跟着大厨学炒青菜 新手简单学做炒菜 做炒菜的书 家常炒菜实用家庭菜谱 蔬菜美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 烹饪技巧

店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏科技出版社

ISBN：9787553742298

商品编码：11050989116

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基本信息

书名：跟着大厨教你炒青菜

市场价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742298

字数：100000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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总是会有人疑惑，怎么同样的菜，餐厅炒出来就格外好吃些，家里就差些呢？有人说是餐厅的炉具火力大的缘故。显然不是这个原因，别看一盘简单的青菜，炒起来也是有其秘诀的，怎样保持其脆嫩的绿色，怎样让容易出水的蔬菜保持其爽脆的口感，这些都有学问在当中。想炒出一盘好吃的青菜？跟着大厨好好学学吧！

内容提要

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这是一本教给读者如何在家炒青菜的烹饪美食类图书，几乎将市面上常见的蔬菜全部搜罗进来，从瓜果类到叶菜类到根茎类，一一区分 教给读者如何将四季时令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，还是需要多多补充维生素的追求健康人士，都能在本书里找到自己爱吃的菜。

目录

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7 挑选新鲜蔬菜的诀窍
8 炒蔬菜好吃的秘密

PART 1 圆白菜

10 宫保圆白菜
11 回锅肉炒圆白菜
12 豆酥圆白菜
13 鲜花生炒圆白菜
14 咖喱圆白菜
15 腐乳圆白菜
16 清炒圆白菜
17 香煎圆白菜苗
18 樱花虾炒圆白菜
19 红曲圆白菜
20 培根圆白菜
21 辣豆瓣炒圆白菜苗
22 圆白菜烧肉


PART 2 空心菜&芥蓝

24 辣炒羊肉空心菜
25 苹果丝空心菜
26 豆豉炒空心菜
27 虾酱空心菜
28 沙茶牛柳空心菜
29 芥蓝炒腊肠
30 素肝炒芥蓝



PART 3 大白菜

32 开阳大白菜
33 大白菜炒粉条
34 韩式炒大白菜
35 大白菜烧肉
36 盐味虾仁炒大白菜
37 白果烩炒大白菜
38 海参炆娃娃菜
39 干贝酥娃娃菜
40 魔芋炒大白菜



PART 4 菠菜

42 西红柿炒菠菜
43 山药枸杞炒菠菜
44 菠菜炒蛋皮
45 樱花虾拌菠菜
46 洋葱炒菠菜
47 金针菇炒菠菜
48 菠菜炒猪肝



PART 5 花椰菜

50 双色花椰炒鲜菇
51 黄花菜炒菜花
52 蟹肉西蓝花
53 虾仁炒西蓝花
54 开阳西蓝花
55 菜花炒腊肉
56 蟹味菇炒西蓝花
57 蒜香西蓝花
58 西蓝花炒墨鱼片


PART 6 四季豆&甜豆

60 甜豆炒蟹脚肉
61 甜豆炒红黄椒
62 XO酱炒甜豆
63 甜豆炒虾仁
64 豆豉炒甜豆
65 四季豆炒鸡丁
66 干煸四季豆
67 丁香鱼四季豆
68 辣炒四季豆丁
69 四季豆炒蛋
70 奶酪炒四季豆


PART 7 萝卜

72 胡萝卜炒榨菜
73 萝卜炒海带根
74 虾皮炒萝卜
75 双色大根排
76 萝卜炒肉
77 胡萝卜炒蛋
78 蟹腿烩萝卜块
79 胡萝卜炒豆腐
80 葱油萝卜丝


PART 8 苦瓜

82 吻仔鱼炒苦瓜
83 和风炒苦瓜
84 菠萝炒苦瓜
85 覆菜肉丝炒苦瓜
86 破布子炒苦瓜
87 淇淋苦瓜
88 豆豉炒苦瓜
89 皮蛋炒苦瓜
90 咸蛋炒苦瓜


PART 9 茄子

92 鱼香茄子
93 酱爆茄子
94 羊肉辣炒茄子
95 塔香茄子
96 豆豉茄子
97 西红柿炒茄子
98 泰式炒茄子
99 客家炒茄子
100 三杯茄子

PART 10 上海青

102 香油上海青炒鸡片
103 上海青双菇炒豆腐
104 香菇炒上海青
105 虾仁炒上海青
106 咸蛋炒上海青
107 炸豆腐炒上海青
108 胡萝卜丝炒上海青

PART 11 玉米

110 玉米笋炒千页豆腐
111 玉米笋炒百菇
112 玉米滑蛋
113 玉米烩娃娃菜
114 三杯玉米
115 炒素鸡米
116 咖喱玉米笋炒羊肉


PART 12 蘑菇

118 干锅茶树菇
119 三杯杏鲍菇
120 姜烧鲜菇
121 杏鲍菇炒肉酱
122 蘑菇烩娃娃菜
123 金沙杏鲍菇
124 咸蛋杏鲍菇
125 葱爆香菇
126 盐酥杏鲍菇
127 香蒜奶油蘑菇
128 腐乳蘑菇煲

PART 13 韭菜
130 韭黄炒牛肚
131 韭菜肉末炒蛋
132 韭黄炒里脊
133 韭菜炒猪肝
134 韭菜炒猪血
135 韭黄炒牛肉
136 韭香皮蛋

PART 14 芹菜
138 芹菜炒墨鱼
139 荷兰豆芹菜炒腊肉
140 芹菜炒嫩鸡
141 西芹炒鱼球
142 芹菜炒藕丝

PART 15 辣椒
144 青椒炒牛肉
145 青椒炒肉丝
146 木耳彩椒炒虾仁
147 虎皮辣椒
148 彩椒炒百合

PART 16 冬瓜&南瓜

150 咸冬瓜酱炒苦瓜
151 百宝冬瓜
152 开阳粉丝炒冬瓜
153 咖喱双椒炒南瓜
154 咸蛋炒南瓜

PART 17 丝瓜
156 金针菇炒丝瓜
157 蛤蜊炒丝瓜
158 干贝虾仁烩丝瓜
159 脆皮炸丝瓜
160 海瓜子炒丝瓜

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

烹饪探索：厨房新手与家庭风味指南 聚焦： 本书致力于为初入厨房的烹饪爱好者提供一个全面、易懂且实用的入门路径，重点在于建立稳固的基础技能，理解食材的特性，并最终能够自信地烹饪出美味且健康的家常菜肴。它不是一本关于特定蔬菜炒制的速成手册，而是涵盖了更广阔的烹饪领域，从食材选择到调味哲学的系统性指导。 --- 第一部分：厨房基础与安全规范 1. 熟悉你的工作空间：厨房布局与工具箱的构建 本书首先引导读者认识厨房，这不是一个简单的清单罗列，而是深入探讨如何根据个人需求和空间大小，科学地规划厨房工作区域，实现“动线”的优化。我们将详细介绍必备的工具，区分“必需品”与“锦上添花”，例如，如何选择一把称手的厨刀（不止是中式菜刀，还包括西式主厨刀和削皮刀），以及不同材质的锅具（不锈钢、铸铁、不粘锅）各自擅长的烹饪任务。我们不会仅停留在介绍工具的外观，而是深入讲解其背后的原理：为什么铸铁锅保温性好？为什么好的砧板能保护刀刃？ 2. 食材的生命周期管理：从采购到保鲜 本章是构建良好烹饪习惯的基石。内容涵盖了不同类型食材（肉类、海鲜、乳制品、谷物）的最佳采购时机与鉴别标准。我们会用大量的篇幅讲解“赏味期限”与“安全期限”的区别。对于蔬菜和水果，我们将提供不同于日常简单冷藏的专业存储技巧，例如，如何使用正确的纸张或容器来控制湿度，以延长绿叶蔬菜的脆嫩度。此外，如何安全地处理生肉，避免交叉污染，也是本章的重点内容。 3. 刀工入门：效率与美感的平衡 我们相信，好的刀工是烹饪的“第一语言”。本书的刀工部分，将从最基础的握刀姿势、手指保护（“猫爪式”）开始，循序渐进地教授切丁、切丝、切片、滚刀块等核心技法。不同于只展示成品形态，本书会配有详细的步骤图解，解释每一种切法对烹饪时间、入味程度的影响。例如，为什么鱼片需要斜刀处理才能更嫩滑？ --- 第二部分：烹饪科学与风味构建 4. 热力学在家庭厨房中的应用：火候的艺术 炒菜固然重要，但火候的掌握是所有烹饪的基础。本章将深入浅出地解释什么是“热传递”，以及煎、炒、炖、煨、蒸之间的热力学差异。我们将教授读者如何“阅读”油温（例如，面粉测试法、筷子测试法），而不是单纯依赖烟点。对于使用传统炉灶的用户，如何根据火焰大小调整锅具位置，实现均匀受热，将是重点讲解的内容。 5. 调味基础：构建你的风味词汇表 本书的调味哲学是“平衡而非掩盖”。我们将详细解构五味的构成及其在菜肴中的作用：酸（平衡油腻）、甜（柔化口感）、咸（提升鲜味）、苦（增加层次感，特指某些香料）、鲜（通过发酵或高汤提取）。调味品的使用将分类讲解：基础的盐、糖、醋之外，我们将探讨酱油（生抽、老抽、薄盐酱油）的选择逻辑，以及如何使用香草和香料（如迷迭香、月桂叶、丁香）来为菜肴增添异域风情或深化传统风味，这些内容远超基础的“放点酱油”的范畴。 6. 汤与高汤：味道的“底色” 美味的菜肴往往取决于其基底。本章专注于如何利用骨头、蔬菜边角料和干货（如干香菇、虾米）熬制出营养丰富、风味浓郁的家庭基础高汤。我们将提供白汤（如鸡汤）和清汤（如蔬菜清汤）的制作流程，并教授如何“澄清”高汤，确保其清澈度。 --- 第三部分：超越炒菜：全能家庭烹饪实践 7. 肉类的烹饪精修：掌握纹理 本部分将针对不同种类的肉类（牛肉、猪肉、禽类）提供量身定制的烹饪方案。重点不在于炒，而在于如何通过腌制（嫩肉粉的科学替代品，如菠萝蛋白酶的使用）、预处理（如“上浆”的原理），确保肉质在任何烹饪方式下都能保持最佳口感。例如，如何将一块牛腩炖煮至软烂而不柴。 8. 碳水化合物的完美伙伴：米饭、面食与根茎类 本书将探讨不同品种的米（粳米、籼米、糙米）吸水性的差异，并提供精确的米水比例指南。对于面食，我们将涉及基础的意面烹饪技巧（如“al dente”的定义），以及如何通过搭配酱汁来平衡整体风味，而不是简单地煮熟面条。 9. 烘烤与慢炖的魅力：低干预的深度风味 为了拓宽读者的烹饪领域，我们将介绍烤箱的使用方法。重点放在“低温慢烤”（Low and Slow）技术，这对于处理不易熟的食材（如整鸡或大块排骨）非常有效。我们将讲解如何使用烤箱的对流功能，以及如何利用锡纸或烘焙纸来锁住食材的水分和天然风味。 10. 营养平衡与膳食规划 最后，本书将引导读者将技术转化为健康的餐桌实践。我们将教授如何根据“我的餐盘”模型，合理分配蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素的比例。此外，我们还会提供一周食谱的规划模板，帮助新手在忙碌的生活中，依然能保持高效、健康且美味的家庭烹饪习惯。 --- 总结： 这本烹饪指南的目标是，让读者从一个对厨房心存畏惧的局外人，成长为能够理解烹饪逻辑、自信处理各种食材的家庭大厨。它提供的知识广度远超单一的炒菜技巧，旨在构建一个坚实的、可迁移的烹饪知识体系。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，而家常菜则是这门艺术中最贴近生活的表达。《跟着大厨学炒青菜》这本书，在我眼中，就是一本将这份艺术化繁为简的实用指南。虽然书名主打“炒青菜”，但我发现它所蕴含的烹饪理念和技巧，其实可以广泛应用于各种家常菜的制作中。我特别欣赏它在讲解过程中所传达的“顺应食材本味”的理念。很多时候，我们过于追求复杂的调味，反而掩盖了食材本身的新鲜和甘甜。这本书通过对不同蔬菜的深度解析，引导读者去感受、去理解每一种蔬菜的独特风味，并用最恰当的方式将其激发出来。书中关于“如何快速保留蔬菜的营养和色泽”的章节，让我受益匪浅。我以前炒青菜，常常会发现颜色暗淡，而且营养也流失了不少。但按照书中的方法，例如焯水的时间、火候的控制，以及最后的快速翻炒，我炒出来的青菜，颜色鲜亮，口感也更加脆嫩。这不仅仅是学习了几道菜的做法，更是一种烹饪思维的提升。这本书就像一位循循善诱的老师，让我从“会做”变成了“做好”，并且体会到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个平日里忙碌但又渴望为家人烹饪健康美味餐点的人来说，一本实用且易懂的食谱书是必不可少的。《跟着大厨学炒青菜》这本书，恰恰满足了我的需求。我购买这本书的初衷，是希望能够学习到一些简单易学的炒菜技巧，让日常的餐桌更加丰富多彩。这本书的书名虽然聚焦于“炒青菜”，但它所包含的烹饪理念和方法，却具有普遍的指导意义。例如，书中对食材的新鲜度判断、清洗技巧以及切配方法的详细讲解，都为后续的烹饪打下了坚实的基础。我特别喜欢书中的“家庭厨房必备调味料”章节，里面对各种调味料的特性和最佳搭配时机进行了深入的介绍，这让我对调味有了全新的认识。以前我常常是凭感觉放调料，导致味道时好时坏，而现在，我能更精准地运用它们来提升菜肴的风味。我已经尝试了几道书中推荐的家常菜，比如“番茄炒蛋”和“蚝油生菜”，虽然都是非常普通的菜肴，但通过书中讲解的技巧，我做出来的味道比以往更佳，家人也赞不绝口。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是我的私人烹饪教练，帮助我一步步提升厨艺，享受烹饪带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近想提升一下自己的厨艺，特别是家常菜方面，所以买了不少相关的书籍。《跟着大厨学炒青菜》这本书，从我拿到手的第一眼起，就给我一种很实在的感觉。它不像有些书那样华而不实，而是非常接地气，注重实用性。封面上的“新手简单学做炒菜”这几个字，确实是我选择它的重要原因。我之前尝试过几次炒菜，但总是火候掌握不好，要么炒得太老，要么太生，口感总是不太理想。这本书在这方面给了我很大的帮助。它详细地介绍了不同蔬菜的炒制时间和温度，还分享了一些大厨的小窍门，比如如何让叶菜保持翠绿，如何让根茎类蔬菜口感酥脆。书中的每一道菜谱都写得非常清楚，配料、步骤、注意事项都一应俱全。我最喜欢的是它里面关于“如何分辨蔬菜的成熟度”和“不同调味料的搭配技巧”的章节，这些都是平时很容易被忽略但却非常重要的细节。我尝试了书中的麻婆豆腐和鱼香肉丝，虽然不是炒青菜，但从这几道菜的烹饪思路和对调味的讲解，我能感受到作者在家庭菜谱方面的功力。总的来说，这是一本非常适合想要在家做出美味家常菜的朋友们阅读的书籍。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，平时很喜欢研究各种菜肴的烹饪方法。《跟着大厨学炒青菜》这本书，从封面到内容，都透露着一种朴实而专业的风格。我一直觉得，要做好一道菜，光有好的食材是不够的，还需要掌握一定的烹饪技巧。《跟着大厨学炒青菜》这本书在这方面提供了非常详细的指导。它不仅仅是简单的食谱罗列，更像是烹饪课堂，从最基础的食材处理，到火候的掌控，再到调味的时机，都讲解得非常透彻。我印象最深的是书中关于“如何掌握炒菜的火候”的章节，作者用了很多生动的比喻来形容不同的火候状态，比如“小火慢炖如涓涓细流，大火爆炒似火山喷发”。这让我对火候有了更直观的理解。此外，书中还介绍了很多实用的厨房小工具和它们的用途，这对于初学者来说非常友好。我尝试了书中介绍的“宫保鸡丁”和“干煸豆角”，虽然这两道菜的侧重点有所不同，但从作者对细节的把控，以及对味道的层次感的追求，我能感受到这是一本真正用心制作的菜谱。这本书让我觉得，即使是家常菜，也可以做得非常有仪式感和讲究，并且能带来意想不到的美味。

评分☆☆☆☆☆

一直对烹饪充满兴趣，尤其是那些看似简单却能带来满满幸福感的家常菜。最近入手了一本《跟着大厨学炒青菜》，我原本就对炒青菜这类菜肴情有独钟，觉得它们既健康又美味，而且制作起来通常也比较快捷。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，从目录就能看出这本书的编排非常用心。它不仅仅是简单地罗列菜谱，更是从基础入手，详细讲解了各种蔬菜的特性、处理方法，以及如何掌握火候、调味等关键技巧。我尤其喜欢书中关于“鑊氣”的讲解，这确实是炒青菜好吃的秘诀。书里还配有大量的精美图片，步骤图清晰明了，即使是厨房新手也能跟着一步步操作，不会感到迷茫。我已经迫不及待地尝试了书中的几道菜，比如蒜蓉西兰花和清炒豆苗，效果都出乎意料地好。西兰花的爽脆，豆苗的鲜嫩，都得到了完美的呈现，而且味道也非常正宗，充满了家庭的味道。这本书真的让我对炒青菜有了更深的认识和更高的信心，不再觉得只是随便炒炒，而是变成了一门可以细细品味的学问。