新手学烘焙：正点面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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岛津睦子 著，韩丽红 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 新手
• 入门
• 正点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 烘焙教程
• 烘焙食谱

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164114

版次：1

商品编码：10375352

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-06-01

页数：127

正文语种：中文

内容简介

我写《新手学烘焙（正点面包）》就是想要大家都可以做出这种美味的面包。面包对于我而言，就是一切的开始。有关面包的每一天我都有新的发现，烘烤面包的乐趣也越来越多。揉面的时候就好好揉面，需要时间的时候要耐心等待。在对风味、香味起着很大作用的酵母菌身上下功夫，才能烤出美味的面包。

作者简介

岛津睦子： 面包、点心研究家。大学毕业后，留学于德国的面包、点心制作教授班，学习制作欧洲面包和点心。

目录

第一章需要了解的基础知识
制作面包的主要材料
制作面包使用的工具
制作面包方面的知识
《新手学烘焙：正点面包》默认事项

第二章冰箱中低温发酵制作面团
缤纷多样的柔软法国面包
基本柔软法国面包
金枪鱼面包
洋葱培根面包
鸡蛋芝士面包
缤纷多样的奶油面包
基本奶油面包
奶油水果面包
咖啡奶油面包
橘子面包
大理石奶油面包
缤纷多样的甜面包
基本甜面包
杏仁奶油面包
砂糖姜粉面包
面包Q＆A
面包制作过程中，面粉不经过滤可以直接使用吗？

第三章基本面团制作五种面包
基本的面团
卷面包
缤纷多样的基本面包
葡萄干面包球
培根面包
起司面包
蛋黄酱面包
面包Q＆A
最后发酵之后，布粘在面团上了，可以就这样直接烘烤吗？

第四章与料理搭配的面包
黄油面包
馕和意大利风味面包
德国脆皮小餐包
多味小餐包
黄油卷面包
橘子面包和普罗旺斯香草面包
葡萄干面包
核桃面包
英国山形吐司
芝麻面包
四种法国面包
普通乡村面包
空心爆炸糕
空心爆炸糕的美昧吃法
意大利面包
面包圈
佛卡恰
面包棒
椒食盐卷饼
面包Q＆A
做面包剩下的面团该怎么办？

第五章追求自然，制作健康的面包
全麦面包
黑麦面包
荞麦面包
胚芽面包
低筋面粉的简单面包
葵花籽香料面包
面包Q＆A
烤好的面包表面比较粗糙，面团不松软、硬硬的，这是为什么呢？

第六章羊角面包和丹麦酥
羊角面包
四种丹麦酥
面包Q＆A
没有烘烤的面团或者已经烤过的面包可以进行冷冻吗？

第七章烹饪面包和甜面包
香肠面包
咖喱面包
带馅面包和坚果面包
甜瓜面包
奶油面包
炸面包圈
烤饼
脆饼干
奶油圆蛋糕

前言/序言

在线试读

《新手学烘焙 正点面包》相关信息

烘焙是个舶来名词，来自“baking”，意思是经烘烤加工的谷类食品，通常我们理解为面包那样的西点。著名精神学家艾仑赫斯在研究了39个国家的989人后得到结论,烘焙糕点的香味是人们最喜欢的。

书名：《法式糕点进阶：从经典到创新》 引言：探索法式甜点的精致世界 欢迎来到《法式糕点进阶：从经典到创新》的世界。本书并非针对初学者的基础入门指南，而是专为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望深入探索法式糕点艺术的烘焙爱好者和专业人士而设计。我们将一同踏上一次对法式甜点精髓的深度挖掘之旅，从历史渊源到现代技法的精妙运用，力求呈现一个立体、丰富且富有挑战性的学习蓝图。本书聚焦于提升技艺的深度与广度，旨在帮助读者超越“能做出成品”的阶段，迈向“理解原理、创造风格”的专业境界。 第一章：法式糕点哲学与历史回溯 本章首先探讨法式糕点的核心哲学——对精确、平衡与美学的极致追求。我们将剖析“匠人精神”在法式烘焙中的体现，理解为什么时间、温度和原料的细微变化都会对最终口感产生决定性影响。 历史的沉淀：从凡尔赛宫到现代法式厨房 追溯法式甜点的发展脉络，了解路易十四时期宫廷御用甜点师如何奠定现代法式糕点的基石。 分析工业革命、两次世界大战对法式甜点配方和工具的演变影响。 重点研究两位定义了现代法式糕点格局的大师：Marie-Antoine Carême（“糕点界的米开朗基罗”）与Auguste Escoffier（现代餐饮体系的奠基者）对甜点结构与展示的贡献。 原料的极致：AOP与PDO认证的秘密 深入解析特定产区原料（如诺曼底黄油、马达加斯加香草荚、勃艮第黑醋栗）的特性及其对风味复杂度的影响。 学习如何通过感官分析来鉴别顶级原料与普通原料之间的细微差别，并探讨在配方中如何平衡不同等级原料的特性。 第二章：慕斯、奶油与凝固艺术的科学 本章将重点放在法式甜点中最具代表性的结构——慕斯（Mousse）和法式奶油（Crème）的稳定性和质地控制上。这不是简单的混合，而是对分子结构稳定性的精确掌控。 胶体化学与凝固点控制：吉利丁、琼脂与果胶的精准运用 详细讲解不同类型胶凝剂的布鲁姆值（Bloom Value）差异，以及如何在不同温度和pH值下计算所需的精确添加量，以达成“入口即化”或“结构稳定”的特定效果。 实践案例：如何制作不含吉利丁，仅依靠天然成分（如高蛋白蛋清或天然果胶）制作的稳定慕斯。 法式奶油的层次解析：卡仕达（Crème Pâtissière）的升级 超越基础卡仕达酱，深入研究法式奶油的变体，如法式外交官奶油（Crème Diplomate，含打发鲜奶油的乳化技术）、巴伐利亚奶油（Bavarois）和英式蛋奶沙司（Crème Anglaise）在复杂甜点中的应用。 重点教授如何处理蛋黄与糖的乳化过程，以避免结块和油水分离的现象，确保极致顺滑的口感。 第三章：酥皮艺术的突破：千层与层次的解构 法式糕点中，酥皮（Pâte）是技术难度的集中体现。本章将挑战传统羊角面包和派皮的制作，专注于需要极高耐心的层叠艺术。 可颂（Croissant）与丹麦酥（Viennoiserie）的深度优化 精细解析“开酥”（Lamination）过程中的温度控制（面团温度与黄油温度的黄金比例），以及不同折叠法（单折、三折、四折）对最终气孔结构的影响。 如何通过调整水合率和面粉筋度，制作出外壳酥脆、内部蜂窝状结构完美的“窗格效应”面包。 挞皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防潮与结构 探讨干性挞皮（Sablée）与甜酥皮（Sucrée）的制作差异，重点研究如何处理面团在烘烤前后的收缩问题。 高级技巧：使用“盲烤”（Blind Baking）的精确时间与温度控制，确保挞底的彻底酥脆，防止湿润内馅渗透。 第四章：镜面、淋面与巧克力塑形 本章聚焦于法式甜点外观的“点睛之笔”，特别是镜面淋面（Glaçage Miroir）的色彩调配与巧克力装饰的结构美学。 镜面淋面的完美调配与应用 详细分解镜面淋面配方中的糖浆浓度、乳化剂（葡萄糖浆）的比例，以及白巧克力质量对光泽度的影响。 学习如何在不同环境温度下调整淋面的粘稠度，确保其既能均匀覆盖，又不会在冷却后变得过于厚重或产生气泡。 巧克力工艺：调温（Tempering）与雕塑 掌握不同可可脂含量的巧克力在调温过程中的晶体结构变化（V型晶体）。 实践五种基础调温法（大理石板法、种子法、融化法），并运用调温后的巧克力进行简易的巧克力铲花、卷曲装饰或制作空心结构。 第五章：现代法式甜点：解构与重建 本章是本书的升华，引导读者学习如何解构经典法式甜点，并用现代技术对其进行个性化重构，创造出属于自己的Signature Dessert。 解构主义思维：平衡风味光谱 学习如何将传统甜点（如歌剧院蛋糕 Opéra）的固定结构分解为独立的风味元素（酸、甜、苦、咸、鲜），并思考如何用现代材料替代传统材料，同时保持风味平衡。 例如，用发酵奶油替代普通黄油以增加风味的深度，或用新鲜香草浸泡糖浆以替代人工香精。 创新的工具与技术 介绍使用分子料理工具（如真空低温烹调法 Sous-Vide）来制作更稳定、更纯净的内馅，例如用低温慢煮水果以最大程度保留其天然酸度和色泽。 学习如何运用3D打印模具或硅胶模具来设计具有建筑美感的甜点外形。 结语：超越食谱的艺术 本书的终极目标是让读者摆脱对精确食谱的依赖，转而理解背后的科学原理和美学原则。法式糕点的精髓在于持续的实验和对完美的苛求。愿你能在每一次烘焙中，都能将技巧、原料与艺术完美融合。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，更多的是一种“启蒙”的意义。我一直觉得，烘焙是一种需要耐心和细致的技艺，而“正点”这两个字，则代表了对极致的追求。作为一名烘焙新手，我最需要的就是一本能够“点亮”我烘焙之路的书。我希望这本书能够像一位经验丰富的老师，耐心地引导我，让我明白烘焙的乐趣不仅仅在于品尝，更在于创造的过程。我非常想知道，这本书在“正点面包”这方面，是如何定义的？是否强调了面包的蓬松度、内部组织、酥脆度，还是风味的层次感？我希望它能教会我如何根据不同的食材和环境，调整烘焙的参数，从而达到最佳的效果。而且，我相信一本好的烘焙书，一定会在配方之外，提供一些实用的技巧和注意事项。比如，如何避免面包烤焦，如何保存面包才能保持新鲜，或者在烘烤过程中遇到问题时，如何去解决。这些实际操作的经验，对于新手来说，往往比理论知识更加重要。我期待这本书能让我从一个“黑暗料理”的制造者，蜕变成一个能够制作出“正点”面包的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直迫不及待要尝试一下这本书了！虽然我还没真正翻开它，但光是看书名，我就已经充满了无限的遐想。“新手学烘焙”，这几个字简直是为我量身定制的！我之前也尝试过几次烘焙，结果总是惨不忍睹，面团要么硬得像石头，要么就是发不起来，口感更是不用说，吃一口就让人怀疑人生。所以，当我在书店看到这本《新手学烘焙：正点面包》时，感觉就像找到了救星一样。我特别期待它能用最简单易懂的语言，最循序渐进的步骤，来教我如何做出真正“正点”的面包。我脑海里已经勾勒出我亲手做出热气腾腾、香喷喷的面包的画面了，那种成就感一定会爆棚！不知道它会不会教我一些基础的面团制作技巧，比如如何判断面团揉到位，如何控制发酵的时间和温度，还有各种不同种类的面包，比如最经典的法棍、软乎乎的吐司，或者是有趣的欧包，它里面会不会都有涉及呢？我真心希望它能帮我彻底告别“烘焙小白”的称号，让我也能在厨房里创造出属于自己的美味奇迹。我已经准备好我的围裙和各种烘焙工具，只等这本书的“魔法”降临了！

评分☆☆☆☆☆

光是听到“正点面包”这四个字，就觉得这本书一定充满了魅力和诚意。我一直觉得，烘焙的魅力在于它的千变万化，而“正点”则代表了一种对经典和完美的致敬。我希望这本书能引领我进入一个全新的烘焙世界，让我不再是那个只会把食材往一起搅和的“小白”。我非常好奇，这本书在“正点面包”的定义上，有没有什么特别的侧重点？比如，是偏向于传统的欧式面包，还是更注重现代的创意口味？我希望它能教会我如何掌握基础的面团发酵技巧，如何揉出细腻光滑的面团，以及如何控制烘烤的温度和时间，才能让面包拥有完美的口感和外观。而且，我一直觉得，烘焙也是一种需要情感投入的活动，我希望这本书里不仅仅是冰冷的配方，还能传递一些烘焙的温度和故事，让我在学习的过程中，也能感受到烘焙带来的快乐和满足。我期待这本书能够成为我的烘焙启蒙导师，帮助我一步步踏上制作“正点面包”的精彩旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计一下子就抓住了我的眼球。那种温暖的色调，加上上面诱人的面包图片，瞬间就勾起了我内心深处对烘焙的渴望。我一直觉得，自己动手做出来的面包，一定比外面买的要更有温度，更有灵魂。那种从面粉、水、酵母这些最基础的食材，慢慢变成蓬松、柔软、散发着迷人香气的面包的过程，本身就是一种治愈。我特别好奇这本书在“正点面包”这四个字上会给出怎样的解读，是关于口感的精准把控，还是关于外形的完美呈现？我希望它能不仅仅是教我食谱，更重要的是能传递一种烘焙的理念和态度。比如，为什么有些面包会那么有嚼劲，有些又那么绵密？不同的发酵方式对面包的最终成品有什么影响？我猜这本书里一定会有很多关于这些“为什么”的解答，帮助我从根本上理解烘焙的原理。而且，作为一本“新手”读物，我期待它能非常细致地讲解每一个步骤，比如每一个材料的称量，每一步混合的方式，甚至是一些看起来微不足道的细节，都能被清晰地展现出来。这样，即使我完全没有经验，也能一步步跟着学，不会感到茫然和无助。

评分☆☆☆☆☆

我总是在想，烘焙不仅仅是制作食物，它更像是一种生活艺术。而“正点面包”这个词，在我听来，是一种对完美的不懈追求，也是一种对生活的热爱和认真的态度。我一直对那些在面包店里陈列着的、造型各异、香气四溢的面包充满了好奇和向往。它们是怎么做出来的？有没有什么秘诀？我希望这本《新手学烘焙：正点面包》能揭开这层神秘的面纱，让我也能在自己的厨房里，复制出那种让人惊艳的美味。我猜想，这本书可能不只是罗列食谱，它应该会包含很多关于食材选择的建议，比如哪种面粉更适合做某些种类的面包，酵母的种类和使用方法等等。而且，对于新手来说，很多时候会被那些专业术语弄得一头雾水，我希望这本书能够用最通俗易懂的语言来解释这些概念，并且用大量的图片或插画来辅助说明，这样学习起来会更加直观和高效。我梦想着有一天，能亲手做出一个人见人爱的吐司，或者一个能拿出去炫耀的欧包，让我的家人朋友都感受到我烘焙的进步和心意。

评分☆☆☆☆☆

书很棒，物流很给力。 “我只要在搜索框内输入书名、作者，就会有好多书摆在我面前供我挑选，价格方面还可以打折，这样便捷与优惠的购书方式我怎么可能不选择呢！”经常在网上购物的弟弟幸福的告诉我。据调查统计，当前网上书店做得较好的的网站有京东等。现在大街小巷很多人都会互相问候道：“今天你京东了吗？”，因为网络购书已经得到了众多书本爱好者的信任，也越来越流行。基于此，我打开网页，开始在京东狂挑书。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈~~~不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧 下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等12大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。好了，现在给大家介绍两本好书： 《爱情急救手册》是陆琪在研究上千个真实情感案例，分析情感问题数年后，首次集结成的最实用的爱情工具书。书中没有任何拖沓的心理和情绪教程，而是直接了当的提出问题解决问题，对爱情中不同阶段可能遇到的问题，单身的会遇到被称为剩男（剩女）的压力、会被家人安排相亲、也可能暗恋无终，恋爱的可能会遇到被种种问题，而已婚的可能会遇到吵架、等问题，所有问题一一给出解决方案。陆琪以闺蜜和奶爸的语重心长告诉你各种情感秘籍，让你一看就懂，一做就成。是中国首部最接底气的爱情急救手册。《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在张小娴书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。两年的等待加最美的文字，《谢谢你离开我》，就是你面前这本最值得期待的新作。

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好!实用!学习中!为了健康自己动手做吧!

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简单易学的书，纸的质量也不错

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这本书挺实用，适合新手

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很喜欢此书 送货速度不错

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很喜欢此书 送货速度不错

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好，，，，，，，，，，，，，

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送货时间太长啦。。。。。。。

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不错，挺好的！成功做出面包了