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王永贤著

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牛肉
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王永贤
完美牛肉
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你会得到大惊喜!!

店铺：昊宇轩书店

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

商品编码：11193785023

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

具体描述

产品特色

编辑推荐

《完美牛肉》让你爱不释手的原因：用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧；一次收藏57道经典垂涎美味；简单又精准到位的厨艺秘诀，让您初次做菜即可获得完美成功；操作关键提示，细心传递传统烹饪、调味诀窍；数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循；仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功；特别收录热播电视剧《好先生》中美味威灵顿牛排的完整做法。《完美牛肉》的诱惑，就是有滋有味。只有方法地道，才能成就正宗的口感体验。可以不下厨房，但不能不看《完美牛肉》。瞬间缩短与大师之间的差距，关于牛肉的所有迷思，在书中都能找到答案。煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮，无论是一人独享、二人世界、家庭餐桌或是派对聚会，《完美牛肉》都能让你的菜迸发出鲜香，足不出户即可遍尝世界美食。犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！

内容简介

牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。

本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。

享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。

作者简介

王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。

内页插图

精彩书摘

前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着“T”字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。

菲力 Tenderloin

两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个

部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，

所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那就不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。

后腰脊部 Sirloin

后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是经济实惠的选择。

断筋 Hamstring

断筋的原理是将细薄的刀刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多就多刺几次，反之就少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。

穿油 Larding

根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级就比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉“加油”。

穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。

湿热法 Wet Method

水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。

波煮 Poaching

说到“煮”，你是不是只会把火开大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，

那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。

所谓“波煮”，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？

焖 Simmering

利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。

熬 Boiling Down

熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感软嫩的食物。

熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.

烤肉酱 Barbecue Sauces

日式烤肉酱 Japanese

日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。

基本制作材料

酱油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴鱼花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：视需要而定

做法：将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。

材料Ingredients

带骨小牛肋眼：约250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。

黄油：150 g

蒜：2 瓣( 切碎)

西蓝花：适量

小马铃薯：适量

圣女果：3 ～ 5 个/ 份

盐：适量

胡椒粉：适量

做法Directions

1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲

力的大小会比较一致。

2. 小马铃薯放盐水中煮15 ～ 20 分钟，取出静置。

3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1 ～ 2 分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。

4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。

5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。

6. 煎到后1 ～ 2 分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。

7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2 ～ 3 分钟，直到表皮微皱。

8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱

或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。

易犯错误Common Error：

小牛肉味道不浓，熟度不合适。

改进之道Improved Methods：

直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

前言/序言

你曾经有过走进超市，虽然面对着整排可供选择的牛肉，却不知该如何挑选的经历吗？或者在翻着食谱书时突然想亲自下厨做道完美的菜肴，却怎么做都不对味吗？或者，换个场景，你心中已经很清楚地知道今天要做什么菜，来到超市货架前，就能很笃定的选出自己想要的部位的牛肉，而且还清楚地知道如何去烹饪才适合，心中就会油然而生一种成就感，这就是烹饪过程中有趣的地方。当你脑海中浮现出今天的完美晚餐，就能继续完成采购与烹调的计划，做出适合你口味的菜，而这，就需要你有丰富的烹饪经验。

书中的每道美食绝不是源于偶然的灵感，创作这本书的初衷也绝非复制一道家常食谱那么简单。这本书是一个喜爱牛肉的老饕不断经历失败之后的心得笔记，它忠实地记录着每道食物的初学者易犯的烹调错误，并且与大家分享该如何做出令人垂涎的完美口感。这些看似简单的小秘诀，其实都是不断实践所得来的结果，正所谓“美食”令人疯狂，没有什么比工作一天之后，带着愉悦的心情享用自己喜爱的食物更令人振奋。

在书中，作者将牛肉的烹饪秘诀与喜爱吃牛肉的你分享，每次下厨后都让你犹如上餐馆般大快朵颐。

现在，翻开本书，你将会得到许多关于如何烹制出美味的小秘诀（这些都是主厨们不会轻易与你分享的秘密），牛肉可食用的部位可能比你想象的要多，也可能很多部位没听过，更没接触过。这本书将与你分享非常多的一点就通的全牛烹饪秘技，它将带领大家一起体验多元的牛肉烹饪过程。

经典菜肴的永恒魅力：烹饪艺术的深度探索本书并非聚焦于特定的牛肉料理，而是旨在为热爱烹饪艺术的读者呈现一个更为广阔、更具基础性的烹饪知识体系与实践指南。它将带领您穿越时空，探寻那些跨越地域和时代的经典菜肴的精髓，理解烹饪背后的科学与哲学。我们深信，真正的烹饪大师，需要的不仅是食谱的堆砌，更是对食材本质的深刻洞察，以及对火候、调味艺术的精确掌控。因此，本书将严格避开对单一食材（如牛肉）的深入探讨，转而构建一个全面、系统的烹饪基础框架。第一部分：烹饪的基石——食材的哲学与科学本部分将从最基础的层面入手，探讨“食材”本身如何影响最终的出品。我们不会详细描述如何处理某一种肉类，而是侧重于理解不同食材的分子结构、营养构成以及它们在受热或冷却过程中发生的可逆与不可逆反应。水分的艺术：深入剖析烹饪过程中水分的迁移与保留机制。探讨蒸、煮、炖、煨等不同湿热处理方式对食材口感的微妙影响。理解“美拉德反应”与“焦糖化”的化学原理，但绝不局限于某一特定菜系的应用。我们将讨论，如何通过精确控制环境湿度和温度，来优化任何食材的质地。油脂的语言：油脂不仅仅是导热介质，更是风味载体。本章将分类介绍各类烹饪用油（例如，高烟点油、低烟点油、澄清黄油等）的物理特性和风味特征。我们将探讨煎、炸、煸炒等干热烹饪法中，油脂的稳定性及其对食物风味轮廓的塑造作用，但不涉及任何特定菜肴的油炸配方。香料的交响：调味是烹饪的灵魂。本部分将系统梳理全球范围内基础香草和香料的起源、化学成分及其与不同风味群的搭配规律。例如，解析丁香酚、肉桂醛等核心风味分子的作用，教导读者如何构建自己的“风味词典”，而不是仅仅照搬某本书中的香料组合。第二部分：热力的掌控——烹饪技术的系统梳理本书的核心价值在于对“技术”本身的解构和重构。我们致力于提供一套可以适用于任何菜系的通用热力学操作指南。温度的精准管理：探讨温度在不同烹饪阶段的意义。从食材的预处理（如冷冻、解冻的科学），到不同阶段的精确控温（如低温慢煮的物理边界，高温快炒的瞬间反应）。我们将用图表清晰展示不同温度区间下，蛋白质、淀粉和纤维素的变性曲线，帮助读者建立起对“火候”的理性认知。质地工程学：重点研究如何通过物理手段改变食物的口感。例如，如何利用研磨、乳化、发泡等基础技术，来创造出顺滑、酥脆、蓬松或富有弹性的结构。这部分内容将是纯粹的技术探讨，不附带任何成品图片的引导。汤与酱汁的构建原理：汤和酱汁是连接所有菜肴的桥梁。我们详细解析高汤（Stock）的萃取过程，包括骨胶原的转化与澄清技术。在酱汁部分，我们将深入研究基础母酱（如白酱、褐酱）的增稠剂原理（面粉、淀粉、蛋黄），以及如何通过乳化作用稳定油水混合体系，确保酱汁的结构稳定和口感一致性。第三部分：跨越传统的烹饪哲学与实践本章将视角的从具体技巧提升到方法论层面，鼓励读者发展自身的烹饪直觉。平衡的艺术：探讨酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五种基本味道在菜肴中的相互作用与平衡技巧。我们会分析如何在不增加额外风味的情况下，通过调节酸碱度来“提亮”或“压制”某些味道的感知。这是一种适用于任何文化背景菜肴的通用法则。时间与效率：现代厨房对效率的要求极高。本节将介绍如何通过“准备工作（Mise en Place）”的科学规划，优化烹饪流程，实现多任务并行处理，从而在保证品质的前提下，缩短实际的烹饪时间。工具的认知与选择：深入探讨不同材质和设计（如铸铁、不锈钢、陶瓷）的锅具在热传导和保温性上的差异，以及它们如何间接影响最终菜肴的受热均匀度与风味形成。这不是关于购买特定品牌，而是关于理解工具的物理属性如何服务于烹饪目标。本书旨在成为每一位严肃对待烹饪艺术人士的案头必备参考书，它提供的是一套通用的、可迁移的思维模型和科学基础，而非特定菜谱的限制。它教你“如何做”，而非“做什么”。读者将学会用科学的眼光审视厨房中的每一次操作，从而在面对任何食谱或创造新菜时，都能游刃有余，达到对食材和火候的终极掌控。本书特色总结：原理先行：侧重于化学、物理学在烹饪中的应用。全面覆盖：探讨基础热处理、调味体系和质地工程的通用法则。去地域化：避免与任何特定国家或地区（如西餐、中餐）的菜系深度绑定。技术驱动：强调操作流程的逻辑性和可复制性。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名对西餐烹饪充满热情的业余爱好者，我一直都在寻找一本能够真正提升我牛肉料理水平的书籍。市面上有很多食谱书，但很多都流于表面，缺乏深度。而这本《完美牛肉》则完全不同，它真正做到了“完美”二字。书中的内容非常全面，从牛肉的基础知识，到各种复杂的西餐牛肉菜肴，应有尽有。我尤其欣赏作者在讲解烹饪技巧时所展现出的专业性和严谨性。他不仅提供了详细的步骤，还解释了背后的原理，让我能够真正理解每一步操作的意义。我尝试了几道书中介绍的菜肴，无论是口感还是味道，都让我非常满意。特别是那道慢炖的项目，我之前总是掌握不好火候和时间，但按照书中的指导，我终于做出了入口即化的美味。此外，书中还穿插了许多关于牛肉的文化和历史背景，让我对这道食材有了更深刻的认识。这本书绝对是我书架上最珍贵的一本烹饪书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本《完美牛肉》简直就是为我这样的西餐爱好者量身定做的！我一直对西餐里的各种牛肉菜肴情有独钟，但自己在家尝试时，总是达不到餐厅里的那种水准。这本书的出现，简直是我的救星！它不仅仅是简单地罗列了各种牛肉菜肴，而是从最基础的牛肉选择、处理开始，循序渐进地引导读者。我最喜欢的是书中关于不同牛肉部位的详细介绍，包括它们的脂肪分布、肉质特点以及最适合的烹饪方式。这一点对于我这种不太懂行的家庭厨师来说，简直是醍醐灌顶。还有，书里的烹饪步骤讲解得非常细致，即使是第一次接触某个菜肴，也能清晰地跟着做。我特别尝试了书中的几道经典菜，比如香煎菲力牛排和慢炖红酒炖牛肉，效果都非常惊艳！肉质鲜嫩多汁，味道浓郁，完全不输给外面的餐厅。而且，书里的配图也非常诱人，看着就食欲大开。这本书不仅提升了我的烹饪技能，也让我对西餐文化有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近几年来读过的最令人满意的一本烹饪书籍！作为一名资深的西餐爱好者，我曾经购买过不少牛肉相关的食谱，但真正能够让我眼前一亮的却不多。这本《完美牛肉》完全打破了我之前的印象。它不仅仅是收录了大量的牛肉菜谱，更重要的是，它深入剖析了牛肉的本质，以及如何通过科学的烹饪方法，最大限度地发挥牛肉的美味。我特别喜欢书中关于不同烹饪技法的讲解，例如如何才能煎出完美焦糖化的牛排外壳，如何才能慢炖出入口即化的牛肉。这些细节的处理，正是区分普通烹饪和大师级烹饪的关键。我按照书中的指导，在家尝试了几道经典菜，效果远超我的预期。肉质鲜嫩，风味浓郁，连我平时不太喜欢吃牛肉的家人都赞不绝口。这本书不仅提升了我的烹饪技艺，更让我对牛肉产生了全新的认识和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满好奇心的人，尤其喜欢挑战一些有难度的西餐。偶然的机会，我看到了这本《完美牛肉》，被它的名字所吸引。翻开书后，我被书中详尽的内容深深打动。它不仅仅是一本食谱，更像是一本牛肉的百科全书。从牛肉的不同部位的介绍，到各种烹饪技法的详解，再到不同国家和地区的经典牛肉菜肴，无所不包。我尤其喜欢作者对食材的理解和运用，他能够将简单的牛肉，通过不同的烹饪方式和调味，展现出无穷的魅力。我尝试了书中的一些菜肴，每一次都让我惊喜连连。特别是书中的一些创新菜，让我看到了牛肉烹饪的无限可能。而且，书中的图片都非常精美，每一道菜肴都像艺术品一样，让人食欲大开。这本书不仅让我学会了如何烹饪美味的牛肉，更让我对西餐有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我简直惊呆了！原本以为只是一本普通的牛肉烹饪指南，没想到它深入浅出地讲解了牛肉的各个部位，从菲力到牛腩，每一种都有详细的描述和适宜的烹饪方式。最让我惊喜的是，书中不仅仅是罗列菜谱，而是融入了作者王永贤大师的烹饪理念。他不仅仅教你怎么做，更教你为什么这么做。比如，为什么某种牛肉适合慢炖，为什么另一种适合煎烤，以及不同烹饪手法对牛肉风味的影响。我一直以来在处理牛肉时总觉得缺点什么，看完这本书，我仿佛打通了任督二脉。书中的一些小技巧，比如如何判断牛肉是否煎好，如何在家制作美味的牛排酱，都非常实用，是我以前从未想过的。而且，书的装帧也很精美，纸质厚实，图片清晰，翻阅起来非常有质感。作为一名热爱西餐的家庭厨师，我迫不及待地想尝试书中的各种食谱，相信我的牛肉料理水平一定能再上一个台阶。这本书不仅仅是食谱，更是一本关于牛肉的百科全书，让我对牛肉有了全新的认识。