大厨教你花小钱做大菜（超值版）杨桃美食编辑部 编 资深大厨颠覆你的陈旧观念 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744858

商品编码：10484279273

内容简介

谁说“便宜=吃不好”？
资深大厨分分钟颠覆你的陈旧观念！
《大厨教你花小钱做大菜（超值版）》传授从材料选购到厨房亨饪的省钱秘诀，教你如何精打细算，烹出美味健康来。
肉类、海鲜类、蔬菜类、鸡蛋、豆类……
数百种“小成本、大风味”美食带给你不一样的超值享受！

目录

PART 1 百吃不腻之肉类篇
肉类便宜好吃秘诀
笋丝扣肉
京都排骨
无锡排骨
橙汁排骨
椒盐排骨
糖醋里脊
菠萝酱烩排骨
咕睹肉
腐乳肉
红烧肉
香菇镶肉
京酱肉丝
红烧狮子头
酸菜丸子
蒜泥白肉
云南大薄片
橘子酱酸甜肉
蒜苗炒腊肉
客家咸猪肉
味噌烧肉片
蔬菜炒肉
橙汁肉片
西红柿菠菜炒肉片
肉片炒茄子
培根芦笋卷
蓝带炸猪排
咸蛋蒸肉
莲藕煎肉饼
麻油腰花
大豆卤肉丁
姜丝大肠
酥炸肥肠
五更肠旺
花雕鸡
塔香三杯鸡
绍兴醉鸡
……

PART 2 鲜味十足之海鲜篇
PART 3 清淡可口之美食篇

烹饪世界的无限可能：探索风味、技艺与生活美学 一、 序章：厨房的边界与无限 本书旨在带领读者超越传统烹饪的窠臼，探索在有限的资源、空间与时间下，如何激发出无限的烹饪潜能。我们相信，真正的美味并非依赖昂贵的食材或复杂的器皿，而在于对基础原理的深刻理解和对风味组合的敏锐洞察。 二、 基础功的革新：颠覆你对“常识”的认知 许多被奉为圭臬的烹饪“金科玉律”，往往限制了创意的发挥。本书将从最基础的食材处理入手，挑战你对以下环节的固有观念： 1. 刀工的哲学： 抛弃追求绝对均匀的机械化操作。我们探讨不同刀法（斩、片、剞、剁）在不同食材（肉类、根茎、叶菜）上对口感和受热均匀度的微妙影响。例如，为何在某些情况下，“粗犷”的切法反而能锁住肉汁？我们将解析切割角度与食材细胞壁破损程度的关系，指导你根据菜肴的目的选择最合适的处理方式，而非一味追求形式上的完美。 2. 油温的掌控： “热锅冷油”、“热锅热油”的适用范围远比教科书上教导的要复杂。我们将详细分析油脂的烟点、乳化特性与食材的初始温度如何共同决定褐变反应（美拉德反应）的速率和风味物质的生成。书中会提供一系列通过感官（听觉、视觉、嗅觉）来精确判断油温的实用技巧，让你告别温度计的束缚。 3. 调味的层次感： 盐、糖、酸、鲜、辣，这五味并非简单的相加，而是复杂的交响乐。本书将深入剖析“鲜味”的来源——谷氨酸钠的自然存在形态（如海带中的昆布素、番茄中的番茄红素等），以及如何利用发酵产物（如特定酱油、鱼露）在不同烹饪阶段进行“分层调味”，确保味道在入口、咀嚼和回味中都能展现出清晰的轮廓和丰富的后劲。 三、 食材的再发现：从“配角”到“主角” 本书鼓励读者以全新的视角审视那些常常被忽略的、廉价的甚至被视为边角料的食材，挖掘其隐藏的营养价值和风味潜力。 1. 根茎类与谷物的重生： 探讨如何通过不同程度的烘烤、浸泡和发酵，将寻常的土豆、红薯、甚至陈米，转化为口感媲美高级食材的基底。例如，利用高压蒸汽处理糙米，可以显著缩短其烹饪时间，同时释放出更浓郁的坚果香气。 2. 蔬菜的“肉化”处理： 介绍利用烟熏、低温慢煮（Sous Vide的家庭化替代方案）或高强度脱水等技术，使茄子、蘑菇、甚至某些菌菇类，产生类似红肉的扎实口感和烟熏风味。这不仅适用于素食烹饪，也为追求健康饮食的人群提供了新的选择。 3. 动物油脂的精妙运用： 摒弃对动物脂肪的过度恐惧。本书将详细指导如何安全地提炼、澄清和储存猪油、鸭油等，并阐述它们在特定煎炒中能赋予菜肴的独特酥脆度和香气穿透力，这些是植物油难以企及的。 四、 烹饪技艺的效率革命 时间是现代厨房中最宝贵的资源。本书提供的技巧侧重于“事半功倍”，旨在优化流程，减少等待时间，同时保证风味的深度。 1. 一锅到底的艺术（One-Pot Wonders）： 不仅仅是炖菜。我们将教授如何通过精确控制不同食材的下锅顺序和火力转换，在一口锅内完成从爆香到收汁的全过程，最大程度地保留食材的营养和风味互渗。 2. 预处理与腌制的科学： 深入解析不同酸性、碱性物质（如小苏打、菠萝蛋白酶）对蛋白质结构的改变机制。读者将学会如何根据所需时间，选择最快或最深层的腌制方法，确保肉类在短时间内达到嫩滑多汁的效果。 3. 火候的“惰性”管理： 认识到食材在离火后仍会继续烹饪（余温效应）。书中将提供精确的“提前关火”指南，尤其针对蛋白质类食材，以避免因过度烹饪而导致的干柴和风味流失。 五、 器皿的局限与突破 好的厨师能用任何工具做饭。本书不推崇昂贵的特定厨具，而是聚焦于如何最大化现有工具的性能。 1. 铸铁锅的“活性”： 如何通过正确的养护和预热，使普通铸铁锅达到接近专业烤箱的保温性和均匀性，用于制作焦脆的牛排底部或完美膨胀的面包。 2. 锅盖的蒸汽管理： 讲解“留缝”、“完全密封”和“间歇揭盖”这三种状态对菜肴水分和浓缩度的决定性作用，并教导读者如何利用锡箔纸或木勺来模拟专业的蒸汽控制效果。 3. 搅拌与混合的力道： 无论是打发蛋白还是混合面糊，搅拌的力度和方向直接影响最终的结构。我们将用图解方式展示轻柔的“翻拌”与有力的“揉搓”在不同面团或酱汁中产生的物理变化。 六、 结语：构建你的个人风味图书馆 本书的最终目标，是赋予读者一套灵活的、可复制的思维框架，而非一套僵硬的食谱。通过理解“为什么”这样做，读者将能够自信地应对任何食材的突发情况，并最终建立起属于自己的、独一无二的“风味图书馆”，让每一餐都成为对烹饪艺术的探索与实践。

评分☆☆☆☆☆

《重塑你的味蕾：经典菜肴的创新吃法》这本书，让我体验到了前所未有的烹饪乐趣！我一直是个比较保守的烹饪爱好者，习惯了按照传统的菜谱来做菜，总觉得创新有点冒风险。但这本书让我彻底打破了这种陈旧的观念。它并没有让你完全抛弃传统，而是在经典菜肴的基础上，融入了一些现代的烹饪理念和风味搭配，让熟悉的味道焕发出新的生命力。比如，它教我如何用意式香料来改良中式的红烧肉，让肉质更加软糯，风味更加浓郁；它还介绍了一些分子料理的小技巧，比如如何用琼脂制作透明的蔬菜冻，为家常菜增添一份惊喜。我最喜欢的一道创新菜是它用泰式酸辣酱来做口水鸡，那种酸、辣、甜、香的完美融合，简直让我欲罢不能。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是创意的表达。它鼓励我去尝试，去探索，去打破常规，让我的厨房充满了无限的可能性。现在，我不再满足于一成不变的菜肴，而是更乐于在经典的基础上，玩出自己的花样，让家人朋友们在品尝熟悉的味道时，也能感受到一份意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《厨房里的“懒人”秘籍》简直是为我这种上班族量身定做的！我每天下班都累得不行，只想快点吃完饭然后瘫在沙发上，根本没时间和精力去研究复杂的菜谱。这本书的出现，简直是我的救星。它里面介绍的很多菜肴，都超级快手，有的只需要10分钟就能搞定，有的甚至只需要一个锅就能完成。我尤其喜欢它关于“一锅到底”的烹饪方法，比如用一个平底锅就能做出香煎鸡排配蔬菜，或者用一个砂锅就能炖出浓郁的汤品。这些菜肴不仅制作简单，而且味道一点都不打折，完全满足了我对美味的需求。书里还有很多关于“预处理”的小窍门，比如提前把蔬菜切好放冰箱，或者周末一次性做好几天的酱料，这样平时做菜的时候就能节省大量时间。我试着做了几道书里的快手菜，比如蒜蓉西兰花、蚝油生菜，都非常成功，而且真的非常快。最重要的是，这些菜肴的口味也很棒，完全不会因为追求速度而牺牲味道。这本书让我觉得，即使再忙碌，也能吃到健康美味的家常菜，不再是外卖的忠实粉丝了。

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的省钱哲学》这本书，可以说是完全颠覆了我之前对“好菜”的认知。我以前总觉得，想要做出美味佳肴，就得花大价钱买昂贵的食材，用稀有的调料，才能显得“高大上”。结果呢？钱包总是瘪的，味道也未必惊艳。这本书简直就是我的省钱宝典，它教会我如何用最普通的食材，最常见的调料，做出让人拍案叫绝的菜肴。书中有很多关于食材选择的小技巧，比如如何挑选性价比最高的蔬菜，如何让普通的肉类焕发新生，还有很多关于“边角料”的妙用，比如芹菜叶、萝卜皮，都能变成美味的小菜。最让我惊喜的是，它还介绍了许多“以小博大”的烹饪手法，比如如何通过简单的腌制、汆烫，让普通的鸡胸肉变得嫩滑多汁，如何利用发酵的天然风味，提升菜肴的层次感。我按照书里的方法，用几块钱的豆腐做出了堪比饭店的麻婆豆腐，用剩米饭做出了香喷喷的炒饭，全家人都赞不绝口。这本书让我意识到，真正的美味，不在于价格，而在于烹饪者的智慧和用心。它不仅为我的餐桌增添了色彩，更让我的生活成本大大降低，让我觉得下厨是一件既能享受美食又能省钱的快乐事情。

评分☆☆☆☆☆

《香料的魔法：让普通食材变身舌尖上的享受》这本书，简直是打开了我对“味道”的全新认知。我以前做菜，总觉得味道单一，要么就是酱油加盐，要么就是葱姜蒜爆香，总归是那么几种熟悉的味道。直到我读了这本书，才意识到香料的魅力有多大。它详细介绍了各种常见和不常见的香料，比如孜然、八角、豆蔻、莳萝等等，不仅讲了它们的产地、特性，更重要的是，它教我如何将这些香料巧妙地运用到烹饪中，如何搭配出丰富多变的味觉层次。我记得书中有一个关于如何用迷迭香和百里香来烤鸡的章节，按照书里的方法做出来，鸡肉的香气四溢，口感也变得非常嫩滑，完全不像我以前烤出来的干巴巴的样子。还有关于咖喱的讲解，它让我知道原来咖喱粉的组合有那么多学问，不同的香料比例能带来完全不同的风味。这本书就像一本“味道的百科全书”，让我能够根据自己的喜好，随心所欲地调配出各种令人惊艳的味道。现在，我的厨房里充满了各种香料的芬芳，每一道菜都像一次味蕾的旅行，充满着惊喜和探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨房小白的逆袭之路》真是太及时了！我之前一直觉得自己是个厨房杀手，每次下厨都像是在进行一场冒险，不是糊就是生，要么就是味道奇怪到难以形容。朋友们都劝我放弃，说我没有烹饪天赋。直到我发现了这本书，简直像是开启了新世界的大门。它没有那些高深莫测的术语，也没有让人眼花缭乱的步骤，而是用最朴实易懂的语言，手把手地教你如何从零开始。从最基本的刀工，怎么切葱姜蒜才能不辣眼睛，到各种调料的基本用法，以及不同食材的搭配原理，都讲得特别细致。我印象最深的是它关于“火候”的讲解，我以前总觉得火候是个玄学，完全看运气，这本书却把不同火力对应的温度和效果讲得明明白白，还附带了图示，让我一下子就掌握了窍门。照着书里的方法，我第一次做出了色香味俱全的番茄炒蛋，连我妈都惊叹不已，说我进步神速。这本书不仅教会了我做菜，更重要的是，它让我找回了在厨房的自信，原来烹饪并没有那么难，只要掌握了方法，人人都可以成为厨房里的快乐主厨。

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很喜欢，很实用。

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