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店铺： 盛世九九图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787506491426

商品编码：10955604846

《西点烘焙的艺术与科学：从基础到高级的实践指南》 引言：踏入迷人的烘焙世界 烘焙，不仅仅是简单的食材混合与加热，它是一门融合了精确科学与无限创意的艺术。对于热衷于创造美味、享受亲手制作甜蜜奇迹的人来说，掌握烘焙的精髓是通往无限可能的钥匙。本书旨在成为所有对西点烘焙充满热忱的爱好者——无论是厨房新手还是寻求突破的进阶者——的终极指南。我们将摒弃零散的食谱堆砌，转而深入探讨烘焙背后的原理、技术和美学，构建一个全面、系统且极具实践指导意义的知识体系。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本书的第一部分将带领读者彻底解构烘焙中几大核心原料的特性、选择标准与储存方式，确保每一次操作都有坚实的物质基础。 第一章：面粉的奥秘——蛋白质的魔法 面粉是烘焙的骨架。我们将详细区分不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定用途面粉如蛋糕粉、面包粉），并阐释蛋白质含量如何影响面团的筋度与最终产品的口感。讨论面筋的形成过程、水合作用的重要性，以及如何根据成品需求（如酥脆饼干、松软蛋糕、富有嚼劲的面包）精确选择面粉。此外，还将涵盖如何辨识和应对不同地域面粉批次间的细微差异。 第二章：糖、脂肪与液体的平衡术 糖的功用（不仅仅是甜味）： 探索白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆等不同糖类对烘焙产品的影响，包括其在保湿、美拉德反应（着色）和酵母活化中的作用。讲解过度或不足用糖的后果。 脂肪的质地塑造者： 黄油、起酥油、植物油——它们的熔点、乳化能力和风味差异如何决定了派皮的酥松度、蛋糕的细腻度和饼干的延展性。深入探讨黄油的打发技术（Creaming Method）在引入空气中的关键性。 液体的选择与作用： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和酸奶。液体不仅提供水分，还影响pH值和蛋白质变性。讲解如何根据配方调整液体用量以应对高海拔或气候湿度变化。 第三章：膨松剂与稳定剂——看不见的结构工程师 本章专注于烘焙中的“魔法粉末”。详细介绍小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉的工作原理、活化条件（酸性环境或加热），以及它们如何精确控制气泡的产生与稳定。讨论酵母的分类（鲜酵母、干酵母、速溶酵母）及其在不同温度下的活性曲线。同时，介绍乳化剂、稳定剂（如图胶、淀粉）在奶油霜、慕斯和稳定内馅中的应用。 第四章：工具与环境的优化 从基础的量杯量勺到专业的行星式搅拌机、精密电子秤，本书强调“精确称量”是烘焙成功的首要前提。详细指导烤箱的校准、温度计的使用、烤盘的选择（浅色与深色）对烘焙结果的巨大影响。讨论揉面垫、刮刀、裱花嘴等辅助工具的正确使用方法，建立一个高效、卫生的操作环境。 第二部分：核心技术与经典品类的系统训练 本部分聚焦于构建扎实的实践技能，系统化地掌握不同类型西点制作的核心技术。 第五章：面包制作的深度探索——从发酵到整形 不同于简单的快速面包，本章深入探讨酵母发酵的生物学过程。 面团管理： 讲解揉面（手揉与机揉）的阶段判断标准（窗膜测试）。 冷发酵与慢发酵技术： 如何利用长时间低温发酵来发展更复杂的风味。 经典欧式面包： 详细解析法棍、恰巴塔（Ciabatta）的开放式组织成型技术，以及如何通过蒸汽来优化外壳的酥脆度。 富含油脂的面包： 丹麦酥（Danish Pastry）和牛角面包（Croissant）的开酥技术，层叠原理与温度控制。 第六章：蛋糕体艺术——湿润度与蓬松感的掌控 蛋糕的制作需要对气泡的捕捉和固定有精准的控制。 分蛋法与全蛋法： 深入剖析海绵蛋糕（Sponge Cake）的打发技巧，如何稳定蛋液中的气泡结构。 磅蛋糕与奶油打发法（Creaming Method）： 专注于黄油与糖的充分乳化，确保成品结构紧密且湿润。 油脂蛋糕与液体蛋糕： 讲解戚风蛋糕（Chiffon）的高难度技术，包括如何避免“塌陷”和“回缩”，处理蛋白霜的稳定性问题。 第七章：饼干与派皮的酥松哲学 酥脆与否，取决于对麸质形成程度的抑制。 派皮（Pâte Brisée / Sablée）： 强调“低温操作”和“少搅拌”原则，讲解如何避免黄油融化导致面筋过度形成，从而制作出易于操作且烤后极度酥松的派皮。 曲奇的延展性控制： 讲解糖的种类（如使用糖粉替代部分砂糖）对饼干摊开程度的影响，以及冷却对成品形状的固定作用。 第八章：法式甜点的严谨与优雅 本章进阶到需要更高精度的法式甜点，这些甜点考验的是技术的一致性。 卡仕达与酱料基础： 制作稳定、光滑的法式奶油（Crème Pâtissière）、英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的技巧，以及如何避免结块或油水分离。 慕斯与甘纳许（Ganache）： 探讨吉利丁（Gelatin）的用量与溶解温度，如何达到理想的“颤动”状态。讲解不同比例巧克力与奶油制作的甘纳许在灌心或覆盖层中的应用。 马卡龙的挑战： 详细分析法式、意式、瑞士式蛋白霜的制作差异，重点解析“磨皮（Macaronage）”这一最关键的步骤，以及如何应对“空心”问题。 第三部分：风味构建与高级修饰 烘焙的最后一步，是将技术转化为令人难忘的味觉体验。 第九章：风味的叠加与层次构建 本章超越基础香草精的使用，探索天然风味的提取与应用。 焦糖化深度： 从干法到湿法，掌握从浅琥珀色到深色焦糖的温度控制，以及焦糖在调味中的应用。 香料的巧妙运用： 如何将肉桂、小豆蔻、丁香等香料融入面团，并探讨柑橘类（柠檬皮、橙皮）的擦取与使用时机，避免产生苦味。 酒类在烘焙中的作用： 朗姆酒、白兰地或利口酒如何提升湿润度和风味深度。 第十章：装饰与呈现的艺术 让作品从厨房走向餐桌的转变。 基础抹面技术： 意式/法式蛋白奶油霜（Buttercream）的制作与稳定，如何实现光滑的侧面和锐利的边缘。 淋面（Glaze & Mirror Glaze）： 讲解基础糖霜的稠度调节，以及镜面淋面的光泽度与温度控制。 水果的利用： 糖渍水果的制作，以及新鲜水果在提升口感和视觉效果上的最佳搭配策略。 结语：持续学习与创造的旅程 烘焙的乐趣在于永无止境的尝试。本书提供的系统框架，旨在让读者在掌握了基础原理和核心技术后，能够自信地解构现有配方、替换原料、调整流程，最终发展出属于自己的烘焙哲学和标志性作品。真正的烘焙大师，是那些理解“为什么”而非仅仅遵循“如何做”的实践者。愿您的每一次烘烤都充满科学的精准和艺术的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这家书我早就关注了，尤其喜欢里面关于戚风蛋糕的部分。我之前做戚风总是失败，要么塌陷，要么不开裂，要么口感像在吃橡皮。这本书给了我好多启发。它不仅详细地讲解了蛋白打发的技巧，比如什么时候加糖，打发到什么程度最合适，还特别强调了面糊的混合手法，告诫我不要过度搅拌，以免面糊起筋影响蓬松度。我特别记住了书中提到的“切拌法”，用刮刀轻轻将蛋黄糊和蛋白霜混合，避免消泡，这个真的太关键了！而且，书里还配了很多高清的步骤图，每一步都清晰可见，让我这个烘焙小白也能很快上手。我按照书里的配方做了一次，简直太成功了！蛋糕又高又蓬松，口感绵密湿润，一点也不干，入口即化，让我成就感爆棚！书里还提到了不同烤箱的脾气需要调整烘烤温度和时间，这点也很实用，解决了新手常常遇到的“我的烤箱和别人不一样”的困惑。总的来说，这本书对于想入门烘焙，尤其是在戚风蛋糕上遇到瓶颈的朋友来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是因为它的“泡芙”部分。我一直觉得泡芙那种酥脆的外壳和绵密内馅的搭配是甜点里的经典，但自己做起来总是困难重重。要么是泡芙烤出来塌陷，要么是中间空心不饱满，要么是外壳不够酥脆。这本书在这方面真的是给了我很多惊喜。它详细地讲解了泡芙面糊的制作过程，包括水、黄油、糖和盐的比例，以及如何将面粉加入煮沸的液体中，直到形成一层膜。而且，它还特别强调了鸡蛋的加入方法，需要一点一点地加，直到面糊达到一个合适的稠度，这一点是之前我忽略的，导致我的泡芙总是做得太稀。更让我惊喜的是，书中还详细讲解了如何控制烤箱的温度和湿度，以确保泡芙能够充分膨胀并形成酥脆的外壳。我按照书里的指示，小心翼翼地操作，第一次就做出了一个个金黄饱满的泡芙，内部中空，外壳酥脆，咬下去嘎吱作响，再填上打发好的鲜奶油，那口感，简直绝了！这本书让我对制作泡芙的信心大增，感觉自己也能成为泡芙大师了。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，更像是一本“烘焙百科全书”，它里面不只是单个甜点的制作方法，更多的是对于烘焙基础知识的梳理和总结。我特别喜欢它关于“食材的选用和处理”那一章节，详细地介绍了各种面粉、糖、黄油、鸡蛋等烘焙原料的特性，以及它们对成品的影响。例如，它解释了低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉的区别，以及为什么制作蛋糕要用低筋面粉，而制作面包要用高筋面粉。我还学到了很多关于“温度”的知识，比如不同食材的适宜储存温度，烘烤时不同区域的温度差异，以及发酵时对温度的把控。这本书还非常有心地为我们这些初学者提供了“常见烘焙问题解答”，对于烘焙过程中遇到的各种疑难杂症，都能在这里找到清晰易懂的解释和解决方法，比如为什么蛋糕会回缩，为什么面包会烤焦等等。这些基础知识的学习，让我不再是盲目地跟着配方操作，而是能理解每一步操作背后的原理，从而能够灵活地根据实际情况进行调整。这本书真正地帮助我从“照猫画虎”式的烘焙，走向了“理解原理，举一反三”的烘焙，让我对烘焙这件事有了更深刻的认识，也更有信心去挑战更复杂的烘焙项目。

评分☆☆☆☆☆

我是一个特别喜欢尝试新事物的人，而这本书里的“烤箱饼干”系列真的让我眼前一亮。我之前做的饼干总是要么太硬，要么太甜，要么就是造型很难看，很难做出那种精致的口感。这本书里真的涵盖了各种各样的饼干，从经典的黄油饼干到网红的蔓越莓曲奇，再到一些造型独特的创意饼干，应有尽有。它不仅提供了详细的配方，还针对每一种饼干的特点，讲解了不同的制作技巧。比如，对于曲奇，它强调了黄油打发到位的程度，以及面团冷藏的重要性，这样才能做出入口即化的酥松口感。对于一些需要压花或者造型的饼干，书里还提供了很多实用的工具和方法，让我可以轻松做出漂亮的图案。我按照书里的方法，做了一批焦糖海盐饼干，入口香甜，带着淡淡的焦糖香和海盐的咸味，口感酥脆，一点也不腻，真的是太好吃了！而且，书里还分享了一些关于饼干保存的小贴士，让我可以一次多做一些，慢慢享用。这本书彻底改变了我对家庭烘焙饼干的看法，感觉自己也能做出媲美专业烘焙师的美味饼干了。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，最吸引我的是它关于吐司的讲解。我一直梦想着自己能做出柔软拉丝的日式吐司，但现实总是很骨感，要么面包皮太硬，要么内部组织粗糙，吃起来干巴巴的。这本书在这方面给了我非常详细的指导。它从基础的面团揉制讲起，详细解释了手揉和厨师机揉面的区别，以及判断面团揉到位的标准——“手套膜”。我之前总是揉不到位，导致面包不够柔软。书中还介绍了二次发酵的重要性，以及如何判断发酵的程度，这一点非常重要，发酵不足或者过度都会影响面包的口感。我特别喜欢它里面讲解的“中种法”和“汤种法”，这两种方法做出的吐司确实比直接法的更柔软，保质期也更长。我按照书里的步骤，一步一步来，终于做出了令我满意的吐司。切开的时候，里面组织细腻，用手拉一拉，真的能拉出诱人的丝，口感特别柔软，带着淡淡的奶香味，早上配一杯牛奶，简直完美！这本书让我在家就能享受到媲美面包店的美味吐司，我已经爱不释手了。

评分☆☆☆☆☆

非常不错的一款书内容丰富易懂好学样式新颖发货速度快。

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物流快 品种少点

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非常满意，谢谢

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