基础刀工入门图解+厨师培训教材2册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 刀工
• 烹饪
• 厨艺
• 基础
• 入门
• 图解
• 教材
• 培训
• 技能
• 美食

店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508250960

商品编码：26667992924

包装：平装

厨师培训教材9787508250960

基础刀工入门图解9787506477932

基本信息

书名：厨师培训教材(修订版)

定价：96元

作者：张仁庆,高小锋

出版社：金盾出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

内容提要

　　这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
目录
编烹饪知识初级部分
　章概述
　第二章　选料基本知识
　第三章　原料初步加工基本知识
　第四章　刀工基本知识
　第五章　酸菜基本知识
　第六章　火候基本知识
　第七章　调味基本知识
　第八章　烹饪工艺基本知识
第二编　烹饪知识中级部分
　章　中国十大菜系
　第二章　烹饪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水产品
　第六章　调味品
　第七章　鲜活原料的初步加工
　第八章　出肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　营养学基础知识
　第十一章　食品卫生基础知识
　第十二章　营养卫生与安全饮食知识
　第十三章　饮食成本核算
第三编　烹饪知识高级部分
　章　烹饪化学反应
　第二章　味、味觉与味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴会知识
　第五章　饭店的经营与管理
　第六章　烹饪美学
第四编　面点制作工艺
　章　面点制作工艺
　第二章　制作面点的技术要领
　第三章　面点熟制技术
　第四章　各类面点制作技法
　第五章　职业技能培训面点30例
第五编　示教实习菜例
　章?冷拼冷菜类
　第二章　肉类热菜
　第三章　水产类热菜
　第四章　禽类热菜
　第五章　素菜类热菜
　第六章　综合类热菜

附录

作者介绍

　　张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、*中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
　　多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》

基本信息

书名：基础刀工入门

定价：58.00元

作者：犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.822kg

编辑推荐
　 　刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富，讲解细致，图文并茂，非常实用。
内容简介
　　《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。
作者简介
　　犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。

目录 

di一章 刀工的基础知识

一、刀工的概念与作用

二、刀工需遵循的基本原则

三、刀工的加工对象

四、刀具的种类及其保养

1.刀具的种类和用途

2.刀具的保养方法及注意事项

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿势

1.站案姿势

2.持料姿势

3.握刀姿势

4.操作姿势

第二章 刀法

刀法入门

一、直刀法

1.切

2.剁

3.砍

二、平刀法

1.平刀直片

2.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滚料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

2.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

2.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、其他九法

1.削

2.剔

3.刮

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料出骨

1.整料出骨的作用

2.整料出骨的要求

3.整料出骨实例示范

二、基本工艺型

1.块

2.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.丝

9.条

10.球

三、花刀工艺

1.斜一字花刀

2.柳叶花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.松鼠鱼花刀

7.菊花花刀

8.麦穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.兰花花刀

12.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.凤尾花刀

15.梳子花刀

16.灯笼花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

20.梭子花刀

21.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜

一、配菜的意义及作用

二、配菜的要求

三、配菜的常用料头

四、热菜配制的方法

1.单一料的配菜

2.主辅料的配菜

3.昆合料的配菜

五、冷菜拼配方法及实例

1.冷盘成形常用的刀法

2.冷盘拼摆的基本方法

3.冷菜的装盘手法

4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用

一、蔬菜的初步加工

二、蔬菜类加工实例

1.小白菜

2.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋头

7.莲藕

8.姜

9.百合

10.芦笋

第六章 水产刀工的应用

一、水产品的初步加工

二、水产品的加工原则

三、水产类加工实例

1.草鱼

2.鲤鱼

3.鲫鱼

4.三文鱼

5.马面鱼

6.龙虾

7.象拔蚌

精彩书摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。
（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。
为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。

烹饪艺术的精深探索：当代美食制作与理论进阶 本套精选的烹饪书籍，旨在为所有对美食制作抱有深厚热情，并致力于将烹饪技艺提升至专业水准的学习者提供一个全面、深入且极具实践指导价值的知识体系。它并非专注于基础技能的初步建立，而是将目光投向烹饪科学的进阶应用、不同菜系风格的精妙融合，以及现代厨房管理与创新思维的培养。 第一卷：现代分子美食与创新菜式设计 本书深入剖析了当代烹饪领域最前沿的技术——分子美食学在家庭厨房及专业餐厅中的实际应用。我们摒弃了对传统刀工、火候等基础知识的重复讲解，转而聚焦于如何利用科学原理来重塑食材的质地、风味和感官体验。 第一章：结构与胶体的科学 详细介绍了食品级的天然与合成胶凝剂、乳化剂和稳定剂的化学特性与应用边界。内容涵盖琼脂、卡拉胶、黄原胶等在制作清澈的“液体圆球”和稳定泡沫中的精确用量与操作流程。我们探讨了在不同pH值和温度下，这些物质的稳定极限，并提供了数种利用它们实现“反向烹饪”的成功案例，例如制作低温慢煮肉类后的澄清肉汁，或用于风味啫喱的制作。 第二章：气泡与泡沫的艺术 本章重点研究如何稳定和利用气体，创造出超越传统奶油和慕斯的全新口感。内容包括使用卵磷脂制作轻盈的“空气”，通过高压充气罐（如奶油枪）制作精致的“泡沫”，以及如何通过不同蛋白质的混合来控制泡沫的持久性和风味释放。书中详细对比了使用大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂在制作柑橘类或草本类空气时的效果差异。 第三章：低温慢煮（Sous Vide）的高级应用与风味导入 虽然低温慢煮已不再是绝对新颖的技术，但本书关注的是其在风味深度上的挖掘。我们详细解析了真空包装对风味物质渗透的影响，并介绍了“双重浸渍法”——即在低温慢煮过程中，通过调整真空袋内的微量液体成分（如酒精、醋酸或酶制剂），以加速或引导特定风味化合物的迁移，从而在短时间内达到长时间腌制的效果。重点案例包括对牛肉和鱼类风味的精确控制。 第四章：烟熏、发酵与风味转化 本卷的创新部分在于对风味深化的探讨。我们不满足于表面的烟熏，而是深入讲解了冷熏与热熏的区别，以及如何利用木材的种类（如山核桃、苹果木、雪松）对蛋白质和蔬菜产生特定的化学反应。此外，还收录了数种快速发酵技术，例如利用乳酸菌或酵母菌在短时间内改变蔬菜和水果的酸度与鲜味（Umami）的比例，为创新酱汁和配菜打下基础。 第五章：摆盘与感官叙事 本书的最后一部分，将技术与美学相结合。讲解了如何运用色彩对比、高低错落的结构、以及不同材质（如石板、陶瓷、金属）来营造主题感。重点分析了“负空间”在盘面设计中的作用，以及如何通过特定食物的温度对比（热食与冷酱的搭配）来引导食客的品尝体验。 第二卷：世界名厨的厨房管理与成本控制精要 本书超越了食材处理的范畴，直接切入专业厨房运营的核心——效率、成本、人员管理和食品安全体系的构建。对于有志于开设餐厅或晋升为主厨的人士而言，这是不可或缺的管理指南。 第一章：高级食材的采购策略与供应链优化 本章不教授如何辨别肉类的等级，而是侧重于如何建立一个可持续、高性价比的采购网络。内容涵盖：如何与区域性的农场签订长期供货合同以锁定价格；如何评估进口海鲜的冷链物流风险；以及如何利用“期货”概念预定季节性稀有食材。同时，详细介绍了对供应商进行“双重审核”（质量与道德标准）的流程。 第二章：从菜谱到利润：成本核算与定价模型 精确的成本控制是专业厨房的生命线。本章提供了复杂的菜品成本分析工具，超越了简单的“食材成本百分比”。我们引入了“隐性成本模型”，将人工时间投入、能源消耗、设备折旧、以及边角料的再利用价值全部纳入核算体系。书中提供了数个详尽的案例，展示了如何通过调整配方中的少量配料（例如，用更优质但用量少的香料替代廉价的填充剂），在不降低顾客感官体验的前提下，提升毛利率。 第三章：高效的厨房布局与流程设计 本章基于人体工程学和时间效率理论，指导读者设计出最高效的工作流程。分析了不同类型厨房（例如，法式厨房的区域划分、中式厨房的流水线作业）的优缺点。重点讲解了“动线分析”——即减少厨师在取用原料、加工、烹饪和出餐环节中的不必要移动次数，从而将高峰时段的出餐速度提升15%以上。书中包含了几种标准厨房布局的CAD参考图。 第四章：员工培训体系与知识传承机制 专业技能的稳定输出依赖于系统化的培训。本书提出了“三级认证体系”：从初级学徒到高级副厨的逐步晋升标准，包括理论考核和实操盲测。重点介绍了如何利用数字化工具（如视频日志和标准化操作程序SOP的在线数据库）来确保无论人员如何更迭，菜品的味道和质量保持恒定。书中提供了创建内部“技能矩阵”的模板。 第五章：风险管理与食品安全法规深度解读 本卷的压轴部分聚焦于合规性与危机应对。对HACCP（危害分析与关键控制点）体系的实际应用进行了深入剖析，强调如何将这些理论转化为日常操作中的具体监测点。此外，还包括了对常见食品召回事件的案例研究，并提供了详细的危机公关和内部调查步骤，以确保在发生意外时，餐厅能够迅速止损并恢复运营。 通过这两本书的系统学习，读者将能够从技术执行者顺利过渡到烹饪思想家和高效的厨房管理者，掌握将烹饪艺术转化为可行商业模式所需的全部知识深度。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这套书的“实操性”真的超出我的预期！我一直是个动手能力比较弱的人，看书学东西总觉得隔着一层，尤其是像刀工这种需要大量练习和手感的东西。但是这套书的图解做的太到位了，我甚至觉得比看真人演示还要清晰。它的图片质量很高，色彩鲜艳，细节清晰，而且非常多，涵盖了从各个角度的展示。我最喜欢的是它把一些难点技巧都拆解成了非常细小的步骤，而且每一步都有明确的文字说明和相应的图片辅助。比如，对于一些容易切坏的食材，比如豆腐或者鱼，书里都有专门的讲解，告诉你怎么下刀才不容易碎。我跟着书里的图示尝试了几次，发现比我自己瞎琢磨要有效率得多，而且成品也好看多了。而且，这本书不仅仅是把动作分解，它还很注重“发力点”和“重心”的讲解，这对于新手来说太重要了。以前我总是用力过猛，或者握不住刀，导致切得不稳。现在我学会了怎么找到合适的发力点，怎么控制刀的倾斜角度，切出来的东西就稳定多了。它还包含了一些非常基础的摆盘技巧，虽然和刀工不是直接相关，但却是完整烹饪过程的一部分，这让我觉得它更全面。我个人觉得，这套书就像一个“保姆式”的教程，把所有可能遇到的问题都考虑到了，并且给出了解决方案。我看完之后，感觉自己真的可以上手去练习了，而不是停留在理论层面。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，这种“入门”级别的书，内容可能会比较浅显，适合完全零基础的人。但当我翻开这套书的时候，我发现我的想法完全错了！它不仅仅是给新手准备的，对于已经有一些烹饪经验的人来说，也绝对是宝藏！书中对各种刀工技巧的讲解，都非常系统和专业。它从基础的“切”、“剁”、“片”、“丝”、“丁”、“块”等基本功讲起，然后延伸到更复杂的“菱形”、“滚刀”、“花刀”等技巧。更重要的是，它还涉及到一些非常实用的“进阶”内容，比如如何根据不同的烹饪方式（炒、炖、蒸、炸）来选择最合适的刀工，以及如何处理一些特殊形状或质地的食材。我注意到书中有一个章节专门讲到了“鱼的处理”，这部分内容非常详细，从如何给鱼去鳞、去鳃、去内脏，到如何切鱼片、鱼块，都提供了非常清晰的指导。这对我这种以前处理鱼总是手忙脚乱的人来说，简直是救星！而且，书里的内容非常“落地”，它没有讲太多虚无缥缈的东西，而是直接切入实用技巧，并且配以大量的图片和图解，让你一看就能明白，一学就会。它还包含了一些非常实用的“小贴士”，比如如何让切好的食材更容易盛起，如何保持案板的清洁等等，这些细节都非常贴心。总的来说，这套书的覆盖面非常广，从基础到进阶，从理论到实践，都做得非常到位，绝对是厨房里不可或缺的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这套书的出现，简直就像是为我这种想要系统学习厨艺的人量身定做的。我一直觉得，做一道好菜，除了食材新鲜、调味得当，刀工绝对是基础中的基础。没有好的刀工，再好的食材也可能被糟蹋。但市面上很多所谓的“教程”，要么过于零散，要么缺乏深度，很难形成系统的认知。这套书的优点在于，它不仅仅是教你“怎么切”，更是在为你构建一个完整的厨师思维。它从最基础的刀具选择、握刀姿势、用力技巧开始，循序渐进地引导读者去理解“为什么这么切”。比如，为什么切片要斜着下刀？为什么切丝要保证粗细均匀？这些背后都有食材的纹理、烹饪过程的受热均匀度等科学原理。书里还有很多关于不同菜系、不同烹饪方法的刀工要求，这让我对菜肴的整体制作有了更宏观的认识。我特别欣赏的是，它不仅讲了“怎么做”，还强调了“做什么”。比如，在介绍某种切法时，会告诉你这种切法适用于哪些烹饪方式，能达到什么样的效果，这样我就能举一反三，而不是死记硬背。而且，它还涉及到了一些常用的烹饪术语和食材的初步处理，比如如何给肉去筋膜，如何给蔬菜焯水等，这些细节都非常实用。对我来说，这套书就像一个经验丰富的老厨师，耐心地把自己的毕生绝学传授给你，让你少走很多弯路。它让我明白了，原来刀工不仅仅是“切”，更是对食材的尊重，对烹饪的理解，以及对最终菜肴负责任的态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直对烹饪很感兴趣，尤其是那些看起来很复杂的菜肴，但总觉得自己刀工不行，切出来的东西总是不够好看，影响食欲。以前也看过一些视频，但总是隔靴搔痒，很多细节看不清楚，或者操作起来跟视频里差得太远。拿到这套书之后，我真是眼前一亮！首先，它的排版设计非常清晰，每一页都有大篇幅的图片，而且是那种非常细致、多角度的展示，从拿刀的姿势到食材的摆放，再到切下去的轨迹，都描绘得一清二楚。对于像我这样的新手来说，这种“手把手”的教学方式简直是福音。我最喜欢的是里面关于不同食材的切法，比如土豆怎么切丝、片、块，胡萝卜怎么切滚刀块，葱姜蒜的各种处理方式，都讲得非常具体。特别是那些需要技巧的，比如怎么切出薄如蝉翼的肉片，或者怎么切出整齐的菱形、方形，都有详细的步骤分解和要点提示。我试着跟着书里的指导练习了几次，感觉自己的刀工真的有了飞跃性的进步。以前切个洋葱都能流眼泪，现在看着书里的图示，学会了怎么处理，流泪的情况大大缓解。更重要的是，我发现掌握了基础刀工，做菜的效率和成品的美观度都提升了好几个档次。这套书不仅是入门，我觉得就算是有一定基础的人，也能从中找到很多提升的空间。它真正做到了“图解”，让原本抽象的刀工技巧变得直观易懂，我强烈推荐给所有热爱烹饪的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这套书的时候，并没有抱太大的期望，因为我对“厨师培训教材”这类东西的印象通常是比较枯燥和理论化的。但这本书完全颠覆了我的看法！它不仅仅是技术层面的教学，更是在传达一种“烹饪精神”。书中对食材的理解、对刀工的分类以及不同刀工对菜肴口感和风味的影响，都有非常深入的阐述。它不是简单地告诉你“怎么切”，而是让你理解“为什么这么切”。比如，它会详细讲解不同切法的食材在烹饪过程中受热面积和均匀度的差异，这直接关系到菜肴的最终味道。我特别喜欢它里面关于“细节决定成败”的理念。书中反复强调，即使是看似微不足道的刀工细节，也能对整道菜产生巨大的影响。它还会分享一些厨房里的“经验之谈”，比如如何挑选合适的刀具，如何保养刀具，以及一些常见的厨房安全注意事项，这些内容虽然不直接关于“切”，但却是一个合格厨师必须具备的素养。我感觉通过阅读这本书，我不仅仅是学会了如何使用刀具，更是对烹饪这门艺术有了更深的敬畏之心。它让我明白了，每一道精心制作的菜肴背后，都蕴含着无数的精益求精和对细节的极致追求。这套书的价值，远不止于技术层面，它更是一种思维的启迪，一种对生活品质的追求。