正版食在好吃：经典卤味的164种做法 卤味教学 菜谱大全 家常菜 学做卤味菜的书 营养食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742458

商品编码：10722426835

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：经典卤味的164种做法(经典配方，简单易做，经济又卫生)

定价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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超人气的经典卤味美食一本就够
大锅卤菜自制秘诀首次公开
130道风味卤味配方——
冰镇卤味22道，加热卤味27道，创意卤味5道；
特色卤味10道，怀旧卤味38道，大锅卤菜28道；

附加34种各具特色的经典卤汁、卤包，助你一次成功！

内容提要

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好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

目录

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10 卤味可以分为哪几种 12 卤汁的必用调料 13 卤包中常用的药材 14 在家自制专用卤包 15 食材前期处理很重要 19 卤味鲜美的秘诀 20 卤出一锅好味道Q&A; PART 1 冰镇卤味好味道 22 冰镇卤味Q&A; 25 鸡爪冻 26 冻汁鸡爪 26 卤鸭心 27 去骨鸡爪冻 28 卤脆肠 29 鸭掌冻 29 脆卤猪耳 30 卤牛肚 31 卤猪蹄筋 32 卤鸡胗 33 潮式卤鹅掌 34 辣味鸡翅冻 35 猪肘子冻 36 醉香猪蹄 37 卤五香豆干 38 卤素鸡 38 卤素腰花 39 香卤素肚 41 烟熏鸭舌 42 烟熏百叶豆腐 44 烟熏鸭翅 45 烟熏蛋 46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 2 加热卤味暖人心 48 卤汁卤味保存Q&A; 50 家常卤味 51 卤墨鱼丸 52 溏心蛋 52 卤鸽蛋 53 卤肥肠 54 五香茶叶蛋 55 麻辣卤肥肠 56 麻辣鸭血 57 麻辣鸭头 57 麻辣脆管 58 香辣猪血 59 卤水晶饺 60 卤猪尾 61 卤鸡翅 62 卤猪心 63 茶香卤猪蹄 65 港式卤猪舌 66 白卤猪肚 67 盐水鸭 68 药膳鸡爪 69 咖喱萝卜 70 咖喱鱼丸 70 咖喱鱿鱼 71 咖喱虾丸 72 椰香杏鲍菇 72 咖喱西蓝花 73 咖喱火锅卤 74 加热卤味食材卤制时间一览表 75 让美味加分的酱料 PART 3 创意卤味新风味 79 红酒卤牛肉 80 卤素食 81 卤墨鱼 83 玫瑰油鸡腿 84 酸辣泰国虾 PART 4 特色卤味吃不腻 87 鸭舌 87 鸭肠 89 东山鸭头 90 鸭脖子 90 鸭心 93 万峦猪蹄 95 红烧羊肉炉 96 姜母鸭 97 烧酒鸭 98 阿婆铁蛋 PART 5 怀旧卤味色味全 103 综合卤味拼盘 104 香醋拌卤牛腱 105 卤猪蹄 105 椒油拌卤猪腱 106 酱牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣酱拌牛肚 109 海带拌牛筋 109 红油牛筋 110 猪皮冻 110 麻辣猪皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 酱大骨 113 韭菜拌卤猪皮 113 凉拌猪耳 114 卤五花肉 115 麻辣葱丝猪耳 115 麻辣耳片 116 五香大肠 116 姜丝卤大肠头 117 十三香卤猪舌 118 葱花拌卤猪尾 119 麻辣猪肚 120 卤鸡爪 120 蜜汁卤鸡翅 121 红油卤汁鸭翅 122 蒜油鸡胗 123 辣油拌素鸡 123 卤小豆干 124 葱油卤汁鸭头 125 卤海带拌豆干 126 猪肘子拌黄瓜 127 卤油豆腐 127 葱拌卤花干 128 豆干丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白卤生肠 130 白卤毛豆 PART 6 大锅卤菜*美味 132 什锦大锅煮 133 卤白菜 134 圆白菜炖肉 135 笋干.肉 136 梅干菜扣肉 137 酱烧排骨 138 桂竹笋卤肉 139 干烧排骨 140 五香卤土豆 141 土豆炖肉 142 东坡肉 143 卤五花肉块 144 黄豆烧肉 145 酱汁猪蹄 146 卤猪蹄 147 豆瓣卤牛肉 148 萝卜炖牛肉 149 红烧狮子头 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛杂锅 152 蔬菜炖牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 鱼香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁卤鸡块 157 芋头烧鸡 158 酱烧鸡块 159 辣味腐乳炖鸡

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

深入骨髓的川味精髓：探寻巴蜀大地上的麻辣秘境 图书名称：《巴蜀烟火：川味江湖的百味图景》 作者： 资深美食研究者/川菜非遗传承人 联合撰写 出版社： 九州风味文化出版社 版次： 2024年第一版 页数： 680页（含精美高清彩图与手绘图解） --- 卷首语：一片热土，万种风情 四川，一个被誉为“天府之国”的土地，其美食的魅力早已超越了地理的界限，成为中华饮食文化中一座难以逾越的高峰。然而，当我们谈论川菜时，往往习惯性地聚焦于那令人血脉偾张的“麻”与“辣”。本书的目的，正是要带领读者穿越这层表象，深入川菜的肌理深处，去探寻那被热烈烟火气掩盖下的细腻、平衡与层次感。 《巴蜀烟火：川味江湖的百味图景》并非又一本简单的家常菜谱集合，它是一部融合了田野调查、历史考证与精湛烹饪技艺的立体食典。我们试图描摹的，是巴蜀大地上一百六十余种风味形态的完整图谱——从宫廷宴席的精致典雅，到街头巷尾的市井烟火，再到深藏于川西、川北、川南、川东四大地域的独特风味密码。 --- 第一部：味觉的地理学——地域风味的深度剖析（约180页） 川菜并非铁板一块，其内部蕴含着深刻的地理和人文差异。本部分将细致划分四川省内主要的风味区域，揭示不同地域如何塑造出独特的味觉偏好和烹饪哲学。 1. 成渝片区：融合与创新之源 聚焦于成都与重庆（成渝经济圈的核心地带）。这里是川菜创新的温床，也是大众接受度最高的味型聚集地。我们将解析“荔枝味”、“鱼香”、“怪味”等复合味型的精确调制方法，深入探讨新派川菜如何平衡传统与现代食客的口感需求。重点收录：新派“宫保鸡丁”的分子甜酸度控制、经典“回锅肉”的糖色分层处理。 2. 川北风味：醇厚与咸鲜的坚守 川北地区，以南充、广元、巴中为代表，口味偏向浓郁、酱香与咸鲜。这里的菜肴深受北方烹饪技法影响，同时坚守着对食材本味的尊重。我们将重点介绍如“南充白肉”、“广味腊肉”的腌制与发酵艺术，探讨“清汤”的熬制标准，以及如何通过“干煸”技法锁住食材的原始油脂和香气。 3. 川西南、滇黔交界：酸辣与重油的交织 以自贡、泸州、宜宾为中心，此区域是“盐帮菜”和“盐工菜”的发源地。自贡盐工们在艰苦的环境中创造出了粗犷而精准的“香辣”与“糊辣”。本章详细解析“自贡冷吃兔”、“跳水鱼”中辣椒与花椒的精确配比，以及“酸菜”在发酵过程中的微生物转化，展示酸味如何成为川菜的另一张王牌。 4. 川东、黔渝接壤：河鲜与江湖气的碰撞 以达州、广安为代表的川东地区，临近长江水系，水产运用丰富。本部分聚焦于河流鱼类的处理艺术，讲解如何运用“泡椒水”和“醪糟”来去除河腥味，突出鱼肉的鲜嫩。探究“江湖菜”的起源，理解为何“江湖菜”总是自带一种不拘一格的野性魅力。 --- 第二部：味型的科学——复合味型的拆解与重构（约200页） 川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”。本部分将完全脱离具体的菜名，专注于解析构成川菜灵魂的二十四种基本味型，并将其细化为可量化的烹饪步骤。 1. 核心味型的精确配比体系： 我们不再使用“适量”、“少许”等模糊词汇，而是提供精确的克重与体积比例。详细解构“鱼香”、“怪味”、“家常味”、“红油味”等十种核心复合味型的“基石”（如泡椒、郫县豆瓣、酱油、糖、醋的初始比例）。 2. 调味的“火候”哲学： 区分“小火慢煨的酱香”与“大火爆炒的复合香”。重点阐述“出国”的奥秘——即在菜肴出锅前加入特定调料（如香油、葱油、红油）对整体风味产生的瞬间提升作用，以及何时是加入醋或糖以达到“酸甜平衡”的最佳时间点。 3. 花椒与辣椒的身份识别： 市面上的花椒与辣椒种类繁多，每一种都有其独特的“麻度”和“香气侧重”。本书将川菜中常用的五十余种辣椒（如‘朝天椒’、‘二荆条’、‘七星椒’）和花椒（如‘青花椒’、‘大红袍’、‘金阳花椒’）进行分类图谱展示，明确指出哪种味型应搭配哪种“麻”的类型。例如，红油需要“香麻”的花椒，而煳辣则需要“爆香”的辣椒。 4. 油脂的语言： 深入解析清油（菜籽油）、牛油（黄油）在不同菜肴中的应用逻辑。探讨牛油的熔点和风味释放与菜肴口感（如火锅底料与干煸菜）的决定性关系。 --- 第三部：技法之巅——超越炉火的烹饪艺术（约150页） 精湛的技法是川菜从家常迈向殿堂的桥梁。本部分专注于那些需要长期训练才能掌握的关键烹饪技术。 1. 刀工的“味觉承载”： 川菜的刀工不仅关乎美观，更直接影响受热面积与入味程度。详细讲解“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”在不同食材（如腰花、鱿鱼、茄子）上的应用，并配以慢动作分解图，展示如何通过刀法控制食材的弯曲度和受热均匀性。 2. 炒、煳、煸、烧的辩证关系： 区别“干煸”与“小炒”对油温和时间的极端要求。“干煸”如何通过“煸油”将食材水分逼干，同时用干辣椒和花椒的香气“渗透”入食材内部；“回锅”的“二刀肉”如何在两次加热中达到皮脆肉嫩的完美状态。 3. 泡制与腌渍的周期艺术： 详尽记录泡菜的“三级转化法”：从新泡菜到老坛子的风味迭代。解构如何利用泡菜水（老卤水）进行二次发酵，以达到提升其他菜肴风味的“引子”作用。 --- 第四部：巴蜀的餐桌哲学——宴席与市井的对话（约150页） 本部分带领读者从更宏大的文化视角理解川菜。 1. 川菜的筵席礼仪与经典组合： 梳理清代至民国时期著名的川菜宴席菜单（如“全鱼席”、“全鸭席”），解析冷盘、热菜、汤品之间的递进关系，展示川菜在正式场合如何展现其“厚重”的文化底蕴，而非仅仅是喧闹的麻辣。 2. 寻踪觅源：经典菜背后的江湖故事： 选取二十道最具代表性的经典菜肴（如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“开水白菜”、“灯影牛肉”），不再是简单的做法介绍，而是深入挖掘其起源地、发明人及其背后的历史场景。例如，“开水白菜”如何成为衡量一位川菜大师功底的试金石，其清汤的熬制过程需要哪些“以浓制清”的技巧。 3. 街头小吃的精工细作： 对担担面、钟水饺、三大炮等小吃进行“升级”处理，展示如何将街头风味标准化、精细化，使其在家中也能重现地道的“烟火气”。 --- 结语：一杯老茶，回味无穷 川菜的魅力，在于它既能以烈火烹油之势震撼味蕾，又能以细雨润物之法安抚人心。本书汇集了数十年的研究心血，力求做到“知其然，更知其所以然”。我们希望读者在合上本书时，不仅掌握了制作精美川菜的技能，更能理解这片土地上人民对生活的热爱与智慧，真正体会到“食在四川”的深层含义。翻开此书，您将踏入一个层次丰富、回味悠长的巴蜀味觉江湖。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版食在好吃：经典卤味的164种做法 卤味教学 菜谱大全 家常菜 学做卤味菜的书 营养食谱》，名字真是够长，让我一开始还有点犹豫。但我最终被它“164种做法”和“菜谱大全”所吸引，作为一个热爱在家尝试各种烹饪的人，卤味是我最常做的菜系之一，但总感觉自己的做法有些局限，希望能有所突破。拿到书后，我发现它不仅仅是罗列菜谱，里面似乎还有一些关于卤味制作的基础知识和技巧的讲解，比如如何处理食材、如何掌握火候等，这对于我这样想要精进厨艺的人来说，非常重要。我最感兴趣的是它是否提供了针对不同食材的特色卤制方法。比如，鸡肉和猪肉的卤制方式肯定有所不同，而牛肉可能还需要更复杂的处理。我希望书中的164种做法，不是简单地更换一些香料，而是真正能体现出不同食材的风味特点。此外，它提到的“家常菜”定位让我觉得这本书更贴近生活，不会有那些过于复杂或昂贵的食材，让普通家庭也能轻松学会。我非常期待能够从中找到一些能够让我的卤味“出圈”的秘诀，比如让卤味的味道更浓郁、更入味，或者在口感上有所创新。如果书中能有关于如何制作不同口味的卤水（例如微辣、酱香、甜辣等），并讲解如何搭配不同的食材，那就太棒了。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种热爱厨房、尤其喜欢研究各种酱料和烹饪技法的人来说，一本关于卤味的“大全”性质的书，绝对是无法抗拒的诱惑。《正版食在好吃》这个名字，虽然听起来有点俗，但“经典卤味”、“164种做法”、“卤味教学”、“菜谱大全”这些词语，无疑击中了我的痛点。我拿到书之后，首先粗略地翻阅了一下目录，发现里面确实涵盖了从家禽、家畜到豆制品、蔬菜等各种食材的卤制方法，这让我感到非常惊喜。我一直觉得，卤味不仅仅是肉类，一些素菜卤出来也别有风味。我最看重的是它“教学”部分的内容，希望能有关于卤制过程中一些关键的细节讲解，比如如何选择香料、不同香料的比例配搭，以及如何调整卤水的浓度和味道。因为很多时候，我们照着菜谱做出来的卤味，总感觉少了点“灵魂”。书中提到的“营养食谱”让我稍微有些疑惑，因为我印象中的卤味，似乎和“营养”这个词离得有点远，不过也许它能提供一些相对健康的卤制方法，或者对卤制过程中一些营养流失的弥补建议，这倒也不错。我希望这本书能够提供一些可以反复使用的基础卤水配方，并且讲解如何根据不同的食材来调整这个基础配方。当然，如果里面能有一些关于如何让卤味在口感上做到“皮Q肉糯”、“酥而不烂”的秘诀，那就更是完美了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，美食的书籍，最关键的在于“真”和“易”。《正版食在好吃》这个书名，乍一看确实很“实在”，主打“经典卤味”和“164种做法”，听起来就像是那种扎扎实实、干货满满的书。拿到手后，我最直观的感受就是这本书在“量”上确实下了功夫。164种，这个数字本身就很有冲击力，足以吸引那些想把卤味吃到“全”的读者。我翻了几页，发现它确实提供了一些比较细致的步骤讲解，而且图片也比较多，这一点对于新手来说非常友好。我喜欢它里面提到“家常菜”的定位，这说明它不是那种只追求高大上、不切实际的菜谱，而是贴近我们日常生活的，即使是厨房小白也能尝试。我特别关注的是它是否有对一些基础卤味汁的配方进行详细的介绍，因为我觉得万变不离其宗，一个好的卤味汁是成功的关键。虽然书名里有“营养食谱”的字样，但我个人对这个方面没有太高的期待，毕竟卤味多少会带点油腻，我更在意的是如何做出风味独特、口感绝佳的卤味。我希望这本书能够提供一些不同风味的卤味做法，比如川味的麻辣、江浙的咸甜，甚至是东南亚风味的香料卤制，这样才能让“菜谱大全”的名号名副其实。当然，如果它能提供一些关于如何保存卤味、如何二次加工卤味的小技巧，那就更锦上添花了。

评分☆☆☆☆☆

《正版食在好吃》这个书名，虽然有点“接地气”过头，但“经典卤味”、“164种做法”、“教学”、“菜谱大全”这些关键词，确实精准地抓住了我的兴趣点。我本身就是一个对中华美食，尤其是传统烹饪技法有着浓厚兴趣的爱好者，卤味更是我的心头好。拿到这本书后，我第一眼就被其丰富的页数和精美的排版所吸引，它看起来就充满分量，似乎真的能“装下”一个关于卤味的完整世界。我特别注重一本菜谱的“实用性”和“可操作性”，尤其对于“教学”类书籍，我更看重其讲解是否清晰、步骤是否详尽。这本书提到的“164种做法”，听起来确实非常诱人，我期待它能涵盖各种常见和不常见的食材，并且能够提供一些在家庭厨房里就能轻松实现的卤制方法。我希望这本书不仅仅是提供食谱，还能深入讲解一些关于卤味制作的“学问”，比如香料的配比、卤水的熬制与保养、不同食材的腌制与预处理等。因为我知道，好的卤味，往往离不开这些基础而关键的环节。书中“营养食谱”的字样让我有些好奇，不知道它会如何将“营养”与“卤味”结合起来，或许是一些低脂健康的卤制思路，或者是一些搭配建议。我非常希望能在这本书里找到一些能够让我的卤味菜肴在味道和口感上都更上一层楼的“秘籍”，例如如何让肉质更软嫩，如何让香料的味道更充分地释放，又或者是一些能够让卤味更具层次感的创新做法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字实在太长了，我拿到手的时候都忍不住笑出了声。《正版食在好吃：经典卤味的164种做法 卤味教学 菜谱大全 家常菜 学做卤味菜的书 营养食谱》，这简直是要把市面上所有跟卤味相关的关键词都塞进去。不过，也正因为名字长，反而让我对它的内容充满了好奇，它到底能涵盖多少卤味的精髓呢？拿到书后，我迫不及待地翻开，第一印象是纸质不错，印刷清晰，图片也很诱人，这一点让我觉得物有所值。封面上那些色泽鲜亮、油光锃亮的卤味照片，简直是口水制造机。虽然我还没来得及深入研究每一个菜谱，但光是看那些图片，就已经让人跃跃欲试了。我最看重的是它提到的“164种做法”，这个数字听起来非常可观，希望里面真的有我以前从未尝试过的创意卤味，而不仅仅是重复一些常见的香料组合。我对卤味一直情有独钟，无论是家常的鸡爪、猪耳朵，还是更复杂的牛肉、排骨，都想尝试自己在家复刻出来。书中的“教学”和“菜谱大全”让我觉得它很实用，既有基础的知识讲解，又有丰富多样的食谱，应该能满足不同水平的卤味爱好者。我希望这本书不仅仅是提供一个单调的列表，而是能有更深入的指导，比如不同食材的卤制时间、火候的掌握，甚至是一些能够提升风味的秘诀。毕竟，卤味虽然看起来简单，但要做得好吃，里面学问可不少。