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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：25808694258

包装：平装

开本：16开

用纸：胶版纸

页数：160

基本信息

书名：基础刀工入门

定价：58.00元

作者：犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.822kg

编辑推荐
　 　刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富，讲解细致，图文并茂，非常实用。
内容简介
　　《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。
作者简介
　　犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。

目录 

di一章 刀工的基础知识

一、刀工的概念与作用

二、刀工需遵循的基本原则

三、刀工的加工对象

四、刀具的种类及其保养

1.刀具的种类和用途

2.刀具的保养方法及注意事项

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿势

1.站案姿势

2.持料姿势

3.握刀姿势

4.操作姿势

第二章 刀法

刀法入门

一、直刀法

1.切

2.剁

3.砍

二、平刀法

1.平刀直片

2.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滚料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

2.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

2.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、其他九法

1.削

2.剔

3.刮

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料出骨

1.整料出骨的作用

2.整料出骨的要求

3.整料出骨实例示范

二、基本工艺型

1.块

2.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.丝

9.条

10.球

三、花刀工艺

1.斜一字花刀

2.柳叶花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.松鼠鱼花刀

7.菊花花刀

8.麦穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.兰花花刀

12.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.凤尾花刀

15.梳子花刀

16.灯笼花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

20.梭子花刀

21.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜

一、配菜的意义及作用

二、配菜的要求

三、配菜的常用料头

四、热菜配制的方法

1.单一料的配菜

2.主辅料的配菜

3.昆合料的配菜

五、冷菜拼配方法及实例

1.冷盘成形常用的刀法

2.冷盘拼摆的基本方法

3.冷菜的装盘手法

4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用

一、蔬菜的初步加工

二、蔬菜类加工实例

1.小白菜

2.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋头

7.莲藕

8.姜

9.百合

10.芦笋

第六章 水产刀工的应用

一、水产品的初步加工

二、水产品的加工原则

三、水产类加工实例

1.草鱼

2.鲤鱼

3.鲫鱼

4.三文鱼

5.马面鱼

6.龙虾

7.象拔蚌

精彩书摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。

雕琢时光：日本料理的精髓与进阶 ——一卷关于食材哲学、季节流转与极致技艺的深度探寻 本书并非市面上常见的食谱合集，它是一部深入剖析日本料理核心精神与精湛技艺的百科全书。我们旨在带领读者跨越基础的刀法层面，直抵料理人与食材对话的深层哲学，理解“旬”的意义，并掌握从选材、处理到呈现的每一个微妙环节。 第一部分：食材的“语汇”——选材与哲学 本章将带领读者进入日本料理的灵魂所在：对“本味”的极致追求。我们不会讨论如何切出均匀的方块，而是深入探讨不同产地的食材如何因其生长环境而拥有独特的“语汇”。 1. 季节的韵律（旬之哲学）： 详细阐述日本四季更迭对食材风味的影响。例如，春季竹笋（たけのこ）的苦涩如何通过特定的水煮和浸泡工艺转化为甘甜；夏季海鲭（鯖）脂肪分布的变化如何要求不同的腌制时间。我们将剖析日本料理中“旬”的概念如何指导餐桌的构建，而非仅仅是食材的上市时间。 2. 海洋的馈赠——鱼介的生命哲学： 这一部分专注于处理高级水产。探讨如何通过观察鱼鳃的颜色、眼球的清澈度以及鱼肉的弹性（指压反应）来判断其“活度”（いきのよさ），这是决定刺身品质的关键。深入解析不同鱼类的骨骼结构、脂肪层分布与肌肉纤维的走向，理解为什么不同鱼类需要采取不同的卸骨（三枚おろし）和片鱼（さく取り）手法。例如，金枪鱼大腩（トロ）与赤身（あかみ）在处理时对温度和刀刃角度的细微要求，以及如何利用冰水浴（氷締め）来提升鱼肉的紧实度。 3. 大地的馈赠——蔬菜与根茎的转化： 探索日本传统蔬菜（京野菜、信州野菜等）的独特品种。分析不同土壤酸碱度对根茎类（如大根、牛蒡）糖分积累的影响。重点讲解如何通过“土佐煮”、“渍物”等古老技法，最大限度地保留或转化蔬菜的自然风味。例如，渍物的发酵原理及其与米糠、盐、昆布之间的化学作用。 第二部分：技艺的沉淀——超越基础的精细操作 抛开对基础几何形状的训练，本章聚焦于高级厨师对工具的掌控和对食材形态的控制，这是一种与食材的“交流”。 1. 刀具的“听觉”与“触觉”： 深入解析专业刀具（柳刃、出刃、薄刃）的特性。重点不在于如何磨刀（磨石的选择和角度的保持是前提），而在于理解在切割不同密度和硬度的食材时，刀刃应如何通过微小的角度变化来“引导”纤维分离，而不是“撕裂”它们。例如，处理富有筋膜的牛肉（如すき焼き用）与处理易碎的豆腐时，刀尖与刀身的受力点有何不同。 2. 复杂形态的解构与重组： 详细介绍传统日本料理中对食材进行“艺化”的处理方式。 菊花切（菊かざり）： 针对某些根茎类蔬菜，讲解如何通过连续且精确的直切与斜切，使其在烹煮后能最大程度吸收汤汁，同时保持形态的优雅。 蓑切（みのぎり）与笹葉切： 针对如山药或某些鱼片，如何通过特定的角度切割，使其在盘中呈现出动态的视觉效果，并且在食用时口感更具层次感。 3. 火候的艺术——“炙り”与“煮物”的温度控制： 探讨“炭火”与“瓦斯”在风味上的差异。详细讲解如何通过精确控制食材与热源的距离（炙り），来达到外皮焦香而内里保持生鲜的状态（如炙り寿司）。在煮物（煮し物）部分，强调“だし”与食材释放的蛋白质在不同温度阶段的相互作用，以及如何通过“落し蓋”（落盖）来实现食材的均匀渗透与避免过度翻动导致的破损。 第三部分：和食的境界——味觉的平衡与呈现 本章探讨如何将精湛的技术融入整体的用餐体验，这是区分普通厨师与料理大师的关键。 1. 五味调和的深层原理： 远超“酸甜苦辣咸”的简单描述。我们探讨鲜味（旨味）的来源，特别是昆布中的谷氨酸钠、干鲣鱼中的肌苷酸与发酵品（如味噌、酱油）之间的协同增效效应。讲解如何通过调整高汤的浓度（濃口与薄口）来匹配主菜的性质。 2. 盛付（盛り付け）的意境： 盛盘不仅仅是美观，它是一种叙事。分析不同器皿（陶器、漆器、玻璃器）的材质、颜色、纹理如何影响食客对食物的心理预期。讲解如“高低错落”、“留白”、“呼应”等构图原则，以及如何利用季节性的添花（あしらい，如用枫叶、雪柳）来点明时令，而非仅仅是装饰。 3. 季节性套餐的构建逻辑： 如何设计一个包含前菜（先付）、汤品（椀物）、刺身（向付）、烤物（焼物）、煮物（煮物）、炸物（揚物）乃至主食和甜品的完整怀石料理流程。重点在于节奏的把握、风味的递进与收敛，确保每一道菜既能体现其独特性，又能服务于整体的和谐。 本书适合已有一定烹饪基础，渴望深入理解日本料理背后的文化底蕴、技术逻辑以及哲学思考的进阶学习者。它要求读者具备对细节的极致敏感度和对手工技艺的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其是在网上看到那些专业厨师制作的精致菜肴，被其中细腻的刀工所吸引。然而，轮到自己动手时，却发现切菜这件看似简单的事情，远比想象的要复杂。我的刀工一直都不太好，切出来的东西要么厚薄不均，要么形状怪异，这让我在尝试一些需要精细处理的菜肴时，总是感到力不从心。 在朋友的推荐下，我入手了《包邮 基础刀工入门》这本书。这本书真的让我眼前一亮，它从最基础的概念讲起，比如如何选择一把合适的菜刀，如何正确地握刀，以及在切菜时身体应该如何站立，这些都是我之前从未在意过的细节。书中对每一个动作都进行了细致的分解，并且配有大量清晰的插图，我感觉就像有一位经验丰富的厨师在我旁边手把手地教我一样。 我最喜欢的是书中对各种基础刀法的讲解，比如如何切出均匀的片、丝、丁、块。它不仅仅是告诉你要怎么切，更重要的是讲解了其中的原理，比如如何利用刀的倾斜角度来控制厚度，如何通过手指的配合来保证食材的稳定。我按照书中的方法练习切萝卜，一开始觉得有些生涩，但坚持了几次之后，我发现自己切出来的萝卜片已经变得非常均匀整齐，这让我非常有成就感。 这本书还提到了如何处理不同种类的食材，比如根茎类蔬菜、叶类蔬菜等等，以及一些关于食材处理的安全小贴士。这些内容都非常实用，能够帮助我在厨房里更有效地工作，并且避免不必要的伤害。它不仅仅是教授技术，更是传递一种对烹饪的热爱和对生活品质的追求。 总而言之，《包邮 基础刀工入门》这本书是一本非常值得推荐的入门书籍。它用最简单易懂的方式，帮助我掌握了扎实的刀工基础，让我在厨房里变得更加自信。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更让我享受到了烹饪的乐趣，我非常庆幸自己能够拥有这样一本好书。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家研究菜肴，总是希望能把家常菜做得更有仪式感，更有卖相。然而，每次看到自己切出来的食材，总是觉得不够精细，不够专业。比如切个土豆丝，总是粗细不一，有时还会切到手指，让我很是头疼。我一直在寻找一本能够真正帮助我提升刀工的书，让我在厨房里也能做出赏心悦目的菜肴。 《包邮 基础刀工入门》这本书，可以说是完全满足了我的需求。它不仅仅是一本简单的食谱，更是一本关于“如何做”的教学书。这本书最吸引我的地方在于，它非常注重细节，从最基础的握刀姿势、手指的保护，到各种刀法的运用，都讲得非常详细。我以前切菜总是凭感觉，用力往下砍，这本书让我明白了正确的发力方式和运刀技巧，让我切菜时更加得心应手。 书中对各种基本刀法的讲解，简直是手把手教学。比如，它会详细演示如何切出大小均匀的“片”，如何切出细如发丝的“丝”，以及如何切出方方正正的“丁”和“块”。我跟着书里的图解练习切黄瓜，一开始会有些生疏，但按照书中的步骤，调整好刀的角度和手指的力度，很快就能切出比较均匀的片了。而且，书里还提到了如何处理一些比较棘手的食材，比如带皮的食材，或者是形状不规则的食材，这些都是我在实践中经常遇到的问题。 这本书还非常有针对性地介绍了不同食材的切割方法，比如针对土豆、胡萝卜、洋葱等常见食材，都有详细的图文讲解。它会告诉你如何根据食材的特性，选择最合适的刀法，以及如何巧妙地利用食材的边角料，减少浪费。这些实用的小技巧，让我觉得这本书不仅教授了“术”，更传递了“道”。 总的来说，这本书让我明白，精细的刀工并非遥不可及。只要掌握了正确的方法，并且加以练习，每个人都能在家做出漂亮的食材。现在，我切菜的速度虽然不快，但切出来的东西越来越规整，也越来越吸引人。这本书真的让我对烹饪充满了更多的信心，也让我享受到了这个学习和进步的过程。

评分☆☆☆☆☆

最近在家研究烹饪，总觉得自己的基本功不够扎实，尤其是在处理食材的时候，总是显得有些笨拙，切出来的东西大小不一，形状也不美观，影响了菜肴的整体呈现效果。这让我有些沮丧，也更加渴望找到一本能系统性地提升刀工的书籍。 《包邮 基础刀工入门》这本书，可以说是为我量身定做的。它的内容非常全面，涵盖了从握刀到各种基础刀法的系统讲解。一开始，我以为刀工无非就是切切砍砍，但这本书让我意识到，原来其中的学问如此之深。它详细地介绍了不同的握刀方式，以及在不同操作中应该如何配合手指的力度和角度，这让我对“工欲善其事，必先利其器”有了更深的理解。 这本书最大的亮点在于它的循序渐进。它从最基础的“直切”、“斜切”开始，一步步讲解如何掌握“片”、“丝”、“丁”、“块”等基本形状的切割。书中配有大量的高清图片，每一个动作都展示得非常清晰，我甚至可以直接对着图片进行模仿练习。我特别喜欢它讲解“推刀法”和“拉刀法”的部分，通过大量的练习，我发现自己切出来的食材厚度越来越均匀，这对我来说是一个很大的进步。 此外，这本书还提供了许多关于食材处理的实用技巧。比如，如何处理一些不容易切的食材，如何避免食材滑落，以及如何最大程度地减少食材的损耗。这些都是我在实际操作中经常遇到的问题，这本书都给出了很好的解决方案。它不仅仅是教授技巧，更是传递一种对食材的尊重和对烹饪的热情。 这本书让我明白，提升刀工并非一蹴而就，需要耐心和反复的练习。但有了这本书的指导，我不再感到迷茫，而是有了明确的方向。我现在切菜的速度虽然不快，但切出来的食材已经比以前整齐美观了许多，这让我对烹饪充满了更多的信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近尝试在家做一些更精致的菜肴，发现自己在这方面总是显得力不从心，尤其是在食材的处理上，总感觉自己做得不够到位，不够漂亮。以前总觉得这些都是小事，但越是深入研究，越是发现细节的重要性。特别是看到那些摆盘精美的菜品，那些整齐划一的食材形状，总让我心生羡慕。 在一次偶然的机会，我翻阅了《包邮 基础刀工入门》这本书。这本书让我眼前一亮，它打破了我对刀工“难学”的刻板印象。它不像其他一些书籍那样，上来就讲一堆术语，而是从最基本、最容易理解的概念入手。比如，它详细讲解了如何正确地握刀，如何调整手指的姿势，以及如何找到一个舒适且稳定的站姿。这些看似微不足道的细节，却能直接影响到你后续操作的流畅度和安全性。 这本书的一大特色是它的“实操性”。它没有过多地停留在理论层面，而是提供了大量的实例演示。比如，它会告诉你如何切出标准的“菱形片”、“滚刀块”等等，并且每一步都配有清晰的图片。我按照书中的方法练习切黄瓜，一开始觉得有点难，但按照书里说的，注意手指的配合和刀的倾斜角度，慢慢地，切出来的黄瓜片就变得越来越均匀、越来越漂亮了。 而且，这本书还针对不同种类的食材，提供了相应的处理建议。比如，对于土豆这种容易氧化的食材，它会告诉你一些简单的防氧化技巧；对于根茎类蔬菜，它会讲解如何根据其形状来选择最合适的下刀方式。这些都是非常实用的小贴士，能让我在实际操作中少走弯路。 总的来说，《包邮 基础刀工入门》这本书真的非常适合像我一样，想要在家提升烹饪技巧，但又缺乏专业指导的读者。它不仅仅是教你如何“切”，更是教你如何“巧”。通过这本书的学习，我不仅在刀工上有了一定的进步，对食材的理解也更加深入了，这让我对未来的烹饪之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了美食制作，尤其是看到那些大厨们行云流水般的刀工，简直让人惊叹。一直以来，我都觉得自己是个厨房小白，切菜总是慢吞吞不说，切出来的形状也千奇百怪，实在是不忍直视。所以，我一直在寻找一本能切实帮助我提升刀工的书籍。 终于，我找到了这本《包邮 基础刀工入门》。虽然名字听起来很普通，但它的内容却给我带来了意想不到的惊喜。这本书最大的亮点在于，它不是那种照本宣科、枯燥乏味的理论教学，而是通过大量的图片和循序渐进的步骤，手把手地教你如何掌握各种基础刀法。从握刀姿势、手指的配合，到如何切出均匀的片、丁、丝、块，每一个细节都讲解得非常到位。我尤其喜欢它讲解“推刀法”和“拉刀法”的部分，以前我总是傻傻地用力往下切，不仅费力，而且切出来的厚度很不均匀。这本书让我明白了正确的发力方式和节奏感，练习了几次之后，切出来的东西确实好看了很多，也更加均匀了。 此外，书中还介绍了一些常见的食材的切法，比如土豆、胡萝卜、黄瓜等等，这些都是我们日常烹饪中最常遇到的食材。它会告诉你如何根据食材的形状和质地，选择最合适的刀法，以及如何处理边角料，让食材的利用率达到最大化。这本书的图解非常清晰，我甚至可以直接对着图片跟着学，感觉就像有一位经验丰富的大厨在我旁边指导一样。 我最欣赏的一点是，这本书并没有强求读者一开始就要追求“快”，而是强调“稳”和“准”。它鼓励我们慢慢来，先掌握好动作要领，再去追求速度。这一点对于我这样的新手来说，简直是太友好了。我不再因为切得慢而感到焦虑，而是享受着这个学习和进步的过程。现在，我已经能够自信地处理很多基础的食材切割了，这让我对烹饪的热情又高涨了不少。 总而言之，《包邮 基础刀工入门》是一本非常值得推荐给所有热爱美食、想要提升厨房技能的朋友的书。它不仅能帮助你掌握扎实的刀工基础，更能让你在厨房里感受到更多的乐趣和成就感。我强烈建议，无论是厨房新手还是有一定经验的烹饪爱好者，都可以入手一本，相信你一定会从中受益匪浅。