以就这样直接烘烤吗？

第四章与料理搭配的面包
黄油面包
馕和意大利风味面包
德国脆皮小餐包
多味小餐包
黄油卷面包
橘子面包和普罗旺斯香草面包
葡萄干面包
核桃面包
英国山形吐司
芝麻面包
四种法国面包
普通乡村面包
空心爆炸糕
空心爆炸糕的美昧吃法
意大利面包
面包圈
佛卡恰
面包棒
椒食盐卷饼
面包Q＆A
做面包剩下的面团该怎么办？

第五章追求自然，制作健康的面包
全麦面包
黑麦面包
荞麦面包
胚芽面包
低筋面粉的简单面包
葵花籽香料面包
面包Q＆A
烤好的面包表面比较粗糙，面团不松软、硬硬的，这是为什么呢？

第六章羊角面包和丹麦酥
羊角面包
四种丹麦酥
面包Q＆A
没有烘烤的面团或者已经烤过的面包可以进行冷冻吗？

第七章烹饪面包和甜面包
香肠面包
咖喱面包
带馅面包和坚果面包
甜瓜面包
奶油面包
炸面包圈
烤饼
脆饼干
奶油圆蛋糕

前言/序言

在线试读

《新手学烘焙 正点面包》相关信息

烘焙是个舶来名词，来自“baking”，意思是经烘烤加工的谷类食品，通常我们理解为面包那样的西点。著名精神学家艾仑赫斯在研究了39个国家的989人后得到结论,烘焙糕点的香味是人们最喜欢的。

书名：《法式糕点进阶：从经典到创新》 引言：探索法式甜点的精致世界 欢迎来到《法式糕点进阶：从经典到创新》的世界。本书并非针对初学者的基础入门指南，而是专为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望深入探索法式糕点艺术的烘焙爱好者和专业人士而设计。我们将一同踏上一次对法式甜点精髓的深度挖掘之旅，从历史渊源到现代技法的精妙运用，力求呈现一个立体、丰富且富有挑战性的学习蓝图。本书聚焦于提升技艺的深度与广度，旨在帮助读者超越“能做出成品”的阶段，迈向“理解原理、创造风格”的专业境界。 第一章：法式糕点哲学与历史回溯 本章首先探讨法式糕点的核心哲学——对精确、平衡与美学的极致追求。我们将剖析“匠人精神”在法式烘焙中的体现，理解为什么时间、温度和原料的细微变化都会对最终口感产生决定性影响。 历史的沉淀：从凡尔赛宫到现代法式厨房 追溯法式甜点的发展脉络，了解路易十四时期宫廷御用甜点师如何奠定现代法式糕点的基石。 分析工业革命、两次世界大战对法式甜点配方和工具的演变影响。 重点研究两位定义了现代法式糕点格局的大师：Marie-Antoine Carême（“糕点界的米开朗基罗”）与Auguste Escoffier（现代餐饮体系的奠基者）对甜点结构与展示的贡献。 原料的极致：AOP与PDO认证的秘密 深入解析特定产区原料（如诺曼底黄油、马达加斯加香草荚、勃艮第黑醋栗）的特性及其对风味复杂度的影响。 学习如何通过感官分析来鉴别顶级原料与普通原料之间的细微差别，并探讨在配方中如何平衡不同等级原料的特性。 第二章：慕斯、奶油与凝固艺术的科学 本章将重点放在法式甜点中最具代表性的结构——慕斯（Mousse）和法式奶油（Crème）的稳定性和质地控制上。这不是简单的混合，而是对分子结构稳定性的精确掌控。 胶体化学与凝固点控制：吉利丁、琼脂与果胶的精准运用 详细讲解不同类型胶凝剂的布鲁姆值（Bloom Value）差异，以及如何在不同温度和pH值下计算所需的精确添加量，以达成“入口即化”或“结构稳定”的特定效果。 实践案例：如何制作不含吉利丁，仅依靠天然成分（如高蛋白蛋清或天然果胶）制作的稳定慕斯。 法式奶油的层次解析：卡仕达（Crème Pâtissière）的升级 超越基础卡仕达酱，深入研究法式奶油的变体，如法式外交官奶油（Crème Diplomate，含打发鲜奶油的乳化技术）、巴伐利亚奶油（Bavarois）和英式蛋奶沙司（Crème Anglaise）在复杂甜点中的应用。 重点教授如何处理蛋黄与糖的乳化过程，以避免结块和油水分离的现象，确保极致顺滑的口感。 第三章：酥皮艺术的突破：千层与层次的解构 法式糕点中，酥皮（Pâte）是技术难度的集中体现。本章将挑战传统羊角面包和派皮的制作，专注于需要极高耐心的层叠艺术。 可颂（Croissant）与丹麦酥（Viennoiserie）的深度优化 精细解析“开酥”（Lamination）过程中的温度控制（面团温度与黄油温度的黄金比例），以及不同折叠法（单折、三折、四折）对最终气孔结构的影响。 如何通过调整水合率和面粉筋度，制作出外壳酥脆、内部蜂窝状结构完美的“窗格效应”面包。 挞皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防潮与结构 探讨干性挞皮（Sablée）与甜酥皮（Sucrée）的制作差异，重点研究如何处理面团在烘烤前后的收缩问题。 高级技巧：使用“盲烤”（Blind Baking）的精确时间与温度控制，确保挞底的彻底酥脆，防止湿润内馅渗透。 第四章：镜面、淋面与巧克力塑形 本章聚焦于法式甜点外观的“点睛之笔”，特别是镜面淋面（Glaçage Miroir）的色彩调配与巧克力装饰的结构美学。 镜面淋面的完美调配与应用 详细分解镜面淋面配方中的糖浆浓度、乳化剂（葡萄糖浆）的比例，以及白巧克力质量对光泽度的影响。 学习如何在不同环境温度下调整淋面的粘稠度，确保其既能均匀覆盖，又不会在冷却后变得过于厚重或产生气泡。 巧克力工艺：调温（Tempering）与雕塑 掌握不同可可脂含量的巧克力在调温过程中的晶体结构变化（V型晶体）。 实践五种基础调温法（大理石板法、种子法、融化法），并运用调温后的巧克力进行简易的巧克力铲花、卷曲装饰或制作空心结构。 第五章：现代法式甜点：解构与重建 本章是本书的升华，引导读者学习如何解构经典法式甜点，并用现代技术对其进行个性化重构，创造出属于自己的Signature Dessert。 解构主义思维：平衡风味光谱 学习如何将传统甜点（如歌剧院蛋糕 Opéra）的固定结构分解为独立的风味元素（酸、甜、苦、咸、鲜），并思考如何用现代材料替代传统材料，同时保持风味平衡。 例如，用发酵奶油替代普通黄油以增加风味的深度，或用新鲜香草浸泡糖浆以替代人工香精。 创新的工具与技术 介绍使用分子料理工具（如真空低温烹调法 Sous-Vide）来制作更稳定、更纯净的内馅，例如用低温慢煮水果以最大程度保留其天然酸度和色泽。 学习如何运用3D打印模具或硅胶模具来设计具有建筑美感的甜点外形。 结语：超越食谱的艺术 本书的终极目标是让读者摆脱对精确食谱的依赖，转而理解背后的科学原理和美学原则。法式糕点的精髓在于持续的实验和对完美的苛求。愿你能在每一次烘焙中，都能将技巧、原料与艺术完美融合。

评分☆☆☆☆☆

我总是在想，烘焙不仅仅是制作食物，它更像是一种生活艺术。而“正点面包”这个词，在我听来，是一种对完美的不懈追求，也是一种对生活的热爱和认真的态度。我一直对那些在面包店里陈列着的、造型各异、香气四溢的面包充满了好奇和向往。它们是怎么做出来的？有没有什么秘诀？我希望这本《新手学烘焙：正点面包》能揭开这层神秘的面纱，让我也能在自己的厨房里，复制出那种让人惊艳的美味。我猜想，这本书可能不只是罗列食谱，它应该会包含很多关于食材选择的建议，比如哪种面粉更适合做某些种类的面包，酵母的种类和使用方法等等。而且，对于新手来说，很多时候会被那些专业术语弄得一头雾水，我希望这本书能够用最通俗易懂的语言来解释这些概念，并且用大量的图片或插画来辅助说明，这样学习起来会更加直观和高效。我梦想着有一天，能亲手做出一个人见人爱的吐司，或者一个能拿出去炫耀的欧包，让我的家人朋友都感受到我烘焙的进步和心意。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，更多的是一种“启蒙”的意义。我一直觉得，烘焙是一种需要耐心和细致的技艺，而“正点”这两个字，则代表了对极致的追求。作为一名烘焙新手，我最需要的就是一本能够“点亮”我烘焙之路的书。我希望这本书能够像一位经验丰富的老师，耐心地引导我，让我明白烘焙的乐趣不仅仅在于品尝，更在于创造的过程。我非常想知道，这本书在“正点面包”这方面，是如何定义的？是否强调了面包的蓬松度、内部组织、酥脆度，还是风味的层次感？我希望它能教会我如何根据不同的食材和环境，调整烘焙的参数，从而达到最佳的效果。而且，我相信一本好的烘焙书，一定会在配方之外，提供一些实用的技巧和注意事项。比如，如何避免面包烤焦，如何保存面包才能保持新鲜，或者在烘烤过程中遇到问题时，如何去解决。这些实际操作的经验，对于新手来说，往往比理论知识更加重要。我期待这本书能让我从一个“黑暗料理”的制造者，蜕变成一个能够制作出“正点”面包的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

光是听到“正点面包”这四个字，就觉得这本书一定充满了魅力和诚意。我一直觉得，烘焙的魅力在于它的千变万化，而“正点”则代表了一种对经典和完美的致敬。我希望这本书能引领我进入一个全新的烘焙世界，让我不再是那个只会把食材往一起搅和的“小白”。我非常好奇，这本书在“正点面包”的定义上，有没有什么特别的侧重点？比如，是偏向于传统的欧式面包，还是更注重现代的创意口味？我希望它能教会我如何掌握基础的面团发酵技巧，如何揉出细腻光滑的面团，以及如何控制烘烤的温度和时间，才能让面包拥有完美的口感和外观。而且，我一直觉得，烘焙也是一种需要情感投入的活动，我希望这本书里不仅仅是冰冷的配方，还能传递一些烘焙的温度和故事，让我在学习的过程中，也能感受到烘焙带来的快乐和满足。我期待这本书能够成为我的烘焙启蒙导师，帮助我一步步踏上制作“正点面包”的精彩旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计一下子就抓住了我的眼球。那种温暖的色调，加上上面诱人的面包图片，瞬间就勾起了我内心深处对烘焙的渴望。我一直觉得，自己动手做出来的面包，一定比外面买的要更有温度，更有灵魂。那种从面粉、水、酵母这些最基础的食材，慢慢变成蓬松、柔软、散发着迷人香气的面包的过程，本身就是一种治愈。我特别好奇这本书在“正点面包”这四个字上会给出怎样的解读，是关于口感的精准把控，还是关于外形的完美呈现？我希望它能不仅仅是教我食谱，更重要的是能传递一种烘焙的理念和态度。比如，为什么有些面包会那么有嚼劲，有些又那么绵密？不同的发酵方式对面包的最终成品有什么影响？我猜这本书里一定会有很多关于这些“为什么”的解答，帮助我从根本上理解烘焙的原理。而且，作为一本“新手”读物，我期待它能非常细致地讲解每一个步骤，比如每一个材料的称量，每一步混合的方式，甚至是一些看起来微不足道的细节，都能被清晰地展现出来。这样，即使我完全没有经验，也能一步步跟着学，不会感到茫然和无助。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直迫不及待要尝试一下这本书了！虽然我还没真正翻开它，但光是看书名，我就已经充满了无限的遐想。“新手学烘焙”，这几个字简直是为我量身定制的！我之前也尝试过几次烘焙，结果总是惨不忍睹，面团要么硬得像石头，要么就是发不起来，口感更是不用说，吃一口就让人怀疑人生。所以，当我在书店看到这本《新手学烘焙：正点面包》时，感觉就像找到了救星一样。我特别期待它能用最简单易懂的语言，最循序渐进的步骤，来教我如何做出真正“正点”的面包。我脑海里已经勾勒出我亲手做出热气腾腾、香喷喷的面包的画面了，那种成就感一定会爆棚！不知道它会不会教我一些基础的面团制作技巧，比如如何判断面团揉到位，如何控制发酵的时间和温度，还有各种不同种类的面包，比如最经典的法棍、软乎乎的吐司，或者是有趣的欧包，它里面会不会都有涉及呢？我真心希望它能帮我彻底告别“烘焙小白”的称号，让我也能在厨房里创造出属于自己的美味奇迹。我已经准备好我的围裙和各种烘焙工具，只等这本书的“魔法”降临了！

评分☆☆☆☆☆

好书，值得一看，推荐购买。

评分☆☆☆☆☆

无疑，刚刚摆脱模仿阶段的处女作《暮歌》以及稍后的《晨歌》不可能承担起直接反映生活的重任，它们只不过反映了作者个人的几声悲叹和甜蜜的幻想。一八八四年的《画与歌》和一八八六年的《刚与柔》诗集才离开了自我表现的小天地，转向外部世界和社会人生。特别是在一八九至一九年这十年间的农村生活，使他直接而广泛地接触了民众。这段生活实践，确立了他创作的民主主义和人道主义思想。这十年间，他写了自己最优秀的八部诗集。第一部诗集《心中的向往》里有爱情诗、自然诗、哲理诗、宗教诗和现实生活诗。这也是泰戈尔整个诗歌创作的五个方面内容。一八九五年发表的《缤纷集》被认为是他诗歌创作中最优秀的一部诗集。闪耀现实主义光辉的著名故事诗《两亩地》收入此集中。一八九六年创作的《收获集》里大部分诗都是短小的，大多是十四行诗，它的内容或是在帕德玛河畔所见所闻的下层社会的日常生活，或是片刻的悔恨和往昔的追忆。一八九九年发表了传统风格的格言和寓言诗《微思集》，一九年发表了可感触到诗人内心情绪波动的《梦幻集》以及完全口语化的、撷取瞬间情愫的《刹那集》。这些诗集都是用孟加拉语写成的，后来出版的英文诗集如《园丁集》、《飞鸟集》、《游思集》等大都选自这些诗集。

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很好。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很好。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

做好面包，从头学起。。。

评分☆☆☆☆☆

泰戈尔一生坚持形式上革新，但走上自由诗或散文诗的道路是漫长的，直到晚年，他才完全采用自由诗形式，尽管他在中期把自己的诗翻译成英语，蜚声世界文坛，已经尝试了散文诗的创作愉悦。

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不错

评分☆☆☆☆☆

泰戈尔散文诗可分成两大部分。第一部分是英语散文诗的八部诗集：《吉檀迦利》、《园丁集》、《新月集》、《采果集》、《飞鸟集》、《情人的礼物》、《渡》、《游思集》等。第二部分是孟加拉语散文诗集《随想集》、《再次集》、《最后的星期集》、《叶盘集》和《黑牛集》等五部。

评分☆☆☆☆☆

泰戈尔的整个诗歌创作分成三个时期，即一八八至一九年清新的早期，一九一至一九一四年复杂的中期，一九一五至一九四一年深沉的晚期。