一学就会的111种面包 烘焙书入门 面包制作大全 面包制作入门书籍 做面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
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• 面点
• 烘焙入门

店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743851

商品编码：21457910734

开本：16

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名:一学就会的111 种面包（烘焙新手必备的面包制作教科书！）

yuanjia：29.80元

作者:黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743851

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

内容提要

本书就是专门为面包爱好者打造的，就算你是新手也不怕，书中开始就详细地介绍了面包制作必备的原料、工具，还详细解析了制作过程中容易出现的问题，看完之后你就会豁然开朗了。本书中的每种面包制作配方都详细大公开，还配有详尽的步骤分解图，让你一目了然。书中更是分为初级、中级和高级三个等级，让你循序渐进地进行学习制作。

作者介绍

黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

编辑推荐

如今，面包已经成了人们*喜爱的餐食之一，不管是外出游玩，还是午后小点，都离不开面包的影子。这是因为面包不但口感好，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，更是蕴含少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。《一学就会的111种面包》专门为面包爱好者打造，不管你是不是新手，都可以做出口味丰富、口感松软，并且老少皆宜的美味面包。更多精彩好书点击这里：一学就会的119 种蛋糕（亲手做美味蛋糕，家庭烘焙的必备手册！）自己在家成功做饼干（您的**本零基础饼干制作宝典！）一学就会的107 种西点（107种西点做法大公开，新手也能零失败！美味西式点心轻松做！）

目录

包制作必备原料 6
面包基本馅料和皮的制作 8
面包制作必备工具 10
PART 1
初级入门篇
蜜豆黄金面包 12
酸奶面包 13
枸杞子养生面包 15
蓝莓菠萝面包 16
乳酪可颂面包 18
田园风光面包 19
胡萝卜营养面包 21
黄金玉米面包 22
杏仁提子面包 24
红糖面包 25
咖啡面包 27
纳豆面包 28
椰子丹麦面包 29
花生球 31
洋葱乳酪面包 32
虾仁玉米面包 33
牛油面包 35
玉米三文治 36
全麦长棍面包 37
巧克力球 38
乳酪红椒面包 41
美式提子面包 42
香菇培根卷 44
香菇乳酪吐司 45
鸡尾面包 46
燕麦面包 49
鸡肉乳酪面包 50
美妙蒜蓉面包 51
提子核桃吐司 53
乳酪枸杞子面包 54
红糖提子面包 55
起酥叉烧面包 56
PART 2
中级入门篇
巧克力面包 59
培根串 60
雪山椰卷 61
流沙面包 62
培根乳酪三文治 64
乳酪蓝莓面包 65
培根可颂面包 66
香菇鸡粒吐司 67
西式香肠面包 68
瑞士红豆面包 70
玉米乳酪面包 71
菠萝提子面包 72
香芹热狗面包 73
番茄面包 74
火腿蛋三文治 76
肉松火腿三文治 77
菠萝蜜豆面包 78
亚提士面包 80
番茄蛋面包 81
燕麦起酥面包 82
黑椒热狗丹麦面包 84
可颂面包 85
红豆辫子面包 86
肉松乳酪面包 88
双色和香面包 89
黄金杏仁面包 90
奶油吉士条 92
香菇鸡面包 93
瓜子仁面包 94
香芹培根面包 96
南瓜面包 97
火腿乳酪丹麦面包 98
PART 3
高级入门篇
全麦核桃面包 101
香橙吐司 102
炸香菇鸡面包 103
卡士达面包 105
蔓越莓吐司 106
维也纳苹果面包 107
法式大蒜面包 109
蝴蝶丹麦面包 110
洋葱培根面包 111
牛油排面包 113
番茄牛角面包 114
全麦乳酪面包 115
牛油小布利 117
酸乳酪面包 118
茄司面包 119
甘笋吐司 121
乳酪火腿面包 122
草莓夹心面包 123
奶油香酥面包 124
奶油椰子面包 125
乳酪苹果面包 127
法式芝麻棒 128
麻糖花面包 129
腰果全麦面包 131
毛毛虫面包 132
南瓜乳酪面包 133
玉米沙拉面包 135
蔓越莓辫子面包 136
纳豆和风面包 137
禾穗椰蓉面包 138
黄桃面包 139
中法面包 141
椰奶提子面包 142
菠萝肉松面包 143
核桃提子丹麦面包 144
椰奶提子丹麦面包 145
番茄热狗丹麦面包 146
培根乳酪吐司 148
黑椒热狗吐司 149
果盆子面包 150
巧克力菠萝面包 152
栗子蓉麻花面包 153
三文治吐司 154
菠萝椰子面包 156
草莓面包 157
东叔串 158
起酥肉松面包 160

《法式甜点的秘密：从基础到殿堂级的精致呈现》 一、 引言：法式浪漫与味蕾的邂逅 本书并非聚焦于日常的主食面包制作，而是带您深入探索一个更为精妙、对细节有着近乎苛刻要求的领域——法式甜点（Pâtisserie Française）。法式甜点，不仅仅是食物，更是一种艺术、一种生活态度，它们以精准的比例、优雅的造型和层次丰富的口感，征服了全世界的美食家。 我们相信，真正的美味源于对工艺的尊重和对原料的理解。本书旨在揭开那些看似遥不可及的法式甜点制作的神秘面纱，让每一位热爱烘焙的读者，无论经验深浅，都能在家中重现巴黎顶级甜品店的经典风味。我们将摒弃那些繁琐且不切实际的工业化流程，专注于手工制作的温度与心意。 二、 核心理念：精准、平衡与美学 法式甜点制作的核心在于“平衡”。酸、甜、苦、咸之间的微妙拿捏，是区分平庸与卓越的关键。本书将详细阐述配方中每一种原料的职能——为什么需要特定的糖分来控制水分活性？不同种类的黄油如何影响最终的质地？ 1. 原料的深度解析： 面粉的选择与作用： 我们将区分低筋、中筋、高筋面粉在制作慕斯蛋糕底、酥皮或泡芙时所扮演的不同角色，讲解蛋白质含量对口感的决定性影响。 乳制品的艺术： 详细介绍鲜奶油（从35%到40%脂肪含量）在打发状态下的稳定性差异，以及对重奶油（Crème Fraîche）和酸奶油在平衡甜度中的独特贡献。 巧克力的灵魂： 深入讲解可可固形物、可可脂的比例，以及如何根据配方选择黑巧、牛奶巧克力或白巧，并掌握调温（Tempering）的技巧，以确保成品光泽度和脆感。 香草与芳香剂： 区分马达加斯加香草荚、塔希提香草的香气差异，以及如何正确使用天然香精油，避免人工痕迹。 2. 温度控制的科学： 甜点制作是温度的舞蹈。从蛋黄糊的乳化温度，到法式蛋白霜（Pâte à bombe）的稳定温度，再到巧克力调温的精确区间（28°C - 32°C），本书提供了一套详细的温度操作指南，确保结构稳定，口感细腻。 三、 基础篇：不可或缺的基石技术 在挑战复杂造型前，打下坚实的基础至关重要。本篇专注于构建法式甜点的四大支柱： 挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 讲解如何避免过度揉搓导致面筋生成，确保酥松易碎的口感（Shortbread）。重点教授“砂化法”（Sablage）与“揉搓法”的适用场景。 奶油霜的奥秘（Buttercreams）： 详细拆解法式（以蛋黄为基础）、意式（以糖浆为基础）和瑞士式（加热打发）奶油霜的制作流程。重点在于如何通过精确的糖浆温度和油脂温度，制作出稳定、不易油水分离的丝滑奶油霜。 基础酱料的制作： 包括卡仕达酱（Crème Pâtissière）的防结块技巧，法式果酱（Confiture）的澄清处理，以及焦糖酱（Caramel）从软到硬的阶段变化掌握。 慕斯体的结构解析： 理解吉利丁（Gelatin）在不同温度下对慕斯体凝固力的影响，以及如何使用法式海绵蛋糕（Génoise）或达克瓦兹（Dacquoise）作为支撑底座。 四、 经典重现：殿堂级配方的详解 本书精选了十余款无法绕开的法式经典甜点，每款都附带详细的图文步骤，深入剖析其层次构建。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 挑战经典的七层结构，包括咖啡糖浆的浸润度、杏仁海绵的蓬松度，以及黄油奶油霜的细腻度。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙壳的完美膨胀与空心结构，以及内馅——榛果普拉利内奶油的浓郁处理。 闪电泡芙（Éclair）： 掌握泡芙面糊（Choux Paste）的湿润度检测，确保烤制时蒸汽充分膨胀，并学习制作具有光泽感的翻糖淋面（Fondant Glaze）。 法式马卡龙（Macaron）： 这是对手部技巧的终极考验。我们将彻底分析“小脚”（Pied）的形成原理，探讨意式与法式蛋白霜在应对不同环境湿度时的调整策略，并提供多种内馅的制作方法（甘纳许、果酱夹心）。 柠檬塔（Tarte au Citron）： 重点在于柠檬馅的酸度平衡，以及如何通过精确烘烤获得如同丝绸般顺滑的内馅，避免出现颗粒感或过度凝固。 慕斯蛋糕的艺术（Entremets）： 以镜面淋面（Mirror Glaze）为例，讲解如何调配出既能完美覆盖蛋糕体，又能呈现镜面光泽的甘纳许，以及保持淋面流动性和温度的最佳平衡点。 五、 进阶技巧：造型与装饰的提升 甜点的美感往往决定了品尝的欲望。本篇着重于提升成品的外观表现力： 淋面技术的精修： 从基础的巧克力淋面，到复杂的多色大理石纹路（Marbling），以及用于慕斯蛋糕的丝绒喷砂（Velvet Spray）技术。 装饰物的制作： 教授巧克力塑形（如卷曲的巧克力片、巧克力网格），以及糖艺（Isomalt/Pulled Sugar）基础装饰的制作，为成品增添立体感和精致度。 水果的处理与呈现： 如何通过糖渍（Candying）或制作薄片（Shingling）来处理新鲜水果，使其长时间保持色泽鲜亮和口感稳定。 六、 结语：耐心是最好的配料 法式甜点制作是一场持久的修行。它要求制作者如同钟表匠般精确，又需如艺术家般自由。本书所提供的，是每一个关键步骤背后的逻辑和理论支撑，而非僵硬的指令。请享受这个充满耐心、挑战与最终喜悦的烘焙旅程。当你端出那份完美的法式甜点时，您所收获的，将是对精湛技艺的全新理解。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《一学就会的111种面包》后，我真的有种相见恨晚的感觉。我一直都梦想着能在家做出媲美面包店水平的面包，但尝试过几次，效果都不尽如人意。这本书的出现，就像是一束光，照亮了我烘焙的道路。 首先，让我印象深刻的是这本书的整体设计。它采用了一种非常亲切友好的语言风格，没有使用太多生僻的烘焙术语，而是用一种非常生活化的方式来解释每一个步骤。我最欣赏的是它对“为什么”的解释。比如，为什么需要发酵？为什么揉面很重要？这些问题，书里都给出了通俗易懂的答案，让我不再是盲目地照搬配方，而是能真正理解背后的原理。 我最先动手尝试的是书中介绍的这款基础牛奶面包。我一直觉得牛奶面包是检验一个烘焙爱好者基本功的标准。这本书的配方非常详细，从面粉的种类、酵母的用量，到水和牛奶的比例，都给出了精确的数值。而且，在揉面这个关键步骤，它还给出了三种不同的揉面方式，并配有详细的图解，让我能够选择最适合自己的方法。 书中对于面团发酵的讲解也格外细致。它不仅给出了推荐的发酵时间和温度，还教我如何通过观察面团的状态来判断是否发酵到位，这一点对我来说非常重要，因为我经常会因为发酵过度或者发酵不足而导致面包口感不佳。这本书的指导让我对手中的面团更有掌控力，也更有信心。 这本书的亮点还不止于此。它还介绍了很多不同风味的面包，比如带有淡淡咖啡香气的摩卡面包，还有口感独特的法式乡村面包。每一种面包的介绍都附有精美的成品图，看着就让人食欲大开。更重要的是，它还贴心地为每一种面包都标记了“制作难度”和“口感风味”，这对于我这种有选择困难症的人来说，简直是及时雨。 总而言之，这本书为我打开了新的烘焙大门。它不仅仅是一本食谱，更是一位耐心的烘焙导师，让我能够一步一个脚印地掌握面包制作的技巧，并且享受整个过程。我非常期待接下来用这本书尝试更多美味的面包！

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本《一学就会的111种面包》时，我就被它的书名所吸引，感觉它能够帮助我这个烘焙小白快速入门。拿到书后，我发现它的内容确实非常丰富，而且排版也很清晰，让我一看就很有制作的冲动。 这本书最让我感到惊喜的是，它不仅仅是简单地罗列食谱，而是非常注重基础知识的讲解。从酵母的激活，到面粉的选择，再到不同工具的用途，书中都做了非常详细的介绍。我之前做面包的时候，对于这些基础知识总是模模糊糊的，这本书正好弥补了我的知识盲区，让我对烘焙有了更系统、更全面的认识。 我特别喜欢书中关于“揉面”部分的讲解。我之前一直觉得揉面是一个非常枯燥乏味的过程，而且很难把握力度和时间。但是，这本书通过大量的图片和生动的文字描述，让我看到了揉面过程中面团的变化，以及如何判断面团是否揉到位。我按照书中的指导，尝试做了这款基础的北海道吐司，这次的揉面过程比以往任何一次都要顺畅，而且面团也比以前更加有弹性。 在制作过程中，书中还提供了很多实用的技巧和注意事项。比如，在烘烤之前，它会提醒我如何为面包表面刷上蛋液，以获得更漂亮的色泽；在冷却过程中，它会建议我如何正确地放置面包，以保持其松软的口感。这些细节的处理，都体现了作者的用心和专业。 这本书的食谱种类也非常多样化，涵盖了从最基础的餐包到比较复杂的欧包，应有尽有。我尤其对书中介绍的一款蔓越莓核桃面包很感兴趣，它的色彩搭配和食材组合都非常吸引我。而且，书中的每一种面包都配有精美的成品图，让我对最终的效果充满了期待。 总的来说，这本书是我烘焙生涯中的一个重要里程碑。它不仅教会了我如何制作美味的面包，更重要的是，它让我对烘焙产生了更浓厚的兴趣，也让我对自己的烘焙能力有了更大的信心。我会继续深入研究这本书，探索更多美味的烘焙乐趣！

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于面包制作的书，这本书的书名本身就带着一种“速成”的吸引力，这对于像我这样烘焙新手来说，简直是量身定做。拿到书的第一感觉是它的重量，沉甸甸的，厚实感十足，让我觉得内容一定很充实。我一直以来都对烘焙抱有浓厚的兴趣，总觉得在厨房里，用双手将面粉、酵母变成香喷喷的面包，是一件充满魔力的事情。 这本书的内容编排是我最喜欢的部分。我一直认为，烘焙是一项需要精细操作的技艺，而清晰的步骤图是成功的关键。这本书在这方面做得非常出色，每一页都有高质量的图片，并且图片中的操作细节都展示得非常到位。尤其是一些比较抽象的概念，比如“揉至扩展阶段”或者“发酵至两倍大”，书中的图示能够非常直观地展现出面团的状态，让我能够准确地把握。 我特意尝试了书中介绍的这款芝士面包。之前我尝试过几次，但总觉得芝士的味道不够浓郁，或者面包体不够松软。这本书的配方比例非常精准，而且在制作过程中，它还给出了很多小贴士，比如如何让芝士更好地融化在面团里，或者如何让面包表面烤出漂亮的焦糖色。我严格按照书上的指导操作，最终烤出来的面包，芝士的香气扑鼻，面包体也异常松软，口感层次分明，让我成就感爆棚。 除了基础的面包，这本书还收录了一些比较有创意和特色的面包。我被书中介绍的一款抹茶红豆面包深深吸引，它的配色非常漂亮，而且制作方法也很有趣。书里还为每一种面包都设定了“难度等级”，这样我就可以根据自己的掌握程度来选择尝试，循序渐进地提升自己的烘焙技能。 总而言之，这本书是一本集实用性、指导性和趣味性于一体的烘焙宝典。它不仅教会了我如何制作美味的面包，更重要的是，它点燃了我对烘焙的热情，让我觉得烘焙是一件如此简单又充满乐趣的事情。我会把这本书作为我的烘焙启蒙老师，继续在烘焙的世界里探索和享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手后，就迫不及待地翻阅起来。首先映入眼帘的是封面设计，简洁大方，色彩搭配也很舒服，一下子就抓住了我的眼球。我平时就对烘焙很感兴趣，尤其是面包，总觉得亲手做出松软香甜的面包是一件非常有成就感的事情。我之前尝试过几次，但总是差强人意，要么口感太硬，要么味道不够理想。所以，当我在书店看到这本书时，就觉得它可能就是我一直以来寻找的“救星”。 书的内容排版也很合理，我最喜欢的是它清晰的步骤图，每一张图片都展示得很到位，让我能够直观地了解操作的细节。对于新手来说，这一点真的太重要了！我经常看到一些食谱，文字描述洋洋洒洒一大篇，但一看图片就蒙了，不知道该怎么下手。这本书的图片就不存在这个问题，每一步都有配图，即使是像揉面、发酵这种比较关键的环节，也能通过图片准确地把握。而且，文字说明也很简洁明了，没有太多晦涩难懂的烘焙术语，很容易理解。 我特别尝试做了书中介绍的第一款基础吐司。我按照书上的步骤，从酵母的激活到面团的揉制，再到最后的烘烤，每一步都小心翼翼。最让我惊喜的是，书里对发酵的时间和温度有很详细的说明，并且还提到了如何判断面团是否发酵到位，这一点我之前做得都很模糊。最终烤出来的吐司，成品非常漂亮，表面金黄，内心松软，撕开的时候还能拉出绵密的丝，味道更是让我惊艳，比我之前买的任何一款吐司都要好吃！ 这本书的选材也很用心，它不仅包含了各种常见面包的制作方法，还介绍了一些比较有特色的面包，比如全麦面包、黑森林面包等等。我看到这些名字就觉得跃跃欲试。而且，书里对每种面包的口味特点、适用场合都有简单的介绍，这让我能够根据自己的喜好和需求来选择制作哪种面包，非常有指导意义。 总的来说，这本书的实用性和指导性都非常强。它就像一位耐心的烘焙老师，一步步地引导我走向成功的烘焙之路。对于任何想要学习制作面包的人来说，这本书都绝对是值得拥有的。我非常满意这次购买，也期待着能用这本书做出更多美味的面包，与家人朋友一起分享烘焙的快乐！

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《一学就会的111种面包》已经有一段时间了，我迫不及待地想和大家分享我的使用感受。作为一个烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升烘焙技能的书籍。市面上烘焙书不少，但很多都过于专业，或者步骤不够清晰，导致新手望而却步。这本书的封面设计就给我一种亲切感，让我觉得烘焙并非遥不可及。 在翻阅的过程中，我最先注意到的是它的语言风格。不同于一些充斥着专业术语的食谱，这本书的文字描述非常生动易懂，就像是一位朋友在耐心指导你一样。它没有一开始就抛出一堆复杂的概念，而是从最基础的原料准备、工具认识开始，循序渐进地讲解。我特别欣赏它对一些关键步骤的解释，例如发酵的“黄金法则”，或者说如何判断面团是否揉到位，这些细节的讲解，对于我这种经常在这些环节“卡壳”的人来说，简直是福音。 我尝试了书中介绍的这款法式长棍面包。之前我对制作法棍一直心存畏惧，总觉得它对技术要求很高。但是，这本书的步骤分解得非常细致，从面团的配比到摔打的手法，再到割包的技巧，每一个环节都有清晰的图文并茂的指导。最让我惊喜的是，它还提到了不同烤箱可能出现的温差问题，并给出了相应的调整建议，这让我觉得这本书非常贴合实际操作。 书中的面包种类也非常丰富，从最基础的餐包、吐司，到一些颇具挑战性的欧包、甜面包，几乎涵盖了我想学的各种类型。而且，每种面包的介绍都很简洁明了，会点出它的主要特点，以及适合搭配的饮品或酱料，这让我觉得烘焙不再是单纯的重复劳动，而是充满了创意和乐趣。 最让我感动的是，这本书在某些步骤后面，还附带了一些“失败案例分析”和“成功秘诀”，这让我觉得作者非常理解新手的困境，并且愿意分享自己的经验。我感觉这本书不仅仅是教我做面包，更是在培养我解决问题的能力和对烘焙的热情。我会继续探索这本书中的其他面包，相信它会是我烘焙路上不可或缺的好伙伴。